Ursäkta den något sega uppdateringen på Taffel.se senaste veckorna. Och idag blir det troligen inget nyhetsbrev. Vi har helt enkelt varit väldigt sjuka i omgångar sen efter jullovet. Samt kameralösa. Men det ligger roliga saker i pipan och väntar på er.
Nu ska jag snart pallra mig iväg med taxi och föreläsa trots feber. Men kan Morgan Alling dansla och slå volter med influensa ska jag nog kunna haspla ur mig något intelligent om mentala smaklökar.
Nu är jag så trött på att ha ont i halsen och snora att jag bara vill kr.. nä, det vill jag ju inte! Nå, det var ingen aptitlig inledning på ett matbloggsinlägg men jag ville bara skrämma bort de mindre seriösa läsarna. Ungefär som Umberto Eco gjorde när han med flit lät de första 50 sidorna i Focaults pendel vara rena sömnpillret.
Hallå? är ni kvar? Nåja, det var mat det skulle handla om? Just nu är jag inne på kryddoljor med hela frön och annat gott. Ett recept kommer inom kort i sydsvenskan. Ett annat kommer här. Det är lite milt inspirerat av kryddblandningen zhoug från Jemen. Lustigt nog används vanliga kummin omväxlande med spiskummin både i harissa och zhoug. Det är alltså ingen felöversättning. Det funkar bra med båda delarna i just de recepten, Men försök dig inte på att ha vanliga kummin i indiska rätter.
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 8
Tid: 10 minuter
Blanda kryddoljan med stora mängder finhackad persilja eller koriander och servera till lamm eller vit fisk. Eller ringla den över en trevlig gryta som vägrar bli intressant på annat sätt. Du kan också blanda oljan med tjockyoghurt eller creme fraiche och låta dra en timme eller två så får du en fin aromatisk sås. På bilden har jag bara skurit upp en stor inlagd parika och skedat över oljan. Lite torkad mynta blandade jag i då. Det är ju något visst med kombon röd paprika och mynta …
Idag har jag plåtat de första jobben till Sydsvenskan tillsammans med Linus Meyer. Nyss hemkommen från reportageresa i Afghanistan tyckte han att det var en barnlek att plåta lite mat. De första jobben blev lite småpiffig vardagsmat eller enklare festmat. Dessutom planerar vi en lista på tio saker du bör ha i köket om du vill laga min mat. Gissa om mortel är en av grejorna?
En lite upptäckt jag gjort och vill dela med mig av: Skalet på gamla mumifierade citroner kan vara hejans gott. Naturligtvis blir det enklare att få av det knalliga skalet med ett laserslipat rivjärn (rätt gissat-ett av mina köksmåsten!) . Smaken är dovt mättad och rik. Perfekt i en dressing eller en kall sås. Säg med ett mystiskt leende att dina citroner är balsamerade enligt en urgammal egyptisk metod. Svindyra, naturligtvis. Gå för all del inte in på detaljer som att du bara varit bortrest en dryg vecka och att citronen sett sina bästa dagar redan innan du åkte.
Min far tipsar dessutom om att gamla torkade citroner ger absolut bäst saft om du ska göra en whisky sour. Jag är inte så förtjust i den drinken, men han har en poäng. Den liksom åldriga smaken matchar whiskyns rökighet finfint.
Se där! Två bra tips som får dig att slänga ett par citroner mindre nästa år.
Imorgon ska jag plåta mina första jobb till Sydsvenskan. Jag ska jobba med en duktig fotograf som heter Linus Meyer. Tyvärr har jag genom mina vådliga utsvävningar dragit på mig luftrörskatarr. Smårosslandes drar jag nu till Zinken för att på flaggskeppscoopet snoka fram en burk kastanjepuré. En extremt underskattad produkt som jag tänker laborera vidare med. Tills vidare får ni ett enkelt tips:
Rör ut sötad kastanjepuré med en gnutta mjök, bara precis så att den blir smidig. Rör ner lite konjak. Vänd samman med lösvispad grädde. Är grädden hårt vispad blir det räligt. Servera som kakfyllning eller som mousse överpudrad med finriven choklad eller nyriven kanel. Gott till inkokta päron eller skivad apelsin ochså.
Är spenaten en bluffmakare eller en vän i nöden? Är fryst eller färsk bäst? Har du odlingstips? Kort sagt: Ordet är ditt!
Från och med nu kan ni följa mitt twittrande till höger.(Om ni inte redan följer mig på Twitter.) Jag har tänkt att lägga upp lite snabba länkar och tips där.
Snart kommer jag även blogga lite i Sydsvenskans kommande mat&dryckesblogg. Bidra gärna med härliga Skånetips.
Sen upptäckte jag att jag inte utsett en Veckans matnöd på evigheter. Jag utser Sally för insikten att grapefruktjuice och smält ost är bästa kuren mot bakfylla. Torstens förslag med strata var egentligen allra bäst men jag har ingen länk till honom. Åh, frukost! Min man fixar 45-minutersägg med fräst jamon serrano, karamelliserad lök och salvia. Inte heller dumt vid bakfylla heller men vi varit skötsamma i helgen.
Nu ska jag vårda min självpådragna luftrörskatarr. Skörlevnad straffar sig! Renlevnad står på agendan.
Nästa Veckans matnörd blir den som tipsar om bästa alkolholfria måltidsdryck!
Nedsättande ord har varit på tapeten. I veckan hade jag en krönika i ST Press. Om saker som går att äta och läpparnas bekännelse.
För övrigt blir jag ibland trött på hela begreppet antirasism och hur urvattnat det blivit. Kan man inte vara pro-integration istället? Göra något praktiskt för integrationen istället för verbala ställningstaganden mot rasister. Och nej, det räcker faktiskt inte med ett fackeltåg då och då även om det är lovvärt.
Ibland har jag en känsla av att det är för att du genom att vara antirasist bara behöver konfronteras med andra svenskar. Integration har i Sverige en tendens att reduceras till en etikettsfråga. Precis som alla andra är jag rejält upprörd över hur poliser kallar invandrarungdomar för apejävlar. Men vi får aldrig glömma att orden bara är symtom. Och att det är vår likgiltighet som är det stora problemet. Det är situationen i Rosengård som är problemet vi borde diskutera och engagera oss i. Att demonisera ett par dioter i en polisbil är ingen lösning.
Min erfarenhet från projektet Mat-Karavan är ganska enkel: När människor inser att de har ekonomisk nytta av att interagera med varandra blir kulturella skillnader ofta sekundära. De upphör inte att existera men de minskar i betydelse. Det är inte riktigt fint att säga såna saker för i Sverige vill vi gärna tro att integration är en känsla; att det viktiga är vad vi säger och hur vi känner. Det är det inte. Det viktiga är vad vi faktiskt gör.
Jag saknar det; jag tror jag var till nytta i Malmö på ett sätt som jag inte kan vara här. Är det någon som har ett vettigt förslag på vad vi kan göra? Finns det några bra matprojekt som väntar på att bli upptäckta?
Vid det här laget vet ni säkert allt om Viktor Westerlind inklusive hans skonummer. Det finns inte så mycet att tillägga. Nu försöker jag förtvivlat komma på något intressant skvall… åh, jag menar nyttig information från banketten.
När Daniel Höglander ville kyssas redan vid förrätten förstod jag att det skulle bli en bra fest (detta brukar annars inträffa först efter desserten). Jag hade helt missat att han numera huserar på Operakällaren. Sayan är kvar på Esperanto.
Tom Sjöstedt som jag gillar mer och mer höll ett roligt, lagom vanvördigt tal och gav blivande vinnare en idolbild på sig själv demonstrerandes de sex kilon han gått upp sen vinsten förra året. (Kolla in hans syrras coola blogg när du ändå är där.)
Kristofer Sandström på Stureplanskrogen Vassa Eggen berättade om sin kommande relansering. Enligt honom kommer det att bli ett steakhouse med lagoma priser; lite som ett uppsnofsad mer kvalitetsmedveten variant av Texas Longhorn vilket låter som något ganska nära min idé om paradiset. Han bedyrade att jag skulle älska stället. Jag tycker att Vassa Eggens glansperiod var när de huserade i pyttelokalen på Kungstensgatan och ser fram mot att se mer av de gamla, mer avslappnade takterna.
Maten var fantastisk och signerad Ola Andersson, köksis på Park Avenue Hotell. En strålande comeback efter åratal av personliga problem. Välkommen tillbaka! Man kan raljera hur mycket som helst om teknikfreakande i köken men tack vare minutios temperaturkontroll fic 600 personer perfekt fisk. En trevlig detalj var att det fanns plockmat på borden i form av grisrillette, picklade hela små tomater, potkäs, vispat smör och rotfrukschips med dipp. Risken att man skulle falla ur var obefintlig. Portionerna var genomgående gigantiska och den avslutande mandelpannacottan med hjrortron serverades i en smärre balja. Fettet flödade och vinerna var välvalda. Jag förtjustes av den noblare varianten av ett av våra favvobudgetviner Bellingham Chenin Blanc. Det här storasystern från åldriga rankor var mer koncentrerat och ekat.
Det ryktas om att en känd skånsk kock gav (eller försökte ge) en betydligt kändare Stockholmskock på plytet efter en nedlåtande kommentar om kvällens insatser från de skånska tävlande.
Jag drack ett av mitt livs äckligaste viner: en italiensk skitchardonnay (någon annan vidrig liten druva var också inblandad). Vinet hade dock den synnerligen förlåtande egenskapen att vara bjudvin från den förtjusande fru Brax, som var lika imponerad som jag över den låga kvaliteten. Roland Persson bjöd på champagne, vilket ju tyvärr är lite bortkastat på mig. Vi satt i trappan och hinkade i oss smörjan sammanbitet (som synes på bilden)
Det börjar dra ihop sig! Alla kockar har levererat maten och är tämligen utsjasade.
Karin Franson tycker att det var rätt jämnt i grisheatet. Men hon menar att det är svårt att komma rakt in i Årets Kock och ro hem det.(Bild: Daniel Hertzell)
– De som tävlat en del före har oerhörda fördelar.
Vad tyckte publiken? Flera av tidigare Årets Kockar hade Tomas Didriechsen som favorit men han drog över med hela fem minuter på grisen och det innebär svindlande 50 poängs avdrag. Anna Johansson gjorde vackra presentationer men skvallret går att hennes gris gått för länge och var en aning torr.
Hi-tech köket har kommit för att stanna och manifesterades bland annat i en tempererad äggula på Alexander Sjöbergs sej och pepparrotspulver på Tomas Didriechsens portion.
Sveriges kanske mest underskattade matskapare Katja Palmdahl serverade galet goda munsbitar för Svensk osts räkning där en ravioli med jordärskocka och grevé med stekta körsbärstomater var allra godast. Dessutom bjöds provsmakning på tvåårslagrad herrgård och svecia. Det är en gåta varför svensk hårdost inte har bättre internationellt rykte. Ja, en hel del andra godsaker bjöds det också på. Bland annat yoghurtar med lika sorters smakrikt rippel som jag komponerat.
Just nu pågår ett seminarium om varför kvinnliga kockar inte kommer fram mer och samtidigt delar Sveriges Bästa Bord ut sina utmärkelser ett par kvarter bort.
Björn Frantzén var här för att upphöjas till kategorin guldbord för Frantzén /Lindeberg. Jens Linder klagade på att han aldrig blev tillräckligt antastad på festerna och oroade sig för att prisutdelningen skulle bli så sen att han inte hann festa tillräckligt. Farhågor som aldrig tidigare besannats för hans del på dessa evenemang.
Mer mingelbilder hittar ni hos Arla.
RSS 2.0