Det finns fler än jag som ägnar sig åt att lista smakkamrater även om de inte kallar det för just det. Det här är inspiration för att hitta bra partners till nötkött hämtad från Beef Food Service utdrygat med lite egna idéer. Jag upprepar med en druckens envishet: det här är mina åsikter, inte naturlagar. Det finns en massa sätt att smaksätta nötkött, men här är det frågan om smaker som verkligen framhäver köttkaraktären. Det spelar bland annat stor roll om köttet är brynt, ugnsstekt eller sjudet. Eller hur fet biten är.

Ibland kan det vara skönt att se att fler delar ens lustar och olustar. Rent av få några fördomar bekräftade. Till exempel gillar jag inte stora doser dragon till nötkött (förutom milda styckningsdetaljer som serveras kalla).I största allmänhet anser jag att nötköttets fina järntoner ska ha ganska milda aromer. Däremot passar chili bra, men det är snarare en irritation.

Det viktigaste är att man inte begränsar sig. Precis som när det gäller vanliga vänner är det kanske allra mest fascinerande och givande  när man tänker utanför ramarna och hittar någon man inte räknat med att gilla. (klyschvarning på den där, va?)

Kom gärna med fler förslag i kommentarerna och berika mitt liv!

• Lagrad ost (cheddar, emmental)
• Ädelost
• Bacon
• Stekt lök
• BBQ-sås
• Vitlök
• Pickles
• Kummin (med måtta, helst rostad)
• Paprika
• Svamp (mildare sorter)
• Senap
• Peppar
• Rödvin
• Timjan
• Worcestersauce
• Tomater
• Ketchup
• Kryddnejlika
• Soja
• Chipotle
• Gröna bönor
• Var försiktig med: Rosmarin, dragon, basilika, frukt, sötsurt (på asiatiskt vis), ingefära, kokosmjölk

Sååå, nu har jag lattjat lite med king solo och kryper kanske halvvägs till korset efter mina initiala påhopp på den lilla vitlökscookaliken. Jag håller med Lotta Lundgren, dess tillskyndare, i följande: Den är bättre än mycket annan sunkig senvintervitlök. Den passar att baka och ätas som en grönsak. Kort sagt: inte mycket att harmas över.

Däremot vidhåller jag att den absolut inte är ett fullgott alternativ till bra vitlök. Dessutom tycker jag betydligt sämre om den rå, då de avslaget blommiga tonerna får den att smaka vitlökspulver. Men jag är som sagt var inte imponerad av den där selen-stickiga, kritvita kinesiska vitlöken heller och har samma problem med den när den är rå. Ehum, när jag tänker på saken tycker jag allt sämre om rå vitlök överhuvudtaget, utom i några trevliga undantagsfall. Till salladsdressingar och marinader sjuder jag gärna den oskalade vitlöksklyftan i vatten några minuter innan jag pressar den. Det går fint att slänga ner den i kokvattnet till pasta, potatis eller grönsaker. Däremot gillar jag inte om den är hårt rostad, blir vitlök mer än gyllennötbrun smakar den beskt för mig (men jag vet andra som gillar den mörkbrun).

Mina råd just nu (jag är inte färdig med experimenterandet än)  är:

• I första hand: Leta efter färsk vitlök som faktiskt finns i perionder (fyndade portugisisk för någon vecka sen å Daglivs). Köp den pluttiga enormt smakrika thailändska vitlöken på asiatiska affärer. Båda desa sorter är underbara även råa.  Jo, jag vet att den tahiländska är influgen men när man gör en miljöanalys måste man faktiskt ta hänsyn till volymerna man använder.
• I andra hand: Leta efter stunsig fransk eller spansk vitlök utan mögel och missfärgningar. Gulnade och torra klyftor eller klyftor som börjat gro undviker jag, de smakar sunkigt. Personligen undviker jag den vita kinesiska vitlöken, men det är inte jag som ska äta med din mun. Är vitlöken behäftad med något av dessa karaktärsfel går jag över till nästföljande alternativ (nedan).
• I tredje hand: Använd fin king solo-vitlök. Helt OK. Men räkna inte med fantastiskt resultat. Godast bakad, sämst rå. Använd lite mer än när du lagar med vanlig vitlök och förvänta dig inte samma djup i smaken.

Och så några ord om vitlökspressen:

Min tes är att vitlökspressen kommit att föraktas för att den passar så illa in i arbetet i ett proffskök. Där blir den ofta liggande med räliga oxiderade rester i, eller så går den vilse i det stora diskrummet. På vissa håll hackas vitlök upp i förväg och förvaras i kyl. En metod som ger katastrofalt resultat med pressad vitlök.  Dessutom är det mer tröttande för händerna att pressa stora mängder vitlök än att hacka den.

I ett hemkök råder andra förhållanden. En bra vitlökspress i teflon som går att diska är en bra investering. Använd gärna vitlökspress om du vill ha en kraftig smak, för ju mer vitlökens celler krossas desto mer av de starka svavelhaltiga ämnena bildas det. Men se till att du pressar vitlöken rakt ner i såsen eller i fräsande olja så att den inte hinner oxideras och bli besk.

Jag rekommenderar ofta vitlökspress i mina recept. Orsaken är mest praktisk. På mina matlagningskurser har jag nämligen sett att även matintresserade skär vitlöken i för stora bitar för att de ska avge tillräckligt mycket smak. Dessutom blir bitarna lätt ojämna vilket gör att de inte blir jämnt tillagade vid t ex fräsning. Dessutom är det ett pillgöra som tar tid och ibland orsakar skador (för att inte tala om frustration!).

Framför allt använder jag pressen i enkla vardagsrecept. I en del lite mer arbetade recept där jag vill ha en mildare vitlökssmak, övernattenmarinader eller i rätter där det inte är så viktigt att bitarna är jämna i storlek rekommenderar jag däremot finhackning även för gemene man.

Kom ihåg att pressa vitlöksklyftorna oskalade, då går pressen lättare att rengöra, dessutom slipper du pilljobbet. Däremot kan du skära bort klyftornas bottenplatta om den är hård och torr. Om klyftorna är stora eller har torrt hårt skal kan du halvera dem och lägga med snittytan mot hålsidan i vitlökspressen.

Et annat alternativ är att riva vitlöken. Jag anser att det funkar bra om man har ett vasst rivjärn som en/ett? Microplane. Om man är riktigt lat river man den med skal för det märks sällan i den färdiga rätten.

Jag tänker göra lite experiment för Matmolekyler vad gäller vitlöksens styrka beroende på hur den finfördelas. Men till dess vi fått resultat är det här mina rekommendationer.

När jag var liten hade min mamma en burk Mei Yen i kryddhyllan. Det var en exklusiv kinesisk krydda, ett så kallat smaksalt som betraktades med andakt och användes när min mamma gjorde sin berömda Sweet and Sour Pork.

Idag när jag läser innehållsförteckningen står kryddhyllans kejsare naken. Salt, socker, maltodextrin och smakförstärkare E621, E627, E631 till ett löjligt högt pris. Nej, tack! Smakförstärkare i for av rent natriumglutamat kan köpas billigt på asiatiska affärer för den som är lagd åt det hållet. Använd våra roliga smakbomber i stället.

För övrigt har jag inget ont att säga om Spice Island som har snygga (men tyvärr genomskinliga) burkar och hög kvalitet. Dessutom har de trevligheter som sellerisalt. Och de ursnygga (men tyvärr tokdyra) änglahåren.

Nu har jag en fråga till våra läsare. Jag har ett mycket starkt minne av att det på hälsokosten fanns ett pulver som beskrevs som ”naturligt mei yen”. Som jag kommer ihåg det var detta pulveriserad ”näckrosrot” (förmodligen en stamknöl, rent botaniskt). Vad kan detta ha varit? Lotusrot? Finns det att köpa? Är jag ute och cyklar nu igen?

Information som leder till gripandet av den misstänkta råvaran belönas med titeln Veckans matnörd. I brist på rätt svar premieras som vanligt kreativa svar eller en övertygande/underhållande skröna.

Förra Veckans Matnörd blev Gabriela för hennes vackra skildring av rosa soppa och lila morötter.

Edit lägger sig som vanligt i och påpekar för er som var för snabba för att ge er på huvudräkning att kryddan kostar över 1000 kr kilot.

Nä hörrni det har varit mycket svammel här senaste tiden , om jag skulle ta och skriva om mat istället den här veckan? Jag menar matnyttiga recept rent av? Jag frågade mig själv och svaret blev ett rungande ”JA!”. Vad ni svarade hörde jag inte. Det här är ett recept på ett smör till hummer. Hummer? Inte användbart? Snobbfasoner? Jamen, doppa något annat i det då!

Faktum är att jag själv inte är jätteförtjust i hummer. Däremot kan jag varmt rekommendera Findus frysta patagoniska pilgrimsmusslor som är mycket godare och finare i smaken än de sorgliga fosfatsvullna klumpar som så ofta säljs som färska. Låt de små pluttiga patagonierna tina, salta lätt. Klappa torrt och stek blsxtrande snabbt i smör i vrålhet panna. Stekyta är viktigt för att få fram skaldjurssötman hos pilgrimsmusslorna. Servera med smör, snabbstekta gröna bönor eller en grönsallad och kanske en liten citronklyfta.

Aromsmör med vitlök och anis

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

Perfekt för stekt fisk eller skaldjur; att gratinera med eller att bara smälta och dippa i. Hummern i receptet är alltså helt onödig.

• 50 g smör, rumsvarmt
• 1 stor klyfta vitlök
• 1/2 tsk anisfrö, lättstött
• 1 rejäl nypa saffran
• 1 tsk finrivet citronskal
• 2 stänk tabasco
• 2 msk finhackad bladpersilja
• Till servering:
• 1 hummer, stekt fisk eller andra skaldjur

1. Sjud den oskalade vitlöksklyftan i lätttsaltt vatten 3 minuter. Pressa den och blanda med smör och övriga ingredienser. Låt stå och dra minst 30 minuter.
2. Dela den högst eventuella hummern på längden (eller be din snälla fiskhandlare göra det). Om du vill kan du knäcka klo och dela i stora bitar och arrangera i skalet också. Klicka på smöret.
3. Värm ugnen till 225°C. Gratinera hummern i drygt 5 minuter, den ska bara precis hinna bli varm.

I vår iver att introducera nya smaker för barnen  bortsåg vi igår tillfälligt från vår snålhet och drog med dem till asiatisk brunchbuffé på Berns. Lite sammanbitet muttrandes eftersom priset var 345 kr för vuxna, exklusive kaffe. Men Berns grandiosa inredning och minnet av dessertbuffén lockade.

Maten är uppdelad på ett kallt bord, ett varmt bord och en sushidisk. När man väl tappert tuggat sig igenom dessa stationer återstår dessertbordet. Barnens favoriter var den marinerade filén på det kalla bordet; vi vuxna koncentreerade oss främst på de   trevliga, om än lite slarvigt öppnade, ostronen som inte alls totalkvaddades av kumquatsvinägern som vi befarat.

På det varma bordet älskades thaiköttbullarna i kokosmjölk och de något översötade, hoisin-aromatiska revbensspjällen. Dumplingar fanns i överflöd både ångade och friterade men ingen lämnade något bestående intryck. Dippsåserna var fina med undantag av en däven och obalanserad nuoc cham.

Ett problem var att örterna (koriander och mynta) genomgående var gräsiga och smaklösa trots att de var av trevlig storvuxen modell. Men eftersom det varit stora problem med leveranser av asiatiska färskvaror i veckan tänker jag inte dra för stora växlar på den bristande kvaliteten.  Servicen var vänlig men lätt opersonlig och rånvarande som den plägar vara på bufféer.

Sushidisken bjöd påganska prydlig sashimi, som dock var i tjockaste laget för min smak. Här fanns också helt godkänd sushi med lite för kladdigt ris. (Med godkänd menar jag en bra bit över Stockholmsstandard).

Ja, de salta rätterna är genomgående två snäpp bättre än hyggliga. Men det bästa kommer sist. Dessertbordet är kort och gott hänförande.  Balanserade smaker, fräscht och varierat. Höjdpunkterna var len chokladmoussetårta, friskt syrlig körsbärspannacotta, en fet och inställsam asiatisk crème brûlée med smak av limeblad. Och mycket mer.

När vi sedan skulle betala sved det också en smula i själen.  En sveda som lindrades av tanken på ostronen. Och nu kommer det allra bästa:  80 pix per unge upp till 13 år är rena fyndet. Så om du har en drös ungar i den åldern är Berns brunch snudd på ett fynd. Annars är det en prisvärd historia, men bara vid de speciella tillfällen du är beredd att lägga lite mer på en brunch. Vi kommer tillbaka! Och till dess ska vi ha dresserat barnen att äta ostron så till den grad att vi går plus på affären.

PS! Eftersom det är söndag kan ni läsa mer Lisa i Sydis. Idag om Malmös chokladdrottning Maria Escalante.

När man är hemma med sjukt barn är det lätt att man faller in i samma loja tillstånd. Kanske har man själv lite ont i halsen också om man känner efter riktigt noga? Man snörvlar lite på prov. Och inser att man inte behöver vara duktig just den här dagen. Att laga lunch tycks plötsligt vara ett snudd på oöverstigligt hinder. Tills man kommer på att man har en liten påse grekisk handmakad lyxpasta kvar. Små trinda knörvlar med betagande köttig konistens. Visserligen så vit som en snö, men den godaste vita pasta jag ätit. Och vem bryr sig om GI och vitaminhalt när döden mycket väl kan vara nära förestående?

Ett paket bacon och en djupdykning i grönsakslådan senare står resultatet på bordet. Receptet är varken raffinerat eller komplicerat men väldigt gott och närande. Konstigt nog innehåller det inte vitlök men blir gott ändå. Underverkens tid är uppenbarligen inte förbi.

Vabbpasta med bacon, grönsaker och valnötter

Receptmakare: Försynen

Portioner: 2-3

Tid: 20 minuter inkl pastakok

Använd de grönsaker du har hemma för att slippa gå utanför dörren. Öka mängden olja om risken för att du ska falla ur är överhängande.

• 1 pkt ekologisk bacon
• 1/2 tsk fänkålsfrö
• 2 msk olivolja
• 1/3 liten zucchini
• 2 1/2 dl små fina blomkålsbuketter
• 1/2 dl valnötter i bitar
• 1/2 tsk rosmarin
• några körsbärstomater i klyftor
• 1 1/2 dl finriven parmesan
• mycket nymald svartpeppar
• Till servering:
• 2-3 portioner nykokt pasta av fin sort

1. Skär eller klipp baconet i bitar. Skär zucchinin i drygt centimetertjocka skivor och sen i kvartar. Hetta upp baconet i en stekpanna med olivolja och bacon. Separera bitarna. Vänd ner blomkålen och stek några minuter. Rör om någon gång då och då men inte ofta.
2. Vänd ner zucchini, valnötter och rosmarin. Stek vidare tills allt är mjukt. Rör om då och då.
3. Vänd runt med nykokt pasta och parmesan. Peppra rejält.

Kände bara att jag ville påminna mig själv och er om varför jag ibland brister i respekt för PR-branschen. Det är det där med research. Har just blivit erbjuden ett litet jobb för 100 kronors ersättning. 100 kronor i form av Kelda-soppa, alltså. Fast i och för sig har PR-muppen ju rätt, jag har ju ett genuint intresse för matlagning. Typ. Och nej, jag sitter inte på höga hästar. Jag tycker inte att någon ska göra sånt här gratis.

Hej ,
hoppas allt är bra! Jag heter XXXX och arbetar för Arla med Kelda soppor.

Jag läste just ditt inlägg om 14-minuters matlagning (http://matalskaren.taffel.se/2010/02/11/14-minuter-matlagning-om-dagen/) och tycker att du skulle passa jättebra som en av våra testare av den nya iPhone-applikationen ”Kelda 15-minutersrecept”. Såg i ett tidigare inlägg (http://matalskaren.taffel.se/2009/12/26/machinarium-i-apparaternas-vald/) att du hade en iPhone.

Jag söker efter människor som har ett genuint intresse för matlagning och som har en iPhone. Du är en av dessa och jag hoppas du vill hjälpa oss med dina synpunkter. Som testpilot får du en presentcheck på 100 kronor att köpa Kelda soppor för och prova applikationen med. Därefter vill vi ha dina synpunkter och förslag på eventuella förbättringar.

Du får gärna bidra med ditt eget Kelda-recept som vi kanske kommer att lägga till i en senare uppdatering av applikationen.

Vad tycker du? Hör av dig till mig om du har frågor så lovar jag att återkomma med mer information.

Hälsningar,

XXXX

Min vän Edit som är en sucker för att allt ska gå rätt till ber att få påpeka att personen i fråga inte arbetade på Arla utan på en så kallad PR-byrå, typ.

Nu har en ny sanning etablerats. Svensken lagar mat 14 minuter om dagen. Eller var det så att de lagar middag på 14 minuter? Ja, uppgiften varierar en smula.  Men vad ligger bakom den exakta siffran 14 minuter? Den senaste bra undersökningen, en stor tidsstudie, utfördes av Statistiska Centralbyrån 2000-2001 (SCB ligger som bäst i startgroparna för nästa tidsstudie). Då tillbringade den vuxne medelsvensken runt 30 minuter dagligen åt matlagning. Dukning, disk och inköp räknades inte in. Kvinnor ägnade ungefär dubbelt så lång tid åt matlagning som män.

Jag började fundera. Är det realistiskt att tiden mer än halverats på ett knappt decennium? Hur har utvecklingen sett ut tidigare?  Under hela 90-talet minskade tiden kvinnor ägnade åt matlagning med 7 minuter till ungefär 40 minuter per dag enlligt SCB. Männens tid var konstant: 20 minuter.

Men vänta nu! Varifrån kommer egentligen den där envetna siffran 14 minuter? Jo, från en undersökning gjord av Coops provkök 1999 (ja, ni läste rätt: 1999), då ett antal personer intervjuades om hur lång tid de trodde de lade ner på en vardagsmiddag måndag till torsdag (alltså inte matlagning under en hel dag eller i snitt under en vecka). Svaret blev 14 minuter. Tidigare under 90-talet hade den varierat mellan 12 och 17 minuter enligt samma undersökning. Min uppfattning efter att ha lett ett antal matlagningskurser är att vanliga människors tidsbegrepp i köket är milt sagt dimmigt. Christina Möller, var chef för Coops provkök när de här undersökningarna genomfördes och anser också att undersökningen ska tas med en rejäl nypa salt. (Uppgifterna i det här stycket kommer från Christina, som jag helt enkelt ringde.)

Så här går det till i media. En ganska liten, metodologiskt tveksam, feltolkad undersökning från 1999 har alltså blivit en etablerad sanning för att beskriva situationen 2010.

Jag vet att jag har en ganska barnslig hangup vad gäller myter och faktoider. Det beror på att jag anser att jag tror att riktiga faktaunderlag är viktiga för att vi ska fatta rätt beslut. Jag tycker att alla vi som når ut till många har ett stort ansvar att förmedla korrekt information. Jag vill så innerligt gärna tro att människans utveckling går från okunskap och vidskepelse mot förnuft och upplysning. Det finns ett citat som brukar tillskrivas John F. Kennedy (men äran bör förmodligen, inser jag i min cynism tillskrivas någon anonym talskrivare). Hur som helst är det vackert:

”The great enemy of the truth is very often not the lie — deliberate, contrived and dishonest — but the myth — persistent, persuasive and unrealistic. ”

Min vän Edit, tillägger: I programmet sades faktiskt bara att ”middag” tar 14 minuter att laga. Det är främst rubriksättarna som förvanskat budskapet till ”matlagning”. (Dock jämförs siffror från SCB 1947 med siffror från Coops undersökning i programmet trots helt olika metoder.) För övrigt gillar jag verkligen de fina expertintervjuerna i programmet även om jag häpnar en smula över den skeva könsfördelningen. Men det verkar bara vara jag som hänger upp mig på den. Inte bara Döden utan också Experten är en man.

Idag har jag en sådan där slödag i Malmö. Två dubbla americano på Solde, en lugn stund på stadsbibblan, lunch på Salads & Smoothies och inköp av små saker för små kronor på den sista skälvande tok-rean. Nya konceptet Salads & Smoothies på Kalendegatan är värt ett par ord. Det är Atmosfär-krögaren Henrik Regnérs senaste bebis som bygger på det enkla konceptet:  kvalitetsråvaror, habil hantering och aplåga priser. Kycklingen smakar kyckling och har kacklat i faggorna, det bjussas på bästa sortens räkor och egengjorda majonnäser.

Visserligen är det en del som saknas i finishen: Shichimi-majon hade mått bra av en mer komlex smak, sesamfröna är inte ordentligt rostade, och kimchin är inte mjölksyrad på lagstadgat vis (ja, det är faktiskt sen 2001 olagligt att kalla något för kimchi som inte är korrekt berett). Men för 55 kronor får du en sallad som klår det mesta i snabbmatsväg i Sverige. Rör quinoa eller matvete i boten garanterar mättnad med låg GI. Och för några tior till kan du bygga ut den till en fantastisk rätt. Min favoritkombo hittills är kycklingsallad med bacon, äpple och pepparrotsdressing utbyggd med extra gröna sojabönor (edamame), extra kyckling och extra dressing. Även smoothiesarna är prisvärda som tusan. Personalen är rar och lokalen är acceptabel.

Äntligen ett bra alternativ till lyxluncher för oss kräsna!

Ofta när jag sätter tänderna i ännu en plywood-liknande fläskkotlett begrundar jag det faktum att de ansågs vara finmat förr. Jag är väldans förtjust i det enkla vardagssättet att laga kotlett snabbt genom att lägga den i kall panna. Men det godaste sättet? Om man varken tar hänsyn till tid, energiåtgång, disk eller det faktum att man måste bege sig på jakt efter den optimala  kotletten. Förmodligen det jag körde igår.

Knepet är att kotletterna verkligen måste vara tjocka. Vi talar om minst 5 centimeter. Jag köpte kotletterna på G Nilsson i Hötorgshallen, de styckar sina kotletter så att filén sitter kvar också. Ben och fett kvar, så klart. De skyddar kotletten mot uttorkning. Vanliga kotletter blir alldeles för torra med den här metoden.

Salta kotletterna i god tid genom att massera in salt och en pyttenypa socker. Se till att kotletterna är nästan rumsvarma. Hetta upp smör i en panna på hög värme tills det blir ljusbrunt. Klappa kotletterna torra och klappa in lite färsk rosmarin. Bryn hastigt kotletterna på båda sidor. Mycket hastigt. (Ställ den på sidan och bryn fettsvålen någon minut om du är som jag och finner den oemotståndlig.)   Lägg dem i en ugnsfast form, peppra och ställ in dem i ugnen. Sätt ugnen på 100°C. varmluft om du har.  Kör kotletterna tills de är ljusrosa inuti, ca 30-45 minuter. (Glömde tyvärr att kolla exakt innertemperatur men det är ju lite en smaksak.)

Peppra lite till. Kanske lite flingsalt? Servera med sallad eller en enkel grönsaksrätt och citronklyftor. Något annan behövs faktiskt inte. Ät rotsaker och grönsaker som mättande förrätt istället. Vi råkade ha kvar en överjordiskt god röra Johan lagat på fintärnade rotsaker, tomat och olorosocherry, han har lovat blogga den.

Sen är det ju det där lilla problemet att kotletten är så groteskt stor att man inte orkar en hel men ändå inte vill dela med sig. (Jag skrev ju att jag inte skulle ta hänsyn till praktiska omständigheter.) Därför kommer jag att äta upp den sista biten kall kotlett till frukost nu.

PS! Fläskkotletten på bilden är plåtad innan den fick gosa i ugnen tillräckligt länge. Ljuset höll nämligen på att försvinna.