Just när vi lagt till och fått i land packningen såg vi hur stormen kom svepande, tog ett vansinnessprång över udden  och piskade upp vattnet i den lilla viken. Inom ett par sekunder hade himlen öppnat sig och martallarna kved och hukade sig. Dagens hjälte är svärfar som hämtade oss i Ingå. Tålmodigt väntade han ut det första åskvädret och sedan, djärv som en mumminpappa, med en bister blick mot den rökgrå molnfronten förde han familjen i hamn precis innan nästa stormrusk hunnit i kapp.

Nu är det stilla igen och havet låtsas som inget hänt. Som hav gör. Kylen är full med späd zucchini, färska lökar, stora stycken kött, och potatis så tunnskalig att den skimrar som siden. Jag har ljust ätit sommarens bästa tomat som exploderade i ljuv sötma i munnen.

Jag har laddat upp med böcker om gruvliga bristsjukdomar aftersom jag ska skriva ett material näringslärans historia. Vem behöver deckare när verkligheten är så rafflande? ( Eh, jag har ju sejfat lite med skönlitteratur förstås. )

Det blir en fin tid på Holmen. Nu ska jag marinera kött till middagen. På bilden ser ni en finsk korvgryta vi lagade förra året, recept i morgon!

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra  för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!

Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!

Jaha, så var man där igen. Med dumstruten på huvet. För jag var lika övertygad som ni andra om hur viktigt det är att kött ska vila efter stekningen. Ja, jag har till och med propagerat för det själv och kommit med smart fysikalisk förklring. Den bittra sanningen är att jag förmodligen har haft fel i mitt resonemang.

Vid en studieresa för att titta på eklogiskt kött i Danmark fick vi av den senaste forskningen presenterad av Margit Dall Aaslyng. Kött som fått vila hade jämförts med ovilat kött. Och det skiljde enligt den dubbelblinda undersökningen med en sensorisk panel varken i smak eller konsistens. Och nu kommer det värsta: de totala vätskeförlusterna var exakt de samma när identisk innertemperatur uppnåtts. Vätskan sipprade sakta ur köttet så att det var mer omärkligt helt eneklt. Däremot blev färgen jämnare och finare då köttet fick vila 20 minuter.

De tillfällen som det lönar sig att låta steken vila är när man kör stora stekar på hög temperatur, som när man gör en engelsk rostbiff t ex. Då får man en rejäl temperaturutjämning. Oh, nu blev jag sugen på just det! Rostbiff alltså.

Tillägg: Ett annat skäl som det klokt påpekas i kommentarerna är att det blir mycket snyggare om köttet ska läggas på tallrikar. Estetiska skäl och inte sensoriska talar alltså för att låta köttet vila.

Nå vad säger ni nu? Kommer ni fortsätta låta köttet vila?

Igår åt vi middag hos stora S, lilla S och Isobel som numera är nästan grannar och har en fantastisk berså. Maten var så där enkel och god som den alltid är hos dem. Både morötterna och kikärterna förtjänar ett blogginlägg. Jag hade med en mycket trevlig och enormt prisvärd hård getost vid namn Homage som finns på Vi Hornstull. Rekommenderas!

På nördhumör? Nå då kan ni läsa mina pigga gräl med Björn Felten, en mycket trevlig man som olyckligtvis har Jan Boris Möller som förebild. JBM är en superb föreläsare men är tyvärr väldigt ojämn när det gäller matkemi. En av hans käpphästar är att det inte spelar någon roll när man saltar på kött vilket ju är superviktigt.

Hur som helst har vi kungligt kul, så välkomna att argumentera!

… för de fina Bokhororna som har invaderat Expressens kultursidor idag! Själv är jag mäkta nöjd med att ha sålt en bild till Aftonbladet som finns idag. Kanske måste köpa bägge?

… och för Felten, som jag brukar gräla med här ibland, som har ett eget recept på wasabi på sin blogg. Lysande! Måste testas. Inte mer fejk än ”originalet”. Mitt wasabipulver hemma innehåller 1 % äkta wasabi. Se bara till att senapspulvret är färskt, det åldras ganska snabbt när man öppnat burken, tycker jag.

Nu är det ju iofs så att den japanska fuskwasabin förmodligen är gjord på en annan typ av pyttiga senapsfrö som jag tycker (inbillar mig) har lite skojigare smak.  Jag kan varmt rekommendera den japanska senapen som brukar stå bredvid wasabin i hyllorna på asiatiska butiker i bedårande söta tuber.Den seglar i alla fall inte under falsk flagg.

… och för Örjan som släpat med sig gula melaka från Asien till mig. Kommer att avsmakas på kursen 31:a augusti.

Igår åt jag en vegetarisk middag som var bedårande god och tog fem minuter att laga. Tag två skivor extra grovt knäcke, hyvla (!) på fetaost, droppa över lite olivolja, skiva perfekta tomater och lägg på. Mal över svartpeppar.

Till efterrätt ekologisk yoghurt med valnötter och gröna russin.

Tyvärr har det blivit lite klent med vegorecept eftersom jag håller på med diverse uppdrag och har haft tunga till förbannelse att göra av med. Men den här grytan som jag lagade på lite överbliven färs blev en höjdare. Ett bra exempel på hur man kan få lite kött att räcka långt.

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Det här är en variant på ma po do fu. Jag lagade den på älgfärs vilket blev kalasbra. Undvik viltfärs med för mycket amper viltsmak som ger fel smakbrytning. På bilden saknas de tärnade tomaterna för dem glömde jag ha i. Så kan det gå! De ströddes över innan vi åt grytan. Om du har några selleristjälkar hemma kan du tärna fint och tillsätta samtidigt med sojan.

• 5 torkade shiitakesvampar
• 100 g färsk svamp av valfri sort
• 200 g köttfärs, gärna mild viltfärs
• 2 msk finstrimlad eller grovriven ingefära
• 2 msk jordnöts- eller rapsolja
• 1 msk ljus soja
• 1 stor klyfta vitlök
• 2 msk chilibönpasta eller 1 msk sambal oelek och  1 msk miso
• 2 tsk tomatpuré
• 1 dl jordnötter, helst råa
• 5 dl blötläggninsvätska + vatten
• 400 g fast tofu, gärna marinerad
• 1/2 msk chinkiangvinäger eller balsamico
• ev 1 msk torr sherry eller risvin
• 2 tsk maizena
• 2 stora tomater
• Till servering:
• Ångade eller wokade bladgrönsaker
• Råris
• Ev rostad krossad sichuanpeppar
• Strimlad koriander eller salladslök

1. Slå ett par dl kokande vatten på den torkade svampen och låt stå minst en kvart. Knipsa bort de sega stjälkarna. Finhacka shiitaken och den färska svampen.
2. Bryn köttfärsen och ingefära i olja på hög temperatur. Smula sönder färsen ordentligt. Tillsätt svampen när Slå på sojan och låt den puttra in ordentligt.
3. Pressa ner vitlöken och rör ner chilipastan och tomatpurén. Fräs i ytterligare ett par minuter under omrörning.
4. Rör ner jordnötter och vatten. Låt puttra under lock i tio minuter. Eller tillsätt lite mer vatten om du inte har ett bra lock, det ska vara ordenligt såsigt.
5. Tärna tofun fint. Blanda ner vinäger, sherry och tofu. Låt puttra i ytterligare 5 minuter.
6. Rör ut maizenan med 1/2 dl kallt vatten, Red av genom att röra ner lite i taget i den puttrande grytan. Tärna tomaterna fint och rör ner dem. Strö gärna över lite sichuanpeppar vid servering.

Allt fler studier visar att fet mat inte gör dig fet. Tyvärr är DN-artikeln inte skriven av Karin Bojs och därför en rätt förvirrande rewrite. Redigerarna skiljer inte heller på Atkins, GI och fettrik kost. Artikel illustreras med ett paket smör trots att personerna på den fettrika kosten uppmuntrades att äta vegetabiliska fetter.Istället för att kritiskt granska undersökningen har man på kvällstidningsvis intervjuat fem personer om de har bantat. Gäsp! Bättre artikel finns här.

Man måste säga att viktnedgången inte var särskilt imponerande. I snitt mellan 5,5 och 3,5 kilo för de olika dieterna. Detta efter två år av massiva insatser med information av försöksdeltagarnas familj, motion etc.  Det intressanta med artikeln är att den med skrämmande tydlighet visar att Livsmedelsverket har väldigt lite på fötterna när de anser att fett är den stora hälsoboven.

Min åsikt är att diet aldrig får bli religion. Man måste ständigt vara beredd att ompröva sina åsikter. Jag är ganska osäker på om man bör ha livsmedelsrekommendationer i dess nuvarande form. Och jag är väldigt säker på att de idiotiska energiprocenten ska bort. Vi vet för lite för att ta på oss ansvaret för att få folk att lägga om dieten.

Hur äter jag själv då? Jo, i stort sett inget vitt. Socker används som en krydda, kaffebröd och kakor någon gång i veckan. Tårta och bakelser någon gång i månaden. Smågodis en gång i veckan. Glass varannan vecka när min man gör. Bröd: max 2 skivor per dag och nästan bara fullkorn. Frukt: max 2 om dagen. Och russin. Bisarra mängder nötter, kopiösa kvantiteter ägg, mycket kött och kyckling, för lite fisk, mycket ost, mycket olja, mycket baljväxter, mycket grönsaker. Potatis används som en grönsak. En kombination av medelhavsdieten och en kolhydratsnål kost med andra ord. Jag gillar den här typen av mat och håller vikten när jag äter så. Börjar jag äta för mycket mackor eller fettsnålt går jag upp i vikt snabbt.

Men det viktiga är att det här är mat jag trivs med och jag blir lycklig av.

Just nu har vi tema Bästa biten på Taffel. Jag tänker fortsätta grotta ner mig i den kokta tungans förträfflighet (jo jag har fortfarande kvar rester). Missa inte Anas fina skriverier om att äta hjärta. Själv är jag vansinnigt förtjust i rökt renhjärta.

Kokt tunga med sallad på tomat, skånsk senap och papayakärnor

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter + 3 timmar att koka tungan

Papayafrön har en häftig smak av kryddkrasse och smakar underbart till kallt kött. Du kan spara papayakärnorna i flera dagar om du slår vinäger på dem. de blir då lite träigare i konsistensen. Du kan givetvis byta ut tungan mot annat kallt kött.

Laga gärna tungan dagen före. Sjud den mjuk i lättsaltat vatten, gärna med ett lagerblad och någon skiva färsk ingefära eller en bit torkad. Hoppa över saltet om tungan är rimmad. Fiska upp tungan när den är mjuk när du sticker i den med en gaffel. Spetsen ska vara riktigt mjuk. Det brukar ta runt 2 timmar för en kalvtunga, 1 1/2 timme för en gristunga och minst 3 timmar för en oxtunga, i andras recept anges kortare tid men jag tycker att tungan blir för hård då.

Dra av skinnet medan tungan är varm eller låt stå i kyl över natten och skala med potatisskalare.Om du använder den senare metoden blir du av med den knottriga ytan som vissa ängselmagade finner oaptitlig.

• 1 kokt kalvtunga
• 6 stora knallmogna tomater
• 1 dl finhackad bladpersilja
• 1 dl finstrimlad lökblast
• nymald svartpeppar
• Till dressing:
• 1 dl papayakärnor eller 1 ask kryddkrasse
• 2 msk skånsk senap
• 1/2 dl äppelcidervinäger
• 1 dl kallpressad rapsolja
• Till servering:
• Knäckebröd

1. Gör dressingen i god tid. Blanda senap och vinäger. Vispa ner oljan lite i taget. Blanda med papayakärnorna.Om du använder krydddkrasse strör du på den samtidigt som lök och persilja.
2. Skala och skiva tungan och arrangera på ett fat. Tärna tomaterna grovt och lägg dem ovanpå. Mal över geneöst med svartpeppar. Skeda över dressingen. Toppa med lökblast och persilja.

Luttrad efter den traumatiska indiska lunchupplevelsen insåg jag att själv inte bara är bäste dräng utan förmodligen bäste kock också. Så jag snodde ihop en soppa. Egentligen borde det vara lag på att alla köttätare skulle äta tunga minst en gång i månaden. Ja, det kan tyckas vara ett integritetsintrång, men i dessa tider är det banne mig en bagatell.

Hur som helst. Tunga är inte bara den bästa biten på djuret; kokar du den får du också en nästan oslagbar buljong. Jag använder nästan alltid färsk obehandlad tunga och inte rimmad. Kokar du rimmad tunga blir spadet så salt att du bara kan använda det att blanda annan buljong med. Jag sjuder kalvtunga med lagerblad och någon skiva färsk ingefära i ungefär 3 timmar.

Nu börjar ni ana att mina motiv att servera tunga i torsdags var rent själviska.  Jag har frysen fylld av tungbuljong (ehm, tung buljong, låter inte det som ett punkband? Eller en thriller i köksmiljö?)

Sagt och gjort. Jag kokade upp 4 dl buljong med 1 1/2 dl färska bondbönor (så späda att skalen fick sitta kvar), en kvist bladpersilja och 2 krossade svartpepparkorn. När bönorna mjuknat tillsatte jag tärnad tunga (går bra med kyckling eller annat kött), färsk rödlök i tunna klyftor, några tunna strimlor röd paprika (strimlat tomatkött går också fint) och en rejäl nypa sellerisalt (använd krossade sellerifrön om buljongen är salt). Låt sjuda ytterligare ett par minuter. Hacka över persilja.

Ikväll ska jag äta sallad med köttfärsssås (!) enligt ett kinesiskt recept samt riva tapeter. Ett sånt rikt liv jag lever! Hur har ni det och vad lagar ni när ni är singlar, gräsänkor eller bara enstöriga?