Första tuggan. Gulan är varm och krämig medan vitan är dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 45-minutersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!

Äggen kokas alltså inte i 45 minuter utan väms försiktigt i en noga specificerad temperatur mellan 60 och 68°C beroende på vilken effekt du vill ha. Nyfiken på exakt varför ägget blir så fascinerande vid låga temperaturer?

Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61°C. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84°C. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70°C. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens.

De flesta kockar väljer 64°C. Sen är det ju självklart att det som bäst gnabbas om huruvida 64°C-äggen är överlägsna 63- eller 68-gradersvarianterna. Men hur som helst: revolutionen är att äggen faktiskt inte kokas. Receptet hittar du här!

En längre variant av artikeln presenteras lagom till påska, då taffel givetvis har äggfestival.

Hur kunde jag glömma dig? Det finns kärlekar som inget borde få hindra. I alla fall inte prosaiska saker som ekoflörtar, nationalromatik och ren snålhet. Tamarillon och jag fann varandra på allvar när jag arbetade på italiensk krog i Uppsala. Pino Cafaro lagade en puristisk sorbet på frukten och kryddade med en gnutta salt som tog udden av kärvheten.

Nu har vi äntligen återförenats. På Vi Hornstull fanns nämligen ovanligt bjärtröda och doftande exemplar. Jag älskar den överdrivna, nästan parodiska tomatsmaken, saftigheten och aromen av smultron, svart te och något annat ni gärna får hjälpa mig att sätta ord på. Edit: LINGON smakar det ju!

Att den är grann att se på går inte saken sämre. Intensiteten gör att lite räcker långt, det är en frukt du äter med eftertanke.

Vad som passar till? En aning flingsalt bara. Kanske en mild, kysk ost, som Brillat-Savarin. Jag har också snabbstekt klyftorna på riktigt hög värme och serverat till stekt fisk. Men tamarillons största charm är just att den är en av de där råvarorna som är sig själv nog.

Naturligtvis är jag medlem i palak paneer-gruppen på Fejsboken. Gå med ni också! Receptutbyten, krogtips, kamratstöd för abstinenta och mycket annat.

Nu har jag blivit utmanad både här och där och resignerar. Så här kommer sju sorgliga sanningar om mitt liv i köket (och en bonus-sanning).

1. Jag gillar färdiggjorda köttbullar, men bara om de är djupfrysta. Otinade alltså.
2. Vi äter Heinz vita bönor i tomatsås med stekta ägg säkert en gång i veckan. Mycket tabasco på!
3. Jag gillar varken champagne, rysk kaviar eller löjrom. Om den inte är enormt förstklassig. Ge mig pengar i handen i stället, tack!
4. Jag matvägrade så envist som barn att pappa fick ta mig till läkare. Lite pinsamt med tanke på att han själv var barnläkare. Jag vägrade äta vinterpotatis, vitt bröd, vitt ris, kronolja, pulvermos, burkmajonnäs, falukorv, mjukost, bearnäs, italiensk salladskrydda och en del annat. Tänk er själva att överleva 70-talet på så begränsad kost! Jag gillar inget av detta idag heller.
5. Jag åt å andra sidan mycket papper som barn. När jag idag säger att något smakar papper är det nästan alltid med ett gillande tonfall.
6. Första gången jag lagade chokladmousse skar det sig något alldeles gräsligt och blev oätligt. Synd bara att det var åt 60 personer.
7. Jag misslyckas rätt ofta i köket, men det bekommer mig inte så mycket eftersom jag självbelåtet vet att jag kan laga mat om jag håller mig till säkra kort. Tyvärr blir gästerna lidande av denna slappa låtgåiga attityd. Men jag tycker att mina gäster ska vara hos mig för att ha trevligt (och helst bli rätt fulla). Om jag ska briljera i köket är jag ingen trevlig värdinna (och måste hålla mig nykter— o fasa!) och folk törs inte bjuda tillbaka (intalar jag mig i alla fall).
8. Bonussanning! Jag skriver maskin vanvettigt dåligt. I nian hade vi kurs i maskinskrivning som skulle räknas med i betyget i svenska. Inte bra. På det avslutande provet låg snittet på elva fel på en kort text. Bara två i klassen hade mer än 30 fel. Jag och en kille som var cp-skadad och hade problem med motoriken. Att jag dessutom är usel på korrläsning gör att jag med all rätt kan kalla mig the queen of typos.

Jag utmanar alla som vill bekänna färg. Lämna en länk i kommentarerna nedan.

Edit: Mathimlens bekännelser var fantastiska!

Hihi! Stackars Veras näsa om den och hon äter middag hos mig.

När jag var liten hatade jag sallad. Mitt hat var sammanbitet och kompromisslöst. Först när rucolan kom in i mitt liv vid en Londonresa för mer än femton år sedan veknade jag. Jag insåg långsamt att det jag hatat inte var gröna blad i sig, utan den vidriga dressingen som på 70-talet i regel bestod av Kronolja, stickig vinäger och italiensk salladskrydda. Numera har jag till och med tagit isbergssalladen till nåder igen. I alla fall när den serveras med smakrika tillbehör.

Vi äter sällan sallad under vintern men när Årstiderna skickar med gröna blad i lådan blir vi glada. Sist var det två huvuden cos-sallad med trevlig beska. Om du vill äta mer klimatsmart kan du använda samma tillbehör till ljumma ugnsrostade palsternackor.

Beska blad passar suveränt med sardeller. Jag, som är svag för caesarsallad, filar hela tiden på olika varianter av kombinationen. Den här som skapades till Anninas ära är fantastiskt god och passar bra som förrätt. Den är också fin till grillad lax eller lamm. Om du vill ha en något smalare dressing kan du ersätta en deciliter av rapsoljan med matlagningsrädde.

Mängden dressing är stor, använd så mycket du vill. Det ska vara vådliga mängder salladsblad och varje gäst ska ha ett ansenligt berg på tallriken.

Anninas sallad med sardelldressing och rostade valnötter

Receptmakare:Lisa förare winbladh

Portioner: 4

Tid: 25 minuter

• 2 bastanta huvuden cos eller annan god sallad
• 1 dl grovhackade valnötter
• 2 msk god olivolja
• 1 stor klyfta vitlök
• 1 msk fintrimlat citronskal (enbart det gula)
• 1 dl smulad Allerum XO eller annan extra lagrad prästost
• nymald svartpeppar
• Sardelldresing:
• 1 ägg
• 2 tsk fransk senap (gärna Bornier)
• 8 sardelfiléer
• 1 liten klyfta vitlök
• 1 msk pressad citron
• 1 nypa socker
• 1 1/2 dl neutral rapsolja
• 1 dl dyr smakrik olivolja

1. Gör dressingen i god tid. Lägg ägget i kokande vatten. Koka ägget 1 1/2 minut och lägg över i iskallt vatten.
2. Gröp ur ägget ner i en mixer. Tillsätt senap, sardeller, vitlök och pressd citron. Mixa blandningen helt slät. Tillsätt rapsoljan lite i taget under fortsatt mixning. Fortsätt med olivoljan. Smaka av dressingen med peppar.
3. Hetta upp valnötterna i oljan. pressa ner vitlöken ovh vänd ner citronskalet när nötterna börjar få färg. Rör runt i 10 sekunder och tippa snabbt up nötblandningen i en liten skål så att det inte bränns.
4. Tvätta salladen noga och klappa eller slunga den torr. Riv bladen i stora bitar. Vänd runt med dressingen i en stor skål. Vänd ner nötter och ost och tossa lite till.

Vegoveckan drar obevekligen mot sitt slut. En grön kompensationsmiddag för fiskfadäsen väntar näsa vecka. Igår blev det kikärtsgryta för de vuxna och köttbullar, vita bönor i tomatsås och stekt potatis åt barnen. Vi brukar nämligen se till att varva traumatiska rätter som palak paneer med säkra kort för ungarna.
Kikärtsgrytan fick smak av södra Grekland och jag hittade en påse underbar grekisk oregano i skåpet. Om du inte har det rekommenderar jag vanlig oregano och en liten nypa mynta för att få mer intressant smak. Överdriv inte myntan, då smakar det tandkräm om alltihop. Naturligtvis kan du ersätta med färsk oregano som du då tillsätter tillsammans med fetan.

Fetan blir smältande mjuk och delar med sig av sin smak när den värms. men om du vil ha en rolig. småstudsig konsistens kan du ersätta med halloumi. Eller servera grytan med halloumi till. Tänk då bara på at hålla nere på saltet eftersom halloumi är rysligt salt.

Kikärtsgryta med varm feta

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 3-4

Tid:40 minuter

• 1 stor gul lök
• 2/3 tsk anis
• 1 stor + 1 liten klyfta vitlök
• 2 msk olivolja
• 1 burk körsbärstomater
• 1 tsk grönsaksbuljong
• 2 små lagerblad
• 1/2 krm saffran
• (1/2 dl vitt vin)
• 1burk eller 3 dl kokta kikärter
• (1/2 msk pastis eller ouzo)
• drygt 1/2 tsk oregano, gärna grekisk
• 200 g fårfeta, gärna ekfatslagrad
• Till servering:
• Bladspenat med muskot
• Fullkornsbulgur

1. Skala och hacka löken. Stek den långsamt med anisfröna i olivoljan tills den är mjuk och fått gyllene färg. Låt det ta tid, det är nu löken utvecklar sin fina sötma. Skala och finhacka den stora vitlöksklyftan, vänd ner den i löken när den puttrat ett par minuter.
2. Vänd ner körsbärstomater, buljong, lagerblad, saffran och ev vin. Låt puttra på mycket svag värme utan lock i 20 minuter, gärna längre. Tillsätt vatten om det ser torrt ut.
3. Skölj kikärterna noga i kallt vatten om de är burkade. Vänd ner dem i tomasåsen tillsammans med spriten. Smula ner oreganon. Mal över generösa mängder svartpeppar. Låt puttra i ytterligare 10 minuter. Pressa ner det sista av vitlöken efter halva tiden. Den ger en trevlig, lite kantig skjuts åt smaken. Smaka av med salt.
4. Tärna fetan grovt och vänd ner den i tomatsåsen. Värm någon minut. Peppra lite extra och smula över oregano.

Ur grön synvinkel var gårdagen en förlorad dag. Jag hade nämligen glömt avbeställa fisken från Årstiderna så det blev lubb till middag. Jag gjorde palak paneer som var medioker och därmed obloggbar.

Nu ska jag sura lite. Sen ska jag hitta på något vettigt att servera ikväll. Det lutar åt hamineägg. I morgon ska jag laga teäggoch sedan blir det banne mig crabcakes till middag i morgon. Men det blir nog vegetariskt minst en dag i veckan framöver. Indiskt, så klart!

Det enda som muntrar upp mig är att det är dags att utse en ny Veckans Matnörd. Så vad är de däringa till vänster för nåt? Och hur ska det tillagas? Ha, nu fick ni att bita i!

Fyndigaste eller mest rätta svaret belönas alltså med titeln Veckans Matnörd.

Förresten kan den som vill läsa min artikel om chilibristen i Stockholm här.

Vi har varit så urusla på att presentera vinnare att en kär vän anklagat oss för att inte ha några priser på riktigt. Vilken lysande idé! Tyvärr kom vi inte på den själva i tid utan har verkligen både vinnare och vinster. Vi har bara jobbat lite för mycket med annat.

Middagen hos Niklas vanns av den dynamiska duon Carl Holmgren och Johannes Liedbergius. Segerintervju och recept kommmer att dyka upp på bloggen Matgästen.

Jens Linders Långkok väckte stort intresse och skopades hem av Monica Lind i Värnamo.

Det ohyggligt lyxiga Oolong-teet från bröderna på In the Mood for Tea vanns av Pia H.

Vippraktikantvinnarna är varskodda men allt är inte klart om deras medverkan. Snälla tack för alla underbara anmälningar till vippraktiserandet!

Ett smart sätt att öka oddsen att få njuta av våra fina vinster från nyhetsbreven är ju att tubba nära och kära att prenumerera. Anmälning gör ni här! På så vis kan du kanske få boken i din bokhylla eller i alla fall få mat lagad ur den trots att du inte vinner.
Vi gör allt vad vi kan för er, kära läsare, är det möjligen så att ni vill göra något tillbaka?

1. Tipsa! Om oss och nyhetsbrevet. Om ni mejlar mig på lisa/at/taffel.se kan ni få en fin logga att sätta på era mejl eller på er sajt.

2. Länka! Till oss så att fler hittar hit och så att sökmotorerna blir kära i oss. Vi är rätt duktiga på att länka tillbaka.

3. Skylta! Vi håller på att tillverka små diskreta plastskyltar att sätta upp i affärer, fik och andra knutpunkter för matälskare. Kontakta mig och föreslå ett ställe så skickar jag en skylt om det passar.

4. Bli en medskapare! Var modig och bidra till diskussionerna så att sajten blir ännu roligare. Mejla oss gärna med länktips, förslag på artiklar och spännande nyheter.

Jaha, då har Sveriges genom tidernas mest utskällde krogrecensent avslöjat sig själv. I en lång, självgratulerande och gäspinducerande text berättar han om sitt fantastiska värv.

I mina ögon utmärkte sig Bong genom tre saker: sin okunnighet, sin misslyckade parodi på andra krogkritiker och sin totala oförmåga att använda rätt prepositioner. Varför parodin var mislyckad? Parodi är en konstart som kräver förståelse av det man parodierar. Bongs texter var tryfferade med pinsamma faktafel och att parodiera andra matkritikers språk kräver att man själv kan hantera satsdelarna hjälpligt.

Om jag tillägger att människan desutom har meriter som astrolog förstår ni vilken inställning till rationell kunskap han har. Nej, jag var aldrig särskilt intresserad av vem han var. Jag var bara intresserad av hur Sydsvenskan lät honom hållas när han var både okunnig och skrev illa.

Dock har mannen som var Bong ett par viktiga poänger. Jag är den första att hålla med om att billigare och mer exklusiva ställen ska bedömas efter olika kriterier. Och jag tycker att det kan vara en god idé i att anställa en kritiker utan alltför stor branscherfarenhet. De insnöade faller alltför ofta i farstun för det innovativa och beter sig inte heller som vanliga gäster. Något annat som hedrar Bong är att han lyckats bibehålla sin anonymitet. Jag slutade som krogkritiker när jag blev allt för igenkänd och började få lojaliteter som försvårade. Det borde fler göra.

I mina ögon är en recensents viktigaste egenskaper att ha kunskap och pedagogisk förmåga att lära läsarna smaka, utan att tala om för dem vad de ska tycka. Att ödmjukt redogöra hur man själv upplever maten och varför. Det är därför det är så viktigt för mig att förklara fantastiska fynd, som att Lang på lilla Asien i Malmö kokar sina egna buljonger. De smakar mindre men de smakar äkta, utan det råa sticket av natriumglutamat. Tomas Drejing är ytterligare en av dem vars snudd på svårmodiga, minimalistiska kökskonst behövde förklaras för många läsare. Och jag har full förståelse för dem som inte insåg hans storhet. Precis som jag hoppas musikrecensenter har överseende med mig som blir uttråkad av Wagner och får huvudvärk av aldrig så välsnickrad listpop.

Men. Ofta kan jag urskilja nyanser och klurigheter i maten som andra missar. För mindre rutinerade ätare krävs att de lägger huvudet på sned och lyssnar noga. Som recensent kan jag inte få dem att höra, än mindre att automatiskt uppskatta det maten har att säga. Men jag kan tala om vad de kan lyssna efter. Ofta förstår de och upptäcker en ny smakdimension. Då har jag lyckats.

Att beskriva kökskonst är en konst i sig. Bong var ingen konstnär.

Frysen! Att jag inte tänkt på det förut! Tanken slog mig som en blixt inne på Taj Mahal och darrande av förväntan gick jag fram till frysdisken. Jodå, där låg flera avlånga stycken av vakuumpackad panir. Behöver jag tjata om vad det är? Den sega, osalta ost som fulländar många indiska rätter med sin rena mjölkton och generösa fyllighet. Viktigast av allt: den innebär mättnadsgaranti.

Till lunch idag kom elddopet: panirbitarna östes ner i den puttrande grytan. Och jo! Det gröna livet tycks plötslig oändligt mycket ljusare.

Det är inte den optimala paniren, den fortsätter jag att jaga och att drömma om. Men den är mer än acceptabel och förljuvade onekligen grytan. Nästa upgift är palak paneer, en av mina favoriträtter. Undrar om ungarna gillar den. Men först är det lika bra att ni får receptet på kikärtsgrytan.

Kikärtsgryta är en klassiker, för att inte säga evergreen, i vegokretsar och kikärtans trevligt nötiga och kycklingaktiga smak brukar falla även köttätare på läppen.

Panir hittar du i frysdisken på Taj Mahal, Kammakargatan i Stockholm. I värsta fall kan du ersätta med en halloumi med lite salt. Eller använda vanlig halloumi men då minska på buljongpulver och annat salt.

Som så många andra curryrätter smakar grytan ännu bättre dagen efter. Du kan också laga dubbel sats och frysa in i lunchlådor.

Kikärtsgryta med panir och spenat

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: drygt 45 minuter

• 1 stor gul lök
• 4 potatisar
• 2 msk finhackad färsk ingefära
• 1/2 msk hel spiskummin
• 1 stor kanelståg
• 1 tsk hel koriander
• finhackad röd chili efter behag
• 1/2 tsk gurkmeja
• 1/2 msk lantbuljong
• 1 burk körsbärstomater
• 2 msk ljusa russin
• 1 burk kikärtor eller 3 dl kokta
• 300 g tärnad panir
• 100 g färsk spenat eller 150 g tinad bladspenat
• Till servering:
• Basmatiris kokt med kardemumma
• Thoran eller annan trevlig grönsaksrätt
• Tjock yoghurt med smulad mynta och lite socker
• Chutney

1. Skala löken och hacka den grovt. Skala potatisen och tärna den i bitar något större än sockerbitar. Bryn löken med ingefära, spiskummin, kanel och koriander tills löken är mjuk och fått fin färg. Tillsätt potatis chili och gurkmeja. Rör runt och stek ytterligare en minut.
2. Slå på 4 dl vatten och rör ner buljongen. Låt puttra under lock tils potatisen är nästen mjuk, 10-15 minuter. Slå på tomaterna , rör ner russinen och låt puttra utan lock ca 15 minuter.
3. Skölj kikärtorna noga om de kommer från burk. Tärna paniren i bitar stora som sockerbitar. Vänd ner i grytan och låt puttra i 5-10 minuter. Vänd ner spenaten sista minuterna. Smaka av med salt, socker och kanske mer chili.