Vi bloggar åt helsicke för lite om vin. Dels är det för att jag kan för lite. Dels för att jag alltid glömmer bort vad vinerna heter. Den region i hjärnan där informationen borde lagras är klädd med teflon av den mest slitstarka sorten.

Därför är jag glad att det finns flera underbara vinbloggar att kika på. Här finns en kul diskussion om vårt nya favoritvin.

Vi drack vinet ur våra nya Riedel-gals, närmare bestämt bordeaux-kupan. snälla lita på mig när jag säger att bra vinglas lönar sig i längden. Jag tetade ur ett annat glas och jag lovar att vinet smakade 50 pix sämre minst.

Vi behöver för övrigt fler som skriver om dryck på Taffel.se mejla mig en rad om du är intresserad. Belöningen är försumbar; kärlek, kokböcker och inbjudningar till diverse provningar. Ja, ära och berömmelse också så klart.

I veckan visades dokumentären hur det går till i köket på Noma. Låt oss först göra en sak väldigt klar: Jämfört med Ramsays restauranger och andra restauranger jag hört historier ifrån är det rena rama dagis. Frågan som ändå debatteras i Danmark just nu är om Renés temperament ger maten en obehaglig bismak.

Eftersom jag inte orkar köra hela debatten här igen klargör jag bara kort. Jag vet att det kan gå hett till i köket under service, arbetet sker under press. Det är ursäktligt att fräsa, skälla och svära. Men det får inte uphöjas till ett ideal. Om man inte kan få sina underlydande att prestera på topp utan att slå och/eller förnedra dem är man helt enkelt en dålig chef. Jag var själv en rätt kass chef när jag var kökschef på studentnationer. Men jag ursäktar mig med att jag var ung, dum och sorgligt otillräcklig i min roll. Jag är övertygad om att jag hade fått mina assistenter att prestera bättre om jag varit en bättre chef. Med bättre menar jag inte mer disciplinerad utan en tryggare chef som litade mer på mig själv och mina medarbetare.

Så här enkelt är det: Vid lätt stress skärps förmågan och resultatet ökar. Det är här du presterar som bäst. Vid hård stress försämras finmotoriken, sinnesintryck av t ex doft och smak försämras och risken ökar att du fattar drastiska och felaktiga beslut. Det finns naturligtvis individer som har höga stresströsklar, men om du som kökschef bara kan rekrytera din personal från den gruppen så missar du en otroligt stor mängd genuina kökstalanger. För toppkrogar är inte det ett så stort problem eftersom många begåvade söker tjänsterna, men för krogbranschen i stort är det här ett genuint problem.  När de stora förebilderna visar ett dåligt ledarskap påverkar det hela branschen. Det är en bransch där missbruk, arbetsolyckor och utbrändhet utgör stora problem.

Det finns en poäng med att likna livet i köket med att ligga i lumpen men militärtjänst gör du bara ett år och dina befäl har en rejäl ledarutbildning. Det finns också en poäng i att likna situationen vid en akutmottagning; men även här finns studier som visar att utbildning i lagarbete ger fantastiska resultat. Felen minskar.

Jag tror helt enkelt att många kökschefer skulle behöva en mentor från en annan del av yrkeslivet att diskutera sin ledarroll med. Dessutom behöver vi lyfta fram de stora kockarna som har en mjukare ledarstil som ändå presterar på topp.De där kockarna som dyrkas av sin personal, inte bara för sin matlagning utan för sina personliga kvaliteter.

Min favorit är, som ni vet, Rick Bayless (även Obamas favorit). Jag var på en guidad tur med honom i Chicago (och var så blyg att jag inte vågade säga flasklock till honom, tro det eller ej). Jag frågade hans personliga assistent om det var sant att Rick aldrig skrek på sin personal. Hon tittade häpet på mig:

– Rick behöver inte skrika. Alla lyssnar ändå.

Plötsligt framstod alla vrålande kökschefer som de osäkra barnungar de innerst inne är.

Varför får vi aldrig se ett program med Rick Bayless? Eller Alice Waters, den milda kvinnan som mer eller mindre staratade den amerikanska kulinariska revolutionen? Eller någon av de svenska toppkockar som får personalen att trivas. Förmodligen för att det inte blir lika bra teve.

PS. För att skingra några myter om ledarskap i det militära. En ung god vän till mig mönstrade för bara några år sedan. Han sökte vapenfri tjänst och förklarade ärligt att han var pacifist, feminist och vegetarian. Han fick gå befälsutbildning och arbetade sedan som förtroendevald inom militären.

PPS. Noma är och förblir min favoritkrog och René min favoritmatkreatör.

Igår gick finalen i Årets Hemmakock. Tillsammans med charmige Erik Haag var jag konferencier så jag kan ge lite insiderinfo. Vann gjorde matbloggarna Anne och Dagmar. Extra kul eftersom jag följt dem ett par år. Dessutom var deras recept min personliga favorit eftersom jag älskar chili. Cocacolan som ingick i receptet hade jag dock skippat även om det var lämpligt stockholmskaxigt. Jag ogillar kolsyrat, kemikalietätt sockervatten som idé.

Årets tävling var den svåraste hittills. Både inlämningsuppgiften (landskapsrätt av framdelskött) och den improviserade förrätt som skulle lagas med den hemliga råvarukorgen krävde mycket av kockarna. Och samtliga levererade. Jag vill speciellt hylla de kreativa tillbehören mandelpotatisquesadilla och jordärtskocksgnocchi som var riktigt goda.

Kurt Weid som var juryns ordförande gjorde som vanligt en strålande insats. Som rutinerad tävlingsdomare gav han tävlingen den pondus som behövdes.

I morse gick jag upp bisarrt tidigt för att laga grytstek i Radio Sörmland med Lotten Bergman.

Nu har jag kollapsat i sängen men återuppstår från de döda när vinet från Jura slås upp i glasen.

Ni har säkert redan sett det men Taffel.se valdes igår till Sveriges 59:de bästa sajt. Vi är stolta men inte nöjda och hoppas på att snart kunna rulla ut vår nya design som säkerligen kommer förbättra placeringen (om inte alla andra re-designar också).

Under tiden kan ni få komma med förslag på vad vårt lilla nördforum ska heta. Bästa förslaget vinner en plats på nästa kvällskurs jag ger i januari!

Varje person får komma med hur många förslag som helst!

Eftersom min man fyller år idag inleddes dagen med en bit god syrlig citronpaj förstärkt med grapefrukt. Jag vill bara påminna om hur användbar grapefrukten är i matlagningen. Ikväll ska jag vara konferencier på Årets Hemmakock med Erik Haag. Eller rättare sagt: Jag ska vara expertkommentator, typ. Rapport i morgon. I morgon ska jag köra långkok i direktsändning i Radio Sörmland med Lotten. Nu vet ni hur jag håller mig sysselsatt.

Om jag någonsin hade startat en liten krog skull jag haft en stor skylt i fönstret. ”Här serveras aldrig salladskål”. Det är en pålitlig garant för kvaliteten. Jag vet inte vad jag gillar minst – blaskigheten eller den obehgliga plisserade och undfallande strukturen. Förmodligen är det kombinationen. Annars gillar jag nämligen all annan sorts kål. Salladskålen är nästan alltigenom ond.

Ordet ”nästan” garderar för undantaget som bekräftar regeln om salladskålens vidrighet: Kimchi.  Kimchikrukan är det enda värdiga slutet för ett huvud salladskål. Eller? Den som presenterar det minst äckliga förslaget på hur slladskål kan serveras blir nästa Veckans matnörd.

Förra Veckans matnörd blir Angelica som kom med det livsbejakande förslaget att dricka öl när man är sjuk. Grattis!

Jessika lärde jag känna genom bloggen. En av mina flitigaste kommentatorer som sen blev egen bloggare. En av de mest läsvärda. Hon har just genomgått en operation hon oroat sig för. Gå nu in och ge henne en kram och en lyckönskning. Utan Jessikas otroliga generositet, kunskap och tapperhet hade matvärlden varit ett tråkigare ställe. Man kan bära hur många rosa band som helst; det är hur man stöttar folk med omtanke som egentligen betyder mest.

Passa på att läsa i hennes blogg också. Det gör jag ofta. Läs hur storartat hon hanterar sin sjukdom och vilken underbar mat hon lagar. Berätta för henne hur bra hon är! Berätta för henne vad du skulle vilja bjuda henne på! Om du har blogg: länka till de av hennes recept du gillar bäst!

En fördel med att få ekologisk levererat till dörren är den där larvigt sensuella känslan när man handskas med grönsaker i ett mer ursprungligt tillstånd. Kålrabbin har en stolt svepande blastsvans, fänkålen spensliga vippor som kan hackas i en sallad. Så här ser brysselkålen ut. Eller rosenkålen, som man säger i Skåne.

Förmodligen blir det dyrare att få kålen på det här sättet men för mig som inte har tid och råd med egen täppa är det inte konstigare att betala för den här kicken än för att hyra en halvkass video. Dessutom inbillar jag mig att rosenkål på stock smakar lite mer, precis som tomater på kvist. Skratta åt mig om ni vill, men jag blir barnsligt lycklig av att få grönsaker i det här skicket. Och att få visa barnen är lika roligt som att ibland köpa hem hel fisk istället för färdigfiléat eller rent av frysta fiskblock.

Vi brukar halvera brysselkålen och bräsera den under lock i bara lite smör eller olja och den ånga de själva avger. När du bräserar dem i fett istället för att koka dem slipper du en del av den där svavliga lukten av kokt kål.

Om ni ändå har knepigt med den lite beska smaken kan ni prova att äta dem kalla eller ljumma marinerade med pressad citron, några strimor rödlök, en aning krossad timjan och smulad fetaost. Behöver jag skriva att de är fantastiska med lite sidfläsk? Apelsin passar också fint till, isynnerhet lite syrligare apelsiner. Skalet bör du vara försiktigae med eftersom de framhäver beskan hos brysselkålen.

Du kan också välja den asiatiska vägen och marinera med min enkla kinesiska dipp.

Efter en bedrövlig dag utan många ljuspunkter slår det mig att jag både har rödkål i kylen och slånbär i frysen. Så fort doftsinnet återerövrats ska jag laga Annas rödkål. Fast med en liten egen variant jag klurat ut.  Jag är så nöjd med att ha fyndat Anna till Taffel.se, henne och hennes poetiska recept. Snuva och röd näsa gör en så futtigt prosaisk. Då behövs tankar på en kastanjespäckad gås med rosmarin och citron serverad med rosenkål och rödkål sakta bräserad med slånbär.

Hur som helst älskade jag en gång en man som lagade gåsamiddagar enligt konstens alla regler. Ingen lagade gås som han. Kanske någon lagade den bättre, men inte med samma hängivenhet. Proceduren inleddes med att han slaktade gåsen tillsammans med sin gåsör. Middagen orkestrerades nogsamt. Silverbestick. De rätta vinerna. Tillbehören. Allt som det stod skrivet. Jag var lämnad utanför. Både ursinnig och med en ängslig önskan att vara till lags.

Gästerna var aldrig de samma två år. Det var också en del av traditionen. Och som det åts! Och dracks! Höjdpunkten var aldrig själva gåsen. Inte för mig; det var svartsoppan som fyllde mig med bävan. Och för er som inte tycker om svartsoppa säger jag bara: Vänta tills ni smakat svartsoppa på gåsblod. Den saknar grisblodssoppans tyngd och klumpighet. Den är len, söt och trolsk som en varm augustinatt. Lätt. Ja, lätt i munnen trots kryddstyrkan och alkoholhettan

Jag ville ha den utan krås. Inte för att jag ogillar krås, tvärtom. Men jag ville ha bara soppan och jag ville inte äta den med silverskeden utan dricka i heta kryddiga klunkar. Han skrattade åt mig. Varje år tänkte jag att det kanske var sista gången. Nu vet jag bara att jag aldrig igen kommer att smaka en sådan soppa igen. Och jag vet inte ens om minnet av soppan längre smakar som själva soppan. Jag försöker återkalla den exaka balansen mellan katrinplommonsötma, sherry och kryddnejlika. Var där portvin? Kanel? Vad ska vi ha minnet till när det är så sorgligt ofullständigt?

Intressant artikel i DN om två personer som utan att känna varandra tycks ha en tyst överenskommelse att dela upp kostcirkeln mellan sig. Vi har fått allt mer forskning som visar att den ensidiga fokuseringen på fettminskningen lett till en sämre kost. Sockerstinna fettfria produkter ersatte vanliga kakor, jättelika juicedrinkar blev hälsokost och vit pasta och kritvitt näringsfattigt ris godkändes av dietisterna som långe man följde tallriksmodellen.

Det har alltid funnits kostdissidenter; människor som förespråkat en oerhört strikt diet tvärtemot det rådande paradigmet. Och det värsta är att de har rätt ibland. De ska alltid misstros, undersökas och de ska inte få för stort genomslag i medierna innan de kan visa att de har torrt på fötterna. Men det värsta är att toknissarna har rätt ibland. Och då måste kostetablissemanget lyssna. Just nu är en sådan tid.

En av de största uppgifter våra politiker har är att noga undersöka om våra nuvarande kostrekommendationer verkligen är grundade på bästa tillgänglig forskningsresultat. Och hur de galopperande folksjukdomarna fetma och typ-2-diabetes ska behandlas. Och sedan försöka förena det med en uthållig produktion och miljötänkande. För varje miljömedveten vegan som mår toppen på sin mat finns fler som mår dåligt av den.

Jag tror LCHF-behandlig för överviktiga och typ-2-diabetiker är här för att stanna. Det är inte en kontroversiell åsikt, det tror Socialstyrelsen också eftersom de godkände metoden i år. Och American Diabetes Association har redan tidigare accepterat den.  Metoden kommer kanske inte passa alla, men tillräckligt många för att det kommer att påverka våra konsumtionsmönster.

Dessutom gäller det att ta reda på vad vi andra ska äta för att inte gå samma öde till mötes. Den välgjorda israeliska studien p åmåttligt överviktiga ger svar på tal: En fettminskning är inte den bästa vägen. En Atkinsliknande kost gav bra resultat. En något kolhydratreducerad ”Medelhavskost” med mer fett än vi är vana vid gav både bättre resultat och är förenlig med ett miljötänkande.

För att vi ätare ska lösa kuggfrågan ”kroppen eller klotet?” krävs en politisk insats. Det krävs en ny typ av dietister så att de som äter LCHF för sin hälsas skull inte behöver bli miljöskurkar. Jag säger bara en sak så länge: Leve ägget!

I helgen har vi gnagt oss igenom en hel Bosarpkyckling. Det är den enda kravmärkta svenska kycklingen, en rar pulla i ordets båda bemärkelser. Den är nämligen svår att få tag på. Produktionen räcker inte till trots att priset är högt. För den som upptäckt de bättre kycklingarana tappar priset betydelse. I vanliga fall får vi nöja oss med Bang och Bjärefågel som är riktigt bra de också. Senaste månaderna har Bosarparn dock häckat på Vi Hornstull. Då har valet varit enkelt.

Den grandiosa fågeln förbryllar dock personalen. Sist min älskling var och köpte en saknades prislapp (sånt vi matnördar inte märker när vi är förblindade av kärlek).

Tjejen i kassan var tvungen att ringa upp till lagret och fråga:

— Vad kostar BoSpar-kycklingen.

Pullan stektes hel i ugn och blev till många måltider. Kötter är mört saftigt och smakar mycket. En pjodd kostar visserligen närmare 300 pix men är så stor att det blir tre middagar till 4 personer om du drygar ut med ditten och datten.

Just nu är jag ohyggligt sugen på bobotie och tänker att det är nästa projekt. Egentligen beror det på att jag har en burk chutney i kylen. Snacka om att göra en höna av en fjäder! Lammfärs eller viltfärs? Eller rent av det sista kycklingskröfset? Yoghurt eller mjölk i äggstanningen? Det spännande svaret kommer de närmaste dagarna. Om jag blir frisk …