Den här grytan kom till i helgen när jag fick tag på riktigt välhängt hjortkött. Den blir säkert god med annat vilt också.Till den serverads K:s goda gurka (Ehem, jag fick den innan vi grälade i kommentarerna. Vi är sams oftast …)

Som alltid vid långkok är det den sista kryddningen som avgör framgången. Och den går bara inte att beskriva i ett recept. Den där ödesminuten med smakskeden i tassen. Nu gäller det att hålla tungan rätt i mun! Några droppar vinäger? En nypa socker? Lite soja? Mer peppar? Åh, det här är verkligen viktigt!

Hjortragu med fransk cider och rökt fläsk

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: Egentligen 6 men det är så gott att 4 äter upp det garanterat.

Tid: Minst 3 timmar

• 900 g hjortkött
• 1/2 msk salt
• 1 tsk farinsocker
• 7 enbär
• 5 dl fransk torr cider
• 4 klyftor vitlök, skivade
• 1 msk mörk soja t ex svampsoja
• 1/2 msk mörk kalvfond eller lantbuljong
• 2 lagerblad
•  1/2 dl mjöl
• 1/4 tsk timjan
• ev 2 tsk maizena till redning
• 100 g rökt sidfläsk
• smör till stekning
• nymald svartpeppar
• Till servering:
• Rostade palsternackor eller rotsaksmos
• Gröna bönor
• Inlagd gurka

1. Skär köttet i rejäla bitar. Krossa enbären. Blanda noga kött, enbär, salt och socker. Låt stå och marinera i minst 30 minuter. Gärna någon timme.
2. Koka upp cider, vitlök, soja och lagerblad i en stor tjockbottnad kastrull av teflon eller rostfritt.
3. Hetta upp smör i en panna och bryn köttet rejält  i tre omgångar. Pytsa ner i den sjudande cidern allt eftersom. Torka ur pannan mellan varje gång. Eller koka ur med lite vatten. Vid sista bryningen pudrar du över mjölet och låter det få fin färg några minuter under omrörning. Koka ur pannan med lite vatten sista omgången.
4. slå på en aning vatten så att köttet nästan täcks. Låt puttra mycket sakta under lock i drygt 2 timmar tills köttet börjar kännas mört. Rör om då och då. Smula ner timjan och låt sjuda ytterligare tills köttet är smältande mört.
5. Red ev av med lite maizena utvispat i kallt vatten. Kanske en pytteskvätt calvados? Smaka av med salt och peppar. Smaka av enligt anvisningarna ovan. Liv och död, minns det.
6. Tärna fläsket fint och stek det knaprigt. Strö över varje tallrik vid servering.

Fräscha sallader är något av en nagel i ögat på oss tafflare. En kvinna som komponerar en blodpuddingssallad måste bara hyllas reservationslöst.

Är matdistriktet ett eldorado för matälskare eller fjösigt överklassigt snobberi? Lätta ditt hjärta och kom med tips i diskussionen.

Jag har fått en drös glutenfria produkter som varuprover. Typ gluten fri ciabatta vilket låter som en gastronomisk omöjlighet.  Är det någon som vill mumsa och tycka till? Hämtas på Matlabbet på Hornstull i morgon måndag. Först till kv… Nämen, vad säger jag? Äh, ni fattar.

Idag har jag plåtat en miljon rätter och är slagen till slant.

Förresten. Nu känner jag mig redo att skiljas från min Nikon D50. Kamerahus, batteri och batteriladdare. Ge mig ett anständigt bud!

 Igår åt vi korv från Taylors & Jones med fräst savoykål, äpple och lök. Sedan drack vi vin hos våra grannar så det blev en billig kväll också. Annars brukar dealen vara att vi lagar mat och grannarna som har mer välstädat står för husrum (och därmed det mesta av disken) och vin.

Jag tänker ofta på all som klagar att de inte hinner laga mat. Varför inte äta vardagmiddag med grannar en gång i veckan?

Försök inte bräcka varandra bara. Laga en balja ärtsoppa, indisk linssoppa eller en enkel pastarätt. Tokstäda i fem minuter, stäng dörrarna till stökiga rum. Strunta i linneduken och servetterna, men tänd ett ljus eller två. Kanske ett glas vardagsvin, en god juice eller en fin fruktskål för att få upp stämningen.

Nu ska jag stoppa in två satser köttfärssås i frysen och känna mig som en god husmor. Förhoppningsvis gör min snälle man lasagne på den sen.

3. Finskhet på flaska

Ta en hutt och kippa efter andan för du sätter folksjälen i halsen och mer än var tionde dör på kuppen. Syran attackerar, plastdunk sticker i näsan. Toner av exotiska insmickrande frukter räcker inte som kompensation. Nordens passionsfrukt tar mer än den ger. Glöm den eller göm den i mjölkig choklad.

Svaret på förra gåtan var mycket riktigt hjortron. Ett överskattat litet bär (nåja, skenfrukt dårå), långt underlägset det mirakulösa åkerbäret. Men i creme fraiche till rökt lax firar det onekligen triumfer.

Maken till svårstavad kock har jag sällan stött på. Men inte så många intressantare heller. Just nu sitter jag darrande av iver med hans kokbok Simple Indian(samma som Indian Essence) i handen. Redo att ge mig ut i ett nytt smakuniversum. Boken som har bilder av makalöse David Loftus (även anlitad av vår Leila Lindholm) har lovordats av mina London-vänner. Simpel är den i och för sig bara om du har saker som gram-mjöl och torkade blad av bockhornsklöver i skafferiet. Men det har ni väl?

Kochhar slog igenom med dunder och brak i BBC-satsningen Great British Menu där han spöade den populäre tevekocken Gary Rhodes. Hans triumfer startade en animerad debatt om huruvida indisk mat kunde vara riktigt brittisk. Fast hans mat är å andra sidan inte riktigt indisk heller utan indisk explosiv fusion.

För något år sedan besökte jag Kochhars enstjärniga krog Benares i London (ja, jag blev bjuden av en krogkritiker). En ojämn men inspirerande upplevelse. Som bäst är det kryddmagi men ibland är det en slumpvandring mellan olika ingredienser från hela klotet.

På hans krog … Nej, nej krog var helt fel ord. Vi börjar om. Etablissemang passar bättre för den gigantiska lokalen där hallen känns som en lobby.  Bara dörren med massivt mörkt trä får dig att förstå att det kommer att kosta. Men kryddångorna som letat sig ner i entrén väcker förhoppningen att det kommer att smaka också.

Bäst lyckas Kochhar med sötsura toner. Som  tomatshutneyslungad rucolasallad till utsökt friterade bläckfiskringar. Att servera oindiska drivor av örter och sallader ger fräschör till kryddmurriga rätter och är ett helt igenom lyckat grepp. Ankleverterrinen hade en underbara krossad äppelgelé med mynta och en tämligen bisarrr medelhavskompott med aubergine som bas. Kålrullar med vegetarisk fyllning gjorde inget större intryck även om den smörade tomatsåsen var finstämd.

Riset var bland det bästa jag ätit; det riktigt knockade mig med aromen av smör och kardemumma. Okran som serveras till är lite väl långkokt. Fin marulk (sorry, det här var innan fiskfascismen bredde ut sig)  serverades med en frisk mynta och korianderchutney men fördärvades av en hög pinsamt slabbiga överkokta nudlar. Pasta är överkurs i Indien.

Nåja, räkna med mycket indiskt här närmaste tiden. På bilden ser ni payodhi, en kardemummamumsig yoghurtpudding som jag inspirerats till efter att gluttat på dessertmenyn. Recept kommer snart!

Så skojigt att vi har blivit nominerade till Årets nättidskrift!

2. Bäret som glöms

Dra gummistövlarna på och rusta dig mot myggen. Ut på myren och skatta dess gäckande gull. Smak så trött som ett övermoget plommon. Platt och undflyende som en uslings haka. Men också fylligt inbjudande som en älskad fet farmors famn. Den som äter ett bär glömmer det. Den som äter mer än tretton glömmer sin kärastes namn.

Förra bäret var mycket riktigt tranbär. Pluspoäng för förslaget att servera dem frysta med tjinuskisås.

1. De visslande björnarnas stolthet

Hör! Det är bara björnarna som visslar. Mjukt och lömskt för att invagga dig i trygghet. Utanför sina iden plantera de alltid de groteska plantorna; lingon på steroider som med sin strama kärvhet botar tisseträngningar. Pressad saft längtar efter vodka för att häva slisket och ge kraft. När björnen tystnat – rök den lätt och servera till.

En av övningarna på seminariet för Det nordiska matspråket. Gissa på!