Jag har varit upptagen ett tag och har missat att det pågår en debatt om krogkritik. Eftersom jag jobbade som krogkritiker ett par år har jag ett och annat att säga om det.

Erik Videgård knådar ihop två helt olika saker till en surdeg i sin artikel på Newsmill. Ingredienesrna heter anonymitet och kompetens. Enligt mig är båda lika viktiga. Men de är inte beroende av varandra. Vi börjar med anonymiteten.

Att jämföra en krogrecension med att recensera en platta eller en film är löjligt. Där handlar det om en produkt som är identisk för alla konsumenter. Det är inte ett krogbesök.

Clara Block Hane, skriver så klokt att krogbesök handlar om mycket mer än förkokta fonder, när det är som bäst handlar det om ren och skär magi. Magin uppstår betydligt oftare när kockar och servering vet att det är jag som besöker en krog. Jag harträffat en kock som berättade att han gått hem och gråtit på natten för att jag inte gillade maten. Tror ni på allvar att han hade gråtit om en vanlig gäst klagat? Tror ni på allvar att han inte ansträngde sig extra för min skull?

Jag har själv jobbat på en krog en kväll när en krogkritiker kom på besök. Ägarens privata balsamico åkte fram och vi valde ut de finaste fiskbitarna och drog igång en ny sats glass för att gästen skulle få den nyvevad. Jag håller med på att skillnaden är mindre på vissa krogar. Men ett besök på en bra krog är inte en tur till ett prefab-McDonalds.

Låt mig ta ett flagrant exempel på hur mat och bemötande förändras drastiskt när man blir igenkänd. Jag gick på en mycket känd krog i Göteborg. Eftersom jag av skäl jag inte orkar gå in på här hade fått min piffiga dräkt indränkt i dadelsirap gick jag i desperation ut i snickarbyxor, mitt sällskap hade brutit foten hade han en, ehem, uppknuen gympadoja på ena foten. Vi var nyktra, vi var snälla, vi beställde mycket och dyrt. Vi fick bränd mat och ohyfsad servis. Rätt som det var spillde jag ett glas vin över bordet. Vi påkallade servitören. Han tittade på vinet och meddelade eftersom det var vitt spelade det ingen roll. Vi satt kvar med plaskvåt duk.

Det satt ett fint sällskap i rummet intill. Nestorn Björn Halling, Jan Hedh (om jag minns rätt) och en hoper andra förtjusande matkändisar satt och höll hov. Plötsligt får Björn Halling syn på mig och ropar högt över hela krogen, springer fram till mitt bord och talar ljudligt om för alla och envar vem jag är och lovprisar mig och mina skriverier på ett sätt som fick mina öron att hetta.

Vips byts duken ut, mitt vinglas fylls på (på huset, för nu insåg de att borden var vingliga och inte jag) och jag erbjuds en ny rätt istället för den brända. Det som borde hänt på en gång, och som hade fått mig att glömma att första versionen av rätten var bränd. Jag kan nämna fler incidenter om ni vill. Jag har varit på en bedårande journalistmiddag i London och återvänt tre dagar senare oigenkänd och serverats samma rätter i betydligt sämre versioner.

Här vore det intressant att få mer synpunkter från verksamma krögare. De seriösa toppkrögare jag talat med föredrar också anonyma recensenter. En krögare i toppskiktet har själv sagt till mig att han i princip skulle ge den servitör som kände igen en krogkritiker en tusenlapp eller mer i handen som bonus. Bara så där.

När jag arbetade som krogkritiker fick vi en gång ett långt klagomål från en krögare som inte kommit med i guiden. Han beklagade sig över att vi inte besökt honom, annat var det förr då våra företrädare varit på besök både i köket och stannat kvar efteråt och druckit efter stängningsdags. Först då kunde en krogkritiker förstå hur han jobbade, menade krögaren. Vi hade besökt hans krog inte mindre än två gånger. Men till skillnad från de igenkända kritikerna tyckte vi varken att mat eller service var bra.

Det mest komiska är att Erik Videgård refererar till Ruth Reichl i sin debattartikel. Ruth är en av de starkaste förespråkarna av anonyma kritiker. Hennes dubbelrecension av av Le Cirque 2000 1993 var banbrytande. Hon skrev nämligen två recensioner av krogen. En när hon var där förklädd till lantlollan Molly och blev behandlad som hundlort och fick sisådärkäk, en när hon var där i eget namn och behandlades som nobless och fick fantastisk mat. Allt, precis allt skiljde sig mellan de två olika besöken till och med storleken på hallonen som dekorerade desserten. Två olika personer gick på två olika restauranger. Och att hon hade bildbyline som Erik Videgård skriver är felaktigt. Jag vet inte om Erik Videgård är okunnig eller  slarvig när han använder henne som exempel på en icke-anonym kritiker. Visst hade hon namn by-line men hon hade också fler peruker och betalkort som en yrkesförbrytare.

Jag anser att kändiskritiker kan ha ett otroligt underhållningsvärde (Den sarkastiske AA Gill har inte minst ett underhållningsvärde får att de litteraturkunniga kan sitta och fnittra förtjust när de känner igen allt han stulit från andra skribenter och le igenkännande åt slitna poänger från litteraturkanon. Den enda gång jag träffade honom minns jag mest att han drack cappuccino genomgående, kedjerökte och fimpade i maten.) Stilistiskt finns det många bild-och-bylineskribenter som gör ett förträffligt jobb. Och en del av dem är oerhört matkunniga. En fröjd att läsa. Men förväxla det inte med konsumentupplysning. Den upplevelse en känd krogkritiker får är helt enkelt inte den som en okänd gäst får. Punkt. (Hey, kände ni igen det där gamla stilististiska greppet? Nittiotalsnostalgi!)

Så nästa fråga, den om kompetens. Erik Videgård presenterar några faktafel som han uppger kommer från krogrecensioner:

”Crème Brûléen serverades kall!”
”Hummersoppan var gjord på hummerskal!”
”Det var svarta prickar i vaniljglassen!”

Erik bryr sig inte om att lämna referenser och jag känner igen i alla fall två av exemplen ovan som gamla krogskämt (Jo, som ni vet har jag gjort en sväng i krogkök. Jag var en rätt usel krogkock.) Det är fullt möjligt att de har någon gammal verklighetsgrund, men anförs de som bevis för matskribenters inkompetens bör källa anges.

När det gäller kompetens håller jag med Erik Videgård. Helt och fullt. Krogkritiker är ibland (men absolut inte alltid) erbarmligt okunniga, inte minst när det gäller långväga rätter som de hyllar distanslöst. Jag är trött på att se flottiga söndersockrade kvartersindier och mediokert vietnamesiskt käk få överbetyg, det förhindrar en välbehövlig utveckling i de segmenten. Jag tycker att både DN, Svenskan och (numera) Sydis gör ett OK, jobb för närvarande. De erbjuder underhållande läsning och gör sitt bästa för att vara anonyma, men vill jag veta hur en krog är där jag inte känner krögarna kompletterar jag med information från vänner. Och vill jag vara riktigt säker på att ha en helkväll går jag till ett ställe där krögarna känner mig och gullar extra med mig, jag gillar att bli gullad extra med. (Vill påpeka att jag betalar, till och med oftast när jag är ute på jobb. Det är mer frågan om service. ) Det gör många kändiskrogkritiker också, det är en orsak till att många av dem vill ha bildbyline. De gillar gull. De gillar makt. Och en bra redaktion ser till att de inte får för mycket. I London har det gått så långt att krogkritikerna äter middag med krögaren innan krogen ens öppnat och använder det som underlag (ja, jag har tillförligliga källor för detta).

Lösningen är inte kända profilerade krogkritiker utan att de tidningar som använder anonyma kritiker börjar betrakta krogrecensioner som ett kvalificerat arbete och istället för en yrkesförmån. Och krogkritikern behöver inte vara journalist på tidningen. Det finns många kompetenta matmänniskor som inte är matprofiler som kan bedöma en krog utan att bli igenkända. Se till att hitta dem! Och kära tidningsredaktioner, kontakta mig ska ni få namn på ett gäng fullfjädrade matnördar med internationell erfarenhet som inte en krögare känner igen. Och sen förpassar vi de där kändiskritikerna dit de hör hemma: till krönikehörnan. Och där kommer jag att läsa dem med allra största förtjusning. De är ett viktigt komplement till anonyma kritiker, men de kan inte ersätta dem.

Eller varför inte kombinera det bästa av två världar och låt både en lekman och ett välkänt proffs besöka krogen och skriva recensionen tillsammans? Visst blir det lite dyrare och lite bökigare. Men det är en förbannad plikt för redaktioner att ta krogkritik på allvar. Det handlar om små hårt pressade företagare för vilka ett dåligt omdöme kan orsaka en personlig tragedi. Jag slutade som krogkritiker för att jag insåg att jag var för välkänd, för insyltad och ibland var tvungen att skriva en recension efter ett enda besök. De flesta krogar förtjänar en bättre kritiker än så.

Ingen rast, ingen ro! Igår hade vi favorit-ex-grannarna på Thanksgiving. De var påtagligt lättade över att kalkonen ersatts av en mer modest Bosarps-kyckling. På det hela taget tycker jag att kalkonen är ett rätt onödigt djur.

Johan hade tagit i från tårna och bullade upp med potatismos, sötpotatismos, konjakssås, stekta skärbönor, grönsallad med spansk lök och helt underbar stuffing med ankfett. Han har lovat att blogga stuffingen. Till dessert Johans hemgjorda vaniljglass och inte mindre än två sorters paj: pumpa och butternut squash. Kaloritillförseln var betydande.

Idag har jag lagat nyårsmenyy åt Sydis och snart kommer gästerna för att äta upp dem.

I morgon ska jag i rent självförsvar laga morotssoppa av alla de  morötter Årstiderna skickar hem till oss. Dessutom ska jag bidra lite till krogkritiksdebatten.

Kränger ungarna fulsalami som ni pliktköper för att den där skolresan/klassfesten ska bli av? Min Matlabbet-kollega Mia Öhrn har ett supererbjudande. Sälj fina böcker från ständigt prisbelönta Parasoll Förlag, som hon driver med Gourmet-redaktören Henrik Francke. Böckerna är lättsålda eftersom ni säljer dem för vrakpriser mellan 50 och 100 kronor. Hyllade godingar som Citybondens handbok, Svenska ostar m fl.

Hela 4o % av bokpriserna får ungarna behålla. Och inte ett öre riskerar ni för ni betalar för böckerna i efterskott. Vill ni veta mer?  Kontakta  mia/kanelbulle/parasollforlag/punkt/se

Dessutom kan ni komma förbi Matlabbet och köpa min fina bok Ditt nya skafferi för futtiga 99 kronor. (Mejla mig innan ni kommer på lisa/kanelbulle/taffel/punkt/se

Där kan ni också fynda Parasollböckerna till fina julpriser.

Jag säger ingenting, jag ger er bara: Kalkon+Jello=Konst

Karin Ahlborg är en hit & miss-maskin utan dess like. Hennes missar beror till största delen på att hon faktiskt inte vet något om ämnet hon skriver om. Obekymrat frustar hon på ändå. Men ibland skriver hon faktiskt helt fantastiskt. Idag ger hon sig på ekolådor för att det är dumt att det kör runt bilar med dem. Till viss del håller jag med henne, men bilturen måste slås ut på alla de hushåll den åker till. Hon borde ha räknat på det, hon borde haft siffror. (Det borde jag också ha så jag har mejlar Årstiderna och frågat.)

Först klagar hon på att lådorna är dumma för att de inte innehåller allt man behöver, sen klagar hon på att de utökar sortimentet med kött. Dessutom påstår hon att ekologiskt kött finns i alla butiker. Vilket tyvärr är långt från sanningen. Inte ens i vår lysande köttdisk på Vi Hornstull finns ekologiskt nötkött utom trist centralpackad köttfärs och ibland någon annan bit som styckts centralt. Dessutom är t ex Gröna Gårdar-köttet från Årstiderna ovanligt bra eftersom producenterna går långt längre än Krav-reglerna. (Har någon testat det?) Och utbudet på ekologiska grönsaker och frukt i butiken är litet och väldigt varierat till och med här i den matmedvetna innerstaden.

Jag kan bara säga att jag var tårögd när jag öppnade min låda från Årstiderna i morse. Finare grönsaker finns inte att få tag på utan betydande ansträngningar. Visst blir det bottennapp då och då men totalt är standarden mycket högre med mindre ansträngning. Och den stora miljövinsten för oss är att vi äter säkert dubbelt så mycket grönsaker och rotfrukter som tidigare. Vi vill ju inte slänga mat, snåla som vi är. Med grönsaker till dörren tror jag att många, precis som vi, planerar annorlunda. Det blir färre turer, till butiken (med eller utan bil), fler semi-vegetariska måltider, mer rotsaker och mindre miljöfarligt onyttigt ris.

Vi kan faktiskt tala om ett ekolåde-syndrom som är analogt till bag-in-box-alkoholismen. Man tar för att det finns. (Jag är en sådan där som inte kan ha en öppnad bag-in-box hemma trots att det är sisådärigt vin. Däremot har vi hela barskåpet fullt av sprit, den lockar mig inte.) Att kika in i kylen inspirerar till ett grönare liv. Nya rätter tillkommer och vi har blivit bättre på att planera överhuvudtaget. Vi köper hem rejält varannan vecka när vi har barnen, rotsakerna brukar både hålla och räcka tills de är här nästa gång.

För mig handlar det också mycket om att de importerade grönsakerna och frukterna kommer från små ekologiska kooperativ där människor i regel inte behandlas som maskiner. Dessutom är det viktigt att sätta press på konventionella producenter genom att stötta ekologiska alternativ. Det enda jag har emot både Årstiderna och Ekolådan (förutom enstaka undermåliga produkter) är biodynamiken som präglar företagen, men eftersom jag är för religionsfrihet ser jag inte den som något skäll för bojkott.

Jag kan villigt erkänna att det i första hand är matglädjekickarna som får mig att beställa lådorna. Det märks att det är matälskare som arbetar på de här företagen. Men konsekvensen blir med största sannolikhet att våra matvanor blir bättre och mer miljövänliga. I vinter tänker jag dessutom testa Ekolådan och några andra företag också.

Vad använder ni och vad tycker ni om det? Var finns bra eko-grönsaker annars?

Förresten skickar jag en kokbok som utlovades till som hade bästa uttrycket för fylla. många underbara ord blev det, och dessutom ett raseriutbrott från en vinskribent som tyckte att vi var omogna och ungdomens förledare. Jag fuskar lite och skickar boken till Mikaela för att hon tolkade maträtten på Bolagets förstasida som veneriskt lymfogranulom, endast en matnörd av rang resonerar så. Därför utses hon också till Veckans matnörd. Skicka din adress Mikaela!

Sådärja! Nu har jag klarat av fotograferingar måndag och tisdag (egna för Hötorgshallen) samt i dag (med duktiga Linus för Sydis). Ömfotad, nyduschad och inte så lite utmattad funderar jag nu på helgens eskapader: Thanksgiving middag som Johan ska laga, mediaskvallermiddag på söndag och en stor plåtning av nyhetsmat för Sydis.

Lite nyheter:

På Hav i Hötorgshallen har Stockholms sötaste fiskhandlare Pär-Anders och hans kollegor slängt ut ålen för gott för ett par månader sedan. Självklart muttrar du kanske och sniper ihop munnen till ett föraktfullt russin. Men det är inte så lätt när man är en liten egen, hårt arbetande företagare och de konkurrerande fiskdiskarna ett quenellkast bort kränger ål för glatta livet. För dig handlar det bara om att förlora en smakupplevelse (ja, jag vet det är inte så bara, det behöver du inte säga till MIG). För en fiskhandlare kan det handla om ett rejält inkomstbortfall och dessutom en risk att förlora kunder. Därför ska vi tuta i luren för fiskaffärer som Hav. Ikväll spelar Uppdrag Granskning in program om ål-eländet på Hav och jag hoppas att det fungerar som uppmuntran för dem.

Jag vill också tuta lita i luren för Nordiska Museets brödbank. Skicka in dina brödberättelser och låt din historia bli en del av framtiden. Recept, verktyg, minnen… Här är din chans att nörda loss! Allt det där din familj somnar när du tjatar om…

Sen vill jag helt matorelaterat avslöja att boken som fick mig att sitta uppe till 03.00 förra natten hette Fingersmith och är skriven av fantstiska Sarah Waters. Om jag orkar skriver jag mer om den senare i ett off-topic-inägg. Så länge kan ni kika på Bokhore-Helenas fina recension av The Little Stranger som var till och med ett snäpp vassare. Men Fingersmith är mer en hejdlös läsfest och jag var oj-så-mycket på partyhumör. Och då är det lätt att man håller på in på småtimmarna. Nu har jag givetvis ont i ögonen igen, men det var det värt.

Sen undrar jag om någon läsare vill låna ut Under The Dome av Stephen King åt mig under julhelgen? Mina bokkostnader börjar bli astronomiska.

Läs Lisas sorgesamma historia om grönpepparns låga status. Gillar ni Piper nigrums mildaste avkomma eller är den slöseri på god aptit? Grönpeppar lyser med sin frånvaro på trendlistorna. Är det dags att göra något åt det?Eller klarar ni er utan? Tipsa, hissa, dissa och käbbla i kommentarerna nedan. Ordet är ditt!

Jag måste vila ögonen lite mer för att inte se dubbelt 4 december har jag äntligen tid hos specialist. Men eftersom jag inte orkar läsa och skriva så mycket blir bloggen lite nerprioriterad. Varannandagsuppdatering blir det dock minst.

Och här kommer en god musselsoppa, bara så där.

Musselsoppa med fisk, cider och bacon

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 40 minuter

Jag har drygat ut musselsoppan med lite fisk så att ni inte faller ur så här före jul. Om jag ska vara ärlig är det snarare en gryta. Jag får mina musslor från Årstiderna, de brukar vara oerhört välmatade och fina. Sist behövde jag bara slänga en enda mussla i kassen på 1 kilo och set var för att den var knäckt.

Använd en fransk cider eller en engelsk av syrligare typ. De där svenska läskeblasken funkar inte alls i sammanhanget.

• 1 kg musslor
• 1 gul lök, gärna en spansk rosaskimrande
• 1 stånd (ca 175 g) fänkål
• 1 stor (ca 100g) morot
• 2 små (ca 150 g) potatisar
• 1 medelstor (ca 125 g) palsternacka
• 1/2 pkt (ca 70 g) bacon
• 1/2 dl mild olivolja
• 1 msk tomatpuré
• 2 1/2 dl torr cider, fransk eller engelsk
• 1 stor kvist rosmarin, ca 12 cm
• 1 stort lagerblad
• 3 dl vispgrädde
• 3 dl god fiskbuljong på koncentrat eller hemlagad
• 300 g filé av t ex kolja
• 100 g skärbönor eller frysta gröna bönor

1. Skölj musslorna under kallt rinnande vatten. Plocka bort alla som är spräcka eller som inte sluter sig vid en lätt påknackning.
2. Halvera löken, skala och skiva tunt. Skär fänkålen i kvartar på längden. Skär bort den träiga mittstocken och ansa bort torra bitar från blasten. Skiva resten av fänkålen tunt. Skala och tärna potatisen fint. Skala, ansa och tärna morot och palsternacka. Finstrimla baconet.
3. Fräs rotsaker, fänkål och bacon i olivoljan i en stor tjockbottnad kastrull tills de är mjuka och en liten aning gyllene. Rör om då och då. Ha tålamod, det här steget får man inte fuska sig genom. Rör ner tomatpuré och fräs ytterligare en minut under omrörning. Tillsätt cider, rosmarin och lagerblad och låt sjuda upp.
4. Lägg ner musslorna och sätt på locket. Sjud tills alla musslor öppnat sig, ca 5 minuter. Skaka runt musslorna i grytan ett par gånger under tiden så att de tillagas jämnt.
5. Fiska upp musslorna  och lägg i en skål. Slå grädden i spadet och låt puttra utan lock i minst 10, gärna 20 minuter. Späd med vatten om det behövs. Skär fisken i stora munsbitar och bönorna i småbitar.
6. Späd med fiskbuljong och lägg ner bönbitarna de sista 5 minuterna. Koka upp och lägg ner fiskbitarna. Sjud försiktigt upp, lägg musslorna ovanpå soppan, sätt på locket och dra av värmen. Låt stå 5 minuter. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Vissa dagar är jag yr av lycka över att få syssla med något så roligt som mat och ord i kombination. Som idag då jag lite otippat lyckades sno ihop små mandelkakor som faktiskt höll POCK-standard (om än betydligt mer primitiva).

Idén kom ursprungligen från Anna Bergenström via Viktoria. Men jag ville ha mandelkakorna lite fluffigare och med juligare smak. Eftersom jag hatar bakpulver valde jag att vispa äggen med vanligt socker och att sikta mjölet för att få in luft i smeten. Dessutom minskade jag mängden citronskal och ersatte med anis, lite kanel och en nypa saffran. ( En kryddning jag tidigare haft i vanliga muffins.) Bittermandlarna uteslöt jag också.  För att få in lite pigg syra petade jag ner några nysstinade hallon i varje muffin. Resultatet blev faktiskt sensationellt.

Så vems är receptet nu? Tja, det enda jag lärt mig är att man aldrig ska säga att man är först med något. Förmodligen ska man aldrig kalla ett recept för sitt. Recept är som folksagor, något vi har till låns och vi förbättrar dem gärna lite på vägen.

Nåja, ett mer exakt recept får ni i Sydis på söndag. Nu ska jag snart ge mig på fisk och musslor från Årstiderna som ska förvandlas till en gräddig gryta med en gnutta bacon och tre gnuttor tomat. Samt rotfrukter, fänkål och om jag har i skåpet – lite snustorr cider. Ungefär som den här.

Ytterligare ett skäl till att jag älskar mitt jobb idag är att jag hittills denna vecka enbart fått produktprover som glatt mitt grättna hjärta. Först Salma-lax som jag snart ska recensera mer ingående, sen en stor Allerum Prästost, en gigantisk tillsatsfri skinka och dessutom ovanligt trevliga julöl. Detta är anmärkningsvärt eftersom 75 procent av alla produktprover är antingen ointressanta och/eller oätliga. Jag ska recensera några av bottennappen från förra veckan också, men jag har haft så dåliga ögon att jag inte kunnat plåta eländet.

Inom kort ska jag skriva lite mer om lax i allmänhet och Salma i synnerhet. Men mina ögon är stygga och dubblerar omvärlden och jag behöver lite mer vila.

Ikväll åt vi en sådan där god, larvigt enkel middag. Stekt lax med medvetet rå kärna i mitten (barnen mikrade sina efter att ha testat). Långa slanor av vit och orange morot samt selleri marinerat i olivolja/citron. Till sist ett sagolikt potatismos med Allerums lagrade prästost och mjukfräst purjo. Över detta malde vi Jamie Olivers kryddblandning på citrontimjan, lagerblad, salt och citron.

Förra veckans Matnörd fick i uppdrag att komma med artikelförslag. Mysko citrus får det bli och den hedersamma titeln delas av Sofia och Kristina.