Årets Kock: Mansmyternas marknad

Råa havskräftor och lax med svampiga tomatbitar, dillfrön, elaka långa tunna slanor av seg torr pepparot och gudvetallt i en smått oaptitlig grov gröt. Halvvägs genom det sammanbitna skyfflandet i munnen drabbades jag av en obehaglig tanke. Tänk om det var ett genusexperiment! Tänk om det mot slutet av måltiden skulle avslöjas att enbart kvinnor låg bakom. Annars brukar nämligen alltid namnen på de inblandade kockarna stå utskrivna på menyn. Ett tunt lager av kallsvett bildades min panna. Herregud så pinsamt!

Det säger en hel del om om mig och mina fördomar att jag överhuvudtaget kom på tanken att den kassa maten på gårdagens Årets Kock-bankett var lagad av kvinnor. Precis som alla ni andra har jag en mängd tankefigurer som påverkar mina slutsatser och hur jag agerar. Till skillnad från nästan alla män i krogbranschen har jag inga problem att erkänna att jag ofta undervärderar kvinnor. Jag inbillar mig inte för en sekund att jag är blind för kön och etnicitet. Just därför vet jag med mig att jag måste vara vaksam. Inte gå på magkänslan. Alltid fundera ett varv till.

Det var inte kvinnor som stått för femrättersmenyns  kompositioner (som nästan samtliga haltade). Det var tidigare vinnare av den åtråvärda titeln Årets Kock som kreerat varsin rätt. Otur i köket, personalen kunde inte förverkliga mästarnas visioner. Synd om grabbarna! Typ.  Så summerades måltiden vid baren efteråt. Grejen är att jag tror att om det varit kvinnor som stått bakom måltiden hade de mediokra rätterna av många tagits som intäkt för att kvinnor inte kan laga mat lika bra som män. Att de sumpar sina chanser. Som vanligt.

Vid osträtten kom vi vid vårt bord att tala om hur få i juryn som var kvinnor. Alice Brax, som precis som jag är en rätt resonlig räknefeminist, har statistiken. Vi talade om hur viktigt det är med kvinnliga förebilder, kvinnligt mentorskap. Ämnet hade redan varit uppe många gånger under dagen.

”Kompetens, vi utser finalister och jury uteslutande efter kompetens. Allt annat är ointressant”, så hade en framstående manlig jurymedlem på en gång summerat och avfärdat problematiken redan vid fördrinken. ”Det finns för få kvinnliga toppkockar som platsar i juryn.” Han hade ryckt på axlarna och markerade med såväl tonfall som kroppspråk att det inte fanns något att diskutera. Kvinnorna skulle helt enkelt skärpa sig och bli lite bättre. Mer som männen.

Helt ärligt tror jag att problematiken är mycket mer komplex än förtryckande manliga toppkockar. Den förenklade historieskrivningen gör inte någon en tjänst. Det finns lika många orsaker till att kvinnor ger upp sin kockkarriär som det finns kvinnor. En myriad faktorer samverkar.  Förväntningar, fördomar, gruppdynamik, vacklande självkänsla … Bristen på kvinnligt kamratskap men också frånvaron av markservice och emotionellt partnerstöd för kvinnor som satsar på sitt jobb.

Och här och nu måste vi börja tala om liggpoängens betydelse. Framgångar i till exempel kocktävlingar gör att män vinner i liggpoäng, medan kvinnor förlorar. Och det kostar på. Det finns en hel del undersökningar som bekräftar resonemanget, när en kvinna blir framgångsrik mår hennes manliga partner sämre. Vi vill alla vara attraktiva i en potentiell partners ögon. Eller en existerande, för den delen. Det är en biologisk drift som är kraftigt kulturellt förstärkt. Visst finns det män som attraheras av kvinnor som är mer framgångsrika än de själva. Men urvalet är betydligt mindre. Inte heller är många kvinnor beredda att bryta mot normen: ett förhållande där mannen är rikare, mer framgångsrik och längre. Det krävs att både män och kvinnor ser sitt ansvar och sin skuld till att normen bibehålls. Min vän berättade idag hur kvinnornas blickarna på honom förändrades när han började använda en röd damcykel, eftersom herrcyklar är groteskt illa anpassade för en barnsadel. Och en kvinnlig ståuppkomiker har vittnat om de manliga kollegornas drösar av groupies – medan hon själv var tvungen att hyra in några egna.

Vi måste också diskutera om vikten av att ifrågasätta kravspecifikationer. Vad är det till exempel som krävs för att en ska platsa i en jury vid svenska mästerskapet i professionell matlagning? Att man är toppkock, för det har de tidigare jurymedlemmarna fastställt och de tävlande önskat. Jag har ärligt talat svårt att förstå varför. I sport råder inga krav på att domarna ska vara elitidrottare. Och varför ska juryn bestå av kockar på Sveriges mästerkock? Priset är att få ge ut en kokbok, inte att starta krog. En matredaktör eller matskribent vore självklar i juryn. Eller en matkritiker, som i andra länder. Varför är vi så enkelspåriga i Sverige? Visserligen består en del av juryn i Årets Kock av det som lite mystiskt kallas ”lekmän” oavsett kön och  materfarenhet. Men deras poäng räknas inte med i bedömningen av rätterna. De är bara kuttersmycken. EDit: Tog bort ett stycke här där jag skrivit att Margot Janses poäng inte räknades. Jag hade fått den infon av mycket säker källa. Men enligt Hanna Halpern stämmer det inte. Jag får titta vidare på det.

”Du borde sitta i juryn”, sa en av mina bordsgrannar. Tja, varför inte, undrade jag, med det högmod som bara lite för många glas gratisvin kan ge. Men nu, dagen efter, undrar jag: Är det någon som på allvar tror att jag är extremt mycket sämre på att bedöma mat än herrarna i Årets Kock-juryn? Jo, jag behöver lite träning. Kanske en mentor. Men jag tror jag snabbt kan lära mig det som behövs. När jag satt i juryn på ”Stjärnkockarna” föreslog producenterna att vi skulle lägga in ett moment där juryn skulle blindprova olika ingredienser. Tom Sjöstedt och Melker Andersson tyckte att det inte var någon idé eftersom jag ändå skulle vinna. (Jag är inte lika säker, ska tilläggas.) Ärligt talat har jag ingen som helst ambition att sitta i juryn för Årets Kock. Inte för att jag förlorar i liggpoäng, de är liksom mindre viktiga när man närmar sig de femtio.  Utan för att jag hellre tillbringar fritiden med min unge. Ett typiskt kvinnligt val, jag vet. Och dessutom är jag sanslöst nöjd med min tillvaro just nu. Men blir jag tillfrågad ställer jag upp. Hör ni det? Ni kanske helt enkelt inte vågat fråga?

Efter middagen frågade jag en av jurymedlemmarna, en av de mer respekterade, om han tyckte att jag var kompetent att sitta i juryn. Den riktiga. Jo, absolut, menade han. Men det var ju inte bara kompetensen som räknades. Man skulle ju vara toppkock också. Och sen ska man bli utsedd.

”Det handlar om politik, bara politik. Det finns massor av killar som är kompetenta som aldrig kommer att få sitta i juryn. Man väljer dem som passar in i kamratskapet. Du skulle aldrig komma med, det är för många av kockarna som är rädda för dig.”

Jag har en stark känsla av de inte skulle vara rädda för en man, honom skulle de respektera. Samma person sa också att lekmännens bedömning sällan skiljer sig mycket från de utvaldas betygssättning.

Det var skönt att få höra det rakt ut från en av dem som räknades. Att den där kompetensen som det alltid pratas om faktiskt inte är den hårdvaluta som det påstås. Kompetens är bara intressant när rätt person har den. Och rätt person är en man.

PS. Om det är någon ung kvinnlig kock som behöver en mentor (eller hen-tor) så ställer jag upp. Jag är och har varit mentor åt flera kockar och matskribenter redan.  Jag kan dessutom sammanföra er med de kockar, kvinnliga och manliga, ni är för blyga för att kontakta. Mejla mig: lisa/på/taffel/punkt/se
PPS: Har redan fått min första adept, en vinnare – om ni frågar mig, och det gör ni ju. Men hör av er, vi skapar ett nätverk runt er! Det finns plats för fler.

PPPS. I väntan på andra åtgärder har jag startat en FB-grupp för stöttandet av kvinnliga kockar som vill tävla eller är allmänt härligt karriärssugna. Även andra ”minoriteter” är hjärtligt välkomna! Högkompetensta kvinnor och män som vill stötta är också välkomna. Dock är gruppen till för branschfolk, det blir för meckigt annars.

PPPPS. Inser att jag låter väldigt otacksam. Som vanligt var det en fantastisk fest. Maten brukar vara fantastisk och stället vi var på brukar leverera riktigt bra mat. Jag vet inte vad som gick snett.  Och: Det är som vanligt inte de enskilda personerna jag har ett dugg emot. Jag gillar varenda jurymedlem och varneda Årets Kock. Det är strukturerna som är problemet.

Bäst just nu!

Hallå, hallå? Ja, det är jag! Minns ni mig fortfarande? Som vanligt har jag jobbat lite för mycket och när jag inte har jobbat har jag haft händerna fulla med världens mest förunderliga treåring. Jag skulle kunna tråka ut er i evigheter med alla märkvärdiga ting min unge hittar på, men det är väl för maten ni kom, va? Här är en liten bästa-lista med saker som gör mig lycklig just nu, helt utan inbördes ordning.

Kombucha. Jag hade ju tänkt skriva om brygden här. Men vad ska man göra när någon sinnessvag redaktör erbjuder en reda pengar för att skriva om denna bisarra dryck? Ni får vackert ta och snoka upp senaste numret av White Paper om ni vill läsa mer. Jag citerar mig själv för att ni ska förstå vad ni missar:

”För mig är den gastronomiska upplevelsen av combucha nämligen slående lik den av de fysiologiskt berusande naturviner jag lärt mig älska. Samma stökiga smakspektrum. Oinsmickrande burdust, med en fräschör av vinäger, sunkighet som av strumpor som fått torka för långsamt i en fuktiga källare och som i bästa fall mer än väl kompenseras en  spretig mångfald fruktiga och blommiga aromer. Smultron, citrus och midsommarblomster. Smaksatt med ingefära balanseras sunkigheten samtidigt som ytterligare en smakdimension adderas, vilket gör den lättare att ta till sig för nybörjare.”

För några dagar sedan korkade vi upp den första flaskan hembrygd kombucha som min man fått till. Inte perfekt, lite för söt, lite för distinkt sting av ättiksyra. Men enormt lovande.

Stockholms just nu bästa krog om man ser till smak per krona? Lilla ego, förstås! I alla fall av de ställen jag ätit på. Det är lätt att ta min vän Tom Sjöstedt för en virrpelle som lever högt på charm. Men tillsammans med krogkumpanen Daniel Räms presterar han precisionsmatlagning på högsta nivå till kvarterskrogspriser. Jag älskar krocken mellan informell miljö och oklanderlig matlagning. Missa inte förrätten på svamp och kyckling – ett litet mirakel av kontrasterande texturer och balanserad umami med kycklingens bästa bit, skinnet, som kontrasterande knusper. Alldeles förträffliga vinval av servisen och uppsluppen stämning. Kvarterskrog i city blir nog inte bättre än så här.

I Malmö är det just nu kanske pyttekrogen DubbelDubbel som ger mest valuta för pengarna. Burdus asiatisk vardagsmat utan minsta finlir men mycket smak. Deras avsmakningsmeny kostar mindre än en varmrätt på en medioker huvudstadskrog. Missa inte heller Taffel-Robins krog, Från tryne till knorr, som han driver med flickvännen Agnes. Skam till sägandes har jag inte varit där, men jag har ätit Robins egensinniga mat och gillar ni excentriskt naturnära är det ett ställe för er.

Alltid i kylen: Calippos chilisardeller. Finns bland annat på Ica Kvantum. Köp största burken. Gör du inte av med den är det faktiskt något fel på dig.

Picard, den franska frysmatkedjan, räddade livet (eller i alla fall förståndet) på oss under vår segslitna köksrenovering. Färdigmaten är den mest ätbara som skådats i svenska frysdiskar. Och även nu när vi lagar maten själva har vi alltid en låda canneloni med spenat och ricotta i frysboxen för att gardera oss mot svackor. Återkommer med lista på våra favoriter. Djupfrysta kronärtskockbottnar och -hjärtan, smördeg som gör skäl för sitt namn och en del andra godsaker är numera stapelvaror i vårt kök.  Numera har vi alltså ett superstort kök och jag börjar med små intima matlagningskurser hemma till våren.

Att dricka? Lär er fylla i Systembolagets formulär för direktimport och beställ ”Lisas låda” från Vin&Natur. Eller några andra finingar. Just nu är jag särskilt förtjust i det vita vinet La Bodice som doftar exakt som passionsfruktsyoghurt. Så fort jag petat i mig några flaskor till och lärt känna det på allvar ska jag blogga om det.

Vad ni ska läsa? I nya tidningen Äkta mat hittar ni många av oss gamla Taffel-skribenter. Tidningen rattas av gamla Gourmet-chefredaktören Anna Michelsson som smart nog valt att anställa redaktören Joachim Stokstad, som nördar loss med köksapparater och snickrar fyndiga rubriker. En prenumeration är bästa julklappen för matnörden i ditt liv.

Ytterligare ett stressmoment: Många av mina recept från Sydsvenskan sammanställs i skrikande stund för att komma ut i bokform till sommaren.

Att äta ett anagram: Lidl/Dill

Jo, jag var en av dem som åt på pop-uppkrogen Dill. Utan att veta att råvarorna kom från Lidl. Molekylär gastronomi idag? Över ett glas gott vitt från Josmeyer på Gondolens vinbar hade vi redan innan gett kvällen temat ”party like it is 2005″. Vi betedde oss därefter. Det var en av de roligaste kvällar jag haft på länge. Sällskapet kunde inte vara bättre. Den nochalant soptippsinspirerade inredningen med lappat golv, stolar av brädlappar och ståltråd runt servetterna var kongenial. Maten? Den minns jag inte mycket av. När min redaktör frågade om jag ville skriva om det var mitt svar:

Halvgott. Hade varit mkt bättre utan det molekylära. Det låg nåt slags kondylom på det goda varmrättsköttet. Typ agarpärlor. Makabert dåliga viner, lämnade hälften av varje glas utan svårighet. Tur det – annars hade jag kanske varit gift med Pelle Tahmlet på riktigt och inte bara på Instagram.

Köttet var gott även om det inte på långa vägar var så bra som biffen jag äter hemma från Gröna gårdar. I synnerhet med tanke på att det var en massutspisning var det imponerande. Perfekt tillagat och såsen till förlät det mesta. Och det faktum att jag petat i mig ett helt glas på vinbaren och ett antal halva vid bordet innan spelade säkert roll också. Men jag åt inte upp det. I efterhand vet jag inte om kondylomet avskräckte eller om det var något annat som spelade in. Eller för att jag var så hungrig eftersom de inledande rätterna lämnats halvätna. Mycket annat var skickligt tillagat. Men inte värt att skriva hem om, än mindre blogga om. Väldigt låga smaker, var mitt starkaste intryck efteråt. Vilket som de flesta läsare vet inte är min grej. Jag har ärligt talat ätit godare mat på sämre råvaror. Men prisvärt var det definitivt.

Så här i efterhand svär jag förstås lite över att jag inte åt mer uppmärksamt, analyserade och tog anteckningar. Jag hade lärt mig mycket om hur pass påverkad man blir av trevligt sällskap och det faktum att jag åt gratis. Men ärligt talat var jag så irriterad på den krystade matlagningen och de konstiga kombinationer att jag inte tänkte mycket på råvarans kvalitet. Ganska tidigt under måltiden insåg jag att jag inte skulle gilla det och koncentrerade mig på att ha trevligt. Något jag är oerhört skicklig på när det finns vin i närheten. Jag kommer aldrig att få veta om jag gillat det bättre om råvarorna varit av toppklass.Lite skojigt var förstås att jag efteråt pratade med ett antal sommelierer från stans finaste krogar. De var upprörda över de dåliga vinerna, där var vi rörande eniga. Men till skillnad från mig gillade de maten mycket. Vilket inte var konstigt, hantverket var ju gott. Jag smågrälade med en av dem som tyckte att jag var överdrivet kritisk.

Det var förstås ett smart drag att välja Michael Wignall för att genomföra stunten. Molekylär gastronomi, som den kom att utvecklas, handlar väldigt lite om råvaran och väldigt mycket om krimskrams, teknologi och kockens ego. En mer råvarucentrerad matlagning hade inte fungerat lika bra.

Jag tycker att det var en genialisk kupp från Lidls sida. Att jämföra med tönt-bedrägerier som Black och Miss Skinny är inte relevant. En och annan sneglar nog mot fotknölarna idag och får syn på sina brallor. Många dömer ut maten på Lidl som snudd på otjänlig. Ofta utan att ha smakat den. Att jag inte handlar på Lidl har mest med etiska skäl att göra. Äh, hade Lidl varit min närmaste butik hade jag nog gått dit ibland, vi handlar ju inte så mycket på vanliga affärer eftersom vi får paradisiska leveranser från Årstiderna, Gröna gårdar och andra. För i ärlighetens namn är skillnaden inte stor mellan Lidls varor och det mesta som säljs Coop eller Ica.

Däremot är det ett himmelsvitt avstånd till de råvaror toppkockarna nu serverar på sina ställen: Varsamt anrättade och snudd på osminkade. Och med ett ursprung som tilltalar även de mentala smaklökarna. Den molekylära gastronomin har lämnat ett viktigt arv efter sig: nya tillagningsmetoder, fördjupad kunskap i kemi och fysik. Men i det moderna krogköket används kunskapen för att framhäva råvaran. Inte förvanska den. Jag tycker om den utvecklingen.

Matmolekyler-tävling, Amerikaresan och den höst som redan anas i skuggorna mellan träden

Först ett viktigt meddelande.:  Tre trevliga studenter på Medieinstitutet vill göra en tävling för att fira att Matmolekyler kommer ut som pocket. ”Kör i vind”, sa jag och Malin. Nu ligger tävlingen uppe på Instagram. Läs mer om tävlingen här!

Eftersom jag inte instagrammar och är megastressad hoppas jag att ni, kära läsare hjälper till lite. Alla som sprider glädjebudskapet om tävlingen deltar dessutom i utlottningen om en extraplats på matlagningskursen som hålls hos mig i höst – i det kök som i skrikande stund endast består av masonitplattor och gipsskivor.

Man blir inte rik som författare. Efter skatt får jag drygt 50 öre per pocketbok.

Vad jag har gjort senaste tiden? Semester. Riktig semester. För en matskribent innebär det att man bara jobbar ett par timmar om dagen.  I alla fall om man är jag. Några dagar jobbade jag inte alls. Det kändes väldigt konstigt, men jag tror jag kan vänja mig vid den känslan.. Hela familjen har varit i USA och hälsat på min mans stora, härliga släkt i Philadelphia. Jag har dyrkat råvaruguden på Whole Foods. Jag har ätit fantastiskt på New York-krogar som jag kommer att skriva om i tidningen White Paper. Jag har fått en ny favoritdryck som jag kommer att skriva om här. (Snart. Så fort jag tagit mig över en mardrömsdrös av deadlines.)

Att bli krogkritiker igen. Om än bara på deltid … Jo, det känns lite märkligt. Jag har varit borta från det länge och började smaka på uppdraget i våras igen.  Jag har mer distans till det nu när jag har familj. Ett aldrig så köttigt Kumamoto-ostron, en aldrig så tryffeldrypande sjöborre från Hokkaidos klara vatten får mig inte att jubla inombords på samma sätt som när världens mest märkvärdiga tvååring lärt sig hoppa från poolkanten. Det är lättare att skratta åt matvärldens tomt skramlande tunnor. Att skriva om det som är verkligt bra, och varför det är det, är precis lika svårt som förut. Att skriva har aldrig varit lätt för mig. Om det är lätt att skriva beror det på att man lagt ribban för lågt.

I höst ska jag arbeta mycket för den nya tidningen Äkta mat, som verkar enormt lovande. Anna Michelsson är nämligen chefredaktör och hon var kvinnan bakom Gourmet när den var som allra bäst. Bland annat ska jag hålla i en vanvördig frågelåda, så mejla gärna kluriga matfrågor till mig på lisa/på/taffel/punkt/se. Om tidningen blir lika rolig, generös och matig som jag tror tycker jag att ni inte ska missa ett enda nummer.

Det är faktiskt länge sen det var så kul att vara matskribent. Jag hoppas det blir lika roligt för er att vara matläsare. Det är ju för er skull jag skriver.

Birichino Malvasia Bianca: En kanalje med klass

Det finns en bok som både är outhärdlig och bitvis genialisk. Den heter ”How to Read And Why” och är skriven av den outhärdlige och bitvis genialiske litteraturkritikern Harold Bloom. Den förklarar på ett nästan plågsamt pedagogiskt vis hur och varför man ska läsa olika mästerverk. Madame Bovary. Krig och fred. Romeo och Julia. Ja, boken bankar in hur viktiga verken är och varför de gör mänskligheten lite bättre. Så till den grad att man känner sig som en idiot för att man inte fattat finessen med böckerna tidigare.

Om ni inte redan fattat det redan så är mitt vinbloggande just ett försök att förklara hur och varför jag dricker vin (bortom den mest uppenbara orsaken: att bli lätt berusad). Till skillnad från Harold är jag däremot inte så hemskt intresserad av uppenbara mästerverk eller att avgöra vad som är ”bra”. Jag älskar nämligen en hel del viner med lågt anseende; som exempelvis halvkass retsina av den typ som säljs i Grekland i halvlitersflaska med kapsyl för en tia. Jag är inte heller expert på mitt ämne och kan nog inte få läsare att känna sig som idioter ens om jag försöker. Så allt jag kan och vill göra är att berätta så bra jag kan om  de viner umgås med.

Jag är ganska förtjust i besvärliga viner som inte gör sig till. Ett bra nybörjarvin om man vill bekanta sig med trilska viner är nog Birichino Malvasia Bianca. Inte för att det är så rysligt svårt att tycka om utan för att det är den lilla trilskheten hos vinet – snarare än de uppenbara kvaliteterna – som gör att i alla fall jag älskar det så mycket.

Jag och min man drack Birichino Malvasia Bianca första gången på 19 glas, den lugna kärleksfulla kuvös där nervösa nybörjare kan ta sig an svårälskade viner glasvis och under kunnig handledning av Peter, Kenneth och Kent. (Missa för all del inte att de har en oslagbar barmeny signerad Olle Tagesson.) Våra skeptiska miner förbyttes i drömska efter några minuter i Birichinons sällskap. Men vi var mer nyfikna än helsålda på det vita vinet från Monterey i Kalifornien. I synnerhet jag, som alltid behöver tid på mig att bestämma mig för vad jag tycker.

Nyligen kom min man hem med sex flaskor av vinet som han beställt på Systembolagets beställningssortiment. Tre av flaskorna har redan gått åt, så jag har haft tillfälle att bekanta mig mer med vinet. När jag första gången stoppade ner näsan i glaset  på 19 glas drog jag ju öronen åt mig lite. Här finns nämligen en överväldigande parfym som skvallrar om frukt på ett ganska inställsamt vis: tonvis av litchi, vit persika, en knivsudd övermogen ogenmelon och kanske lite limeskal. Och blommorna, alla blommorna! Mycket flörtig jasmin. Och minst lika mycket shersmin, ni vet den där nästan påflugna dunsten av svartmogna smultron som hänger tung över så många villaområden varma högsommarkvällar. Kaprifol? Kanske lite apelsinblom? Doften ger antydningar om ett vin med värme, substans och monumental frukt. Det är ett villospår. I munnen är vinet  stramt, propert och oinsmickrande med nästan dammiga mineraler och en gnutta bensin som hos en riktigt torr riesling. Och när du doftar på vinet igen efter den första överrumplande klunken känner du kanske nya saker. Vinet har fått fler dimensioner. Det är just tvärvändningen, det oväntat återhållsamma, som gör att vi redan beställt en låda till och utnämnt det till vårt sommarvin.

Att vin ofta smakar annorlunda än det doftar är en av de många saker som gör det till en så speciell dryck. Och då talar vi inte bara om det faktum att fruktdoftande viner kan vara snustorra. Utan om allt det vi kallar smak som inte inbegriper grundsmakerna. En vanlig missuppfattning är att vi känner all arom via de doftmolekyler som vi inandas genom näsborrarna. I själva verket slinker det in mängder av aromämnen retronasalt, det vill säga bakvägen upp i näsan. Bland annat druvor, och därmed även vin, innehåller svavelhaltiga förstadier till doftämnen. Med hjälp av bakterier i munfloran, främst Fusobacterium nucleatum, omvandlas dessa ämnen till olika typer av aromatiska tioler. Det innebär att upplevelsen inte bara förstärks utan också förändras när vi tar vinet i munnen. Effekten förstärks av ivrigt och ovärdigt gurglande, förändras av rökning som förändrar munfloran. Och förstörs ofta av exempelvis tandborstning. (Hej Lux, släng ut bjud-tandborstarna från toaletterna eller förse dem med varningstext!)  Enzymet lyas i saliven bidrar också till att nya aromämnen bildas. Just det fenomenet är särskilt märkbart hos sauvignon blanc-viner och är hemligheten bakom tonerna av blommande buxbom.

Jag vet inte exakt vilka mekanismer som ligger bakom förändringen i Birichino Malvasia Biancas aromatiska karaktär, jag vet bara att den får mig att le lyckligt.

Det enda som på allvar stör med det här bedårande vinet är beskrivningen på etiketten som stinker av copy-flosker. Alla som liknar vin vid kvinnor borde få spöstraff. Visst är det lockande, jag var själv svindlande nära att kalla Kung Fu Girl riesling för partybrud. Men vissa lockelser bör man stålsätta sig mot.

”Malvasia threaded her way through the forests of Calabria before slipping ashore in California under the cover of darkness. [...] She has learned in her wordly travels to flatter a diverse array of cuisine …”

Jag hoppas verkligen inte Harold Bloom läser den etiketten. Man får trösta sig med att framsidan är snygg och charmigt prålig med sin guldglans.

Nåväl, Birichino Malvasia Bianca är, trots vissa likheter med Kung Fu Girl, inget partyvin. Jag vill helst dricka det sommartid och tidigt på kvällen. Gärna före maten, gärna med min man i hammocken. Eller med en god vän medan vi lagar mat.  Med öppet fönster om det är varmt ute. Det är ett vin som kräver sällskap, men ett stillsamt sådant. Smaksällskap? Kanske äter man en liten bit ljust bröd med färsk getost och en bit aprikos till. Men förmodligen inget alls, eftersom vinet är sig själv nog.

Här kan ni läsa mer om vinmakarna och företaget Birichino (italienska för busig eller stygg, ungefär). Man blir inte förvånad  att ena ägaren har jobbat med den excentriska pionjären Randal Grahm på Bonny Doon i 17 år.

Här kan ni läsa mer om druvan malvasia, som sällan används som ensam druva i viner. Den är mest känd för att den smygs ner i madeira och vin santo. Och av mig uppskattad för att den ofta ingår i vit rioja.

Javisstja, 136 pix kostar det.

Kung Fu Girl: Vråldyrt fyndvin

Kung Fu Girl kom som en stormvind. Ett tag i våras verkade det som om ingen vågade bjuda på något asiatiskt utan att samtidigt skvätta Kung Fu Girl i glasen. Eftersom jag är oförmögen att skapa mig ett omdöme om ett vin på stående fot beslöt jag mig för att det var dags för en tête-a-tête med Kung Fu Girl. Bara hon och jag. Inga andra distraherande smaker.

Och visst levererades det: Ett överdåd av ljuv frukt där citrus dominerar. Och över allt svävar en intagande ton av gröna winegum. Så förledande fruktigt att det trots torrheten tilltalar gottegrisar. Ett pratvin, som rinner ner utan minsta motstånd. En riesling för folk som egentligen inte gillar riesling, men gärna vill. Allt detta för bara 119 kronor. Det är såna här lägen man liksom borde göra en hi-five med sig själv. Eller hur?

Men.

Efter första glaset är jag gravt uttråkad. Rastlös. En bit in på andra glaset har jag med glasartad blick hunnit knappa mig in på Winefinder beställa en låda stram vit bourgogne och en låda air vinho verde från den här vinmakaren. Ett litet lågmält under av balans och elegans. Inte ett pratvin utan ett vin man tystnar av. Ja, till och med jag. En halv flaska Kung Fu Girl kostade mig alltså 59:50+2262 kronor. Inte särskilt prisvärt om du frågar mig. Och det gör du väl?

Little Valley Brewery Ginger Ale: Vad är ett namn?

Ni kan säkert det gamla citatet utantill. I original eller någon av de otaliga översättningarna.

What’s in a name? that which we call a rose
By any other name would smell as sweet.

I dryckesvärlden är ett namn inte allt, men det är mycket. Kanske för mycket. Jag tänker inte tjata om olika undersökningar där försökspersoner, även vinintresserade, bedömde samma vin helt olika beroende på om de serverades ur en flaska med fin etikett eller presenterade under ett billigt namn. Det vore en allt för billig poäng och säger mer om hur testsituationer och vår önskan att behaga förblindar vårt omdöme. Snarare skulle vi kunna diskutera risker med kategorier, att ett vin ska motas in i olika smakfållor. Både under produktionen och när vi dricker det. Den mänskliga hjärnan är utvecklad att kategorisera. En chianti ska smaka ditten, en sauvignon blanc ska smaka datten. Eftersom mycket av vinproduktionen är kundorienterad handlar mycket (men gudskelov inte allt) om att bli bäst i klassen, snarare än att sätta en egen standard. Viner som är lätta att känna igen, både till namn och till kategori, är ofta lätta att sälja. Ett vin som heter Bründlmayer Langenloiser Steinmassel Riesling har mindre kioskvältarpotential än ett vin som heter Mascara. Helst ska vinerna vara ”druvtypiska” också för att sälja, ett begrepp som jag tänker skriva mer om senare.

Den mänskliga hjärnan är utvecklad att kategorisera, precisera och sortera. Egenskaper som jag beundrar enormt hos vinmänniskor men tyvärr är fullkomligt renons på själv. Vissa människor bara gör det: Lägger intryck till rätta; i en låda i ett skåp i ett rum i det slott deras minne består av. Plockar fram, dammar av vid behov. om ni märker finns det massor av intressanta saker här värda att utveckla. Jag tänker dock som vanligt uppehålla mig vid mitt favoritämne: Mig själv.

Den ur många aspekter undermåliga butik vi handlar mat i under vår skärgårdsvistelse har ett imponerande sortiment av folköl och lättöl. Här finns Brew Dogs supersympatiska Nanny State som gör dig lycklig helt utan alkohol.

Både jag och min man gick som radiostyrda mot Little Valley Brewery Ginger Pale Ale. Ale och ingefära, två av de saker vi älskar mest. Kan det gå fel?

Ja, det kan det. Om du tänker på drycken som en ginger ALE går det käpprätt åt helskotta. Du kommer att klaga på en bristande koncentration som på ett oroväckande sätt närmar sig blaskighet. Små stick av ingefära kommer att framtvinga små ovärdiga fnysningar Du kommer att sakna saker som du kanske inte kunnat sätta ord på men som just du alltid älskat hos en bra ale. Komplexitet, gemytlighet, elegans, substans …

Men.

Om du istället kalibrerar om hjärnan en smula och tar dig an drycken som en ginger-ale är det en helt annan femma. Det är en helt egen kategori av drycker precis jämte traditionell gingerbeer och andra kufar. Så uppskatta den för vad den är. För dess fjäderlätthet, för den milda men distinkta ingefärskryddan. Humletonen som bara anas i bakgrunden och små lekfulla citrusstick.Det är en läskande dryck, torr, lite kryddig och med bara en aning sötma för att balansera det där bettet från ingefära. Knappt hälften så alkoholstarkt som vin, så du kan dricka dig otörstig.

Det är inte en oförglömlig dryck. Likväl en dryck som med bravur fyller en funktion: att läska och kanske förnöja en smula. Och få dig att fundera över ett namns betydelse. Måste du veta vad det ska vara till också? Jag drack den med en skärgårdsö och min man som tillbehör. Men nåja … Självklart duger den till till milda asiatiska rätter, inte minst eftersom kolsyran är så pass lätt att den inte förvärrar chilisveda. Tänk: Vad passar till ingefära istället för att kväsa dess särart genom att servera rätter med ingefära till. Då hamnar du rätt. I alla fall om du ska bjuda mig på middag. Och det ska du väl? Kom bara ihåg att den inte är så söt som namnet kan förleda dig att tro.

Nej, det smakar inte alls så slisksött som ginger-alen du hittar i butiken, men vi kan väl förtränga den för ett tag? (Eller. Vi kanske i och för sig tänka oss att det här är lite likt hur den ursprungliga ginger-alen smakade. Tänka lite till på tinkturerna i handeln och konstatera att teknologin och den ökade kunskapen i dryckesbranschen inte alltid lett framåt.) Men förmodligen bör du inte ens fundera över hur den här ginger-alen ska kunna användas i grogg. Annars kommer den börja smaka fel igen. Drycken är sig själv nog. Trots att den är synnerligen anspråkslös. Allt den begär är ett bindestreck.

PS
Jag har ingen aning om alen går att köpa i Sverige. Upplys mig gärna om det eller om andra trevliga ingefärsdrycker. Jag tänker inte sätta poäng på alen eller avgöra om den är ”prisvärd”. Ärligt talat är vafan man än dricker på den här ön, och vafan jag än dricker med min man som sällskap rätt gott, så jag är ändå inte särskilt tillförlitlig.

Melon Domaine de la Cadette: Vikten av vatten

Det finns en del viner jag dricker gärna just nu. Jag kan inte med bästa vilja i världen ”rekommendera” dessa viner eller utnämna dem till ”fynd”. Ni får helt enkelt bestämma om ni vill utforska samma smakuniversum som jag. Jag kan nämligen inte lämna några som helst garantier för att du kommer att tycka om dem. Faktiskt är jag inte helt säker på att jag tycker att det här är ”storartade” viner med gängse måttstockar. Eller att de är ”prisvärda” enligt den standardekvation jag aldrig riktigt lyckats lösa. Snarare är det att jag hittat något i vinerna jag inte ens vetat att jag letat efter. Låt mig förklara!

Ta bara vinet Melon från Domaine de la Cadette. När jag drack det första gången hände just ingenting. Mer än att jag tänkte ”jaha” och sen ”trevligt”. Jag har all förståelse i världen för att du inte vill köpa ett jaha-vin. Som dessutom faktiskt kostar lika mycket som något som för just dig är ett wow-vin.

Men det som hände var att jag i tre dagar gick och tänkte på det här vinet. Först irriterat, och kanske lite besviket. Sedan med något som liknade ömsinthet. Jag är väldigt trög när det gäller smaker och fullkomligt värdelös på stora provningar. Jag kom fram till att det är en frånvaro av något, lika mycket som en närvaro, som gör att jag vill dricka Melon Domaine de la Cadette igen. Och igen. Det här vinet är så avskalat i en viss del av mellanregistret att inget döljer en speciell kvalitet jag älskar hos vissa vita viner: den där känslan av kallt, klart och kanske porlande vatten.

”Inte konstigt att det smakar vatten”, tänker du nu kanske förnumstigt. ”Vin består trots allt till sisådär 85 procent av vatten. Och ju mer man betalar desto mindre vatten bör man känna av. Det gäller att få valuta för de surt sparade slantarna och vatten finns gratis i kran.”

Naturligtvis är det inte smaken av vatten jag är ute efter, utan smaken av känslan när du dricker vatten när du verkligen är törstig. Den tillfredsställelse du känner då. För mig tog det tre dagar innan jag hittade vattnet i vinet, trots att det var ovanligt uppenbart. Jag är helt enkelt ganska ovan vid att dricka vin. Men nästa gång jag drack vinet kunde jag urskilja den där rena klangen på en gång eftersom jag visste vad jag letade efter. Och jag hittar den i många andra av de vita viner som gör mig lycklig. Det svala stiger mig åt huvudet mycket snabbare än alkoholen hinner verka. Det är inte gott, men det gör mig lugn. Allt omkring mig stillnar på samma sätt som fågelungar tystnar när man lägger handen på ett fågelbo. Det är inte alls kvävande, för där finns ändå ett storögt okynne mitt i det lugna. Väldigt många vita viner från Anjou har en liknande men mer trögflytande, stillastående svala vattenkänsla. Det här vattnet porlade friskt och syresatt. Med kvillrande kvävda fniss.

”Du talar om mineralitet”, suckar kanske någon förståsigpåare.
”Nej, det gör jag inte, lyssna nu!”, svarar jag. ”Eller lyssna i alla fall på vinet. Mineralitet är en kvalitet, inte en känsla.”

Nu låter det kanske lite paradoxalt att jag, som doserar om vetenskap när det gäller mat, börjar yra om känslor för att det handlar om vin. vart tog sakligheten vägen?
”Kärlek är bara en känsla, fabriker är på riktigt!”, säger det lilla djuret Sniff när han blir kapitalist i det fridsamma Mumindalen. (Ett resonemang som stora delar av vinindustrin tagit fasta på.)

Men ibland är det ju så befriande att slippa analysera riktiga, kvantifierbara saker och ge sig hän. Jag tror att en av anledningarna till att så många som annars är intresserade av smaker gillar att dricka rosé: de slipper analysera. Ingen förväntar sig fyndiga analyser av ett enkelt rosévin. Du kan bara uppleva det, och även om det sällan är någon fantastisk upplevelse får den en speciell lättsam kvalitet.

Det här vinet är lite samma sak – även om det ligger ljusår från strömlinjeformade, massproducerade och manipulerade roséviner. Det fungerar inte om jag börjar analysera det i detalj när jag dricker det. Förutom den där vattenkvaliteten finns det inte mycket att orda om (men jag gör det ändå eftersom jag än så länge är lite skygg att lämna konvenansen därhän): uppsluppna, distinkta och fruktiga, nästan godisartade toppnoter av inte helt mogna äpplen, skalad gurka och c-vitamin brus. Det är för all del mycket godare och lite mer sofistikerat än det låter. Men du kan få oerhört mycket mer pang för pengarna om du väljer ett annat vin för samma pris. Ändå: den där obevekliga ömsintheten när jag tänker på Melon. Därför tycker jag inte att 155 pix är dyrt.

Emil Broomé på Vin & Natur rekommenderar sin Melon Domain de la Cadette till råa räkor och en sallad på kålrabbi, gurka och dill. Han brukar veta vad han pratar om. Jag tycker nog ändå att du ska träffa det på tumanhand först.

Kanske tänkte du på andra saker eller inget alls när du dricker det. Skriv gärna i kommentarerna. Jag läser och försöker förstå så gott jag kan.

Vinet köper du alltså på Vin & Natur. Du får göra en privatimport genom Systembolaget. Det tar bara några minuter, nedan hittar du en lathund. Om du vill prova ett urval röda och vita viner kan du köpa deras vn-mix-låda för 980:- eller en låda vitviner de plockat ihop åt mig som helt enkelt kallas Lisas Låda för 1115:-. Melon Domaine de la Cadette finns just nu endast som del i vn-mix blandlådan, men tjata lite så tar de nog in fler. Jag får inte ett öre för att rekommendera Vin & Natur och de är inte nära vänner.

Privatimport (mycket lättare än du tror):
https://www.systembolaget.se/Tjanster/Privatimport/Lagg-till-dryck/
Registrera dig först!
Namn: vin & natur/bonjour@vinnatur.se
Varugrupp : ”övrigt” (för blandlåda)
Dryckens namn : vn-mix (deras blandlåda) eller ”Lisas låda” Antal: valfritt (antal lådor)
Volym: 4500 ml
Förpackning: flaska
Alkoholhalt: 12
Valfri information (max 500 tecken): Detta är en blandad låda om 6 flaskor á 750 ml.

Efter du fyllt i infon trycker du ”Lägg till dryck”, ungefär i högra hörnet. (Det är inte hela världen om du gör fel, det kan du korrigera i efterhand när du bekräftar i mejl) Sen väljer du butik. Sen följer alltså en ytterst enkel mejlväxling där du bekräftar. Snart kan du hämta dina viner. Snart kommer jag skriva om Babiolen och Sauvignonen i samma låda.


PS. Du som vill veta mer om vinet, druvan muscadet och dess mer vanligt förekommande uttrycksformer, Bourgogne eller jordmåner och sånt krafs får helt enkelt googla.

Matbloggen är död, länge leve vinbloggen!

Jag har funderat länge på vad jag ska göra med den här bloggen. Jag älskar den lite för mycket för att låta den somna in, jag älskar den (i dess nuvarande form) lite för lite för att pyssla den. Eller rättare sagt: jag älskar min familj och mitt jobb lite för mycket för att få tid över att fylla den. I stället har jag fyllt mig själv lite grann. Långa lata kvällar i hammocken eller vid bordet. Och något har hänt.

I ärlighetens namn har jag aldrig varit särskilt intresserad av vin. Jag har i perioder varit oroväckande intresserad av alkohol, men det är en annan sak. Jovisst, vin kan vara gott, ibland vansinnigt gott. Men det har nästan aldrig gett mig de där svindlande, nästan religiösa upplevelserna. Ni vet, då man med tårar i ögonen ser den ofullkomliga omgivningen i ett förklarat skimmer. Och man vet, helt säkert, att vi lever i den bästa av alla tänkbara världar. Det räcker med att känna så i ett par sekunder för att man ska kunna återvända till vardagen med en ny tillit – eftersom ett svagt viskning av det där benådade dröjer sig kvar. Det är möjligt att du är samma skitskalle och världen samma skitställe som innan. Men på något sätt fladdrar en liten förvissning inom dig att det är värt det. För visssa har musik samma inverkan. Någon kan nå tillståndet efter en perfekt löptur. För mig har det alltid vara mat. Och nu har det blivit vin också.

Därför tänker jag skriva om just vin. Inte för att jag är särskilt kompetent, andra gör det mycket mer initierat. Jag gör det ändå. På trots. Det finns nämligen ingen som skriver om vin på det sätt jag vill läsa. Inte på svenska. På engelska kommer det här rätt nära mitt sätt att tänka om vin. Med skillnaden att författaren Terry Theise är oändligt mycket kunnigare om vin än jag.

Precis som när det gäller texter kan ett riktigt bra vin ha oändligt många och skiftande karaktärer. Egentligen är det väldigt svårt att sätta fingret på vad som skiljer en kompetent tillverkad produkt och en fantastisk. Utom att det på något mystiskt sätt slutar att vara ”produkt”.

Det är faktiskt lättare att beskriva vad jag inte kommer att göra: Det kommer inte handla särskilt mycket om jordmåner, ståltankar, skördeuttag, druvprocent och sånt. Jag tänker skriva väldigt lite om skillnaden mellam franska och amerikanska ekfat, och inte ett dugg om säsongens bästa Bag-in-box ( även om jag gärna dricker boxviner när mitt huvudsyfte är att bli yster och därför stänger av hjärnan redan innan jag börjar dricka – bjud mig gärna). Vinrecensioner och poängsystem? Glöm det! Risken finns nämligen att jag tråkar ut mig själv till vansinnets gräns om jag skriver om sådant som de flesta verkar vilja läsa. Eller om det som vinskribenter tror att man måste ta upp. Jag är inte riktigt säker på vad som är hönan och ägget här.

Jag tänker skriva om viner som gör mig lycklig eller rent av gör något annat som jag inte alltid har ord för. Inte än i alla fall. Här vill jag att du ska få möta viner som får mig att vilja skratta, gråta, fnysa irriterat eller le melankoliskt efter bara en eller ett par klunkar. Jag tänker skriva om den kalla, klara tonen i många Anjou-viner, den som faktiskt inte bara påminner om vatten utan ännu mer om en idé om vatten. Det kommer funderingar angående om ord som ”druvtypisk” borde vara ett uppskattande adjektiv. Och hur kommer det sig att ett vin skapat av en enda druva kan rumma tusen nyanser av äpple som alla borde ha ett namn? Helt säkert kommer det handla mycket om det kontroversiella begreppet naturviner.

Helt säkert kommer det bli lite matbloggande mellan varven, när jag stött på (eller lagat) något så underbart, vidrigt eller frustrerande att jag inte kan hålla mig. Jag vet faktiskt inte.  Vad ni vill ha bryr jag mig inte lika mycket om som jag nog borde. Det är bara att läsa en annan blogg. Eller läs det mer läsartillvända jag skriver på annat håll som inte alls är så navelskådande och trevande som det här nog kommer att bli. Kort sagt har jag ingen aning om vart jag är på väg, jag har inte ens något speciellt mål med min resa. Men kanske följer ni med ändå? Eller just därför.

Laktosintolerans: Nödvändigt ont?

Ibland funderar jag på intressanta saker som är så udda och långsökta att de inte ens med bästa vilja kan knökas in i en artikel. Det är då jag minns att jag har en blogg.

Eftersom man som småbarnsmamma finner barnets tarmfunktion outsägligt intressant började tankegångarna när jag för tredjedagen i rad blickade ner i en magnifikt välfylld blöja. Min far och jag  kom att diskutera laktos. Min pappa är professor i pediatrik, vilket innebär att han i praktiken  är Expert På Precis Allt. Behöver jag skriva att det tycks vara ett ärftligt drag? Nåja. Han förklarar att en av fördelarna med laktos är att det är en kolhydratkälla som är mindre söt än socker. Vad är det för fördel med att den är mindre söt? Jo, om kvinnor producerade supersöta godsaker i inbjudande förpackning skulle risken varit stor att de inte skulle fått ha sin bröstmjölk i fred, menade pappa. Vilket ju i och för sig är en poäng.

Men laktosen har fler intressanta egenskaper. Den är vad man skulle kunna kalla ”milt giftig” för de flesta vuxna individer. Eftersom större delen av alla människor (och andra däggdjur) gradvis slutar producera enzymet laktas efter småbarnsåren  kan vi inte bryta ner laktosen. Laktosen är en disackarid som av laktas i tarmluddet spjälkas till glukos och galaktos, en betydligt sötare blandning. (Här hittar du också orsaken till att laktosfri mjölk är sötare, i den har laktosen spjälkats.)

Utan laktas kan inte laktosen spjälkas. Istället passerar den intakt ner i tjocktarmen där den blir kalasmat för bakterier. Resultatet blir gaser, förstoppning eller diarré. Ett rejält obehag men inte särskilt farligt. Och de flesta klarar små doser laktos, hur mycket varierar mellan olika personer. Att bröstmjök innehåller laktos istället för andra sötare och mer lättsmälta sockerarter är alltså en fiffighet från naturens sida: Bebisarna får ha sin mjölk i fred från snikna vuxna. Laktosintolerans kan alltså ha haft ett viktigt överlevnadsvärde för grupper, även om enstaka individer med medfödd laktosintolerans betalade priset. Först när delar av mänskligheten på allvar blivit beroende av mjölkprodukter har laktostolerans gett ökade chanser till framgång. Forskare tror att detta hände för 3 000-7 000 år sedan. I andra matkulturer har man löst laktosproblemen genom att fermentera mjölken hårt eller tillverka och lagra ost får att hålla nere intaget av laktos. Edit: EPPA-pappan hälsar att om man kontinuerligt exponeras för stora mängder laktos kan många börja bilda en annan typ av vuxen-laktas (adult laktas).

Jag tycker om sådana här resonemang, att vrida och vända på saker. Att något som i Sverige betraktas som ett sjukdomstillstånd egentligen är ett normaltillstånd och kanske har haft en viktig funktion att fylla under vår utveckling. Och att det som är gift för en är en välsignelse för en annan. När jag ändå har er på tråden vill jag återgå till ämnet blöjor och påminna om att man kan få en tillfällig laktosintolerans vid magsjukdomar eftersom tunntarmen blir lite sliten och laktasproduktionen och -funktionen  kan störas tillfälligt. Så det kan löna sig att hålla igen på mjölk och andra laktosrika mejeriprodukter efter en rejäl magsjuka om diarréerna ite vill ge med sig och man får sveda i stjärten. Edit: EPPA-papan hälsar att man som tumregel ska återgå till normalkost så fort som möjligt efter magsjuka, då tillfrisknar man snabbast. Undvik konstiga dieter som ofta ger sämre återhämtning.

Det var allt jag hade att säga just nu. Vi hörs!

Annons