På landet är allt lite lättare eller hur? Maten mer anspråkslös och sysslorna mindre betungande och… Äh, allt det där kompenseras av svettande över slöa köksknivar, handdisk som gör händerna fnasiga, vattenhämtning, obligatorisk täljning av nidbeläten föreställandes våra politiker. Kort sagt är lidandet mer eller mindre konstant. Men det finns ögonblick som lidandet är mindre påtagligt som när man sitter i solen, tittar ut över blank fjärd och dricker vietnamesiskt kaffe. Eller som alltid, när man äter fläsk.

Grillat sidfläsk med glaze på soltorkad tomat

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 10 som förrätt

Tid: 20 minuter + 2 timmars marinad

Den här glazen är inte bara perfekt till fläsk utan kan också användas till vegetariska grillspett. Om du är sparsam kan du ersätta soltorkade tomater med en deciliter tomatpuré. Överbliven glaze? Tärna zucchini grovt, rör runt med glaze och lite mer olja. Rosta i ugn 200°C till zucchinin mjuknat och fått lite färg. Om man har gäster som kommer tidigt kan man sätta dem på att trä spett.

• 800 g färskt sidfläsk
• olja till pensling
• Rimning:
• 1 msk salt
• 1 msk farinsocker
• 5 korn kryddpeppar
• 2 lagerblad
• 2-3 msk ouzo eller pastis ( t ex Pernod)
• Glaze:
• 1 liten burk soltorkade tomater i olja
• ½ tsk mald kanel
• ½ msk anis
• 2 tsk finrivet citronskal
• 1 tsk torkad oregano
• 4 klyftor vitlök
• 1 msk farinsocker
• 1 1/2 dl olivolja av enklare typ
• 1 msk vinäger av valfri typ
• ½ msk chiliflingor

1. Marinera köttet i god tid. Skär bort yttersta hårda svålen av fläsket men låt allt fett sitta kvar. Skär fläsket i knappt centimetertjocka skivor tvärs mot fiberriktningen. Lägg skivorna i en stor skål.
2. Smula lagerbladen fint och krossa kryddpeppar i mortel eller lägg kornen på en skärbräda och dräm till dem ett och ett med en konservburk. Blanda köttet noga med kryddor, salt, socker och ouzo. Låt stå i kyl ca 2 timmar.
3. Gör glazen. Häll bort oljan från tomaterna, den smakar nästan alltid sämre än en bra olivolja. Mixa samman alla ingredienser med stavmixer till slät kräm. Späd med vatten tills glazen är mjuk nog att pensla.
4. Trä upp sidfläsket på dubbla grillspett. Trä dem lite på snedden första respektive sista ”stygnet” så håller köttet samman bättre. Dra ihop köttet så att det är en smula veckat.
5. Pensla fläsket med olja och grilla på varje sida så att det får lite färg. Pensla med mycket glaze på båda sidorna och vänd runt ett par gånger så att glazen får fin yta. Ät bums.

Eller i alla fall står flädern i skir och full blom. För mig som är usel på att safta åerstår bara hoppet att någon generös själ förbarmar sig och sticker till mig en flaska blekt gulskimrande elixir att blanda med sodavatten eller rent av gin.

Jag vill passa på att rekommendera min artikel om Camilla Plum från Sydsvenskan förra året där det finns recept på flädersaltimbocca och ett hänförande blomsalt. Laga! Camilla Plum är en matkonstnär av rang och en av mina stora förebilder.

I Svenska Dagbladet rapporterar om en ny studie om risätare”Nya resultat från studien visar att hög konsumtion av vitt ris ökar risken att få typ 2-diabetes, så kallad åldersdiabetes.” och ”Att äta brunt ris minskar däremot risken.” Det är inte vad studien visar. Studien visar ett samband men inget orsakssamband. Att kunna skilja på detta är av yttersta vikt om man ska skriva om vetenskap.

På Reuters skriver de mer korrekt att hög konsumtion av vitt ris är förknippat med en högre risk för att utveckla diabetes. De beskriver också vilka faktorer forskarna korrigerat för i studien. Det är nämligen så att de som väljer brunt ris gör många andra livsval som skiljer sig från vitrisätarnas. Som grupp har de förmodligen högre inkomster, högre status, motionerar mer, röker mindre etc. En trolig orsak kan t ex de som äter mycket vitt ris har ett annat ursprung. Det har länge konstaterats att vissa populationer, av genetiska eller kulturella skäl, tycks vara extra känsliga för en modern kost. Det är omöjligt att korrigera för alla faktorer, men det går att förbättra studierna.

En brist generellt är att man i studien inte tycks ha skilt på parboiled rice (ångbehandlat med högre näringsvärde och lägre GI) samt kritvitt hårdpolerat ris som är tämligen värdeklöst som näringskälla och med mycket högt GI. Sämst är klibbigt ris kokt i riskokare.

Detta sagt är jag inte förvånad över att det kan finnas ett samband mellan hög konsumtion av vitt ris och diabetes. Det är förmodligen lika mycket en markör för allmänt högraffinerad kost. Jo, jag vet att jag tjatat om det här förr. Det blir allt mer välbelagt att snabba kolhydrater innebär hälsorisker. Det är absolut inte farligt att äta en portion jasmin- eller basmatiris då och då. Till vissa rätter förhöjer de upplevelsen enormt. Men ta en titt i vilken livsmedelstabell som helst och du konstaterar genom enkel huvudräkning att det bör räknas som formfranska, kaffebröd eller godis och inte som en stapelvara i ditt kök.

Jamen, i Asien äter de massor av kritvitt ris och mår alldeles utmärkt kontrar du. Det gör de inte. Inte alla. En stor del av befolkningen  äter fortfarande nyttigare än vad vi gör, det kritvita riset är bara en del av av hela matbilden, låt oss inte glömma det. I helhet är exempelvis japansk kost tack vare lägre energiinnehåll, stort intag av fet fisk, tofu, fermenterade sojaprodukter och mängder av bladgrönsaker ett lyft jämfört med den västerländska.

Men övervikt och typ 2-diabetes ökar med raketfart i stora delar av Asien. Det beror förvisso inte bara på vitt ris, utan på ökat stillasittande, rökning och ökning av andra snabba kolhydrater som ofta läggs ovanpå riskonsumtionen. Men framför allt: Läs på lite om beriberins historia om ni tror att den asiatiska vanan att äta kritvitt ris är harmlös.

Det vita riset är tillsammans med socker och andra industriellt hårdprocessade bulklivsmedel ett hälsohot. Inte för att det är farligt i sig utan för att det ger snabb energi utan näring. Att ris är en gröda som kritiseras ur miljösynpunkt gör inte saken bättre.

Om du motionerar eller utför fysiskt arbete och äter en varierad diet för övrigt, gärna med mycket fullkorn, fet fisk, bladgrönsaker och protein, spelar det vita riset mindre roll så länge det inte utgör en betydande del av ditt kaloriintag. Betrakta vitt ris som godis och njut av det. Personligen väljer jag hellre att spendera mina snabba kolhydrater på saker som sorbet och glass som ger mig mer njutning. Men jag ska inte äta med din mun.

Vi får inte glömma att mat är mycket mer än hälsa. Det handlar om att titta på vad man äter och fundera på vilka förändringar som ger mest utdelning i förhållande till hälsovinsten. För fy tusan vad tråkigt det vore om varje munsbit vi stoppar i munnen är komponerad enbart för att öka chanserna till ett längre liv.

PS. När jag nu har er på tråden så tror jag alltså inte det är bra att äta stora mängder av andra snabba kolhydrater heller. Sockerrik frukt innehåller för lite näring i förhållande till sockret även om det är enormt mycket bättre än de flesta andra sötsaker. Potatis betraktar jag som en förtjusande grönsak; att njuta som primör eller i mindre mängder. Jag får för övrigt en stor del av mina kolhydrater från finska surskorpor, typ FinCrisp.

Eftersom vi (för en gångs skull inte bara jag) kalasat så överdådigt senaste tiden beslöt vi oss för att stanna hemma och vara nyktra och flitiga hela helgen. Till min förvåning har vi lyckats med föresatsen hittills. Eftersom jag inte får semester förrän i oktober när boken Matmolekyler är helt färdig gäller det att jobba undan. Några dagar ledigt vill jag ha på finska skärgårdsön, nämligen. Just nu tröstar jag mig med att jag förmodligen når bättre än ni i morgon bitti. Samt med några jordgubbar och den förträffliga filmen Moon.

Nu är det spurt! En massa underbart nördiga inlägg som kommer att vara stomme i boken kommer snart att publiceras på Matmolekyler närmaste tiden. Hemgjord vinäger, lökstekning, grundkurs i majonnäs, mikromat och sherry i matlagning ligger i pipan efter dagens hetsarbete. När jag rumsterade om i gömmorna hittade jag dessutom ett trevligt recept på kålsallad.

Glad midsommar, önskar jag alla er som ännu står på benen!

Sötsyrlig sallad med rök och dragon

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 10 minuter + 20 minuter att marinera

Vansinnigt gott till grillad fläskkarre eller långstekt karré.

• ½ litet huvud färsk vitkål eller rödkål
• 1 liten färsk rödlök
• ½ tsk röksalt
• 1/2 msk mörk honung
• 1 msk äppelcidervinäger
• 1 msk olivolja
• 2 msk finskuren färsk dragon
• 1 msk finskuren libbsticka
• 2 msk finskuren bladpersilja
• mycket svartpeppar, rosta gärna kornen i torr panna först

1. Ansa kålen, skär bort rotstocken och strimla fint. Strimla löken fint, gärna lite blast också.
2. Rör samman röksalt, honung och vinäger tills allt löst sig. Blanda ner oljan. Sväng runt alla ingredienser i en stor skål.
3. Låt marinera i kyl, ca 20 minuter före servering.

Sill i sista minuten? Går det att snabbgrava lax? Vilken sås passar bäst till den inkokta laxen? Hur räddar jag trista jordgubbar? Vad ska jag bjuda på om jag vill ha ett garanterat midsommarnummer? Ställ alla dina frågor på Twitter ikväll 20.30-21.30. Jag räknar med en lugn kväll så här före midsommar så jag kanske hinner svara lite mer utförligt.

Välkomna!

Katjonnk!

Det var senaste numret av  Mat&Vänner som damp ner genom brevinkastet. Det krävdes hela tjugo sekunders läsning för att jag skulle kunna konstatera att tidningen kavat placerat sig på den übergastronomitron Gourmet abdikerat från. Här är det spjutspets som gäller. Och äntligen finns en svensk mattidning jag kan tänka mig att hosta upp slantar för en prenumeration till.

Orsaken är den nye chefredaktören Mattias Kroon – berest, beläst och bedrucken som få andra. Entusiastisk som ingen annan. Som en tätting far han runt världen och äter rått grisblod med världens yppersta kockar på raw food-happenings, irrar runt i de baskiska bergen och röker på med Magnus Ek på Oaxen. Och likt en tätting sjunger han oftast välljudande och alltid sprudlande om sina eskapader. Allt detta jag räknade upp i ett och samma nummer är synnerligen imponerande. Inte minst eftersom det varvas med en sympatisk matresa i Halland, bedårande bilder av mästaren Per-Anders Jörgensen och gästkrönika av Ann-Helen Meyer von Bremen. Jag får lust att i sant kroonsk anda vråla superlativ: Världsunikt! Världsklass! Enastående! Sublimt! Fantastiskt!

Tyvärr är inte redigeringen av texterna på samma nivå som bilderna och idéerna. Det handlar inte bara om korrfel utan om meckig meningsbyggnad, syftningsfel, bristande dramaturgi och en hel del obegripliga referenser. Recepten är styvmoderligt behandlade. Anslaget är ”Se men inte göra”, till skillnad från Gourmet, som just nu har sin största styrka i handfasta råvaru- och matlagningsartiklar. En mer jordnära profil som delade med sig av kunskaper om råvaror och matlagning skulle behövas för att balansera Mattias spjutspetserier och tilltala en bredare läsekrets. (Nej, det var inte en jobbansökan. Men jag kan komma med förslag på lämpliga personer.) Och att Mat&Vänner i stort sett är en enmansshow gör att den saknar polyfonin den perfekta tidningen har.

Bristerna beror med största sannolikhet på otillräckliga resurser och att jag skriver det med sådan skärpa beror på att bara kritik kan få ägarna att skjuta till mer. För egentligen har jag ju överseende på samma sätt som man kan ha överseende med ett fanzine. För mig är det med texter som med människor. Jag kan förlåta precis allt utom tråkighet. Och jag är inte det minsta rädd att ha tråkigt med Mat&Vänner i framtiden.

Äntligen har jag fått min ära återupprättad efter helgens chokladmoussfadäs. Gårdagens fläskförsök blev fasansfullt gott. Nackelen är att köttet blir mycket odrygt eftersom det dels krymper mycket när det lagas länge, dels smakar så fantastiskt att du inte kan sluta äta… Lite hjälper det att dryga ut köttet med bönor. Vill du minska köttåtgången kan du blanda i hårdrostade rotsaker eller mer bönor. Tyvärr blev det ingen bild för batteriet till kameran var helt urladdat. Men jag ska plåta rätten nästa gång jag lagar den vilket blir snart. Mycket snart.

Puerco pibil på mitt vis

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 4 timmar

Det här är en oortodox rätt som egentligen inte förtjänar att nämnas i samma andetag som äkta puerco pibil. Men det blir fasansfullt gott. Syrligt, lite sött och med fin must. Ersätt vinägern med saften av två lime om du vill, limen kostade 10 pix styck i min affär så jag körde snålvarianten med vinäger. Bli inte förskräckt av mängden ingredienser. Rätten är faktiskt ganska lättlagad och flera av ingredienserna går att ersätta med annat. Apelsinjuice och grapejuice kan ersättas av sådan där praktisk frukostblandning som t ex Tropicana har. Men färgen och smaken blir bäst med riktigt illröd blodapelsinjuice. Om du inte har hel koriander och spiskummin utan bara pulver kan du röra ner det sista timmen köttet lagas, annars tappar de smaken för mycket. Köttet är mycket gott att svepa in i en rulle med snabbrostat tortillabröd  tillsammans med ris eller andra trevliga gryn. Observera att det bara är en viss typ av mexikanska avokadoblad som kan användas (de smakar som en balndning av lagerblad och anis), andra kan vara milt giftiga (källorna går isär). Du bör alltså INTE använda blad från din krukväxt.

• 1 kg fläskkarré
• 1/2 msk salt
• 1/2+1/2 msk socker
• 4 korn kryddpeppar
• 2 sora avokadoblad eller 1 stort lagerblad och 1 tsk anis
• 3/4 dl olivolja
• 2+1 dl (blod)apelsinjuice
• 1 dl grapejuice
• 2 tsk äppelcidervinäger
• 1/2 msk korianderfrö
• 1/2 msk spiskummin
• 3 färska vitlöksklyftor
• 1 msk anchchilipulver
• 1 burk svarta bönor
• 1/2 tsk mexikansk oregano eller 1 nypa vanlig
• habanerosås eller annan tabasco efter behag
• Till servering:
• Sallad med tomat, färsk lök och avokado

1. Skär köttet i bitar stora som små tändsticksaskar. Smula avokadobladen/lagerbladet fint och stöt med kryddpeppar. (Om du använder anis ska den tillsättas med övriga kryddor efter bryningen.)  Blanda med de stötta kryddorna, salt, 1/2 msk socker. Låt marinera i minst 1 timme. Om du marinerar längre eller om köket är varmt bör du marinera det i kyl.
2. Värm ugnen till 175°C. Klappa köttbitarna torra lite försiktigt med hushållspapper utan att torka bort kryddorna. Hetta upp oljan i en stor panna. Bryn köttet kraftigt runt om  i 2 omgångar. Peta inte runt det utan låt det ligga så att det får rejäl färg. Om du lagar åt många kan du säkert hetta upp en långpanna med olja, vända runt det rumsvarma avklappade köttet ordentligt och brassa på under grillen i ugnen tills bitarna fått rejäl färg.
3. Under tiden: Skala och skiva vitlöken tunt. Koka upp 2 dl blodapelsinjuice, skivad vitlök, grapejuice, vinäger, koriander, spiskummin och anchochili i en tjockbottnad emaljgryta som rymmer ca 2 1/2 l. Du kan också använda en kraftig mindre keramikform, hetta då upp juice och övriga ingredienser i mikron. Om du använder kall juice blir det rätt OK men såsen blir lite grumligare eftersom för mycket köttsaft hinner läcka ut. Lägg ner det brynta köttet i den heta juicen och ställ in allt i ugnen utan lock. Köttet ska sticka upp ordentligt. Sänk värmen till 150°C efter en kvart.
4. Baka i ugn 2-2 1/2 timmar tills köttet är smältande mört. Rör om ett par gånger under tiden och slå på mer juice när det ser torrt ut.
5. Skölj de svarta bönorna i kallt vatten och vänd ner dem i grytan sista kvarten.
6. Krydda med habanero och smulad oregano precis före servering.

I går när vi var på Serrano drabbades vi av en monumental besvikelse. De hade slut på carnitas. Carnitas kan se ut på otaliga vis men man utgår i regel från fläskkarré, en av de bästa bitarna på det bästa djuret. Jag beslöt mig omdelbart för att laga egna carnitas, fast det blir nog snarare en oortodox blandning av det här receptet och puerco pibil.

Just nu ligger stora bitar av karré och gonar med salt, en gnutta socker, krossade torkade avokadoblad (observera att vissa typer av avokadoblad är giftiga) och krossad kryddpeppar. Sen ska köttet brynas och till sist puttra mycket länge  i ugn med citrus, ancho och andra kryddor. Håll tummarna för mig! Jag vill nämligen kunna imponera på min  kusins förtjusande fru som kommer från Mexiko nästa gång hon är här på besök.

Just nu bor de i Norge vilket gör att de nog är ganska lätta att imponera på när det gäller mat. Hoppas jag. Om det blir gott kommer det recept snart. så länge kan ni trösta er lite med att läsa om gurka.

Är frukosten ett måste eller en ljuv stund på dagen. Berätta om din drömfrukost, fasansfulla och ljuva minnen i vår frukostdiskussion! och kläm fram med dina bästa recept. Ordet är ditt!

Det jag blir allra gladast över är inte att Franzén/Lindeberg kniper sin andra stjärna eller att den genialiske Magnus Ek på Oaxen kreerat ett nytt litet skum. Välsignade vare de alla, men det som får mig att jubla högst är att det öppnar ställen som Serrano på Kungsbron. För det är först när matkvalitet och ambition sipprar ner till de här nivåerna som det ger effekt på allvar. Vi behöver fler smarta alternativ till de könlösa kedjorna. På Serrano får du i raketfart och för ett pris obetydligt över det du hostar upp på Burger King en måltid som gör dig mätt och belåten. Och eftersom jag åker så mycket tåg är det en sann glädje att finna en oas i den kulinariska öken centralstationsområdet är.

Serrano erbjuder texmexjox i kalifornisk tappning. Burritos, quesadillas och sallader förses med innehåll från en diger samling byttor och bunkar. Lite för många om du frågar mig. Mer fokus hade varit önskvärt. För tro nu inte att Serrano präglas av perfektion, de har en lång bit kvar till den träffsäkra kryddningen och etiska engagemanget på Chipotle Grill. Serranos chipotlesås är lite för söt och mesig men utan rälig burkmajosmak, basilikadressingen med honung slisksöt (men med mycket fin basilikaton) Salsa rojan smakar nog lite burkigt av tomat. Men min biff var strålande, kycklingen saftig, pico de gallon (tyvärr med maskinhackad lök) hade modigt korianderdrag, salladsmixen till salladen sprakade i smaragdgrönt, djup purpur och chockrosa. Bönorna var saftiga. Majsen sötrostad. Och de stekta grönsakerna var ett trevligt sällskap.

Kort sagt, med sina fel och brister är Serrano ändå så bra för sitt pris att de återupprättar snabbmatens namn. Fräschören är obestridlig, bara de får till lite mer raffinemang och komplexitet i såserna kommer jag att bli stammis. Men redan nu är en sallad från Serrano solklart smarrigaste alternativet när jag behöver köpa med mig mat på tåget i flygande fläng. (Näst bästa alternativet är sallader från Gooh!, men de är faktiskt bättre på varma rätter. Sallader är jäkligt svårt, men det fattar inte alla kockar.)