Jan Boris-Möller: Årets förvillare
Nej, alla års förvillare vore bättre. Nu har han uttalat sig på radio igen. ”Kött ska man salta på efter stekning för då vet man hur salt det blir.” Att forskningen säger annorlunda? Äh, det behöver man inte bry sig om. Marinad drar saften ur köttet så det ska man undvika. Att rimning är ett välkänt sätt att öka köttets vikt med upp till 7 % och därmed åstadkomma saftighet? Och att köttets protein ändrar struktur så att förlusterna blir mindre vid stekning. Äh, det behöver man väl inte bry sig om?
Dessutom ska köttbullarna kokas före stekning. Visst blir köttbullarna fint runda men väldigt mycket av smak och näring försvinner ut i kokvattnet. Det är ju det goffiga i pannan som är det godaste med köttbullarna!
Bara man är lite grabbig och spexig, kallar sig kökskemist och använder uttrycket ”tekniskt sett” tillräckligt ofta så lyssnar ju alla ändå. Jag tycker Jan Boris-Möller och Marit Paulson ska ha en egen talkshow med Sassa Åkervall.
I sanningens namn: Lite drygt hälften av det Jan Boris-Möller är rätt, sant och riktigt. Enstaka saker är lysande. Det är synd att han är för lat för att läsa på för han är en utmärkt pedagog och underhållare, men vad hjälper det när man faktiskt inte fattar själv vad man pratar om?
Å andra sidan kanske jag ska tacka Jan Boris-Möller för utan hans ovetenskaplighet hade jag aldrig tagit mig samman och övertygad Malin om att vi skulle söka pengar till boken om molekylär gastronomi hemma.
RSS 2.0
Skulle radiolänken gå till radiopratet?
Nu går den vettig stans.
jag har faktiskt testat, marinerat biff i ett dygn och sedan skivat upp, marinaden hade trängt in högst en bråkdel av en mm, ergo marinad är bluff!
Patrik: Heston gör ju ett test av det där i In Search of Perfection när han ska laga indiskt. Jag vill bestämt minnas att yoghurtmarinaden faktiskt funkar.
Jag anser att marinad på kyckling funkar mer än väl. Och ganska bra med fläskkött beroende på styckningsdetalj. Men med nötkött eller vilt känns det totalt meningslöst.
de där in search of perfection-programmen (går bl a på bbc food kan bli lite tröttsamma).
Ni som läst den här diskussionen förut (den har förekommit ett antal gånger på Lisas bloggar, till leda skulle man kunna säga) vet att det jag skrev ovan bruka komma upp. Min kommnetar var således ett i vanlig ordning osmidigt sätt att ironisera över det tjatiga i det hela. Marinad fungera, att salta (eller sockra för den delen) före tillagning ger effekt (om inte annat genom rimning)! Så är det, vi går vidare nu! Fast jag vet ju så väl att det kommer dyka upp nån och börja yadayada om storleken på molekylerna och osmos och att man ju faktiskt blir skrumpen om fingrarna om man badar för länge.
Jag saltar, jag marinerar, jag äter.
Jessika: inte visste jag att du kunde vara så grov i munnen. Dom är ju jättekul.
Alltså läs den danska undersökningen. Sltning före visade sig i blindtest ge bättre resultat än saltning i efterhand. End of discussion.
Läs diskussionen i marinadartikeln. Jag är bara sur över att JBM är så otroligt ointresserad av sitt eget ämne.
Lisa: vem försöker du övertyga nu?
Länken till den danska undersökningen funkar tyvärr inte.
Länk som funkar:
http://www.danskeslagterier.dk/smcms/Diaetistforum/Opskrifter/Tilberedning_generel/Koed/Gourmetsaltning/Index.htm?ID=10711%20
Grov i munnen ja. När man tillbringar 45 minuter med att göra pizza då blir jag lite sådär ehum. Är degen maskingjord lika bra som den som knådats för hand? En ”riktig” pizza kräver handknådad deg. Fast när allt kom omkring så spelade det mindre roll för resultatet var i stort det samma.
Jessika, men det är ju det som är kul, det för normala människor helt onödiga nörderiet. Jag älskar sånt. Det trodde jag du gjorde också, att var därför du hängde här.
Uppföljning i morgon i Sörmlands Radio (hoppas jag)
Lisa deltager varje fredag. Normalt någon gång mellan 09.15 till 09.45.
Icke Sörmlandsbor kan lyssna på Web-radion eller i efterhand på pod-radio.
Lotten brukar i programmets blogg ge speciallänk till Lisas inslag.
Hmm. Jag tycker att en del sådana här diskussioner tenderar till att bli nästan som religiös fanatism. Jan Boris Möller kan ha haft fel någon gång då och då (det har andra kockar också – vänner till mig faktiskt!
) men få människor har gjort så mycket för att just föra vidare kunskap om köket (och de erfarenheter som dragis däri) som Jan Boris Möller.
JBM är en av mina favvisar.
Lisa är en annan.
Vem som har rätt? Jag vet inte. Jag kommer att göra som jag gjort förr. Det har visat sig bli ”tillräckligt bra” så.
Fred och kärlek.
Jesper: Tja, grejen är att jag hyfsat följer med aktuell forskning och när det visar sig att jag har fel så pudlar jag. Jag blir bara genuint trött att Jan Boris-Möller med emfas påstår olika saker utan att referera till undersökningar som stöder teorin att kolla upp det med den bästa litteratur som finns att tillgå.
Om jag ska skriva en bok om matkemi så jobbar jag nära med en duktig forskare helt enkelt för att jag inser mina begränsningar.
Är det en myt att man skulle få mycket vassare smaklökar om man slutade salta maten?
Robin: Om man slutar salta blir man efter ett tag känsligare mot salt. Smaklökar registrerar bara grundsmaker.
Patrik: Jomen jag ÄLSKAR ju sånt. Det är bara att det går en aaaaaning till överdrift ibland. Jag kollar, ja inte nu då, nu tittar ajg på food network, men Rick Steins Food Heroes och hans eskapader runt medelhavet. Nigel slater är väl lite si och så men kul, böckerna bättre än programmet. Men matnörd, darling, ränderna går aldrig ur zebran
Fysiker och kemister kan såå mycket. Den numera bortgågne Hans uno Bengtsson visade en gång att man kan spara champagne utan att bubblorna försvinner ur flaskan, genom att köra ner ett skedskaft i flaskhalsen. Något med molekyler eller joner eller något annat, fixade kvar bubblorna, ett eller ett par dygn skulle det gå bra. VEM sparar champagne i en öppnad flaska?! Dumheter. En öppnad flaska ska avnjutas, icke sparas.
[...] är något som har diskuterats både fram och tillbaka. Åsikterna går isär helt fundamentalt. Personligen tycker jag att mört och smakrikt kött egentligen inte behöver [...]