Hej Lisa!

Imorse köpte jag underbara scones från ett bageri, och då kom jag på en fråga som länge gäckat mig, som du kanske skulle kunna besvara! Hur lyckas man egentligen med hemmagjorda scones? När jag följer recept från diverse källor blir de alltid fullkomligt döbakta. Inte lite då, utan en ren hård klump. Det känns synd, för scones är ju så fruktansvärt gott! Finns det några särskilda ”amatörmisstag” som jag kan tänkas lida av? Jag har funderat på att börja justera mängderna smör, mjöl och mjölk lite för att se om det ger bättre resultat… Eller är det något annat som jag gör fel?

Här skulle jag med min vanliga berömda finkänslighet helt enkelt kunna skriva. ”Felet du gör är att överhuvudtaget baka något med bakpulver. Bakpulver är äckligt.” Sen mindes jag att jag brukar försöka hålla något slags tolerant och blid världsfrälsarprofil här på bloggen och svarar i stället:

Kära Kim, så underbart att du tar de första stegen in i sconesens förlovade värld. Detta traditionstyngda bakverk kommer att förgylla många testunder och ge dig välbehövlig energi (läs: snabba kolhydrater). Eftersom min man med en bråkdels millimeter (läs: ljusår) överträffar mig vad gäller bakandet föreslår jag att du utgår från hans recept. Inspirationen har han i sin tur hämtat från kaklegendaren Rose Beranbaum.

Knepet att få scones fluffiga är att se till att det finns luft i degen i form av små bubblor. Vid gräddningen bildas vattenånga ur vatten, koldioxid från bakpulvret och gaser expanderar – då blåses befintliga bubblor upp i degen. Men att skapa bubblor är en annan femma! I sockerkakor skapas bubblor genom vispning av smör eller ägg. Lär du bakar scones handlar det om att bevara mjölets luftighet, det skapar små luftfickor i den färdiga degen. Därför ska scones inte knådas, bara röras samman, och mjölet ska helst siktas eller vispas i t. ex. en matberedare eller med en handvisp. Ett annat bra knep är att göra ganska små scones, då orkar de lyfta bättre och dessutom hinner de bli genomgräddade innan kanterna blir torra.

Och när jag kommit så långt i mitt svar minns jag att scones faktiskt är ganska gott – bakpulvret till trots – och börjar fundera på hur jag ska tubba min man att baka åt mig. Kära läsare, har ni fler bra scones-tips eller recept kan ni gärna dela med er i kommentarerna nedan. Har ni frågor ställer ni dem i frågelådan.

Torsdag är kvällen vi alla älskar – kvällen det är frågelåda på Twitter. Men numera gäller sommartid: 21.00–22.00.

På Twitter gäller: Snabba korta frågor och dito svar. Ni kan börja twittra frågor redan nu, peta in hashtaggen #frl i varje litet kviddevitt så blir det lättare att följa. Har du inget konto? Det är gratis, tar tre minuter att registrera sig och du behöver ju inte använda det annars.

På Twitterfrågelådan får du fråga om vad som helst. För att förenkla för alla ber jag dig dock att:

• Hålla dig till en fråga per tweet. Du får dock ställa hur många frågor du vill under hela timmen!
• Dela upp komplexa frågor i mer konkreta. (T ex helst inte skriva ”Hur friterar man bäst?” Utan dela upp i: ”Vilken olja är bäst att fritera i?” och ”Varför har man öl i frityrsmeten?” Alltså ställ frågor som är rimliga att besvara enkelt. Roligare för alla så!
• Som vanligt gäller att jag alltid svarar på frågor om oklarheter i mina recept eller artiklar även på andra tider. Allmänna frågor, tjänster, hjälp med menyplanering via mejl, Facebook, telefonsamtal eller sms har jag tyvärr inte tid att hjälpa till med. Det blir helt enkelt för mycket för min debila hjärna och bräckliga lilla organism. Däremot får ni twittra in frågor i förväg och märka med #frl så besvarar jag dem under frågetimmen.

Vi ses!

Ni undrar säker vad den där människan som har mage att kalla sig matbloggare gööör hela dagarna. För bloggar gör hon ju inte. I alla fall inte om mat. Jag kan tala om för er att hon bland annat spelar in radio. Köksradio. Och i sommar kommer ni på fredagskvällar serveras sådana här godsaker. Den som gissar vad som är i parmarullarna blir Månadens matnörd. Som ledtråd kan nämnas att temat för just det här programmet är Stöld (och plagiat).

För övrigt är jag på fantastiskt humör. Det är fullt möjligt att jag svarar på några av era fantastiska läsarfrågor ikväll så fort jag kastat mig över fotomodellen.

I serien irrelevanta inlägg ber jag att få presentera ett om … hundmat! I DN påstås det att ”nya” rön visar att en stor hund är värre än en stadsjeep ur miljösynpunkt. Fakta kommer från en bok av två arkitekter (de kallas forskare i artikeln, de är förvisso professorer men i arkitektur) från 2009 som gav upphov till en resonerande editorial i New Scientist samma år.  Väldans nytt … De fick massiv uppmärksamhet och en del kritik för sina beräkningar redan 2009. Kul att diskussionen äntligen nått Sverige.

Jag säger inte alls mot resonemanget att husdjur, i synnerhet de köttätande, innebär en rejäl belastning för miljön. Jag gillar inte djurmatsindustrin. Men man måste komma ihåg att hundmat till stor del består av slaktavfall, de delar av djuret (de flesta) människor ratar. Hundmat kan alltså inte riktigt bedömas som annan animalisk föda, även om en stor del av jordens befolkning inte skulle tacka nej till en burk hundmat och andra människor inte känner någon större skillnad. Att köpa torrfoder i påsar snarare än konserver är exempelvis bra råd om man vill minska jyckens miljöpåverkan. Dessutom är beräkningarna gjorda på energiåtgång, inte på total miljöpåverkan.

För övrigt talar jag inte i egen sak, jag har ingen hund och blir galen när mig närstående köper människoföda som köttfärs till sin jycke.

Idag lämnar jag och Malin slutmanus för Matmolekyler. Snart återkommer jag här med läckrare läsning än gnäll om hundmatsartiklar.

Den eminenta matmänniskan Alice Brax hade ett smaskigt avslöjande på bloggen (som hon dock redan hunnit dementera): att jag tar över Oaxen. Tyvärr är det inte sant trots att jag skrev det i en tråd på Facebook. Efter påtryckningar av hennes man angav jag det som skäl till att jag nog inte kunde följa med och äta i sommar: det kändes så onödigt att betala för mat där när jag snart kunde äta gratis. Uppenbarligen var jag inte så rolig som jag själv trodde.

Lyckligtvis fick ingen Expressenkrönikör syn på tråden, då hade det väl bli en krönika i Expressen också. Kära journalister, Facebook är ingen vidare källa helt enkelt. Folk skojsar nämligen lite där ibland!

PS! Syftet med blogginlägget är inte att vara elak. Den fantastiska Alice tar nog inte illa upp. Men sen hon publicerade sitt inlägg har jag missat tre samtal från dolt nummer och jag vill inte se rubriker överallt i morgon. Folk hade redan börjat dela länken på Facebook.

Den är nästan rund men är god.

Nu ska jag berätta om min favoritmat. KBE! KBE är obeskrivligt gott. KBE är deg med kött. Det är likt piroger men är mycket godare. Det är så gott att man svimmar. Den är nästan rund men är god. Den är för god. Det finns fler sorter. T.ev: labani, seniy bat. Som jag sa OBESKRIVLIGT GOTT.

Hälsningar från Vanig, 12 år.

Eftersom jag opererade mig tidigt i fredags morgon har det varit lite tyst här och vad värre är: det blev det ingen frågelåda i torsdags. (Mår prima, tackar som frågar! Tradolan är folkets opium. Det finns en anledning till att det kallas Tralala. Nu sluddrar vi om något annat. )  Och på torsdag flänger jag runt i Malmö. Så vad göra? Jo, stoppa in en liten extra frågelåda så klart. Så ikväll smäller det! Var där och bli populär!

På Twitter gäller: Snabba korta frågor och dito svar. Ni kan börja twittra frågor redan nu, peta in hashtaggen #frl i varje litet kviddevitt så blir det lättare att följa. Har du inget konto? Det är gratis, tar tre minuter att registrera sig och du behöver ju inte använda det annars.

På Twitterfrågelådan får du fråga om vad som helst. För att förenkla för alla ber jag dig dock att:

• Hålla dig till en fråga per tweet. Du får dock ställa hur många frågor du vill under hela timmen!
• Dela upp komplexa frågor i mer konkreta. (T ex helst inte skriva ”Hur friterar man bäst?” Utan dela upp i: ”Vilken olja är bäst att fritera i?” och ”Varför har man öl i frityrsmeten?” Alltså ställ frågor som är rimliga att besvara enkelt. Roligare för alla så!
• Som vanligt gäller att jag alltid svarar på frågor om oklarheter i mina recept eller artiklar även på andra tider. Allmänna frågor, tjänster, hjälp med menyplanering via mejl, Facebook, telefonsamtal eller sms har jag tyvärr inte tid att hjälpa till med. Det blir helt enkelt för mycket för min debila hjärna och bräckliga lilla organism. Däremot får ni twittra in frågor i förväg och märka med #frl så besvarar jag dem under frågetimmen.

Vi ses!

Idag har jag spelat in radioprogram som kommer att sändas i sommar. Varje fredag avhandlas ett tema som luft, jord eller misslyckanden.  Håkan Lidbo berättar om musik, Alf Tumble kör vinsnacket och jag pratar om motorsport. Eller kanske mat, dårå. Namnet på projektet är Köksradion. Gissa om det blir mycket matmolekylärt?

Ett nygammalt tips lämnar jag redan nu: Hur du formar bättre burgare. De små rackarna har ju en benägenhet att dra ihop sig när de steks och bli bulliga snarare än burgiga. Det beror på att proteinerna denaturerar snabbast i kanterna där det är varmast. Då drar de ihop sig och pressar samman burgarens mjuka inre. Fenomenet gör att burgaren blir torr i kanterna och rå i mitten, istället för lagom djuprosa.

Lösningen är generande enkel. Forma burgaren (gärna av nymald högrev) som vanligt, gärna med lätt oljade händer. Gör sen ett litet hål i mitten med fingret, knappt två centimeter i diameter. Stek som vanligt, flippa ofta för värmeutjämningens skull. Tack vare det krympande hålet i mitten buktar burgaren mindre och blir jämnare stekt.

Mer burgartips får du i programmen i sommar.

Idag har Johan Jureskog på Rolfs Kök och Allmänna Galleriet slagit soppsleven i det getingbo som även är känt som bloggvärlden. Han vill helst inte se bloggare som gäster. Inte om de har mage att skriva om hans mat i alla fall. För de vet ju inte hur det går till bakom kulisserna. De förstår inte konstnären. Jag gillar Johan Jureskog, hans mat älskar jag. Jag gillar honom för att han var en av de första i Stockholm som lagade maten som låg hans hjärta närmast; obekymrad av idéhöjd besatt av djupa smaker trollar han fram rätter som får mig att le lyckligt med isterflottiga läppar. Sen råkar Johan Jureskog vara så lik min man att personalen har tagit fel på dem, vilket ju gör mig lite partisk. Dessutom är han rolig att prata med. Kort sagt: en av mina favoritkockar.

Det förhindrar inte att jag tycker att han har fel. Fel så in i baljan. Jag förstår hur utarbetad och känslig han är efter att nedkommit med ytterligare en välskapt krog. Men en krog bör inte vara matkonstnärens kanvas, inte enbart till för ett fåtal invigda som kan branschen utan och innan. Den är till för alla som släpps in genom dörren – så länge de inte kräks i pelargonlådan. Vill man som krögare ha gästernas kärlek och pengar är man tvungen att älska dem lite tillbaka. Ett bra krogbesök är just det: en kärleksaffär. Och så här är det: Eftersom den ena parten betalar pengar är det samtidigt en affärsuppgörelse. Kunden har inte alltid rätt, men kunden har tolkningsföreträde. Att driva en krog är visserligen delvis en konst, men det är samtidigt ett serviceyrke. Man kan inte bestämma sig för att vara enbart konstnär och därmed höjd över all kritik. Och den som tror att ens heltidskonstnärer slipper kritik har uppenbarligen aldrig läst kultursidorna.

En krögare behöver inte ta till sig all kritik, en del är orättvis. Annan okunnig. Jag tycker att Krogkommissionens recension av Rolfs Kök var överdrivet hård. Lite orättvis. Men de har onekligen hittat denna underbara krogs akilleshäl: mustighet slår ibland över i bristande smakdynamik. Och – jag trodde aldrig jag skulle skriva det här – en överdriven förtjusning i maillardreaktionen gör ibland smaken överdrivet tät och flack. Det märker till och med jag som är förblindad av kärlek.

Tack vare matbloggarna ges ett oöverträffat tillfälle att tjuvlyssna på matgästerna, att smygläsa sin älskades dagbok. Och kom ihåg att det är de ganska vanliga matälskarna, inte überätarna, som får en krog att gå runt. Men om det råder stor enighet om såväl företrädena som bristerna hos, exempelvis Allmänna Galleriets hamburgare är det tjänstefel att inte vara lyhörd och i alla fall fundera på om det kan ligga något i kritiken.

Matbloggarnas krogskriverier innebär tidigare otänkbara möjligheter att klämma gästerna, helt vanliga gäster som inte särbehandlas, på mer information än standardmantrat: Jättegott! Vill man inte ha något annat omdöme än det tar man inte sin gastronomiska utveckling på allvar. Den bästa utvärderingen är den som gör lite, lite ont. Det gäller matskribenter också. Jag hatar att få kritik, men bara i fem minuter. (Vem lurar jag? OK, kanske ett par dagar i allvarliga fall.) Sen biter jag ihop och blir lite, lite bättre.

Jag får i skrikande stund mitt och Malins manus redigerat av en professionell redaktör. Det gör mer än lite ont. Allra mest att hon är så jäkla duktig och så ofta har rätt. Samtidigt lämnar jag ut manuset till amatörer för att få deras input. Och vi har lagt ut nästan allt material på bloggen för att få det kritiserat av allmänheten. Det är ju de som är mina läsare, det är de som måste älska boken för att det ska vara värt allt hårt arbete. Om en redaktör och fem högkvalificerade recensenter älskar den räcker det varken för att jag ska vara lycklig eller för att pengarna för hyran ska komma in. Proffsen och amatörerna kompletterar varandra.

Hur jag sammanfattar mina åsikter om amatörernas julafton? Enkelt: även om du inte gillar julen kan du inte låtsas som den inte existerar. Det är bara att gilla läget och spela med. Så: God jul, för tusan!

Nästa vecka går jag på Allmänna Galleriet. jag är rätt säker på att jag kommer att älska det. Om inte lär ni få läsa om det här på bloggen.

Edit: Jag tycker att det är fånigt att bojkotta en krog på grund av en tidningsartikel som kan ha vinklats lite. Jag har sagt dummare saker än det Johan sagt när jag varit utarbetad.

Frida är en kvinna med problem. Stora problem:

Hej!

Jag har en mycket viktig fråga om chokladmousse, en fråga jag aldrig fått svar på och som följt mig genom livet. Mitt hopp står nu till dig.
Alla recept på chokladmousse med choklad som smälts och ska blandas med äggulor och eventuell vätska (exempelvis kaffe) går alltid åt skogen. Så fort chokladen kommer i kontakt med äggulorna blir den till en tjock, hård klump. Den är sedan väldigt svår att röra ut och det blir alltid klumpar i moussen. Vad beror detta på? Vill gärna kunna göra den typen av recept fast utan klumpar.

Frida

Frida, jag lider med dig! Nej, jag tänker göra mig märkvärdig: mitt lidande är större på grund av de mardrömmar om chokladmousse som ännu hemsöker mig. Ett av mina första stora matlagningstrauman var när jag misslyckades med chokladmousse. Det händer alla, till och med dig. Problemet vara bara att det var för 60 personer på Stockholms nation. Lyckligtvis var det för mer än 25 år sedan och publiken var lindrigt nykter (det är fullt möjligt att jag var det också, om inte annat dränkte jag min skam och nesa efteråt), så hoppeligen är det glömt och förlåtet. Det var första gången jag gjorde chokladmousse och just då kändes det som om det var den sista.

Att laga chokladmousse handlar om att skapa en emulsion av kakaofett i grädde (som redan är en emulsion).  Att chokladen får kramp när du rör i äggulorna beror förmodligen på två saker. Dels är sockret en katastroffaktor. I den smälta chokladen föreligger det i små fina kristaller som chokladtillverkaren fått fram genom en metod som kallas conchning. När vattnet i äggulan löser upp pyttekristallerna återkristalliseras de snabbt eftersom vattenhalten är så låg. Och då väljer de att använda befintliga kristaller som nukleationspunkt (fint ord som kan bäddas in i ursäkten till gästerna). Det vill säga de utgår från befintliga kristaller, det är samma princip som när skira snökristaller byggs upp runt ett dammkorn i luften. chokladen får nu stora klumpiga kristaller som gör att flödet försämras runt om.

Dessutom skapas förmodligen en alltför tjock emulsion av kakaofettet. Det smälta kakaofettet har fungerat lite som fettfasen i en vatten-i-olja-emulsion, när du tillsätter äggula inverteras den till en fett-i-vattenemulsion. (Läs mer om emulsioner här.) Ju trängre de små fettdropparna i chokladen har det, desto trögare blir emulsionen. Ungefär som en majonnäs mystiskt nog blir tjockare ju mer lättflytande olja du tillsätter eftersom de bildar små droppar. Samma två saker händer när du får in lite vattenånga från vatenbad i den smälta chokladen. En annan sak som bidrar är att äggulorna sänker temperaturen så att chokladfettet kristalliseras.

Räddningen är besynnerligt nog mer vatten! Eller rättare sagt grädde. Rör ner lite grädde, gärna het,  så brukar chokladen smälta ut fint igen. Jag löser helt enkelt problemet genom att först vispa samman äggulor och en femtedel av grädden som ska vara i moussen. Sen smälter jag chokladbitarna mycket försiktigt i blandningen. Det går fint att göra direkt i en kastrull, vattenbad behövs inte om man är försiktig. På så viss blir det inte trångt i vattenfasen och sockret löser sig utan att återkristalliseras.

Efter misslyckandet jag helst vill glömma, kommit på detta knep lagade jag oförskräckt 200 portioner chokladmousse åt gången och tryggade min karriär som studentkock. Att ha gått tekniskt gymnasium är en klar fördel när man vill slippa studielån.

Äggulorna innehåller emulgeringsmedlet lecitin som hjälper till att ge en fin emulsion och gör chokladmoussen smidigare. Men det går fint att laga utan ägg också.

Edit: Sist men inte minst, nej snarare störst, vill jag påpeka att det inte finns ett ultimat recept på chokladmousse. Det finns många olika metoder som ger olika resultat. En del vill ha sin chokladmousse tät och mörk. Somliga vill kasta sig in i en gräddorgie. Andra vill ha den lätt och med ren, klar smak och föredrar därför äggvita istället för grädde. En del kompromissar med smaken för att få en billigare eller mer lättlagad mousse. Bara du äter med din mun.