Efter en strålande inledning på mitt nya spänstiga liv i våras fick jag nackspärr i början av sommaren. Och så fort jag var igång igen stukade jag foten rejält. Nu är det dags att ta nya tag med bättre mat och träning. Det går inte an för ett matproffs som dessutom har dietistutbildning att förfalla med åren. Med mig som sparringpartner har jag min käre vän Edward Blom som jag lärt känna under inspelningen av Stjärnkockarna.

Dealen är följande: För varje långt träningspass eller två korta och för varje gång vi hållit vår diet exemplariskt i tre dagar får vi kvittera ut en flaska champagne av den andre. Nåja, på pappret i alla fall. Varje månad räknar vi ihop våra bravader och överlämnar de flaskor som skiljer till vinnaren. (Eftersom jag är skeptisk till kolsyra får jag välja andra viner. Men champagnedieten låter mer dramatiskt och tilltalande än dyrtvindieten.)

Min diet? Jag syr ihop en egen kolhydratreducerad Medelhavskost med mindre mättat fett, mycket nötter och olivolja. Lite fullkorn, mycket grönsaker. Absolut ingen hysterisk köttfrossardiet. Egentligen äter jag rätt bra redan, men det kan bli bättre – och träningen ska igång igen.

Nej, jag tänker inte väga mig för det har jag inte gjort på nästan 20 år och jag tänker inte börja med det nu. Tanken är att klänningarna ska sitta, inte den gamla hunden ska lära sig.

Bild: Daniel Hertzell

Precis som Gitto är jag väldigt förtjust i salladsfat, inte minst eftersom barnen fortfarande har mycket bestämda åsikter om vad som räknas som ätligt. Tack vare Årstiderna, Cajsa Warg och min huitlacoche-pusher Benny hade vi igår kylen knökad av fantastiska grönsaker, ett litet rosenliknade salladshuvud med mjälla blad som trots sitt oskyldiga yttre sportade en angenämt vuxen beska, stunsig söt fänkål, tipptopptomater, pyttesmå knipprödlökar, broccoliskott och en hel del annat. Allt eftersom barnen blivit större har vi försiktigt börja marinera och krydda de olika komponenterna, för det mesta går det hem. Kalla såser har dock inte varit någon större hit, med undantaget av starka chilisåser. Igår blev dock minsta bonusbarnet mycket förtjust i senapssåsen.

Medan jag pysslade med grönsakerna spelade de andra WoW och mumsade ostbricka bestående av den underbara osten basajo (se bild) gjord på opastöriserad fårmjölk, dränkt i passito och lagrad med blonda druvor, osten finns numera på Cajsa Warg. Dessutom den fina Vesterhavsosten från Årstiderna och helt ordinär minimozzarella från ViHornstull.

Nedan listas komponenterna på salladstallriken. Har du mindre barn hemma kan du lägga till lite tinad fryst majs och skalade gurkstavar. Berätta gärna vad du bara måsta ha på ditt salladsfat!

• Tunt skivad fänkål marinerad med pressad citron, olivolja, salt, socker och svartpeppar (gör dem först så de får stå och dra)
• Grovtärnade tomater med vincotto, Forums rödvinsvinäger, olivolja, färsk oregano, olivolja och salt
• Äggklyftor pudrade med rökigt fruktigt paprikapulver (Pimenton de la Vera)
• Tonfisk (2 burkar) med fin olivolja, massor av svartpeppar och rödlöksringar
• Strimlade morötter med timjan, olivolja och vinäger
• Lättkokta broccoliskott (mycket salt i vattnet!) med olivolja
• Stavade inlagda persiska vildgurkor (dem var det bara jag som gillade)
• Salladsblad
• Senapssås (recept nedan)

Senapssås till tonfisksallad

Receptmakare: Lida Förare winbladh

Portioner: 4-6

Tid: 5 minuter om majonnäsen är färdig

En ganska barnvänlig sås. Om du vill göra såsen mer vuxen kan du piffa till med 1 msk finhackad kapris. Hoppa över tonfiskspadet i såsen om du använder tonfisk i olja (jag tycker att den smakar räligt).

• 1 dl tjockyoghurt
• 2 dl hemgjord majonnäs på (neutral rapsolja med nedrörd fin olivolja)
• 1 1/2 msk grov fransk senap (vi tog Werners med äppelcidervinäger)
• ca 1/2 msk pressad citron
• 1/2 msk finosherry
• ev 1/2 tsk finrivet citronskal
• 2 msk finskuren gräslök eller lökblast
• 2 msk tonfiskspad (gör susen!)
• salt, svartpeppar

1. Rör yoghurten smidig. Vänd samman med övriga ingredienser.
2. Låt stå och dra i minst 15 minuter.

Igår åt vi äntligen upp den stackars huitlacochen.  Jag valde att göra härligt feta quesadillas där huitlacochen briljerade i huvudrollen och bara puffades på av milda smaksättare. Jag var mest förtjust men så är också majs och svamp två av mina favoritråvaror. Smaken påminde om bläcksvamp och riktigt fina soppar fast majsssötare och mer fylligt aromatisk. Det yngsta bonusbarnet frågade efter första tuggan: Finns det mer? Äldsta bonusbarnet tyckte att det var ganska gott, vilket kan ha berott på att han sett den vanföra kolven innan.

För att framhäva sötman utan att dränka huitlacochekaraktären använde jag bara en gnutta av den fantastiska Vesterhavsosten från Årstiderna. 200 pix per kilo är ett fynd för den gruyère-aktiga mellanhårda osten. Den finns även på den mysiga butiken Morot&Annat i Malmö.

Efter en stunds fundering i affären valde jag att testa Santa Marias majstortillas. Jag är lite besviken över att de bara innehöll en knapp tredjedel majs, men smaken var faktiskt rejält majsig och till just den här rätten hade rena majstortillor förtagit lite av effekten. Jag kommer definitivt köpa dem fler gånger.

Vad jag tycker om huitlacochen har säkert redan framgått för alla som är mina vänner på Facebook. Hur som helst håller jag på att övertyga Cajsa Warg, St Eriksplan att ta in dem. Mejla eller ring dem och tjata så ökar chansen.

Quesadillas med huitlacoche

Receptmakare: Cthulhu Förare Winbladh

Portioner: 12 små snibbar (4 portioner som förrätt

Tid: drygt 30 minuter

Huitlacochen kan bytas ut mot 150 g hackade soppar eller bläcksvamp och 1 dl fryst eller färsk majs.

• 3 medelstora tortillas, gärna majs
• 3 skivor Vesterhavsost, gruyère eller mellan lagrad grevé
• smör till stkning
• Svampstuvning:
• 250 g huitlacoche (1 stor kolv)
• 1/2 gul lök
• 2 msk smör
• 1 tsk konc kycklingbuljong
• 1/2 msk olorososherry
• 2 msk torrt vitt vin
• 1 dl vispgrädde
• 1 nypa epazote eller torkad salvia
• 1 par stänk tabasco, helst grön
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Ev salsa med fintärnade tomater, silverlök, lime

1. Dela, skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smöret ett par minuter i en stor teflonpanna.
2. Be en bön. Skär all huitlacoche av majskolven utan att få med de torra majskornen. Plocka bort så mycket av silket (trådarna) du kan. De märks inte så mycket i den färdiga rätten. Hacka svampen grovt, i bitar något större än ärtor.
3. Vänd ner svampen i löken och låt den steka sakta under omrörning minst 10 minuter.
4. Slå på vin och sherry och låt det koka in. Rör ner grädde, buljong och salvia och låt allt sakta puttra samman till en fast stuvning. Krydda med tabasco, salt och pepapr. Låt svalna något.
5. Bred stuvningen i halvmåneform på hälften av varje tortilla men lämna 1 cm fritt längst ut i kanten. Lägg på ostskivor. Vik samman till halvmånar.  Hetta upp 1 msk smör i en stekpanna tills det är ljusbrunt. Stek först två tortillor och sedan en.
6. Skär upp i snibbar och servera omedelbart.

Säg hej till din nya vän huitlacochen! Han är inte vacker, men du är väl inte sådan som dömer någon efter ytan?

Jag lärde känna honom i går när min vän (just nu min allra bäste) Benny på Grönsakshallen i Sorunda kom över med två små sötnosar. En odlare på Gotland hade beklagat sig över märkliga cancersvulster på majsen och Benny köpte upphetsat alla de drabbade majskolvarna. Huitlacoche, eller corn smut, är en parasitsvamp som bildar stora aromatiska sporsäckar med tydlig och ljuv svampsmak. Den kallas för majstryffel av dem som sett ljuset, den skälls för pest av andra.

Mitt skötebarn och ligger i kylen och väntar på att få hamna i en stuvning i en öppen lasagne vilket jag tycker är ett värdigt slut för en huitlacoche. Doften är stor och saltsöt som mjök och majs i kubik, har en tydlig, lite feral doft av skogssvamp. Kristin som vann den andra gjorde huitlacoche con rajas sin. Här finns mer recept och du vill utforska möjligheterna.

Vissa ytliga människor faller inte i farstun för huitlacochen, Min man kastade en blick på den vanskapta varelsen och frågade: ”Ska vi äta den där? Var det inte något liknande som fick hela byar att hallucinera och bli vansinniga på medeltiden?” Jag gav honom en frostig blick: ”Det var mjöldrygan.”

Ändå. Hörde jag inte märkliga, små mjuka viskande knäppande ljud från kylen i natt? Som om något försiktigt befriade sig från sina höljen. Ingenting känns riktig säkert längre. Inte sen jag läste Kelly Link. Om ni hör något som liknar en vargflock vid Hornstull i natt, är det vår familj som drabbats av huitlacochens förbannelse.

Så snabbt en vecka går! Ikväll är det frågelåda på Twitter igen 20.00-21.00, varmt välkommen dit och ställ alla dina frågor om mat som går att besvara med några tweetar.

Av mentalhygieniska skäl har jag inte tid att svara på allmänna matfrågor per sms, mejl, telefon, kommentarer etc. Givetvis svarar jag i möjligaste på frågor som direkt angår det jag skrivit eller oklarheter i mina recept.

Idag kom Benny från Grönsakshallen i Sorunda förbi med något unikt. En majskolv med färsk huitlacoche, parasitvampen som är indianernas tryffel. Majskolven från Gotland ser sinnessjuk ut och doftar intensivt av majs fast sötare och mer förädlat.

Nu är det din chans, förmodligen den enda att få smaka svensk färsk huitlacoche. Mejla mig på veckansvinst/at/taffel/punkt/se och berätta att du alltid drömt om att få smaka och hämta den idag på Matlabbet före 18.00 så är den kanske din! Jag drar en vinnare ganska snart. Skriv TRYFFELTRÅNAD i rubrikfältet. Enda motkravet är att du berättar vad du gör med den.

Edit: Huitlacochen har fått ett nytt lyckligt hem hos Kristin och jag väntar med spänning på rapport. Den var för övrigt magnifik.

Sådärja, nu slipper Eniros personal förtvivlat googla runt för att få tag på numret medan kunderna tålmodigt förklarar att de själva redan googlat en halvtimme. Här någonstans ligger problemet med Brofästet. Ägarna har inte ens tänkt på att det kan vara bra att vara nåbara när man blivit omskrivna i På Stan. Om så bara för att tala om att de inte tar bordsbeställningar. Inte nu i all fall. En bedårande aningslös stämning vilar över bardisken i rå betong med industrilampor och det enda stora bordet i den vackra ruffiga lilla lokalen. En trappa ner är det tänkt att vara utställningar och spelningar. Manhattan har flyttat in på Hornstull. Gästerna är lika nonchalant vackra som lokalen och trots att de anstränger sig att se hornstullskt sjaviga ut lyckas de inte.

Varje visuell detalj är minutiöst genomtänkt, ja så till den grad att det snuddar vid att vara sökt snarare än utsökt. Men vi faller hejdlöst och stortrivs uppspetade på barpallarna och lägger upp fötterna på fotstödet av armeringsjärn. När det kommer till förtäringen känns det hela mindre planerat. Vinlistan är en av de mest felstavade vinlistor vi sett men ytterst charmig och behagligt prissatt. Vi drack bland annat en betagande chardonnay från Long Island. Menyn som består av ”mellanportioner” med spanska och japanska influenser känns också tämligen förbryllande i kompositionen. Musslorna serveras inte med pompe utan med friterad lotusrot. jag vet inte hur jag ska förhålla mig till detta utan nöjer med mig att säga: ”Oj.”. Men varenda rätt låter oemotståndlig och charktallrikarna lockar. Vi beställer tre rätter det tar kocken drygt 20 minuter av intensivt arbete att få ut dem fast vi är det enda som beställt mat. Eftersom vi ser honom arbeta i pytteköket bakom bardisken vet vi att det är bara våra portioner han jobbar med.

Tallrikarna är vackra som tavlor och smakmässigt är de underverk av återhållen balans. En underbar grissida med butternutpuré och en ljuvt besk karamelliserad endive hade mått ännu bättre i sällskap av en liten klick sötsyrlig kompott som skulle balanserat grisens fett. Anklevern är enkel och oklanderlig och serveras med bland annat shisokrasse, hösthallon och rostade oskalade hasselnötter.

Kalla sobanudlar serveras med tillbehör i en dovt glänsande antracitgrå, nästan svart, raku-sträv keramikskål på en prydlig bräda i mörkt exotiskt trä med tre små mystiska hål. (På håll ser vi samma bräda användas för att servera tre finfina pilgrimsmusslor som spetsats på bambuspett som körs ner i hålen i brädan. Aha!) Nudlarna hade velat ha lite mer smak, normalt serveras en liten intensiv dippsås (tsuyu) till kalla sobanudlar men de friterade kokta tofuskinnen, pak-choyen pudrad med den japanska chiliblandningen shichimi tōgarashi och de rostade noriarken lämnar inget att önska. Shiitakesoppan i separat diminutiv gjutjärnsgryta. Det är möjligt att rätten är tänkt som en hiyashi soba och att vi själva ska hälla buljongen över nudlarna men den lilla grytan är skållhet och vi får inga instruktioner.

Desserterna är mycket vällagade men groteskt stora. Vi smakade en perfekt gräddad chokladfondant med körsbär marinerade i rom och mynta (körsbären hade behövt mer socker, nu försvann de i ett hav av krämig choklad) och ett smärre badkar crème brûlée. För 65 kronor styck är de rena fynden.

Maten är varken mer eller mindre än strålande och vi förlåter gärna att konceptet är en smula ogenomtänkt. Det är inte på något sätt rustik bukfyllande barmat och vi gissar att en hel del finkrogskrusiduller kommer att slipas bort med tiden, annars blir det omöjligt att utfodra större skaror hungriga. Och de stora tallrikarna tar upp mycket plats vid bardisken.

Tre rätter för två är ganska lagom men tyvärr är de svåra att dela.

Personalen är hängiven, vänlig, nästan lika vackra som sina gäster och storögt lyckliga över sitt ställe. Och vi smittas av hänryckningen. Det hela blir trots eller tack vare den milda förvirringen ett av mina trevligaste krogbesök på länge (läs: sen Bastard). Det här var inte alls den kvarterskrog jag längtat efter. Men ni vet hur det är att få en födelsedagspresent man inte alls önskat sig, man stirrar klentroget på den och efter en minut så fylls man av den bävande insikten att det ju faktiskt var precis det man ville ha. Jag längtar redan tillbaka. Men jag kommer att dyka upp tidigt på kvällen för att vara säker på att få plats och mat.

Det är bara tre saker som stör oss vid vårt besök.

1. Fruktansvärda stenhårda knölar Himalayasalt, stora som halva ärtor som strös över maten. Himalayasalt är inget särskilt trevligt salt ur smakhänsyn. För mig som inte ens gillar flingsalt är det traumatiskt att få en sån där knallig sak i munnen. Lyckligtvis är de lätta att pilla bort.
2. Om man som krögare väljer att halvöppet kök och gästerna kan hänga över bardisken och få god insyn måste kocken vara minutiös med provsmakningsskedar, plasthandskar och redskap.
3. En mild, nästan moderlig oro för hur i hela friden det här ska gå.
4. Telefonnummer i rubriken nu ändrat till det korrekta. Ber om ursäkt och vill påpeka att det första är EXAKT det barkillen skrev ner åt mig på en lapp som ligger bredvid mig.

Under arbetet med matmolekyler händer det att jag av en slump snubblar på roliga studier. Ibland visar de kanske sådant som kan tyckas vara självklarheter, men det dels är det intressant att se vad det finns forskning på, dels vilka förväntade samband forskarna inte hittar. Hör upp här serviriser och servitörer! Här finns kanske information som ger klirr i kassan.

Det finns en liten studie där det visade sig att gäster stannade längre på en krog och spenderade mer när den doftade lavendel. Och så den där klassiska studien att gäster accepterade serveringspersonalens förslag och gav mer dricks om serveringspersonen rörde lätt vid dem. Klassisk musik kan också förmå gästerna att lätta på plånboken. Ett litet ”Tack!” eller ett tecknat glatt ansikte på notan kan ge högre dricks. Att huka sig vid bordet är ett annat lömskt och fungerande knep. Om servispersonen presenterar sig med namn i början av måltiden påverkar det också positivt. Effekten skiljer sig förmodligen mellan olika kulturer, de flesta av de här studierna är utförda i USA där dricksen är mycket viktigare del av serveringspersonalens inkomst.

Varför ger vi dricks överhuvudtaget? Tja, det tycks inte i särskilt hög grad vara för att försäkra oss om bättre behandling i framtiden. Snarare för att bli omtyckta. På krogen går kärlek att köpa för pengar. Flera studier har lite förvånande visat att sambandet mellan effektiv service eller god mat och dricks inte är särskilt stark.

Det som avgör är sociala förväntningar, hur attraktiv och vänlig serveringspersonen är samt gästens humör. Den där skylten i amerikanska barer kan nog hjälpa, ni vet den där det står ”Tipping is not a town in China”. Men det finns det ingen studie på.

Nu har jag jobbat alldeles för mycket alldeles för länge. Jag behöver någon som hjälper mig drygt en dag i veckan. Arbetstiderna är mycket oregelbundna, men kan oftast anpassas efter när du har tid. Jag är ute efter hjälp att handla, städa, gå ärenden, sortera kvitton och assistera vid matlagningskurser och fotograferingar. Ibland ingår provlagning av recept.

Tidigare när  jag sökt assistent har jag fått hundratals svar av helt fel sort. Så därför skriver jag brutalt precis som det är. Om du för ett ögonblick tänker: ”Åh, det där skulle jag kunna göra gratis”, är du fel ute. Jag är inte ute efter spirituellt sällskap, en partner, skrivkollega etc. Allra minst är jag ute efter en matskribentlärling som ser mig som lärare/mentor. (Jag är redan mentor åt flera personer. När jag har mer tid i framtiden kanske jag tar in en praktikant, det är en helt annan sak.) Jag är inte särskilt social när jag jobbar, fikar och lunchar vid datorn eller med uppdragsgivare och är i största allmänhet rätt tråkig på jobbet.

Jag tänker mig att du är student med rejäl köksvana från t ex krog. Eller kanske en person som jobbar halvtid eller frilansar själv med något annat än mat. Du är självständig, stabil, glad, noggrann, hypereffektiv, punktlig och kan följa recept och instruktioner till punkt och pricka men kan ändå tänka själv när instruktionerna är idiotiska. Konstigt nog älskar du att städa. Du är inte tankspridd och vimsig som jag. Jag betalar bra om du kan fakturera från eget eller annans företag.  (Detta senaste är ett absolut villkor.)

Kort sagt: Det här är inte ditt drömjobb. Det är ett bra extraknäck med justa villkor och drägliga uppgifter.

De som assisterat mig tidigare varit nöjda både med mig och med lönen och jag har varit oerhört nöjd med dem. Jag visar respekt, är generös och ger uppskattning. Och jag ber om ursäkt när jag är dum.

Mejla på lisa/snabela/taffel/punkt/se

Edit: Snälla sök inte det här uppdraget om du tycker att det verkar ”spännande” eller ”lärorikt”. Då har du missuppfattat uppdragets karaktär.

Edit igen: Har fått precis lagom antal ansökningar av mycket bra personer. Och bara två orealistiska. Jag är mycket nöjd.

Edit ånyo: Har hittat en toppenassistent som förstod att formuleringarna ovan var ärligt menade. Tack för ansökningar! Har försökt svara alla personligen, men om jag missat någon ber jag om ursäkt.

Ett bevis så gott som något på att jag inte är matnörd av första rangen är att jag så sällan tagit mig till Cajsa Warg, denna lilla pärla till matbutik på Renstiernas gata. Enda gången jag är i de krokarna är när jag besöker min eminenta redovisningsbyrå. Efter ett besök hos ekonomerna där behöver man antingen fira eller trösta sig och då brukade det bli storshopping på Cajsa Warg. Men nu har de öppnat ytterligare en affär på St Eriksplan, en otroligt vacker, sakralt stämningfull, chokladbrunskimrande matkyrka som även rymmer konferensavdelning och kök för matlagningskurser. Gänget som driver Cajsa Warg är lätta att tycka om eftersom de tycker om ungefär samma saker som jag. Dessutom har de gott humör, en sunt affärsmässig inställning och är inte fanatiker.

Jag linkade dit i onsdags på invigningspartyt i lokaler så nya att lukten från den oljade ekinredningen övertrumfade matdoften. Jag  åt en ambitiös men inte oförglömlig porchetta på surdegsbröd, blev trevlig av en Brooklyn Lager och shoppade med mig en (möjligen på grund av lagern) ovanligt stor kasse godsaker.

Tjockyoghurten från Väddö Gårdsemjeri i pyttekoppar var sanslöst bra med rejält kossig smak (jag skrapar desperat det sista ur den i skrivande stund). Naturligtvis var jag också tvungen att köpa lite asiatiska produkter från det oerhört ambitiösa företaget Clearspring som bland annat gör fantastisk soja och de godaste somen jag hittat i en butik. En av våra favoritsenaper smög sig oförklarligt ner i korgen trots att jag har minst åtta andra sorter hemma. Och så en flaska vincotto, långsamt reducerad druvmust som är förträfflig i tomatsallader och räddar håglösa köttfärssåser. En flaska hasselnötsolja fick också följa med, det är en gammal 80-talsfling som jag återupptagit relationen med. Ja, och så lite saker till också. Jag har redan insett att mitt förhållande med Cajsa Warg St Eriksplan kommer att bli mycket ömsint och mycket kostsamt. Jag har redan deklarerat min intention att bli stammis eftersom läget är optimalt för mig som trivs på 4:ans buss.

Jag skulle bara önska att de utvecklade sitt sortiment av färdigmat lite mer, det jag smakat genom åren och på invigningen har känts lite väl strömlinjeformat i smaken och är bara två snäpp bättre än en vanlig delikatessdisk i en ambitiös butik. Fetakräm i laxfjäril? Nej tack! Avorioris i en färdig risotto? Nja… Naturligtvis håller det ångpreparerade riset konsistensen bättre än originalets arborio (eller liknande ris), men vissa rätter kanske inte ska lagas i förväg.

I narthex (ursäkta, kände för att använda ett nytt ord jag snubblade på häromdagen) finns också en liten avdelning som säljer asiatisk mat som jag inte imponerades så värst av. Men jag har aldrig förstått finessen med att äta vitt ris i allmänhet och kallt vitt ris i synnerhet. Ska jag äta sushi måste det vara tokperfekt, inte bara kompetent. Precis bredvid finns även en filial till Chokladfabriken, det är inte min favoritchoklad men definitivt hygglig, jag ska testa några sorter nästa gång.

Väl hemkommen upptäckte jag att den nyinköpta chokladglassen från Järna tyvärr var defekt med räliga smörklumpar. Just nu sitter jag och funderar på hur många hundralappar det kommer att kosta att gå dit att reklamera den.

Har ni varit där ännu? Vad fick ni med er hem? Tipsa!