Vi har faktiskt en riktigt bra pyttemortel på Holmen, men jag är lite mortelfeshtischischt. (Ja, jag har druckit lite vin, än schöen då?) Och jag har drabbats av en löjlig längtan efter mortlad mat. Pesto som är så len att sammet förvandlas till ett invektiv. Chutney som är så där aromatisk som den bara blir när örterna mortlas ännu lenare. Chutney betyder inte samma sak i Indien som i Sverige, i Indien kan det vara vilken fräsch, oh förlåt Isobel, färsk gucka som helst, så det här är en chutney – laga den!.

Jag har en uppsjö mortlar hemma, en del mer användbara än andra, och jag kommer snart (inom de närmast åren) med en mer praktisk guide till mortlar och mortlande.

Just nu har jag ett akut kärleksskov och är inkommunikativ vad det gäller praktiska saker.  Jag säger bara: om du inte har en mortel eller nio så gå ut och köp en. Det är lite med mortlar som med handväskor, man kan aldrig ha för många. Och till skillnad från handväskorna är det väldigt svårt att spendera mer än tusen spänn på en mortel. Jag var dock en gång ytterst nära att köpa en tiokilos metate enda gången jag var i Mexiko. Vilket hade varit något av en överloppsgärning.

Den på bilden hittar ni på de flesta asiatiska affärer. Jag köpte min för ett par hundralappar på Omi Foods på Olofsgatan i Stockholm.

Patrik har skrivit filosofiskt om njure och klarar sig med nöd och näppe från att citera Joyce.

Varje morgon dricker vi svart kaffe på klipporna. I morse var havet blankt och inte ett moln syntes på himlen, bara en vitblek skugga av halvmånen.

Kaffet heter Reko, ön heter Västra skarvörarna. Känslan kallas lycka.

Nej, jag behöver inte ens smaka. Faktiskt. Jag hatar den här typen av produkter. Det här har inte med mat att göra. Och ännu mindre med ”må bra” att göra. Det här är artificiella vitaminer och fibrer slitna ur sitt naturliga sammanhang för att skyla över en kass och onödig produkt med ett råtöntigt namn. Cynismen lyser igenom i varenda rad av pressmeddelandet. Sälj läsk men låtsas inte att det är något annat.

”I sommar hakar Fanta på den funktionella livsstilstrenden genom att addera fibrer, frukt och vitaminer i drycken för en mer hälsosam profil. De adderade nyttigheterna gör det lättare att välja rätt törstsläckare i sommar, men även för att må bra på längre sikt. Fanta B’good Vita-Kick är milt kolsyrad med tropiskt fruktig smak av apelsin, äpple, druva, citron och persika. I drycken har vitaminerna B₆ och B₃ (Niacin) tillsatts. Fanta B’good Berry Delight har smak av tranbär men innehåller också apelsin och äpple. Båda dryckerna innehåller kostfiber och 15 procent fruktjuice.

— Våra undersökningar visar att ”må bra” ligger i topp på konsumenternas önskelista och medvetenheten att ta hand om sig själv har ökat kraftigt de senaste åren. Med serien Fanta B’good vill vi erbjuda konsumenten ett uppfriskande och fruktigt alternativ som inte gör avkall på den klassiska Fanta smaken, säger Fredrik Öberg, Business Manager Coca-Cola Drycker AB.”

… kommer ofta huvudvärk. Måste ha med astaxantinet att göra, va? Kan bara upprepa att de finska piskar de svenska med många kräftlängder. Och ni vet väl att dillmacka är ett måstetill? Smöra rostat bröd och doppa i finhackad dill. Galet gott i all enkelhet.

Snart får alla ni som är smarta nog att prenumerera ett nyhetsbrev som ett brev på posten.

Om du vill vinna en av mina böcker kan du delta i Jespers macktävling. Hög vinstchans eftersom bidragen ännu är få!

Min macka är enkel: ekologisk creme fraiche på valfritt milt knäcke, rökt renstek, papayakärnor, några tomattärningar eller rödlök och kanske en kvist bladpersilja. Lätt som en plätt och en showstoppare!

Temat bästa biten fortsätter med en Söta Mathimeln skriver om något som andra kanske tycker är räligt. Men hon får det att verka outsägligt lockande.

Skriv gärna och berätta om fler Bästa bitar. Det är fler gästbloggare på väg in med mer förslag. Temat fortsätter sporadiskt närmaste veckorna och avslutas med en samlingsartikel.

Ibland blir jag beklämd när jag märker hur få fiskrecept jag lägger in här. Skälet är egentligen mycket enkelt. Vi gör nästan alltid samma sak med riktigt fin fisk. Vi panerar den med mjöl och smörsteker. Eller när vi har ungarna varannan vecka: dubbelpanerar med panko och steker i mycket olja så att den blir nästan friterad. Eller så köper vi rökt fisk. Sen serverar vi med  olika tillbehör eller såser och mycket grönsaker. Just så kommer fisken bäst till sin rätt. Men bättring utlovas!

Bara inte just idag för jag hittade det här receptet. Jag använde älgfärs vilket var mycket bra, men amper viltsmak i övermått passar inte.

Varm sallad med kinesisk biffdressing

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 25 minuter

När jag hittade ett stort glömt salladshuvud som började se lite ledset ut tyckte jag att det var smart att förse det med lite glamour i form av kött. Den här eller i alla fall en liknande receptidé snublade jag över i den makalösa boken Beyond the Great Wall av mina favoritförfattare Jeffrey Alford och Naomi Duguid. Fast sen lagade jag helt efter eget huvud i alla fall.

• 200 g köttfärs, gärna älg men inte välhängt
• 2 msk grovriven eller finstrimlad ingefära
• 2 msk jordnöts- eller rapsolja
• 1 msk ljus soja
• 2 tsk farinsocker
• 1 liten grön thaichili, finhackad eller 1 msk chilipasta t ex sambal
• 2 klyftor vitlök
• 1 msk miso
• ev 1/2 msk torr sherry
• 1 msk chinkiangvinäger
• 2-3 dl god osalt buljong
• 2 huvuden romansallad eller annan fast sallad, färsk vitkål funkar också
• 1 tsk maizena
• 1 tsk mörk sesamolja
• Till servering:
• Fullkornsnudlar eller pasta
• Ev 2 msk grovhackade rostade jordnötter

1. Bryn köttfärs och ingefära lätt i oljan i het panna.  Blanda ner soja, farin och chili. Pressa ner och fräs någon minut.
2. Rör ner miso, sherr, vinäger och buljong. Låt puttra under lock 10 minuter. Skölj under tiden salladen noga och skär i stora bitar,
3. Vispa ut maizenan i vatten och red av med den. Smaka av med mer vinäger eller socker.  Vänd ner salladen och låt puttra under lock någon minut. Droppa över sesamolja

Jag förstår inte hur en person som arbetar med integration kan gnälla över att falafeln i Malmö ökat i pris. Vi pratar om en prisökning från 15 till 30 spänn för en komplett lunch. Hur tror ni man kan producera en falafel med all the works för 15 kronor samtidigt som man betalar avtalsenliga löner? Och hur bra känns det att en person som är avlönad med pengar från Europeiska flyktingfonden är motståndare till att invandrare och andra generationens svenskar dristar sig till att ta ut skäliga priser?

Falafelmakarna i Malmö har äntligen vågat ta ut ett pris som bara ligger lite under McDonald´s. Jag jublar. Om ni inte gjort det läs gärna min artikel om vad vi är beredda att betala för mat lagad av nya svenskar.

Edit: Vissa vet inte när det är dags att göra en pudel. Missa inte ljuvliga Isobels mer eftertryckliga sågning av den  begåvade falafel-mannen (läs kommentarerna).

Eftersom vissa debattglada strör ovetenskapliga påståenden omkring sig  och andra ställer intresserade frågor och jag själv är pinsamt okunnig men vetlysten, kanske vi ska kika vidare på sockerlagen. Att koka en sockerlag är viktigt om man vill hydrolysera sackarosen. En sackarosmolekyl (en disackarid) består av två mindre molekyler fruktos och glukos (monosackarider) som sitter ihop.

En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter. Ökad och lite annorlunda sötma utan att kaloriantalet ökar, en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.

Det här diagrammet visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda länge! Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettning och avsvalning. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?

(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )

Som ni ser är det bra att tillsätta en hel del syra för snabb hydrolys.  och en upphettning gör susen! Visst, det går att hydrolysera 1 kg socker (i lösning förmodar jag) med 1 g citronsyra i rumstemperatur, som vissa påstår. Om man har tålamod att vänta några tiotal år någon månad innan allt hydrolyserat. Och visst, socker i en 1-2-3-lag behöver bara ett par år veckor på sig i rumstemperatur tills hälften av sockret hydrolyserats, några månader om du förvarar burken i kylen. (Orkar någon räkna ut pH? Tippar på att det ligger runt 4,5 plus/minus 0,5. Edit: Här hade jag helt fel. pH ligger runt 3 i båda fallen, jag står korrigerad. Tack Björn för korrigeringar.) Ett  uppkok av 1-2-3-lagen innebär däremot att en liten stor del hydrolyseras på en gång. Ärligt talat så vet jag inte om det har betydelse rent praktiskt. Edit: Men jag tror att det osmotiska trycket ändras rejält, så om du ska göra en sillinäggning som ska ätas närmaste veckorna blir resultatet definitivt annorlunda om du kokar lagen.

Låt alltså sockerlagen puttra ett tag (Edit: föreslagna 7 minuter känns mkt rimligt.) med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamellisera för då får du en helt annan produkt. Späd med vatten lite då och då.

Ni får hemskt gärna rätta mig om jag har fel i mina resonemang, det var pinsamt länge sen jag var duktig på kemi. Och även på den tiden var jag mer intresserad av vin, män och mat än exakta beräkningar.