Förra fredagen diskuterade vi minsann Tro i köksradion. Här kan ni lyssna! Och hitta övriga recept …

Köket är ett av myterna och skrönornas starkaste fästen. Här utkämpas olika religiösa strider och religionen är globalt sett en av de starkaste inflenserna på våra matval. Vår tro på olika dieter, liknar ibland religion: slutna system oemottagliga för sakargument och fakta.

Den första rätten får symbolisera den etik som tagit religionens plats som rättesnöre i våra matval. Vid produktion av ank- och gåslever proppas fåglarna fulla med exempelvis majs eller annat spannmål tills de utvecklar en ljuvt krämig fettlever.  Ett mer etiskt alternativ är kycklinglevermousse som fått extra nötighet och krämighet med en slurk hasselnötsolja. Men se till att kycklingen är fint uppfödd!

Det brukar sägas att det är lättare att få en människa att byta religion än matvanor. Men om du konverterar till en ny religion händer det att du måste byta matvanor. I en del religioner betraktas grisen som oren och skys som pesten, och de djur som äts måste slaktas enligt rituella metoder, som i kosher- och halalslakt där varje spår av blod måste avlägsnas genom skäktning och sedan saltning.

Jag tillbringade en gång ett halvår i en underbar judisk familj och lagade kosher-mat, ett kosthåll fyllt av föreskrifter; bland annat får inte mjölk och kött blandas i samma rätt, eller ens samma måltid. Och det gällde att hålla reda på de två olika uppsättningarna köksgerråd för kött respektive mjölk. ”Thanks, dear god for tuna! brukade min judiska mamma utropa kärleksfullt när middagen bestod av tonfisk direkt ur burken. Inte konstigt att många troende judar som lever i mer sekulariserade samhällen väljer att äta laktovegetariskt för enkelhetens skull. Men en del undviker till och med vanlig ost som ofta innehåller animaliskt löpe.

Jag har valt att laga en östeuropeisk rätt som är vanlig i en del judiska sammanhang. Blintzen är färskostfyllda äggiga pannkakor som finns både i söta och salta varianter. Jag har fyllt mina med lagrad ost. För att de ska gifta sig vackert med Alfs vinval, den ekade chardonnayen, har jag valt att servera dem med smörfrästa fänkålsfrön och rosmarin som skapar en fin smakbrygga.

Till dessert blir det naturligtvis vår mest älskade placebo: choklad.  Visserligen innehåller chokladen massor av antioxidanter, men eftersom den knappast är njutbar utan stora mängder socker som balanserar beskan är få chokladrätter att betrakta som hälsokost.

Choklad påstås ofta innehålla olika psykoaktiva ämnen, men dels förstörs de i tarmen, dels är mängderna små i förhållande till den kaskad av glädjekemikalier kroppen produserar när den för megadoser av fett och socker.

Den här menyn avspeglar min religion som kan sammanfattas med ett ord: smör. det står inte bara för tro utan också för hopp och kärlek. Paxa en plats i hängmattan efter middagen. Den lär behövas. Och är enklare att åstadkomma än platsen i paradiset den är en försmak av.

Mörk chokladkaka med mandel och kardemumma

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: ca 10

Tid: 40 minuter

Kakan är mycket mäktig, det kan vara värt att göra korstecken och be en stilla bön innan du tar en andra bit.

• 250 g mörk choklad
• 200 g + 1 msk smör
• ½ tsk kardemummafrö
• 2 dl strösocker
• 4 ägg, rumsvarma
• 2 dl oskalad mandel, helst lättrostad
• ½ dl + 1 msk kakao, helst Valrhona eller annan dyr sort
• Till servering:
• Vispad grädde eller koriandergrädde (recept nedan)

1. Lägg mandlarna i en liten metallform i ett högst 2 cm tjockt lager. (Passa gärna på att rosta en rejäl sats och strö över frukostfilen.) Ställ in formen i kall ugn. Sätt ugnen på 175 grader utan snabbvärmning eller varmluft. När ugnen kommit upp i värme brukar mandlarna vara färdiga. Låt svalna. Förmered alla ingredienser under tiden.
2. Smörj en form ca 20×30 cm med smöret. Skaka runt 1 msk kakako i formen så att den täcks helt invändigt. Mixa mandlarna till fint pulver i matberedare. Mixa ner kakao på slutet.
3. Bryt chokladen i bitar. Skär smöret i bitar. Mortla kardemumman fint. Lägg choklad, smör och kardemumma i en liten tjockbottnad kastrull och smält sakta under omrörning. Dra bort från värmen.
4. Vispa ägg och socker riktigt vitt och pösigt. Vänd ner mandleblandningen med ett par tag med slickepott.
5. Vänd ner 1/5 av äggblandningen i chokladen och vänd runt med slickepott. Vänd sedan ner chokladblandningen i äggblandningen. Vänd runt försiktigt med en slickepott. Rör inte kraftigt, blandningen ska vara pösig.
6. Klicka ner smeten i formen och jämna till ytan.  Grädda tills blandningen precis satt sig och fått yta men fortfarande är fuktig, men inte kladdig i mitten när du sticker i den. det tar runt 20 minuter men tiden varierar mycket beroende på formen du använder.
7. Låt svalna i formen. Servera i små bitar med koriandergrädde och kanske färska sommarbär.

Syrlig koriandergrädde med vinäger och honung

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 10 små klickar

Tid: 10 minuter

• 2 dl grädde, välkyld
• ½ msk äppelcidervinäger eller pressad citron
• ½ tsk finrivet citronskal
• ½ msk honung
• 1 tsk hela korianderfrön

1. Blanda äppelcidervinäger, citronskal och honung i en äggkopp tills honungen löst sig.
2. Rosta försiktigt korianderfröna i torr panna tills de doftar. Mortla två tredjedelar  fint och en tredjedel grovt. Rör ner finstött koriander med vinägerblandningen. Spar det grovstötta till dekoration.
3. Vispa grädden till mjukt skum, övervispa inte! Tänk på att grädden stelnar ytterligare av vinägern.
4. Blanda ner honungsvinäger. Strö över resten av koriandern vid servering.

Medan jag väntar på att Livet Efter Boken ska utkristallisera sig kan jag ju inte undanhålla er en liten basilikasås. Den kom till i en stund av förfärande insikt om att jag för första gången i mitt liv lyckats få en basilika att prunka i rabatten – men att det pinsamt nog var nära att den prunkade förgäves. Jag tycker nämligen att basilika av vanlig genovese-typ är ganska svåranvänd. Men med mynta och dragon i en majo kvästes de värsta tonerna av kryddnejlika hos basilikan – ja, de förvandlades faktiskt till en fördel. Ett annat smart drag är att likt Sofia göra lassi på eländet.

För övrigt är jag förfärligt lycklig. Det hoppas jag att ni är också. Det här är en fin sommar. Kanske den bästa någonsin.

Basilikasås med kapris, dragon och mynta

Receptmakare: Lisa Förare wnbladh

Portioner: 6-8

Tid: 15 minuter

Såsen serveras lämpligen till stekt eller kokt fisk. Jag tycker inte att den passar till grillade grejor, den burdusa sotigheten antingen krockar med basilikan eller avlivar de helt. Har inte bestämt mig för vilket. Om du inte har en bra mixerkanna eller handmixer med mycket vassa knivar är det bättre att finstrimla örterna med vass kniv. Försök få tag på torrsaltad kapris som är godare än den inlagda. Skölj och blötlägg i kallt vatten 20 minuter och krama ur lätt före användning.

• 1 ägg
• 2 små klyftor färsk vitlök
• 1 tsk fransk senap
• 1 msk avrunnen kapris
• ca 1 msk pressad citron
• 10 stora blad basilika (mer om du använder späd från kruka)
• 6 mycket stora blad mynta (mer om från kruka)
• 1 msk grovhackad dragon (mer om från kruka)
• 1-2 krm socker
• 2 1/2 dl neutral rapsolja
• 3/4 dl fin olivolja, gärna gräsig
• 1 tsk äppelcidervinäger

1. Lägg ägget i ljummet vatten om det är kylskåpskallt så minskar risken att det spricker. Koka upp vatten med vitlökskyftorna. Lägg ner ägget och koka 1 minut. Fiska upp ägg och vitlök. Skala och skiva vitlöken och lägg i en mixerkanna eller skål till handmixer. Gröp ner ägget. Tillsätt senap, kapris och citron.
2. Mixa ner rapsojan lite i taget till en tjock kräm. grovstrimla alla örterna med vas knv och mixa ner dem mycket hastigt. Rör ner olivoljan lite i taget för hand eller på mycket låg hastighet. Smaka av med vinäger och socker.

Det händer förunderliga ting i mitt liv just nu. Ett av de mindre miraklen är att vi har en trädgård. I år går vi varsamt fram, låter den helt enkelt visa vad den förmår på egen hand. En hel del, visade det sig. När rabarberknopparna sprängde upp genom mullen, i skymundan bakom komposten, kändes det som om vi fått en present. Ett gigantiskt smultronställe har med sin doft avlöst schersminens snarlikt smultronsöta parfym. Blåklocka och skira kluster av gulmåra lyser just nu upp den förvildat ängslika delen av gräsmattan.

I stort sett har vi bara satt lite kryddor det här året. Och indiankrasse, vars smak med min mun mätt slår alla andra matblommor. På trappen trängs mynta i stora krukor och utgör en alldeles underbar ursäkt att göra en mojito. Om du nu tillhör dem som faktiskt behöver en ursäkt, det gör inte jag. (Om du inte tycker att mynta är en uppenbar ursäkt att dricka sprit kan du använda den i melon- och fetasallad eller sorbet. Eller i en enkel soppa. )

Nåja, myntan konsumeras mer eller mindre i självförsvar. Risken finns nämligen att de aggressiva rackarna tar över helt annars. Jag är nästan helt säker på att den marockanska myntan nafsade mig i vaderna en kväll förra veckan.  I rabatten bredvid trappen går det lugnare till. Där prunkar präktig salvia bredvid en yvig dragontuva. (Den gulnade persiljan förbigår vi med tystnad, tack så mycket.)

Precis bredvid hade jag planerat för vad som skulle bli sommarens triumf: korianderodlingen. Jodå, de tog sig, de små plantorna vi satt ut. Men efter bara två veckor sköt de i höjden som tonåringar och gick i ful och illaluktande blom, medan de åtråvärda bladen snopet skrumpnade undan. Efter att ha gått och kastat hätska blickar på de taniga missfostren en vecka tuggade jag i mig lite av de små skitvita oansenliga blommorna. De var vansinnesgoda – men låt oss vara uppriktiga: smaken är provocerande. Om du ogillar korianderblad kommer du att hata blommorna med en enastående intensitet. Nog sagt.

Blommorna kommer bäst till sin rätt under anspråkslösa förhålladen. Knussla inte med undermåliga ingredienser – straffet i form av måltidsristess slår snabbt och hårt. Och kan bara i viss mån dämpas av den där mojiton. Det kan behövas sju åtta.

Låter det som om det är en idyll? Mindre roligt kändes villalivet tidigt i morse när min man ertappade två rådjur som ätit upp hälften av vinbärsbuskarna. ”Don’t you go all Runar on me!” väste jag när jag såg hans vansinnesblick av lika delar sorg och hat. Om de kommer tillbaka i natt kommer ni kanske kunna läsa rubrikerna i morgon.

Pankopanerad fisk med förunderlig eller superenkel asiatisk sallad

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 20 minuter

Om du inte har korianderblommor att tillgå använder du blad. För jobbigt att pankopanera? Slut på pankosmulor? Jamen, pip inte! Ta firren i ett stadigt grepp. Salta, peppra, vänd i mjöl och stek i smör. Enklare och rätt gott det också.

• 250-300 g flundrafilé
• vetemjöl
• 1 stort ägg
• pankosmulor (finns på asiatiska hyllan)
• salt, nymald peppar
• mycket neutral raps- eller jordnötsolja till stekning
• Sallad:
• 2 minigurkor eller 1/2 vanlig liten gurka
• 1/2 röd spetspaprika
• 250 sanslöst goda tomater
• korianderblommor eller blad med stjälkar
• 1/2 msk finstrimlad mynta (beroende på styrka)
• 2 msk strimlad lökblast eller salladslök
• chiliflingor efter behag
• Dressing:
• 1 liten klyfta färsk vitlök
• 1/2 tsk råsocker
• 1 krm salt
• 2 msk pressad lime
• 1-2 tsk fisksås (beroende på styrka)
• Till servering:
• Jasminris, om du vill
• Grönsallad med friterade torkade räkor

1. Förbered salladen. Skala vitlöksklyftan och mortla till mos med socker och salt. Rör ut med lime och smaka av med fisksås.
2. Skala gurkan och skär i knubbiga bitar. Tärna tomat och paprika grovt. Finhacka hälften av korianderblommorna.
3. Vänd samman alla ingredienser till salladen. Låt stå och samla smak i kyl, men inte mycket mer än 20 minuter, då tappar grönsakerna spänsten.
4. Krydda fisken lätt med salt och peppar. Låt ligga några minuter. Förbered grunda skålar med mjöl, ägg uppvispat med 1 tsk olja och pankosmulor. Panera genom att vända fisken i mjöl, skaka av noga. Vänd runt i ägg så att det täcker noga. Vänd i panko och tryck in smulorna försiktigt med handflatorna. Lägg den förberedda fisken på galler eller tallrik.
5. Hetta upp 1 cm olja i en stor tjockbottnad stekpanna. Det ska vara riktigt hett, eftersom fisken är tunn.  Testa med ett popcorn eller en liten bit vitt bröd om det är hett nog. Om du lagar tjockare fiskbitar kan du använda något lägre värme.
6. Stek någon dryg minut på varje sida tills de är frasiga och gyllene. Servera bums med salladen

Ni lyssnar väl på Köksradion? Jamen, så bra!

Receptet på tjälknöl är en klassiker som moderniserats varsamt. Egentligen demonstrerar det snarare serendipitet än flopp, det vill säga ett oväntat och lyckat sammanträffande. Tjälknölens uppfinnare var Ragnhild Nilsson från Torpshammar. Hon skulle snabbtina en stek i låg ugnsvärme – men glömde bort den! Morgonen därpå hittade hon den steken och eftersom den var okryddad lade hon ner den i en kryddad saltlag.

Resultatet? Succé!

Tack vare den låga tillagningstemperaturen behåller köttproteinerna en stor del av sin vätskebindande förmåga och eftermarinaden i saltlag gör att den absorberar både smak och vätska. Riktigt populär blev steken när upphovskvinnan skickade in receptet i en tävling sär man efterlyst bygderätter typiska för Medelpad 1983. Jag har valt en liten extra marinad i olja som smörjer köttfibrerna och får köttet att kännas mörare och saftigare. Dessutom löses smakämnen från kryddorna fint i oljan. Kort sagt: en vinnare på sommarfesten. Under de år jag drev cateringfirma serverade jag gärna kallt kött som huvudrätt, på så vis undvek jag en av de vanligaste köksfadäserna: överlagat kött.

Tjälknöl med medelhavsmarinad

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Metoden ger ett så mört och saftigt kött att den kan användas även för magra viltstekar och den tämligen hopplösa styckningsdetaljen nötrulle. Jag har valt en liten rostbiff på innanlår. Om ni vill vara helt säkra på att inte misslyckas eller inte har tid att förbereda steken dagen före, köper ni färdig rostbiff, utan den där räliga röda grillkryddan, då räcker det fint med ungefär 400 gram för 4 portioner.

• 1 kg rostbiff eller nötrulle, fryst
• Saltlag:
• 5 dl vatten
• 1 msk salt
• 1 tsk socker
• 1 stort lagerblad, smulat
• Oljemarinad:
• 1 tsk fänkålsfrö
• 1 tsk hel svartpeppar
• 2 små lagerblad
• ¾ tsk torkad rosmarin
• 2 stora klyftor vitlök
• ¾ dl olivolja, gärna fruktig
• finrivet skal av ½ citron
• Till servering:
• Broccoli med bakade tomater (se ovan)
• Nykokt färskpotatis eller bulgur
• Mjuk färsk getost på burk (istället för sås)

1. Lägg in steken i ugnen och sätt ugnen på 75 grader. Kör in en stektermometer när steken blivit tillräckligt mjuk. Ta ut steken när kärntemperaturen är ungefär 58 grader. Det brukar ta runt 6 timmar, beroende på ugnen och köttbitens tjocklek.
2. Koka upp alla ingredienser till saltlagen. Låt svalna till ca 60 grader. Lägg köttet i en stor ziplockpåse och lägg den i en skål med öppningen uppåt. Slå på lagen. Pressa ut luft och förslut. Låt marinera i minst 4 timmar.
3. Gör kryddoljan: Rosta sakta fänkålsfrö och svartpeppar på låg värme tills de börjar dofta och fänkålsfröna precis skiftar i färg. Tippa bums upp i en mortel. Smula ner lagerbladet fint och mortla ordentligt. Blanda kryddorna med oljan och låt gärna stå och dra ett tag. Mikra de oskalade vilöksklyftorna tills de börjar skutta och pysa, ca 10-20 sekunder. Pressa ner i oljan. Det går enklast om du inte skalar dem först.
4. Skiva köttet tunt, arrangera på fat, skeda över kryddoljan och låt stå och dra minst 30 minuter före servering.