Varje vecka översköljs jag med produktprover. Tyvärr är det förfärande få jag har intresse att smaka. Men var är produkterna vi verkligen vill ha? Ibland uppenbarar de sig, som den nya fonderna i portionsförpackning jag snart ska skriva mer om. Men i regel är det bra muggia burksoppor, en ny sorts brödmix, eller i värsta fall: ännu en ny variant av det djävulens påfund som går under namnet Risifrutti.

Hur som helst väckte detta tankarna på vilka produkter jag egentligen ville ha. Ett spår som kändes ännu hetare tack vare ett tweet från min vän Patrik som uttryckte sin kärlek till det där koncentrerade gojset som skapas på kastrullens väggar när man låter en gryta puttra. Så här kommer en lista på goda grejor som jag är beredd att betala multum för. Var god och komplettera i kommentarerna så skapar vi opinion! Risken finns dock att produkterna röner samma sorgliga öde som tomatsåsen som hamnat i industrins händer.  Istället för fabulösa fettgrevar får vi en urusel produkt nödtorftigt spacklad med lime&chili eller sourcream&onion. Eller Pringles med fettgrevesmak.

1. Grytgojs: Det där goda på grytans väggar (Tack Patrik!)
2. Stekpanneskrap: Maillard i kubik. Substansen som fick mig att ge upp mina dietistplaner.
3. Kycklingskinnsknaper: Bättre än chips och förmodligen nyttigare.
4. Knapersvål eller fettgrevar. Jag menar god knapersvål. Finns tröst i form av töpörtyo (stavning okänd, hilfe!) på t ex Malmö Kötthandel, möllevångstorget.
5. Kanelskrap. Det där knäckiga som kan skrapas av plåten när man bakat kanelbullar med lite för mycket fyllning.
6. Sockerkaksyta. Kan erhållas genom skorpifiering av sockerkaka.

Vi äter alldeles för lite fisk hemma. Vi gillar fisk men kärleken är inte besvarad. Den finaste fisken simmar i andra vatten än dem vid Hornstull. Och att bege sig in till en saluhall för fiskens skull hinns liksom inte med så ofta. Den där timmen för att ta sig in till stan och tillbaka för fiskens skull finns så sällan.

Och vi är kräsna när det gäller fisk, avskyr den där unkna doften som infinner sig när fisk hanteras fel eller får ligga landad för länge. Ibland är fisken på vår lokala affär hyfsan men eftersom den är inplastad är det svårt att veta om den håller måttet. Vi har kommit hem med fisk som trots intagande stunsighet och den rätta glansen ändå haft den där beklämmande doften av död.

Lyckligtvis finns Årstiderna som kör fisk till dörren och hyfsade frysta fiskar. Men det räcker inte för att fylla vårt begär efter fisk. Varför finns ingen liten fiskbil som kör runt i kvarteren? Var köper ni fisk?

Nå, idag ska jag laga fisk åt Sydis som ska plåtas av Linus. Sedan är det höstkalas på Hötorgshallen.

Som ni kanske märkt har jag twittrat några receptskisser. Vissa recept förtjänar dock mer än 140 futtiga tecken. I fredags bjöd vi våra gäster på lammgryta på lägg som av någon anledning tog bortåt 4 timmar att få mör. Så vi fick hänga i köket och äta små snittar med ditten och datten medan vi stirrade på grytan för att hetsa lammet mört.

När grytor kokar så länge måste man nästan alltid pigga upp dem mot slutet med nya kryddor och smaksättare, gärna snabbfrästa i lite olja. Dessutom vände jag ner späd zucchini i mycket tunna skivor som blev en fin kontrast mot det mustiga. Slutet gott allting gott.

Till grytan serverade jag råstekta persiljerötter.

Jag har varit förfärligt trött och utarbetad, så det har varit lite klent med uppdateringar av Taffelartiklar, men håll ut jag har flera mamsiga saker på lager av flera olika skribenter.

Råstekta persiljerötter med parmesan, valnötter och citron

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 20 minuter

Att råsteka rotsaker ger en riktigt fin och söt smak. De blir mindre jolmiga än som kokta. Det viktiga är att inte använda träiga rotsaker (märks tyvärr inte förrän man skär i dem) och att kontrollera värmen. Sockret i rotsakerna gör att de bränns vid lätt.

• 600 g persiljerötter eller palsternackor
• 10 valnötskärnor
• 3 5 cm långa remsor citronskal, avskuret med potatiskalare
• 2 dl finriven (ca 40 g) parmesan
• 2 msk finhackad persilja
• olivolja till stekning

1. Skala och ansa rötterna. Skär dem i långa stavar, knubbiga som den tjockase sortens pommes frites. Om de är små räcker det ofta att klyva dem på längden.
2. Lägg dem med någon dl olja i en stor tjockbottnad kastrull och hetta upp till medelvärme. Fortsätt steka tills bitarna är mjuka och gyllebruna. Salta mot slutet.
3. Grovhacka under tiden nötter och finhacka citronskal. Hetta upp 2 msk olja i en pyttekastrull. Vänd ner valnötter och citronskal och sväng runt hatigt tills valnötterna fått lite färg. Tippa omedelbart upp på ett litet fat.
4. Slå bort ev överflödig olja i pannan med rötter. Vänd ner citronskal, nötter och parmesan. Strö över persilja. Servera bums.

Läs!

Marion Nestlés blogg.

Allt, precis allt av Chimamanda Ngozi Adichie. Mår illa av att jag aldrig kommer att skriva tiondelen så bra. Just nu läser jag The Ting Around Your Neck. Om de avgörande beslut som formar oss och hur det till synes irrationella är livsnödvändigt. Om vad som gör oss till dem vi är. Om mod som liknar enfald och kärlek som doftar Nivea.  ”She makes storytelling seem as easy as birdsong.”

M.F.K Fisher och fundera på varför svenska gudabenådade matstilister försvunnit i glömskan.

Hann bara gå en snabbsväng på Bokmässan men det räckte för att jag skulle drunkna i kokböcker. Vem läser dem alla? Blir det god mat när man lagar efter kockarnas böcker? Är det så smart att göra carpaccio på havskräftor? Frågorna hopar sig. Jag hittade några riktigt underbara kokböcker också som ska lottas ut i Taffels Nyhetsbrev.

.Jag och Malin plockade upp varsitt exemplar av Den tekniske kocken 2 av Per-Olof Hegg och den duktige kocken Rikard Nilsson. Det är en bok mycket olik den vi vill göra. Vilket känns förträffligt. Lika vackra bilder som förra gången, lika omatnyttigt och torrt innehåll. Lite avsnitt med Wikipedia-kunskap i tunna avsnitt varvade med typiska svårlagade och lamt redigerade restaurangrecept (några enklare recept finns också) som inte hade mycket med vetenskapen att göra. Total avsaknad av litteraturlistor och referenser. Att läsa igenom faktaavsnitten och recepten gick på kanske två timmar. Jag ska plocka ut några av de fåtaliga guldkornen åt er.

I helgen ska jag hursomhelst få ut fler sammanfattningar av Oxford där just kokböcker diskuterades, men sedda ur backspegeln.

Genom läsvärde Kostdoktorn hittar jag denna underbara snutt om revolten mot hälsogurun.

Det är svårt att tröttna på kött, men det går om man jobbar på det. Eller med det. Eftersom jag konstant kokar kött till buljonger för Matmolekyler är jag bisarrt trött på kokt kött. Trots att det handlat om fin högrev. Häromdagen hade jag lite rå, mycket grovt tärnad högrev kvar och var fast besluten att inte klafsa runt i långkoksträsket.

Eftersom jag precis gluttat på Top Chef på YouTube var jag enormt sugen på texmexjox eller rent av mexjox. Alltså skivade jag det tärnade köttet lövbiffstunt och marinerade det snabbt i en oerhört chipotlegucka jag fått som varuprov av Santa Maria (tyvärr finns den bara för storkök än så länge, men jag har approximerat en stand-in-gucka åt er. För att bibehålla självaktningen efter denna eftergift åt industrin smulade jag ner lite, epazote, doftade över vietnamesisk kanel och strödde över lite ekologiska spiskummin. Och så gjorde jag en grymt god sallad med tequiladressing inspirerad av mina äventyr med sprit i maten. Tack vare den snabba marinaden och att det skivades tunt och stektes snabbt blev köttet fenomenalt välsmakande och mört. Men marinera inte köttet längre, nötkött förlorar nämligen sin fina smak om det marineras för länge med salt, till skillnad från gris som gillar att ligga länge i lagen.

Tyvärr har jag ingen bild eftersom det hade hunnit bli nattsvart innan maten var klar. Det berodde inte på att maten tog lång tid att laga, tvärtom. Det beror på att det är höst nu.

Chipotlemarinerad högrev med tequilaspetsad bönsallad och kryddost

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 2

Tid: 25 minuter

Knepen här är den lilla hutten tequila i salladen och att skära köttskivorna tunt och på rätt ledd. Kryddosten gör susen och harmonierar i smaken förvånansvärt väl. Spiskummin och kryddnejlika hör ju hemma i det mexikanska köket.

• 250 g högrev, putsad från de värst hinnorna
• olivolja till stekning
• Marinad:
• 2 tsk chipotlepasta
• 2 tsk tomatpuré
• 1 msk olivolja
• 1/3 tsk anis, nymortlad eller mald
• 1/2 tsk  spiskummin, nymortlade eller malda
• 1 krm kanel, helst nyriven
• 2/3 tsk salt
• 1 tsk pressad lime
• 1/3 tsk smulad epazote eller oregano (helst mexikansk)
• Sallad:
• 2-3 superfina tomater
• 1 1/2 msk pressad lime
• lite finstrimlat eller raspat limeskal (ca 1/8 lime)
• 1 dryg msk ljus tequila
• 1 1/2 dl svarta eller röda bönor från burk
• 1/2 pytteliten rödlök
• 2 msk grovhackad koriander
• 1 dl majs
• (2 msk olivolja)
• grovt hackad eller riven romansallad
• 60 g (ca 1 1/2 dl) grovriven lagrad kryddostost

1. Skär köttet i tjocka längder längs med fibrerna ca 4×4 cm breda. Skiva längderna lövbiffstunt. Nu hhar du alltså mycket tunna rektanglar. Blanda köttet med marinaden och låt stå drygt 15 minuter medan du förbereder salladen.
2. Gör salladen. Tärna tomaterna grovt. Blanda tomater, lime, limeskal och tequila. Låt stå minst 5 minuter, medan du förbereder det andra.  Skölj bönorna och låt dem rinna av. Skala löken och klyfta tunt. Blanda försiktigt alla ingredienser utom kryddosten med tomaterna.
3. Hetta upp oljan rejält  i en stor tjockbottnad panna. Klicka ner köttet i oika delar av pannan och separera det. Rör inte om. Vänd runt köttet först efter en knapp minut så att det blir stekt runt om. Rör inte för mycket då blir pannan kall. Fiska raskt upp köttet när det är färdigt, det ska fortfarande vara rejält rosa.
4. Arrangera ovanpå salladen, strö över osten och dekorera med korianderkvistar.

Detta oroar mig djupt: TV 4 anordnar Förkväll ledda av en dansare, en skönhetsmiss och en journalist. Till studion bjuds olika experter in som ska uttala sig om bland annat dieter. Kruxet är att experternas företag förväntas betala för att vara med. När jag tidigare var med i teve mer regelbundet var det kutym att betala medverkande som var t ex frilansare. Just för att ge oberoende experter ersättning för förlorad arbetstid. Det handlade aldrig om stora summor.Tvärt emot vad de flesta tror har det aldrig varit lukrativt att synas i rutan.

Nu förutsätts det att gästerna har en agenda och att de ska se sändningstiden som marknadsföring för sig själv eller det företag de jobbar för. jag är beredd att äta upp min hatt om det inte gör programmen sämre och urholkar trovärdigheten. Vill programledarna behålla sina jobb krävs fortsatt finansiering av programmet. Och det är de personer som ska granskas som är spargrisarna. Men det handlar inte bara om hur de betalande experterna behandlas. Det handlar om själva urvalet, om vilka som får komma till tals i det redaktionella utrymmet.

Pengar pratar och TV 4 är goda lyssnare.

Jag tänker inte tråka ut er med formalia detaljer utan gå pang på rödbetan. Rödbetan är i detta fall ingen mindre än Simon Schama, den karismatiske vittre konstprofessorn som är en av dem som eldat på historieintresset i Storbritannien. Han har kritiserats för att förenkla och för att sätta historieberättande framför komplexa analyser, men jisses vilken inspiratör. Tyvärr talade han så rasande snabbt att jag bara hann med hälften. Han medgav fåraktigt att han haft svår för tungan som serverats dagen innan eftersom han hade svårt för att skilja mellan objekt och subjekt i munnen. Att bita sig i tungan är illa nog, att bita en oxe i tungan är ett snäpp värre. Men han berömde Fergus Hendersons sätt att beskriva skivad tunga som lika underskön som ett par änglavingar. Dessutom hävdade han att vi skulle ha svårare att äta lamm eller gristunga som ligger närmare vår egen i storlek. Föga vet herr Schama om matnördar.Sedan gav han sig ut i en lång utläggning om tungans betydelse för språket och maten (ja han nämnde att det fanns en tredje sak att göra med tungan men att det var ett ämne för en helt annan typ av konferens).

Han tog även upp futuristernas engagemang i måltiden och deras insikt i att mat och poesi kan vara och bör vara ett. I förbifarten häcklade han fåniga menybeskrivningar och urlånga föreläsningar av servitörer vid bordet. Själv avråder han alla från att äta något som beskrivs med mer än två verb på en meny. Han avslutade med att lovprisa MFK Fischer, en av de största matskribenter som levt. Hennes storhet, menade Schama, låg i hennes perfekta återgivande av passioner. Så läste han ett hjärtskärande vackert stycke om hur MFK Fischer värmde klyftor från tangeriner på elementet i sin kalla lägenhet i Strassburg. Och avslutade ”Hennes ord får oss att känna det hon känner, uppleva det hon upplever;  vi vistas i hennes kropp. Och jag undrar om det finns något bättre ställe att vara.”

The sections of the tangerine are gone. I cannot tell you why they are so magical. Perhaps it is that little shell, thin as one layer of enamel on a Chinese bowl, that crackles so tinily, so ultimately under your teeth. Or the rush of cold pulp just after it. Or the perfume. I cannot tell.

Jag fortsätter referaten lite pö om pö närmaste veckan i små pauser mellan allt annat arbete. Stay tuned!

Läs artikeln! Ni vet säkert dubbelt så mycket som jag om sommarsquash och vintersquash. Här är ert tillfälle att skina. Bästa sorterna att odla, godaste recepten… Eller vill ni bara bekänna ert bottenlösa hat mot grönsaken i fråga? Som du behagar, ordet är ditt!

Bäst fråga, tips eller påstående blir Veckans Matnörd. Förra Veckans Matnörd blev Robin (finfin blogg!) som kommer att få sin norska lammrulle upplagad och plåtad nästa helg.