För något år sedan reagerade jag över urusel centralpackad köttfärs. Den som tog över nästan helt eftersom handeln tog avslöjandena om färsfusk som ursäkt för att slippa mala själva. I stället började de alltså kränga centralpackad färs i skyddande atmosfär. Den sög. Jag ville veta varför färsen blev så mycket sämre i skyddande atmosfär.

Jag visste faktiskt inte att Sverige packade i syrgas istället för kvävgas då. Orsaken till detta vara att jag bara hittade amerikansk och norsk forskning med kvävgasrik skyddad atmosfär.

Jag kontaktade bland annat Margareta Thorgren på Scan som inte hade någon aaaaning om kvalitetsskillnaderna. (Jag har kvar mejlen från deras expert, hon besvarade inte frågan.) Jag hade inte tid att driva frågan men har senaste året konsekvent varnat mina läsare för att köpa färs i skyddad atmosfär av nuvarande typ, bland annat i Sydsvenskan.

Med tanke på okunskapen och oengagemanget som rådde för ett år sedan är det milt sagt mysko när Scan idag skickar ut ett pressmeddelande att de minsann jobbat massor på att få fram nya metoder för att förvara köttet. I flera år.

Undersökningen Åsa Lagerstedt Norström, SLU, har gjort angående nötkött och förpackningsmetoder stämmer väl överens med Scans egna erfarenheter och kunskaper.

- Scan har jobbat med den här frågan under många år, men konsumenterna är vana vid att köpa köttet på ett visst sätt, färdigpackat i svarta tråg och med en klarröd köttfärg. Vi tycker det är bra att frågan är uppmärksammas och konsumenterna får kunskap, säger Margareta Thorgren, kommunikationsdirektör Scan AB.

Jag kan intyga att för ett år sedan var de synnerligen okunniga och ointresserade av att informera kunder eller matskribenter.

Frågelådan på Twitter återuppstår från de döda! Mellan 20.00 och 21.00 får ni äntligen lassa av er alla de matfrågor ni samlat på er under den tid mina arbetstid närmat sig så bisarra proportioner att bloggen legat i träda.

På Twitter gäller: Snabba korta frågor och dito svar. Ni kan börja twittra frågor redan nu, peta in hashtaggen #frl i varje litet kviddevitt så blir det lättare att följa. Har du inget konto? Det är gratis, tar tre minuter att registrera sig och du behöver ju inte använda det annars.

På Twitterfrågelådan får du fråga om vad som helst. För att förenkla för alla ber jag dig dock att:

• Hålla dig till en fråga per tweet. Du får dock ställa hur många frågor du vill under hela timmen!
• Dela upp komplexa frågor i mer konkreta. (T ex helst inte skriva ”Hur friterar man bäst?” Utan dela upp i: ”Vilken olja är bäst att fritera i?” och ”Varför har man öl i frityrsmeten?” Alltså ställ frågor som är rimliga att besvara enkelt. Roligare för alla så!
• Som vanligt gäller att jag alltid svarar på frågor om oklarheter i mina recept eller artiklar även på andra tider. Allmänna frågor, tjänster, hjälp med menyplanering via mejl, Facebook, telefonsamtal eller sms har jag tyvärr inte tid att hjälpa till med. Det blir helt enkelt för mycket för min debila hjärna och bräckliga lilla organism. Däremot får ni twittra in frågor i förväg och märka med #frl så besvarar jag dem under frågetimmen.

Vi ses!

När man tillbringar dagarna som ett korrläsande murmeldjur är Årstidernas grönsakslådor det närmaste vårbete man kommer utan att lämna hemmet. Det är ju förstås lite jobbigt att man kisande i vårvasst solljus måste famla sig ut på altanen och hämta lådorna. Idag blir det grön sparris och ramslök på enklast tänkbara sätt: Sparrisstjälkarna skalas och torra bitar skärs bort. Sedan delas de i bitar och fräses i olivolja på ganska hög värme. Salta. Sista minuten får den där futtiga näven ramslök fräsa med.

I lådan låg också ett trassel av purple sprouting broccoli som får spela huvudrollen i morgondagens middag. Det lutar åt att de skalas lätt med potatisskalare, toppas av ett mycket löskokt ägg som spricker ut över de purpurskimrande knöggliga skotten. Och så en mycket lätt mournaysås. För att det inte ska kännas alltför puritanskt strör jag förmodligen tärningar av knaperstekt rökt sidfäsk över.

I morgon drar jag fram kameran ur dess vinteride. Så hoppeligen blir det lite mer matbilder här framöver.

Vad är din bästa vårmat?

Nu är det vansinnesspurt med Matmolekyler och därför blir det ingen frågelåda på Twitter ikväll. Däremot ska jag försöka hinna med frågelåda här på bloggen. Samt lägga upp lite fler färdiga texter på bloggen Matmolekyler.

Boken ligger nu uppe på bland annat Bokus. Vi är otroligt glada att priset kunnat sättas så lågt, trots att boken är tjock och välmatad som den trindaste pulla. Orsaken är att jag och Malin frivilligt avstått från royalty på första upplagan (eftersom vi fick anslag för att skriva den kändes det fel annars).

Björn, är en av mina mest bedårande frågeställare hittills, dessutom har han en intressant fråga.

Hej!
Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!

Skall för första gången i mitt liv laga surstek (den ”modernare” varianten med vinäger/vinmarinad snarare än surnande mjölk). Har en bit fransyska på 2 kg och funderar på vilken kärntemperatur jag skall ta upp den till. Normalt ignorerar jag gamaldags rekommendationer om genomstekning men funderar på om sursteken blir sämre av rosa kärna?
Ha’re gött!
/Björn

Åh, tadumpiddelitadam … Vilken väg med ord han har den där mannen. Vi tar det igen:

Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!

Ni undrar hur man får mig att svara på frågor? Det där lilla ordet tack får mig alltid att smälta. Och med smicker kommer du nästan hur långt som helst. Ja, så långt att jag bortkollrad försöker besvara en fråga jag faktiskt inte kan svaret på riktigt. Nåja, nog av vältrande i beröm nu övergår vi till det tekniska. Vitsen med den sura lagen är att hålla bakterietillväxten nere så att köttets egna enzymer kan möra köttet, vilket tillsammans med långvarig värme förvandlar det till en smältande högaromatisk massa.

Visserligen bryts en del av bindväven ner redan under marineringen men det handlar ju också om att omvandla det till gelatin (och en del välsmakande aminosyror) som kan binda vätska. Därför körs surstek traditionellt till höga temperaturer, runt 75° C eller högre. Oftast tillagas de i fuktig värme vilket gör att den yttre temperaturen hålls nere och dessutom underlättas gelatinbildningen. Kör du steken kortare tid blir inte köttet lika mört och binder inte vätska lika bra, är min gissning. Rent smakmässigt har jag också svårt att tro att det blir lika gott, ganska mycket av syran har trängt in i köttet och förstört myoglobinet som ger den där fina nötköttsmaken man är ute efter när man steker köttet rött.

Huruvida surmjölk eller vinäger som surgörare ska användas är en smaksak, men det finns en teori om att mjölkens kalciumjoner bidrar till mörningsprocessen.

Tycker ni att jag låter vag? Ehem, sanningen är den att jag inte lagat surstek själv på nio år och därför sätter jag mitt hopp till att det finns sursteksveteraner bland läsarna som kan föra diskussionen ett par snäpp längre. Ordet är ert!

Jag har en läsare som heter Louise. Eller så kanske jag hade en läsare som hette Louise. Hur som helst hann hon ställa en fråga.
Hej Lisa,
Apropå hängmat har jag en annan fråga till dig som vet allt. Jag gjorde för några veckor sedan en pulled pork på ditt recept. Det blev rejäl sats och det som blev över förvarar jag i en patentburk i kylen. Grejen är att den fortfarande håller, jag använder den fortfarande som ett slags chilismakande rillettes på mackor. Och har inte blivit magsjuk. Så min fråga till dig är varför? Är det chipotlen som verkar konserverande?

Louise! Loiuse? Louuu-iiise?

Nåja, det kanske är lika bra vi fortsätter utan henne. Detta med livsmedels hållbarhet är en gåta för de flesta. Det bäst-före-datum som naiva svenskar tolkar som dödlig-efter-datum är en högst godtycklig historia baserad på lika delar försiktighet, feghet och snålhet från livsmedelsbranschen. Hur länge mat håller beror nämligen på ett närmast oändligt antal variabler. Har du tafsat med fingrarna i maten? Var de tafsande fingrarna måttligt rena? Nös du händelsevis under tillredningen? Var burken du lade din dragna gris ren i? var ditt sinne rent? Ja, så där kan man hålla på.

Orsaken till att pulled pork ofta håller ganska länge är fler. Det som bidrar mest är förmodligen den långa tillagningen so dödar både de flesta bakterier och sporer. Lägger du den heta blandningen i en ren burk kan hållbarheten bli imponerande. En diskret syra från bland annat tomatpuré håller pH nere och en mängd olika antibakteriella ämnen i kryddningen hjälper också till. Bland annat fenoler och annat från chipotle. Capsaicinet i sig är inte starkt bakteriedödande, det bara känns så. I chilisåser är det oftast socker, salt, ättika eller konserveringsmedel som håller bakterierna stången. Samt det faktum att vattenhalten är låg.

Om jag själv skulle äta pulled pork som var flera veckor gammal? Aldrig i livet! Jag föredrar att riskera livhanken på andra intressanta sätt. Det kan i och för sig ha att göra med att mycket av min mat är avdragsgill.

Hej Lisa, i flera butiker i Lissabon har jag hittat burkar med små kulor av pollen och jag vill minnas att jag läst recept innehållande denna något udda vara. Jag kunde såklart inte motstå så nu har jag en burk i min ägo men inte den blekaste aning om vad jag ska hitta på med det. Du har kanske några bra förslag? Tack tack

Alla människor när en hemlig dröm om den karriär de egentligen är ämnade för. För er som har följt mina skriverier är det ingen större hemlighet att sexolog egentligen är mitt drömyrke. Med egen spalt. Men jag inser att den här frågan är det närmaste jag kommer blommor och bin. Jag gissar att det är pollengranulat du spanat in? Små kulor med vackra lejongula nyanser.

Tyvärr är produkten långt ifrån lika upphetsande som associationsbanorna. Med undantag av det snordyra fänkålspollenet, kultkryddan som krängs från exempelvis Toscana och populariserats av slaktarhunken Dario Cecchini, är de flesta pollen förvånansvärt osensuella. De smakar just ingenting. Lite damm, med mycket god vilja kan man urskilja lite frömjölstoner. De finns faktiskt i många svenska hälsokostbutiker av märket Biofood och som det låga priset antyder är det ingen som vet vad de ska göra av det.

Möjligen är det nyttigt – men hej, tror ni att jag är Anna Skipper? Nej, det bästa du kan göra är att blanda det i müslin eller strö det över en sallad. Dels är det snyggt, dels kan du säga till din eventuelle älskare att det är ett oerhört potent afrodisiakum. Om det är sant? Tja. om inte annat så brukar upplysningen ge viss placeboeffekt. Om han inte har pollenallergi förstås. Då kan svullnaden uppstå på helt fel ställen.

Edit: Vad tyst det blev? Inte är ni väl blyga? Berätta gärna lite om era pollenupplevelser i kommentarerna, Eller om något annat relaterat till blommor och bin. Jag är fördomsfri. Om ni är mer intresserade av mat kan ni ställa frågor här!

Folk tycker det verkar så tjusigt att åka runt och föreläsa och bo på hotell. Gubevars. Jag är en grinig hemmagris som helst inte går utanför dörren och får gnagande hemlängtan redan vid busstationen.  Jag nyser av hotelltvål, sover illa utan min man bredvid, blir deprimerad av hotellfrukostar och i natt/morse vaknade jag 04.30 av att hela mitt hotellrum var fyllt av bacon-os. Nog för att det är den bästa sortens os – men jag vill bli väckt av det, säg 08.00 i min egen säng, och då i mer modesta mängder.

Därför måste jag sova nu. I kväll när jag vaknar ska jag svara på era otroligt roliga läsarfrågor! Jag älskar dem! Fortsätt peppra mig!

Varför jag åker? För att få träffa en så fantastisk publik som i morse (NO-biennalen, FTW!) som till och med var artiga nog att skratta åt mina urusla skämt, dessa underbara människor (förvisso med något klent omdöme) är orsaken till att jag faktiskt är ute i landet och föreläser. Och jo, det är lite kul att apa sig på scen. Men det vore så mycket bättre och enklare om alla kom hem till mig i stället. Trädgårdsföreläsningar?

Medan jag sover blir jag otroligt glad om ni kikar in på Matmolekylers hemsida på Facebook.

Lillemor är försiktigt skeptisk till mitt vurmande för räkskalskokning.

”Du tipsar att koka av räkskal. Är lite
tveksam till räkhuvuden som är svarta.
Går det lika bra eller skall de rensas
bort?” Lillemor

Lillemor, för det första måste jag berömma dig för din sunt skeptiska hållning. Du är en mycket klartänkt och begåvad människa. Vis, rent av.  (Det går fint att skriva vad du tycker om mig i kommentarerna. Bara så att du vet. Tack på förhand!)

När det gäller kräftor finns det nämligen alla skäl i världen att inte tanklöst koka fond på huvudena eftersom det sitter en otroligt rälig och bitter gallblåsa där, som kan fördärva fonden om den inte pillas loss med avancerad hjärnkirurgi. Jag minns ett olyckligt tillfälle då två lindrigt nyktra kockar på Stockholms Nation i Uppsala beslöt sig att koka fond på alla skal efter en kräftskiva utan att avlägsna gallblåsan (på kräftorna). Fonden var fullkomligt oanvändbar, även sedan kockarna diskret plockat bort fimparna som flöt på ytan.

Räkor går däremot finemang att koka fond på utan specialistkunskaper. Det är så enkelt och blir så gott att det faktiskt är kriminellt att låta bli. Fräs finstrimlade grönsaker (selleri, morot, purjo och vad du råkar ha hemma) och lite fänkålsfrö i botten på en kastrull. Lägg ner skalen och fräs lite mer tills de vitnar. Rör ner en halv matsked tomatpuré och fräs lite till. På med ett glas vitt vin och vatten så att det täcker. Sjud i en halvtimme och sila av. Och om du tycker det där låter för meckigt så lägger du bara skalen i kastrullen, slår på vatten och sjuder. ALLT är bättre än att bara slänga skalen. (Och då är jag ändå en otroligt lat kock.)

Det svarta i huvudet? Ett litet romantiskt vårtecken!  Precis som matnördar har räkan både lever och mage i huvudet, och får den (räkan) sig ett skrovmål på mörka plankton avspeglas det ibland där. Det syns tydligast på våren när äggen vandrat ner under magen. En stor del av året lagrar räkan nämligen sina omogna rödaktiga ägg i huvudet. Svart huvud också förekomma på hösten innan ny skylande rom hunnit bildas.  Det mjuka brungråa gojset i nedre delen huvudet är för övrigt det godaste på räkan, men jag är inte helt säker på att du vill veta vad det är. Att rommen under magen ibland är lite mystiskt gråskimrande med svarta prickar  beror på att larven inuti äggen har hunnit utvecklas. Och ungefär vid det ordet slutar kanske hälften av läsarna att äta räkrom. Eller räkor överhuvudtaget. Eller att läsa här. Var inte ledsna det finns ju quorn. Och inredningsblogar.

Vill du också ha mer information än du ber om? Ställ frågor här!

Min kollega på jobbet kom på en fin fråga. Hur steker man korrekt en bit quorn, inspirerad av min utläggning om hur griskindspatrik stekte sitt högrev. Enligt henne är det inte helt enkelt, finns det några gyllene regler för quorn-stekning?

Bästa sättet att besvara den här frågan är med en motfråga: Hur steker man ett kokt ägg? För quorn är ju redan färdiglagat – det består av svampprotein från vad som biologiskt sett kan kallas en mögelsvamp som blandas med äggvita och aromer. Det enda du kan göra är att försöka dränka den märkliga avgrundstingesten i andra smaker och konsistenser. Min första instinkt är att verkligen steka quorn som ett kokt ägg, det vill säga klä in det i köttfärs och sedan dubbelpanera som när man gör skotska ägg. Men då faller ju hela idén att ge upp lite av den köttsliga njutningen för att vinna moraliskt överläge gentemot omvärlden. I vilket fall som helst bör stekning av quorn inte förekomma i samma mening som stekning av högrev.

Nu ska jag inte raljera alltför mycket, jag har faktiskt ätit en alldeles utmärkt chilisincarne med quorn. Och med tanke på att jag gillar att äta djuprysta färdiglagade köttbullar rakt ur förpackningen har jag svårt att hitta en säker stenkastarposition i mitt gastronomiska glashus. Det är fult möjligt att mina elakheter härstammar ur osäkerhet – jag lagar nämligen aldrig quorn. Edit: Däremot älskar jag tofu och tempeh.

Problemet med quorn är att det lätt blir torrt eller segt vid långvarig upphettning. Så det gäller att antingen hålla det kort med en hastig bryning i smör vid hög temperatur i kraftig panna utan trängsel för att få lite yta. Eller att åstadkomma ett skyddande lager av dubbelpanering eller frityrsmet så att quornbiten får sig en försiktig ångning innanför det skyddande skalet.

Eller vet mina kära läsare kanske bätre? Svara i kommentererna!

Vill du också bli poppis bland dina kollegor? Då kan du be dem hosta upp sina bästa matfrågor. Sen ställer du dem här.