En av de vanligaste frågor jag får är vilka asiatiska restauranger som är bäst i Stockholm. (Med asiatiska menar de i regel sydostasiatiska.) Det är en fråga som gör mig djupt olycklig eftersom jag påminns om den prekära situationen. Jag har skrivit om problematiken tidigare: även de självutnämnda integrationsivrarna ser invandrad mat som mindre värd än den svenska.

Det finns nämligen inga riktigt bra asiatiska restauranger. Malaysia brukade vara fantastisk och är fortfarande acceptabel. Men ”acceptabel” gör ingen matnörd lycklig lika lite som en fluga gör sommar. Arirang håller stilen, men hetsar inte upp. Lao Wai är fantastisk om man gillar vegan-mat och inte har något mot att fylla buken med vitt ris, vilket jag har. Men sen? Många hyllar Hos, men jag klarar inte av den tokglutamatdopade maten.

Därför var jag extatisk efter besöket på Pekingmormors dumpleria som startats av utbrytare från En ful och en gul. En lysande röd mjuk mata leder från Drottninggatan upp i den dimunitiva dumpingbutiken på nummer 70. Enbart fem sorters dumpling serveras med en söt plommonsås och en något för söt men trevligt korianderkryddad sallad.

Dumplingarna är inte de expertmässiga silkessladdriga man kan stöta på i Asien, utan snarare de stadiga doningar en kinesisk mormor skulle truga på en. Jag testade en lammdumpling som var fantastisk: saftig, välkryddad och med generös fyllning. 5 stora dumplingar med tillbehör kostar 86 spänn och är värd varenda en. Dessutom är personalen charmerande.

Det är här jag kommer att lägga min kaloribudget av snabba kolhydrater närmaste tiden. Jag hoppas att vi ser början på ett imperium.

Som vanligt blir det frågelåda på Twitter ikväll 20.00-21.00. Fråga precis vad du vill om mat och jag kvittrar korta kärnfulla svar tillbaka, tipsar om recept och snokar upp bra länkar. Jag är inte petig vi brukar dra över tiden om det kommer kul frågor. Ni kan börja ställa frågor redan nu jag hittar dem i feeden.

På grund av min vacklande mentala hälsa (på god väg mot galopperande vansinne) hinner jag bara inte svara på allmänna matfrågor undringar via mejl, sms, telefon och kommentarsfält. (Givetvis besvarar jag däremot direkta frågor rörande mina artiklar, inlägg och recept.)  Istället ger jag er hela min själ varje torsdag på Twitter. Häng på! Det brukar vara jättekul. Naturligtvis får ni som också är besserwissrar lägga er i konversationen och svara.

Varmt välkomna!

Edit hälsar: Fantastiska frågor var det. Jag är lite jour resten av kvällen så ni kan fortsätta fråga på Twitter.

Försök säga till en mor att hennes barn är fult som stryk. Nä, gör det inte. Det är likadant med älsklingsrätter. Du är i din fulla rätt att tycka att de här frikadellerna är de fulaste du sett. Men säg det inte till mig för jag älskar dem innerligt. Bonusungarna som trillade bullarna var lika förtjusta. Jag lovar, trots att osten läcker ut i kokspadet och gör det mystiskt gråsimmigt kommer du förmodligen älska de här frikadellerna lika mycket som vi. All god mat är inte vacker. Bara att tugga i sig.

Lite mer tilltalande blir det om du sjuder frikadellerna i tomatsås, det blir också gott men en helt annan rätt. Av begripliga skäl visar jag ingen bild på de små raringarna. Men om du lagar dem kommer du inte att ångra dig.

Fulfrikadeller i buljong med rotsaker

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 40 minuter

Till den här soppan lönar det sig att laga en egen buljong. Jag använde kokspad av tunga och spädde med vatten eftersom det var i saltaste laget.

• 1 dl panko eller krossade skorpor
• 1/2 dl grädde
• 1 ägg
• 2 dl grovriven lagrad ost, vesterhavsost, grevé eller gruyère
• 1 tsk torkad kyndel eller isop eller 1/2 tsk torkad timjan eller 1 msk finhackad mejram
• 1 tsk konc kalvfond
• 1 tsk salt
• 400 g nötfärs eller älgfärs
• nymald svartpeppar
• Soppa:
• 2 schalottenlökar
• 2 msk olivolja
• 100 g rotselleri
• 1 stor morot
• 1 stjälk blekselleri
• ev 1 pyttenäve torkade trattisar eller annan torkad svamp
• 1 l god buljong, helst hemkokt
• 1 klyfta färsk vitlök
• 1/2 zucchini
• 1 dl finskuren bladpersilja
• nymald svartpeppar, salt

1. Rör samman panko, grädde, ägg, fond, salt. Smula ner kyndel. Rör ner osten. Låt stå och svälla 15 minuter.
2. Ansa och skala rotselleri och morot. Skär i centimetertjocka strimlor. Strimla zucchinin. Skiva stjälksellerin.
3. Rör om kraftigt i ägg blandningen. Rör ner köttfärsen och arbeta samman till en smidig smet. Låt stå och samla smak medan du börjar med soppan.
4. Halvera skala och skiva schalottenlöken. Fräs den mjuk i olja tills den mjuknat och fått en gnutta färg. Vänd ner rotselleri, morot och stjälkselleri och fräs några minuter. Finhacka eller smula den torkade svampen och vänd ner den. Lägg ner lagerbladet.
5. Slå på buljongen och låt sjuda utan lock, ca 10 minuter.
6. Tvätta händerna och torka dem noga. Olja in dem med olivolja. Trilla små fina frikadeller och lägg på ett oljat fat.
7. Pressa ner vitlöken. Vänd ner zucchinin i soppan och höj värmen. Vänd ner några frikadeller i den sjudande soppan. Se till att det inte slutar sjuda. Sjud sakta i 10-15 minuter tills frikadellerna är genomfärdiga.
8. Smaka av soppan med peppar och vänd ner persilja.

Är kummin en styggelse eller en välsignelse? Var passar det och var är det malplacerat? Ordet är ditt!

Det finns inget i världen som täcker in så mycket lycka, så mycket vånda och så lite klokskap som den enkla termen grytbitar. Jag tänker mig att det lika gärna kunde stått ett störigt whatever på etiketten. Vildsvinet är ett djur som i princip verkar vara  sammanfogat av grytbitar. I alla fall om man ska bilda sig en uppfattning om djuret efter att enbart stött på det i köttdisken på ViHornstull.

Allt som oftast köper jag hem en förpackning, som om jag inte hade nog problem redan. Lösningen på problemet heter som så ofta flexibilitet. Låt vildsvins-whatever sjuda mört på kvällen dagen innan det ska serveras och tillsätt det mesta av aromgivarna ganska sent. Och lite inte på någon tidsangivelse utan smaka på köttet lite då och då. Precis innan det blir mört brukar den här typen av magert vilt kännas knutet och torrt; så sjuder man lite till och plötsligt är det mört. Ett bra knep är att reda såsen lite och dutta ner lite smör. Då smörjs köttet ytterligare.

Syrlig vildsvinsgryta med blandad svamp och enbär

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid:3 timmar eller längre

Den här ganska diskret kryddade grytan bygger på balansen mellan söt och surt. Låg värme är ett måste, kör antingen med lock i ugn 125°C eller utan lock på spisen. Om du kör med lock på spisen är det oerhört viktigt att titta till den då och då så att det inte sjuder för mycket.

• 1 kg grytbitar av vildsvin
• 1 gigantisk lök, gärna spansk rosélök
• 1 stor morot
• 1 bit (150 g) rotselleri
• 1 msk konc kalvfond
• 1 näve torkade trattisar eller annan torkad svamp
• 2 msk sherryvinäger eller bourgognevinäger
• 2 stora lagerblad
• 14 enbär
• 300 g färsk eller fryst skogssvamp eller blandade butikssvampar
• 2 msk olorososherry eller trevligt starkvin
• 1/2-1 msk maizena
• 2 msk smör att vispa ner
• mycket smör till stekning
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Stekta äppelklyftor
• Ugnsrostade rotsaker eller gröna bönor
• Sobanudlar eller rostad potatis

1. Skär vildsvinsköttet i rejält stora bitar och se till att det får rumstemperatur.
2. Halvera, skala och grovtärna löken. Skala och grovtärna morot och selleri. Stek sakta lök och rotsaker i en stor kastrull tills det mjuknat och fått färg.
3. Hetta upp smör i en stor stekpanna tills det är ljusbrunt. Torka av och bryn vildsvinet ordentligt på hög värme i två omgångar. Lägg ner med.  Fyll upp med vatten så att det precis täcker. Använd gärna kokande vatten så blir grytan klarare.
4. Slå på vinäger. Lägg ner lagerblad och lätt krossade enbär. Låt puttra mycket saka tills köttet är mört, ca 2 1/2-3 1/2 timme.
5. Förbered svampen mot slutet av koktiden. Ansa svampen och skär i bitar. Lägg med lite smör i en panna och stek sakta tills det fått lite färg. Smula ner ev örtkryddor som timjan eller salvia, men de är inte nödvändiga. Slå på sherry och låt fräsa ett par sekunder. Tippa ner svampen i grytan och låt puttra 5-10 minuter..
6. Vispa ut maizena i lite kallt vatten. Rör ner lite i taget i grytan tills konsistensen är lite simmig, tänk på att konsistensen tjocknar när grytan svalnar. Vispa ner smör och smaka av med salt, nymald peppar, socker och vinäger.

Efter att jag jobbat en del på krog och ännu mer på studentkrog under det sena 80- och tidiga 90-talet ville jag inte se en gräddtetra i ögonen på många år. Uppenbarligen var det fler som kände samma sak; för vitvinssås och andra gräddsåser försvann i det närmaste spårlöst från de krogar som numera ibland kallas för fine dining. Allt fler kockar struntar dock i vad trenden dikterar och lagar helt enkelt den mat de gillar; det enda som i viss liten mån förtar min beundran av inställningen är att de alla började göra det exakt samtidigt. Hur som helst biter jag huvudet av skam och erkänner: Vitvinssås är ju gott. Här en bild från vår senaste återförening på Atmosfär i Malmö: en tunn men ljuv variant i sällskap med kungsflundra, brynta champinjoner och perfekt potatis. Hej, nittiotal och välkommen tillbaka! Förlåt att jag var lite dum och talade illa om dig, jag ångrar mig lite. Bara du lovar att jag aldrig mer behöver se den där marulken med stekt ananas och sås på grön chartreuse och pistasch, kan vi nog försonas.

Nu undrar jag, kära läsare, vad saknar du mest från nittiotalets tallrikar? Bäst svar blir Veckans matnörd. Vad ”bäst” är vet jag inte förrän jag får se det. kan mycket väl vara värst också.

Idag svarar jag som vanligt på matfrågor mellan 20.00 och 21.00 på Twitter. Varmt välkomna dit med frågor om hur man bäst gör av med ett plommonöverskott, varför senap sticker i näsan och andra funderingar.

Min stackars man drabbades av digersnuva. Med tanke på hur han skämt bort mig medan jag hoppat omkring som en skadskjuten kråka insåg jag att det var dags att skämma bort tillbaka.  Så vad annars kan en kärleksfull fru göra än att koka nudelsoppa? Inte mycket. Jo, rota fram hemkokt buljong ur frysen förstås. Eftersom nudelsoppan blev ovanligt bra delar jag med mig av receptet.

Jag vet att det är många ingredienser och att en del är svåra att få tag på, men vill du som jag ha en riktigt bra balanserad asiatisk smak som verkligen får dig att drömma dig till Singapore, går det inte att kompromissa hur mycket som helst. Är du bekväm av dig kan du laga den här soppan istället.  Du kan också hoppa över moment och ingredienser i receptet nedan och ändå få en god soppa.

Varför jag envisas med krångliga recept? För att jag tycker att det är värt det. För att jag faktiskt tror att många av mina läsare tycker det också. Följer du receptet till punkt och pricka belönas du nämligen med en soppa som är godare än någon soppa du kan få på en asiatisk krog i Sverige, möjligen undantaget Asien på Ystadsgatan i Malmö. De flesta av ingredienserna håller sig länge i kyl och frys, det räcker med att pallra sig iväg till en asiatisk affär ett par gånger om året.

Sambal oelek kan inte ersätta sambal badjak rakt av, badjaken är baserad på rostad chili och rostad schalottenlök vilket ger en mycket fylligare smak. Oeleken har en rå smak som passar till andra ändamål.

Tyvärr blev det ingen bild, för middagen blev sen.  Till i kväll har min man beställt köttfärslimpa, så i kylen ligger ett rejält paket rådjursfärs och väntar. Fortsättning följer.

PS. Jag såg idag att några underbara människor nominerat mig och Malin till Kunskapspriset för vår blogg Matmolekyler. Eftersom jag är en skamlös människa tycker jag att ni ska göra det också.Idag är sista dagen. I synnerhet tycker jag att Malin är en fantastisk förebild för kvinnor som gör karriär inom naturvetenskap. Hittills dominerar männen stort både bland pristagarna och i juryerna. Så passa på att nominera några fler kvinnor!

Nudelsoppa med inspiration från Singapore och heta fläskfrikadeller

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 3

Tid: 30 minuter (+30 minuters blötläggning av räkor)

Den här sötsurstarka soppan är inspirerad av en rätt jag åt i Singapore. Om du har hemkokt buljong hemma blir soppan fullständigt sagolik. Men den blir god annars också. Sensationen är de starkt kryddade frikadellerna och smaken som sipprar ut från dem…

Jag råkade ha pyttesmå torkade räkor ( några millimeter långa, nästan vita och oskalade) hemma som inte behöver blötläggas utan bara fräses med ingefäran sista minuten. Köp en stor förpackning på Omi Food, Olofsgatan och förvara i frysen. De är vansinnigt goda att snabbsteka i olja och strö över asiatiska rätter och sallader. Du kan hoppa över de torkade räkorna helt och ersätta med 2 tsk fisksås, men det blir inte lika bisarrgott då. Om du får tag i chilipastan sambal trassi kan du också hoppa över räkorna helt för den innehåller redan torkade räkor.

Råkar du snubbla på en makrutlime (limebladsträdets frukt) använder du givetvis den istället för vanlig lime. Variera gärna soppan genom att tillsätta böngroddar eller fint strimlad späd vitkål samtidigt som zucchinin.

• 3 portioner risnudlar
• 4 skivor ingefära, ca 5 mm tjocka
• 1 stängel citrongräs
• 1 liten morot
• 1/2 zucchini
• 1 1/2 dl salladslök skuren i 5 cm bitar
• 1 l god buljong, gärna hemkokt kyckling, biff eller tunga
• 1 tsk finrivet limeskal (riv precis innan det tillsätts)
• 1 tsk råsocker
• 1 msk pressad lime
• finhackad koriander efter smak
• (1 msk finstrimlad vietnamesisk mynta)
• Frikadelller:
• 1 msk torkade räkor eller 2 msk torkade pytteräkor
• 1/2 dl panko eller krossade skorpor
• 1/2 dl mjölk
• drygt 2 msk finhackad eller grovriven ingefära
• 2 färska vitlöksklyftor
• 2 msk neutral jordnötsolja eller rapsolja
• 1-2 msk sambal badjak
• 1 msk lagrat risvin eller sherry, helst oloroso
• 1 msk ljus soja
• 350 g fläskfärs, gärna skinkfärs

1. Använder du grova sega torkade räkor? Blötlägg dem då i 1 dl kokande vatten minst 30 minuter. Krama ur och finhacka supersmått.
2. Rör samman panko och mjölk i en rejäl bunke. Låt stå och dra.
3. Koka risnudlarna nättkokta och skölj dem i kallt vatten.
4. Skala och strimla moroten mycket fint. Strimla zucchinin något grövre.
5. Skala och finhacka vitlöken. Fräs räkhack, vitlök och ingefära i oljan på låg värme i en liten tjockbottnad katrull tills det fått lite färg. Rör om ofta. (om du använder småräkor tillsätter du dem nu). Tillsätt sambal badjak och fräs ytterligare en minut under omrörning. Tillsätt sherry och soja och rör runt. Tippa upp kryddpastan i bunken med mjölk och panko och låt svalna någon minut.
6. Arbeta samman färs och kryddpasta till en smidig smet. Om du är begiven på salt kan du tillsätta 1/2 tsk men jag tycker att de salta ingredienserna ger tillräcklig sälta. Tvätta och torka händerna (du behöver inte olja in dem eftersom färsen är så oljig). Trilla 18 små bollar och lägg på ett fat.
7. Rosta den skivade ingefäran i botten av en soppkastrull tills den fått lite färg. Slå på buljong och koka upp. Skala av yttersta lagret på citrongräset. Skölj och krossa det med en mortelstöt eller baksidan av en kniv. Stängeln ska fortfarande hålla samman men avge sin ljuvliga arom. Lägg ner i den sjudande buljongen.
8. Lägg ner bullarna ett par i taget och se till att buljongen sjuder lätt hela tiden. Lägg ner morotsbitarna. Låt sjuda försiktigt ca 7 minuter utan lock. Slå på lite mer vatten om det behövs.
9. Lägg ner zucchinin och salladslöken och låt sjuda vidare ytterligare ca  3 minuter tills frikadellerna är färdiga rakt igenom. Lägg ner nudlarna. Smaka av med limeskal, råsocker, pressad lime.
10. Servera med nyhackad koriander och kanske mynta.

Ämnet har varit uppe förut men förtjänar en andra mangling. Vilken är den bästa resträtten? Vilka rester är svårast att göra av med? Varför sparar man rester fast man redan innan vet att man kommer hitta dem intorkade eller anfrätta en månad senare? Resterna står på bordet och ordet är ditt?

Ikväll blir frågelådan något senare eftersom jag ska ut och smörja kråset med sashimi (även om smörjeffekten blir ganska futtig med så mager mat). Men 21.00 till 22.00 håller jag låda som brukligt på torsdagar. Varmt välkomna dit med alla era matfrågor om högt och lågt! Ni får gärna ställa frågor i förväg, jag letar upp dem i flödet.

PS. För att bevara min vacklande mentala hälsa besvarar jag inte allmänna privata matfrågor på mejl, Facebook, telefon, SMS etc. Självklart besvarar jag dock så fort jag hinner och med stor glädje specifika frågor om oklarheter i mina artiklar eller recept.

PS2. Idag skickade Johan och jag ut 4.750 nyhetsbrev för Taffel.se där vi lottate ut två matkassar från Cajsa Warg och tipsade om nya roliga produkter. Prenumerera du också! Frekvensen är lika gåtfull som sfinxens leende, men de kommer när du som minst anar det.