Nu är det torsdag igen vilket innebär frågelåda på Twitter, som vanligt. Tro inte att ni kommer undan att delta där bara för att jag har frågelåda på bloggen! På Twitter gäller: Snabba korta frågor och dito svar.  Ni kan börja twittra frågor redan nu, peta in hashtaggen #frl i varje litet kviddevitt så blir det lättare att följa. Har du inget konto? Det är gratis, tar tre minuter att registrera sig och du behöver ju inte använda det annars.

På Twitterfrågelådan får du fråga om vad som helst. För att förenkla för alla ber jag dig dock att:

• Hålla dig till en fråga per tweet. Du får dock ställa hur många frågor du vill under hela timmen!
• Dela upp komplexa frågor i mer konkreta. (T ex helst inte skriva ”Hur friterar man bäst?” Utan dela upp i: ”Vilken olja är bäst att fritera i?” och ”Varför har man öl i frityrsmeten?” Alltså ställ frågor som är rimliga att besvara enkelt. Roligare för alla så!
• Som vanligt gäller att jag alltid svarar på frågor om oklarheter i mina recept eller artiklar även på andra tider. Allmänna frågor, tjänster, hjälp med menyplanering via mejl, Facebook, telefonsamtal eller sms har jag tyvärr inte tid att hjälpa till med. Det blir helt enkelt för mycket för min debila hjärna och bräckliga lilla organism. Däremot får ni twittra in frågor i förväg och märka med #frl så besvarar jag dem under frågetimmen.

Vi ses!

Hej!

Kvällen innan vårt bröllop i augusti kommer vi att bjuda långväga gäster som redan har anlänt till kalaset och våra familjer på lite trädgårdshäng med enklare mat och dryck. Har du några bra förslag på vad vi kan bjuda på som går att förbereda några dagar innan, är prisvärt, innehåller ingredienser som finns att tillgå i augusti, som funkar på en buffé och som såklart är gott och lite kul.

// Ida

Du talar med hängmatens okrönta drottning.  Hängmat ska vara enkel, generös och serveras i stora lass. Sanningen är att du kan servera gröpe, bara du serverar lika många och lika starka drinkar före maten som jag brukar göra. Men då kan jag inte lova att ni är i skick till bröllopet ens om det hållits veckan efter. Så du kanske ska välja riktigt gott vin (inte bag-in-box) och faktiskt lägga lite krut på maten.

Kanske har du krav på att den ska vara lite hipp? Eller är dina gäster en smula traditionella? Paté är lösningen på båda problemen. Om man bara fortsätter att laga ungefär samma mat hela tiden blir man oerhört trendig ungefär vart tionde år, helt utan egen förskyllan. Jag har alltid gillat paté och nu är den het igen. Fast kall, dårå. Min godaste paté passar även folk som fryner på nosen åt grövre patéer, den är nämligen lite fin i kanten med kyckling, en aning kycklinglever,  pistaschnötter och aprikoser. Receptet finns på Sydis. Om du inte petar för mycket i den kan du laga den tre dagar i förväg. Och i synnerhet om du lagar dubbel sats är det väldigt lite jobb i förhållande till utdelningen.

Knepet när det kommer till tillbehören är att inte välja saker som ska skalas och finhackas. Till patén passar både sallader med asiatiskt stuk och rostad sensommarskörd. Jag skulle klyfta en massa plommon eller nektariner, rosta på lång i ugn med fänkålsfrö,  olivolja och lite socker över. Vänd runt med balsamico och riv över väl kyld getost. (Om du serverar frukt till patén tycker jag att du ska minska fruktmängden i patén till hälften och gärna använda gröna eller ljusa russin istället, så att kontrasten blir större.) Eller laga min ugnsbakade vattenmelon med fast med getost? Kombinera med en mer mättande sallad på kokta gryn, kokta linser, massor av olika sorters färska lättkokta bönor, citron, citronskal, dragon, olivolja och tunt strimlad blast från färsk lök.

Väljer du den asiatiska vinkeln på tillbehören gör du en sallad på färsk sommarkål med koriander, mynta, lime, en dutt fisksås, neutral olja och rå skivad nektarin. (Kålen kan slakas med lite salt först om den är sensommargrov.) Eller den här kålsalladen? Kanske en gurksallad med mynta, lime, fisksås, chili, socker? Eller inlagd gurka? En asiatisk tomatsallad? Små fina potatisar (köp tvättade eller sätt din mest outhärdliga släkting på att skrubba dem, eventuellt i ett avlägset hörn i trädgården) rostade i ugn 200°C med hackad ingefära och rapsolja. Dutta på en gnutta honung och kanske lite sesamfrön  sista minuterna och sväng runt. Salta och droppa över en aning rostad sesamolja. Misomajonnäs är gott till potatisen (inte riktigt lika perfekt till patén, men den är så god att gästerna förlåter dig).

Till dessert förslår jag att du snor ihop en annan retroklassiker: parfait. Kanske den här. (Scrolla som attan, receptet ligger sist i inlägget om äppelsoppa). Löjligt lättlagad – bara du kommer ihåg att grädden inte ska vara hårdvispad utan lös. Kan lagas flera dagar i förväg. Servera din fina parfait med mogna uppskurna sommarfrukter runt om.

Eller så önskar du dig i bröllopspresent att någon annan lagar buffén och nöjer dig med att sippa vin och småbitcha hela eftermiddagen. Min paradgren, faktiskt.  Nu när du nästan är gift behöver du ju inte anstränga dig så mycket längre.

Eller så tar du tips av någon av mina läsare som tipsar så fint i kommentarerna.

Har du också frågor? Ställ dem här.

Matilda är en oförvägen matnörd som köper saker hon inte har en susning om vad det är. Sen frågar hon mig. Det gör hon rätt i.

I en liten butik på Sofielund i Malmö köpte jag en förpackning ”Kokt ost” (200 gram, fetthalt 18%)tillverkad på Nablus mejerier här i Malmö. Förpackningen ser ut som en fetaost-förpackning, men på undersidan kan man se några svarta frön. Innehållsförteckningen lyder ordagrannt som följer: ”Mjölk och salt, svart kardemumma, vejksel (typ av rosnfrukt) för smaksättning, mejstika (kåda) för konsistens.” Längst ned på framsidan står att man kan lägga osten i vatten ”5-10 minuter” om man vill minska den salta smaken.
Vad är detta? Hur ska osten serveras?

Matilda – du lyckliga kvinna! – vad du har i dina händer (om du kunnat behärska dig och inte ätit upp den redan) är med största sannolikhet en ost med rötter i Mellanöstern. Osten går vid namnet nabulsi, uppkallad efter staden Nablus. Traditionellt tillverkas den på mjölk från får eller getter, men jag gissar att det är en kossa som fått släppa till mjölken för den här efersom den är tillverkad i Malmö- Den påminner mycket om halloumi och kan ätas stekt. Hetta upp pannan som satan och stek mycket hastig så att den blir brynt utan att bli seg eller hård. traditionellt steks den i olivolja. Jag tycker dock att ytan blir mer smakrik och får finare färg med smör, jag pytsar istället olivolja över.

Servera med exempelvis granatäppelsirap, granatäppelkärnor, valnötter, svartpeppar, lövtunna lökringar och lite mynta på en bädd av varma marinerade linser. Eller till en tomatsallad med rostade spiskummin, lite chili, persilja, citronskal, olivolja och salladslök. Ja, du fattar galoppen. Lägg till eller dra ifrån efter eget godtycke. Om du saltar ur den kan du riva den över en sallad, men jag tycker att den är rätt poänglös serverad på det sättet.

Om du har eoner av tid eller bara är äventyrslysten kan du sätta igång och tillverka kanafeh. Jag tycker dock att den sötsaken blir bättre på en lite mjukare och mindre salt ost, måste jag erkänna.

Att få någon ordning på innehållsförteckningen är lite som att tolka apokryferna: man måste nog ha upplevt miraklet för att riktigt förstå. Det kryptiska ”vejksel (typ av rosnfrukt)” skulle jag gissa är mahleb, en liten kärna från en körsbärssläkting  med lätt bittermandelsmak. Trädet tillhör nämligen rosenfamiljen.  De små svarta fröna skulle kunna vara nigella som ofta förekommer i den här typen av ostar. Det är mycket möjligt att det är nigellan som kallas för svart kardemumma eftersom nigella ofta och felaktigt kallas för black cumin. Här finns en lång Taffel-artikel om denna bedårande krydda.

Mastic är just en typ av kåda, vars grekiska variant Anna Billing redan avhandlat här på Taffel.

Jag hoppas att du blev lite klokare, jag blev i alla fall betydligt hungrigare.

Har mina kära läsare förslag eller mer information? Svar nedan! Har mina kära läsare frågor? Ställ dem här!

Carina har gjort ett fynd. Men mycket vill ha mer. Och får det:

Jag har precis upptäck kryddan körvel! Hittade ett fantatiskt recept på allt om mats hemsida där man slungade kokta rotfrukter i citron och körvel. Vad har jag körvel till mer? Vet du om det är lätt att odla körvel själv i trädgården?
Carina

Kära Carina, när man bekantat sig med en ny krydda är man lite som Columbus när han upptäckte Amerika. Alltså ”upptäckte” fast det redan bodde en massa folk där. Men sånt ser man inte när man är i förälskelsens våld. man känner bara ett vilt ägandebegär. Låt ingen ta ifrån dig den känslan, för ingen har förstått körvelns väsen som just du, även om de använt den i åratal.

Jag älskar körvel i enkla rätter, för den örtiga lakritsaromen är så älsklig att den lätt försvinner i alltför komplicerade anrättningar.  Det bär mig emot att säga det men den där receptskaparen på Allt om mat, har nog samma kärlek till, och förståelse av körvel som du och jag. Kombinationen av körvel, rotsak och sitron är nämligen lysande och går att bygga vidare på. Ta tunnskivade råa morötter och blanda med med pressad citron, en gnutta honung, två gnuttor finhackad scahlottenlök och olivolja. Massor av körvel över. Eller i en kall senapssås på creme fraiche, fransk senap och gräslök som serverast till inkokt lax. Du kan också vända ner en driva av de späda bladen i en enkel tomatsallad med citrondressing. Ännu godare är den på tomater som bakats i sakta värme i ugn. kanske en klick sådan där riktigt midl och krämig getost på burk ovanpå? Kokt kalv i mild citronsås på tunn grädde och äggulor förstärks med körvel precis före servering.

Om din körvel är lite kraftigare och du har förköpt dig kan du göra en pesto på lättrostade skalade hasselnötter, körvel, kokt vitlök och lite vällagrad herrgårdsost (vänd ner osten om du mixar peston istället för att handmortla, osten blir seg om den mixas). Lika delar fin gräsig olivolja och neutral rapsolja eller druvkärnolja blir bättre än vanlig olivolja.

Anna Billing har körvel i halländsk långkål och i sin poetiska soppa på ängssyra.

Du frågar om den går att odla lätt. Inte en blekfet aning, jag kan i alla fall inte odla just någonting. Däremot vet jag att det är min hetaste åstundan att odla spansk körvel i min nya trädgård. Denna kraftiga körvel är lustigt nog inte jättenära släkt med din danska, men den fyller liknande funktion i köket. (Kan detta kallas buksvåger? Kökskusin? Cook-alike?) Den spanska växer som det ogräs den är och är nästan ännu godare än vanlig körvel med sin lite mer burdusa smak. Den tål tuffare tag i köket och stjälkarna kan läggas i magen på en forell eller annan fin firre som du ugnsbakar. Eller gör en sallad med mycket grovhackad spansk körvel, tunt skivad färsk lök, olivolja, grov senap, tomat, skärbönor och kalla köttrester.

På bilden ser du en laxrillette på tunt knäcke med en stolt spansk körvelvimpel. Rilletten funkar dock lika bra under dansk som med spansk flagg.

Bäst är förstås att lita till mina begåvade läsare som delar med sig i kommentarerna nedan!

Stefan på den fantastiskt upphetsande hamburgarbloggen (misstänker att ”.org” i adressen står för orgasm) har en trängande fråga:

Hej!

Jag försöker baka mjuka bröd. Hamburgerbröd för att vara mer exakt. Jag vill få dem så mjuka som det bara går. Hamburgerbröd man köper i affären (med undantag för friscobröden) är smuliga och hårda i jämförelse med det jag är ute efter. Vilka är de bästa tipsen för att få till så mjuka bröd som möjligt?

Jag har redan använt smör, mjölk och ägg i bröden och visst blir de mjuka, men inte riktigt tillräckligt. Kan det vara läge att tillsätta något E-ämne eller någon otippad ingrediens (jag tänker potatisfrallor etc.)?

Tacksam för svar!

/Mvh Stefan

Stefan – du underbare burgarguru,

Hemligheten bakom ett riktigt mjukt bröd är många! Eftersom jag nästan aldrig bakar har jag inga recept. Men här är några tips på vägen: Använd vanligt mjöl (inte vetemjöl special) och byt gärna ut någon deciliter mot majsmjöl (inte polenta) eller annat mjöl som inte bildar gluten. Pressad kall potatis i brödet kan fungera eftersom den liksom är i vägen för glutentrådarna. Använd mjölk som degvätska för ett finporigare bröd. Arbeta in smör som är rumsvarmt, inte smält. Kanske ett ägg i degen? Knåda inte för mycket utan bara lätt så att det inte bildas så mycket gluten.

Om du vill ha ett riktigt mjukt bröd gör du förstås en brioche. Eller varför inte experimentera med karlsbaderbröd (minska på sockret)? Där ger hjorthornssalt mörhet och en liten bismak som kan vara intressant eller katastrof. Vad vet jag? Lova att återrapportera!

Och sen lyssnar du ordentligt på alla mina begåvade läsare som kommer med kloka kommentarer och kanske rent av recept nedan. För det gör ni väl?

Har ni också frågor ställer ni dem här!

Henrik S är bekymrad: När jag steker en biff föredrar jag att göra det på hög värme så att den får en mörkbrun krispig yta. Problemet jag har är att stekresterna i pannan blir brända vilket gör att jag inte kan skrapa ur pannan för att göra skysås. Eller, visst kan jag, men det blir inte gott. Om jag vill behålla användbara stekrester måste jag steka biffen mindre än jag egentligen vill. Jag steker i jordnötsolja. Gör jag något fel? Bör jag ha mer fett? Eller kanske annat fett?

Jag har en (ännu otestad) idé om att sköta stekningen i två pannor och helt enkelt flytta biffen till panna två när stekresterna i panna ett börjar se fina ut, men det känns som onödigt arbete. Det måste finnas ett bättre sätt.

Hej Henrik,

För det första vill jag säga att det värmer min själ att ha så seriösa matlagare bland mina läsare. Med tanke på människans, förmodligt genetiskt rotade, hat till disk i allmänhet och stekpannor i synnerhet är det imponerande att du ens överväger två pannor.

Tyvärr är risken stor att det bränns i pannan när man steker på hög värme om man prioriterar kraftig stekyta. (Jag tänker inte börja tjafsa om cancerrisk, var och en väljer sin drog, och du och jag har den oreserverade kamikaze-kärleken till maillardreaktionen gemensam.) Personligen tycker jag att det är svårt att få bra stekyta med olja, det beror dels på att det till skillnad från smör inte innehåller socker och protein som underlättar maillardreaktionen. Dels bildas inte samma smakämnen eftersom fettsyrornas sammansättning påverkar vilka aromatiska ämnen som bildas, det käns inte heller helt klockrent med en skysås med jordnötsolja i, om det inte rör sig om asiatisk mat.

Dels har jag en misstanke om att det är precis som när man friterar: första satsen blir blek på grund av att de stora triglyceriderna  i oljan inte tränger genom vattenbarriären som bildas runt köttet. Efter ett tag när oljan brutits ner lite blir bryningen mer effektiv på grund av att små molekyler bildas som kan smita in och påverka vattenskiktet. Jag tror att med en mer effektiv och snabbare bryning minskar risken för bränt gojs i pannan. Därför kan det vara fiffigt att värma upp fettet i pannan långsamt och hålla det vid ganska hög hetta någon minut. Man måste dock vara enormt försiktig eftersom pannan snabbt blir för het när den nästan är tom. Om du upplever att vanligt smör bränns lätt kan du använda skirat smör – alltså smält smör (som eventuelt får stelna) och där den undre vätskefasen inte används. Då missar du så klart lite av smaken och får inte lika snabb stekyta. Jag skulle testa att göra ghee, där har fettet brutits ner lite och maillardreaktioner gör smöret nötigt och fylligt varefter brun fällning avlägsnas.

Naturligtvis är det som vanligt viktigt att använda rumstempererat kött och att torka av det noga innan det läggs i den ordentligt upphettade pannan för att försnabba bryningen, vilket ju minskar risken för brända reser. Att använda en stor och tjock panna är också bra så att temperaturen inte sänks för mycket när köttet läggs i.

Det bästa i ditt fall vore kanske att satsa på att göra en brynt buljong på andra köttbitar samma dag och använda buljongen till skysås. Eller bita i det sura äpplet och diska en stekpanna extra. Kärleksfullt stekt lök kan kompensera för förlusten av det goda gojset, men då behövs det ju också två pannor och dessutom en ängels tålamod eftersom lökstekning ska ske sakta. För övrigt brukar biffar bli jämnare stekta om man vänder på dem några gånger under stekningen. (Gäller lustigt nog inte alls fläskkarré och inte riktigt entrécôte.)

Håll oss underrättade om utvecklingen, och lycka till!

Men mina läsare har säkert smartare förslag! Rocka loss i kommentarerna!

Ursäkta det omedelbara löftesbrottet vad gäller Frågelåde-besvarande Har varit på Island – omtumlande ur så väl gastronomisk som social synvinkel. Får se om jag hinner skriva något om detta. Nu drar jag i alla fall igång med svarandet igen. Frågvis? Ställ frågor här! Jag väljer – ehem,i snitt? – en fråga om dagen att besvara.

Lisa:
Jag har en lite konstig fråga kanske, men det slog mig precis det här konstiga med krabbsticks. Det är ju en väldigt använd produkt som är ganska långt ifrån krabba. Har det funnits en produkt från början som var gjord på krabba och så har man övergått till fisk som ingrediens för att det är billigare? För många är krabba synonymt med krabbsticks, vilket känns konstigt.
Finns det kanske något bra användningsområdet för krabbsticks?

Inom asiatisk matlagning, inte minst den japanska, finns ett välutvecklat sinne för humor. Bland annat ägnar man sig åt mat-mimicry, det vill säga att en ingrediens imiterar en annan till form, smak och funktion för att vinna kundens bevågenhet. Oäkta  vara upphöjd till skön konst.  Min favorit är fejkad tofu, en slät och intill menlöshetens gräns mild kycklingpastej som alltså ska föreställa tofu som i sin tur finns även som kycklingimitation. Det finns även fisk-tofu. Och så har vi olika typer av fiskpatéer formade som krabbpinnar, räkor eller krabbklor som går under samlingsnamnet surimi.

Den japanska traditionen att tillverka surimiliknande fiskbollar är lång. Olika typer av malda vitköttiga fiskar blandas med äggvita och kryddor och hettas upp så så att de får seg eller trådig konsistens och smaksätts med bland annat natriumglutamat. I slutet av 60-talet började imitationen bli flagrant, processen industrialiserades och krabbpinnarna spreds som en löpeld i västvärlden

Det är inte tillåtet att sälja surimirätter som krabbrätter, det måste vara krabba i rätten också. Personligen äter jag dock hellre surimi av hög kvalitet än dålig torr burk-krabba. Men ännu hellre  äter jag något annat. Ändå tycker jag att det finns något att hämta i själva konceptet, bara vi slutar att kalla krabbpinnar för krabba och utforskar den lilla pastejens egenskaper för vad de är.  Kalla asiatiska fiskbullar är exempelvis lysande i sallader. En högkvalitativ surimi smaksatt med äkta krabbextrakt från skalen vore ju ett enormt trevligt tillskott i frysdisken.

I Madrid tidigt i våras såg jag på flera ställen surimi i form av de små maskliknande babyålarna. Babyålarna är ju ytterst tveksamma ur ekologisk synpunkt, så jag tyckte faktiskt att det var sympatiskt alternativ. Om surimi kan rädda tusentals babyålar är i alla fall jag beredd till vapenvila.

Trots att jag helt omedvetet råkade brejka nyheten att Oaxen flyttar till Djurgårdsvarvet är jag apkass på köksskvaller. Så apkass att jag inte ens fattade att jag brejkade nåt. Jag menar, infon i det fallet kom från mamma som går på finkrog typ vart tionde år och då beskärmar sig högljutt. Jag var helt övertygad om att hela världen visste redan. Och blev nerringd. Nå, detta om detta.

Nåja, det här är inte lika stort. Men skoj. Superduktiga Mikael Einarsson från Skebo tar över som köksmästare på Leijontornet(vad det nu ska bli)/Djuret. Hur bra som helst, om ni frågar mig. Karln kan kött.

Souschefen Jonatan Fogel tar över på Skebo.

Andreas2 undrade: Lisa, är det en sant eller myt att guacamolen håller sig fräsch längre om man låter avocadokärnan ligga med i skålen under förvaring?

Ja, det är en myt. Jag har faktiskt testat själv.  Orsaken till att det ser grönare ut under avokadokärnan är att din guacamole inte exponeras för syre just där. Därför oxideras den inte. Det bästa är att pressa lite lime över den färdiga guacamolen (tänk då på att den ska ha lite mindre syra än behövligt innan) och sen lägga plastfolie direkt mot ytan och släta till.

Kom ihåg att guacamolen är godast nygjord! Gör du den i mixer finns risken att den blir besk och oxiderad i smaken på grund av all luft som piskas in. Och vill du hetsa upp barn kan du berätta att avokado fordom kallades alligatorpäron (vilket även kan uttolkas som ful flickas föräldrar).

Frågvis? Ställ dina frågor här!

PS Jag svarar på en till fråga senare ikväll, igår blev det inget för att jag är i Reykjavik och glömde min sladdur till min datur.

Matochtjat undrade: Vad tusan ska man servera som efter-maten snacks framåt småtimmarna om man bjudit på middag? Nötter otänkbart pga alltid är någon allergisk. Allt köttigt olämpligt pga äter jag ej själv. Igår provade vi med köpta rotfruktschips men fy, inte gott alls!Att lägga massor med tid och energi på en fin middag och det sista man bjuder på ska vara några sunkiga chirre o dirre känns helt fel, men är tyvärr ofta sanningen då man helt enkelt inte tänkt så långt när man planerat. Helst ska det kanske inte ta allt för mycket tid att fixa heller…

Personligen tycker jag att nattamat ska vara ganska enkel. Jag lovar att dina gäster kommerihåg den goda middagen i alla fall. Och har man kanske rent av druckit några glas vin är det solid trivselmat man längtar efter. Inte sufflé eller mousse. I alla fall inte jag.

Jag föreslår att du lånar in ett par mackjärn (eller be gästerna ta med sig,  men lita inte på att de gör det – de är fullt upptagna med att göra sig snygga för din skull.) Sen duckar du upp trevligt bröd (inte segt surdegsbröd), smör, getost, lite prosciutto, senap, chutney, cheddar, kanske rökt fisk och kanske några mogna päron som du snabbt skivar upp. Sen får alla göra sina egna vara mackor i egen takt.En annan idé är att duka upp en smörrebröd-buffé med öl, pastej, rostad lök, smågurkor, ost, salami och någon majonnäsröra.

Ett annat alternativ är att utse någon oskyldig stackare till korvgubbe/gumma. Koka upp riktigt fina korvar och servera med all the works. Om du besitter lika delar perversion och ambition kan du göra en hemgjord räksallad.Om du är purist serverar du surdegsbröd eller hembakade korvbröd.

En chili con eller sin  carne med majschips? En krämig svampsoppa i kopp med smörgås?

Åh, mina läsare vet säkert bättre. Kommentera för tusan!

Frågvis? Ställ frågor här!