Ständigt och stundom blir jag kontaktad av journalister som ska skriva ”trendspaningar” eller ”trendlistor” två ord som skickar skälvningar av obehag längs ryggraden. Jag håller emellertid ofta god min och propagerar helt enkelt övertygande för saker jag gillar. En gång lyckades jag tack vare min oförtjänta roll som trendorakel skapa en mini-renässans för gorgonzola i Göteborg. Så se aldrig mina ”trendspaningar” som något annat än högst personliga önskelistor, om jag någon gång kallar dem trendspaningar utan citationstecken beror det enbart på att jag fått betalt för dem och gör ett desperat försök att verka trovärdig.

Sanningen är nämligen att jag alltid varit monumentalt ohipp, när jag för några år sedan stötte ihop med en högstadiekamrat utgöt hon sig  med imponerande detaljrikedom om hur jag burit pluggets mesigaste och töntigaste manchesterbyxor. Nåja, själv hade jag sedan länge gått vidare och glömt byxorna, men det är ju alltid trevligt att göra outplånligt intryck på andra.

Så med risk för att ni blir betraktade som matvärldens manchestertöntar tycker jag att ni som är på GastroNord ska snoka upp följande och sedan propagera för det:

Trahanas

En grå förmiddag för ungefär tjugo år sedan gick jag runt i ett tillstånd av yrvaket gastronomiskt rus på en guidad tur på sprillans nyöppnade  Harvey Nicholl’s Food Department. Guiden var ingen annan än chefen själv och i ett obevakat ögonblick lyckades jag förälskat stamma fram frågan vilka som var hans två favoritprodukter i affären. (Lägg märke till att jag inte frågade om vad som skulle bli trendigt.)  Han valde två ganska oansenliga. Den första var chardonnayvinäger från Forum, en vinäger som sedan blev stammis i mitt skafferi och i många krogförråd, och länge var en av de bästa vinägrarna som gick att få tag på. Än idag är det en respektabel vardagsvinäger även om tiden och konkurrenterna kommit i kapp och om.

Nåja, den andra produkten han valde av de tusentals i butiken var en liten anonym påse med blekpudrade gryn. Trahanas. En coscousliknande pastasmulor som soltorkas med get- eller fårmjölk som fermenteras i processen. Ett sätt att dels bevara mjölken, dels få en suverän umamiskjuts. Den persiska specialiteten kashk är mycket lik trahanas och Turkiet har en motsvarande tarhana. Men i min mun är grekisk trahanas överlägsen. I Sverige har de små grynen varit nästan omöjliga att få tag på och kommer att fortsätta vara det om vi inte gör en insats. I montern för traditionella produkter från Katsoura puttrade idag en ljuvlig trahanas-välling. Det mest intressanta är att trahanas har en tydlig smaknot gemensam med den äckligaste vara som någonsin sorterats under livsmedelslagen: torkad parmesan. Ni vet den där lite kräkiga unkenheten. Det hela är så obegripligt att jag fortsätter äta trahanas bara för att kunna få rätsida på paradoxen. Gå dit, tigg till dig en portion och få reda på om du är så mycket nörd som du tror.I ett av stånden bredvid serverasen fantastisk halloumi gjord av säljarens farmor. Kanske den bästa jag ätit. Försök sno åt dig ett paket paximadia åt mig om någon har, glömde fråga efter dem.

Surdegspanko

Det är faktiskt lite hipp-varning på surdegspankosmulorna från sympatiska Sverigeskafferiet. Kan det bli mer 2012 än surdegspanko? Brödet är specialbakat och skuret i flisor. För mig är panko ett måste och vi köper det i kilo-säckar. Jag älskar panerat och avskyr den dävna härskenheten hos ströbröd och har nästa aldrig vitt bröd hemma att fixa egna smulor av. Pankon är fräsch i smaken och ger de fluffigaste köttbullarna. Ingredienslistan och framställningen är dock en smula deprimerande.

Surdegspanko låter alltså som det bästa av alla tänkbara världar. Döm om min besvikelse när jag nosade på det exklusiva innehållet och kände samma dävna lukt som hos ströbröd. Visserligen smakade det bättre än det luktade men jag tror helt enkelt att surdegspankon måste förpackas mörkt och tätt så att det inte härsknar, fullkornet i degen påskyndar processen. Men jag är beredd att ge det ytterligare en chans efter lite vädring, idén är fullkomligt fantastisk. Jag drömmer just nu om något med kalv panerat med hasselnötter och surdegspanko.

Mangalitza samlingsnamn för tre ungerska grisraser med raggig ull, gnistrande betar, bister uppsyn och ett synnerligt välsmakande kött. GastroImport har en mycket bra lufttorkad skinka på trend-nassen. Om ni är där sista dagen och lyckas köpa loss mangalitza-kopian i naturlig storlek (läs:enorm) är det en lämplig present till min bebis. Hen fattade nämligen intensivt tycke för den och försökte mata den med deep pan pizza.

Løv. Kusmis nya ekologiska serie av örtté, roibos och smaksatt te. Jo, jag vet att smaksatt te är asvulgärt och att varje tekännare fryner på nosen åt det. Jag älskar en kopp överdådigt överparfymerat Kusmi ibland, men så är jag ju vulgär också. Manchesterbyxorna, remember.

Ostar från danska Naturmælk. De har den godaste och mest prisvärda brie jag ätit och dessutom en fantastisk høost. Dessa finns ofta att köpa från Årstiderna. Smöret är också finemang.

Ginger ale från danska Naturfrisk. Lite grumlig, sötad med äppeljuice, fyllig smak av ingefära.

UNDVIK: Alla misslyckade försök till storproduktion av makroner. Wernerssons samarbete med The Steffo har resulterat i whiskyostar som bara kan beskrivas som inhumana.

Och till nästa år hoppas vi väl alla på mer mathantverk och mindre bake-off?

Att vara matnörd är för många att vara ständigt missförstådd. Att vada i ett tvivlets mörker – är jag riktigt frisk som ligger sömnlös över en misslyckad ragu, som efter tretton år ännu ältar en i förtid fallen sufflé? Tills man träffar en like och allt blir upplyst. Problemet är att när ens like, och i detta fall älskade, får kraftig nästäppa – då faller ett mörker över tillvaron. Som igår när jag fått till en ypperlig rätt på oxhjärta. En liksom burgundisk gryta, fast på nöthjärta och oloroso. Den var sublim. Den tilltäppte älsklingen log stelt, hostade ynkligt och strösslade med flingsalt. Bonusbarnen var artigt reserverade. Jag tappade aptiten de lockande ångorna till trots och hängav mig åt självömkande ifrågasättande: Varför finns jag?

Svaret kom som så ofta på Facebook där Gitto påminde mig om att sociala medier är trösten för alla missförstådda gastronomiska genier. (Och ännu större tröst för dem som tror sig vara genier eftersom ingen kan syna deras bluff.)

Så jag bloggar helt enkelt skiten.

De flesta lagar hjärta snabbt eller inte alls. Efter överläggningar med Magnus Nilsson som jag hängde med i Östersund fick jag dock hans välsignelse att koka ragu på hjärtat. Själv har han ett rått tärnad nöthjärta med rå riven rova och bakad märg på menyn. En rätt som jag uppriktigt hoppas serveras i paradiset istället för en massa kladdig nektar och ambrosia.

Receptet är inexakt eftersom jag lagade det utan tanke på att det skulle bli ett recept. Hjärtat från Gröna Gårdar låg och väntade i frysen. Anrättningen började som ett litet bourgignonembryo: jag ville ha riktigt mycket must.Och det där lite rökiga och svampen skulle balansera de diskreta dova levertonerna hos det mörka hjärtköttet.  Sen tänkte jag lite kalops och det kändes också rätt. En hybrid llts! Men sen uppstod problem. En smygande misstanke om att rödvinet som skulle utgöra basen faktiskt kunde framhäva fel drag hos hjärtan (metallen och beskan) samtidigt som det skulle konkurrera ut särarten hos köttet. Lösningen hette som så ofta sherry, världens enigt mig (och Anders) bästa matlagningsvin. I just detta fall blev det en oloroso som med sina mjukt undfallande svamptoner fulländade den burgundiska kalopsen. Valet av kryddor var enkelt eftersom jag utgick från nötköttets klassiska smakkamrater: timjan, lagerblad och kryddpeppar. Och lök som fått stekalångsamtoch länge så att de söta svavelhaltiga ämnen som bildas biffar upp nötköttstonerna. Lite blekselleri för de umamiboostande ftalidernas skull, och för att dess korianderfröaktiga beska är en klassiker till nötkött. En morot för must och sötma. Och så champinjoner och bacon som brynd och tillsätts sista kvarten.

När jag kör långkok sjuder jag köttet betydligt längre än min käre vän och kollega Jens Linder, jag tycker en högrev behöver runt tre timmar på spisen (eller ännu längre tid i låg ugnsvärme) för att bli optimal. Nackdelen är att själva basen i grytan når sin formtopp långt före köttet. Toppnoterna och kryddorna gör sig som bäst efter ungefär 1 1/2-2 timmar, sedan tunnas bräckliga aromer obönhörligt ut även om musten så småningom tilltar i och med att köttet blommar upp och gelatinet reder grytan. Därför tillsätter jag i regel en ny dos av känsliga smakgivare mot slutet av tillagningen. Att tillsätta alla smaksättare på slutet är ingen bra lösning enligt mina många provlagningar, bland annat tycks de skydda mot oxidation och att bismaker uppstår. Ett sätt att skydda toppnoterna är att sjuda grytan vid lägre temperatur i ugnen. En temepratur på 80-knappt 90 grader inne i kastrullen gör att bindväven omvandlas till gelatin (den grundlägande principen i långkok) men skyddar ändå övriga ingredienser från förfall. Inte minst rotsaker skonas av metoden. Tänk på att det tar längre tid i ugnen och att du måste tillsätta lite mindre vätska än om du sjuder grytan på spisen. På spisen bör du nämligen helst sjuda utan lock (om du inte har tempeartursensor), i ugnen ska locket vara på. Undantaget är om ventilationen är dålig, då kan du ha locket på pytteglänt för att skydda köket från ångorna.

På tal om rotsaker: Jag är skeptisk stora mängder rotsaker och grönsaker i köttgrytor. De behövs som en krydda och för att ge simmighet när stärkelsen löses ut. Men de får aldrig dominera. Min smarta roliga vän Anna Sjögren rekommenderar att för miljöns skull öka mängden morötter i boeuf bourguignon. Själv får jag rysningar vid blotta tanken. Långkokta morötter i riklig mängd är en styggelse. De blir fadda, översöta, mosiga och har en samtidigt urlakad men paradoxalt dominant karaktär som effektivt överröstar den fina nötköttsmaken. Undvik! Servera istället ugnsrostade morötter eller andra rotsaker som tillbehör. De bästa ingredienserna att fylla ut med i en nötköttsgryta är svamp och puylinser (och andra liknande linser som beluga och svarta, mörkgröna etc.). Som tillbehör för nötköttsgrytan vill jag så gott som  alltid ha en grön grönsak – broccoli eller gröna bönor! – och dessutom kanske rostade rotsaker eller potatis.

Protestera gärna mot mina idéer i kommentarerna! Det är ju bara jag som äter med min mun. Ja, förutom bebisen vars oxhjärta jag fick tugga på grund av den för bebismun alltför stunsiga konsistensen. (Jag regurgiterade dock ej på pingvinvis. Mitt bordssällskap får vara glad åt det lilla.)

Återkommer möjligen med en bild på skapelsen i morgon eller så.

Lite smått burgundisk gryta med oxhjärta och oloroso

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: Ungefär 10, beroende på hunger

Tid: ca 4 timmar

Hjärta är en ljuvlig styckningsdetalj som kan tillagas på många sätt. Det här är ett av det bästa om du frågar mig. Och det gör du väl?

• 1 gigantiskt nörhjärta, ca 1,5 kg
• 2 stora (ca 300 g) gula lökar
• 1 dl olivolja
• 1 tsk salt
• 1 stor stjälk selleri
• 1 liten morot
• 3/4 dl mjöl, gärna durumvete
• 1 1/2 dl olorososherry
• 3 korn kryddpeppar
• 2 stora lagerblad
• 2 msk tomatpuré
• ca 4 dl vatten
• 1 tsk torkad timjan
• 2 tsk ekologisk lantbuljong
• mycket smör till stekning
• Salt, nymald svartpeppar
• Tillpiffning:
• 250 g champinjoner
• 50 g smör
• 1 msk tomatpuré
• 2 msk olorososherry
• ca 1/2 tsk torkad timjan
• Konsistensjustering:
• 1-2 tsk arrowrot
• knappt 0,5 dl vatten
• Till servering:
• Gröna bönor
• Rostad eller smaschad potatis

1. Skär bort talgen, om hjärtat varit fryst brukar det vara lite unket i smaken och bör slängas. I annat fall kan du använda fettet till stekning. Skär hjärtat i bitar ca 4×4 cm. Låt ligga framme medan du pysslar med annat så att det inte är iskallt.
2. Sätt ugnen på 150 grader. Halvera löken, skala och skiva ganska tunt. Lägg med olja i en riktigt stor kraftig kastrull som får plats i ugnen. Salta lätt, då kollapsar löken lättare.Fräs sakta tills löken är gyllene, minst 15 minuter. Skala moroten och skiva tunt. Skiva sellerin riktigt tunt. Vänd ner i löken och stek vidare tills grönsakerna mjuknat, ca 5 minuter. Rör ner mjölet och fräs vidare under omrörning tills mjölet är vackert ljust nötbrunt. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare någon minut under omrörning. Slå på sherryn och rör runt. Slå på vatten och lägg ner lagerblad, kryddpeppar, timjan och lantbuljong. Låt puttra sakta.
3. Bryn hjärtat i omgångar, du kan lassa pannan lite fullare än du brukar för hjärtat får lätt fin färg. Tippa ner i gryta allt eftersom och höj värmen lite så att allt hålls sjudande. Hetta upp så att det sjuder. Sätt på lock och ställ in i ugnen. Sänk värmen till 100 grader.
4. Låt stå tills hjärtat är mört, det har dock kvar en intressant stunsig konsistens. För mig tog det ca 3 1/2 timme. Ansa och kvarta champinjonerna (fler bitar om de är stora). Finstrimka bacon. Stek sakta baconet halvklart i lite smör. Vänd ner svampen och stek vidare tills de är fint brynta. Vänd runt med tomatpuré och stek vidare en minut eller två. Slå på sherry.
5. Vänd ner fräset i grytan och ställ den på spisen. Smaka av med mortlad timjan, svartpeppar och några droppar god vinäger. Kanskelite mer buljong eller 1/2 msk ljus miso för musten?
6. Vispa samman arrowrot och kallt vatten och rör ner.  Låt sjuda vidare mycket sakta utan lock, ca 15 minuter.

Den här texten skrev jag för några år sedan för Expressen. Nu när jag letade efter ett palsternacksrecept i datorns djup snubblade jag över den. Fortfarande ganska rolig … Trevlig påskläsning!

Det finns inget tråkigare än pretentiösa utläggningar om mat i litteratur. Ändå förekommer de med förfärande regelbundenhet. Oftast rapar skribenten upp blodkorvar med doft av timjan och hemlängtan, signerade Frans G Bengtsson. Eller så ska det påpekas hur skickligt Ian McEwan låter sin romangestalt Henry Perownes karaktär gestaltas det evigheteslånga duttande med en lördags-boullabaisse. Åh, Babette, glöm inte Babette! Och skulle man glömma det så skriver alltid någon besserwisser till läsare och påminner en om Prousts Madeleinekaka. Denna symbolstinna kaka som stötts, blötts i lindblomste och regurgiterats till leda och förbannelse.

Jag säger: Fuck madeleinekaka! – läs Lennart Hellsing istället. Träd in i en värld där maten slipper vara metafor. Se er omkring! Här är allt annorlunda. Melonen är en grönlandsval, det stekheta isterbandet utgör en inverterad oas på isvidderna där det ljuva oset blandas med den paradoxala parfymen av liljekonvalj. En cheddar skäms så smått över sina vilda färskostdagar. Förvänta dig rim, men aldrig reson när Lennart Hellsing tar sig ton. Där är fryntligt och frejdigt och just aldrig skrämmande. Där finns många ord små barn finner främmande; Lucidorer, mazurka, bosch och kokott. De låter ju alla som de smakar gott. Kolifejer, sinkaduser, tirader och gamman. De rullar så lätt över tungan allesamman.

Allt serveras i överdåd utom moralkakor. En rädisa blir stor som ett hus den flyter till Mexikos bukt inte som bistånd utan bara på pin kiv. Kusin Vitamin skiter blankt i att göra sin plikt i metaboliska processer för att istället hänga och slänga i en rullgardin på det mest oansvariga vis. Eller kanske är han därtill nödd och tvungen av poesins obönhörliga logik?

Den massproducerade rakryggade fiskpinnen respekteras lika mycket som den notoriskt svårstavade men lättätna abborren. En puddingpastej sätter sig inte på låren, den är enbart ett oumbärligt rimord.

Krakel Spektakel och Britta länsar kiosken och äter upp alla chokladkakorna, lakritspiporna och karamellerna utan att ens få ett karaktärsdanande magknip som straff. Tvärtom ligger de och ser oförskämt nöjda ut med sina stinna bukar i vädret.

Möjligtvis kan anas en viss antipati mot vegetarianen som plikttroget och sjufalt tuggar sin banan, är trevlig som en plastlinjal och eftersträvar utmärkt bajs.

– Det här kan inte vara god barnlitteratur – den är så… så ansvarslös! säger någon, sticker ut ett anklagande pekfinger och får såpbubblorna av ord att poppa framför oss som andäktigt följt deras vindlanden. Men det är för sent ramsorna ekar redan inom oss och alliterationerna har bitit sig fast. Vi kan rabbla dem i sömnen: Ticketack, ticketack, här kommer Peter palsternack.

Ni måste förstå: Lennart Hellsing är en säkerhetsventil. Inte minst för mig som växte upp på sjuttiotalet i en radikal familj där det höglästes plakatpolitiska poesiparodier som Sprätten satt på toaletten. Vi fick lära oss att mat måste ha ett mål. Fantomen drack mjölk för att det var nyttigt, Bamse åt honung för att bli stark. Såg vi en banan såg vi en symbol för på multinationella företags exploatering av tredje världen, ett energirikt mellanmål för oss eller ett potentiellt skrovmål för Karius och Baktus.

När Lennart Hellsing såg sin banan såg han varken konspirationer eller kolhydrater. Han såg den fasta punkt med vars hjälp den trista tillvaron kunde rubbas. En utgångspunkt för att kunna skapa ett helt nytt universum fullt av pladder och piffel. Bananboken blev ett universum där inga av våra naturlagar gällde. Eller jo förresten –  yttepyttelite, bara precis så mycket att vi skulle kunna känna igen oss och skratta.

Hellsings såpbubblelätta nonsens blev ett motgift för alla oss som tvångsmatats med övertydlighet. För all del. Även Hellsing halkar. Boken Den glada osten inleds med en lång drapa om likheterna mellan osten och människan. Båda kan vara omogna. Höhö. Och så där går det på, pekpinnigheten skrämmer magin på flykten för en sida eller två. Orden vissnar.

Men det tillhör undantagen. Oftast är päronet, citronen, spagettin och papprikan sig själva nog. Alltid lika oklanderligt dekorativa.Jag säger inte att matmedvetenhet, klarsynthet, och engagemang är av ondo, jag vill inte vara utan böcker som När barnen tog makten och De goda djuren. Jag säger bara att sådana böcker måste balanseras med en redig dagsdos trams – som trollkarlen som förvandlade sig själv till ett glas saft och drack upp sig själv. Shit happens. Han behövde i alla fall inte bekymra sig får hål i tänderna.

Tack snälla Herr Hellsing för maten! Och för att du lärde mig leka med den. Sagosoppan blir aldrig översöt, den mättar som översatt gruffalogröt. Vi behöver ditt klacksparkandet mer än någonsin i en matvärld där ätstörningar och extremdieter blivit till standard, där Gordon Ramseyar gapar om att vinkeln mellan två morotstavar är på liv och död och andra toppkockar på allvar tycker att vanliga människor ska koka gröna bönor i mjukt glaciärvatten från Frankrike och… Herregud! Vem är det som tramsar egentligen?

• För övrigt lär det i de första utkasten av På spaning efter den tid som flytt varit en prosaisk bit rostat bröd som doppades, madeleinekakor smular ju inte på det sättet som beskrivs i sövande detalj. Det vet alla som kan sin madeleinekaka.

• Lennart Hellsing påstås ha ätit imponerande mängder bananer på Fårö när han skrev Bananboken.

• Fuck Chocolat också, förresten. Övertydlig sockerchock utan välgörande kakaobeska.

På torsdag kan ni riktigt begrava mig i frågor och dränka mig i er vetgirighet. Först sitter jag i Menys telefonväkteri med Magnus från Fäviken. Vi svarar på alla frågor och om vi inte kan svaren lovar vi att ljuga ohyggligt övertygande. Hör ni något som kluckar beror det på att vi sitter vid Storsjöns strand, eller så beror det på dryckespaketet jag och programledaren Fia Gulliksson kolkat i oss hos Magnus kvällen före. (Rapport om maten utlovas.) Ring eller mejla frågor som framställer oss i god dager, tack! Ring in under skärtorsdagen från 09:30 med din fråga på 063-16 06 60. Eller mejla in frågor redan nu på meny@sverigesradio.se

Sedan är det som vanligt frågelåda på Twitter 21:00-22:00. Men sen får ni faktiskt vara i fred.

Och under påskhelgen så klurar ni ut något till vår finfina sparristävling, va? Folk är lite blyga för att delta i våra tävlingar, men ni är mycket bättre att hitta på recept än ni själva tror!

Till hösten börjar  jag jobba igen på allvar. Faktiskt så mycket allvar att jag tänker försöka ändra inriktning en smula. Min tanke är att skriva mindre men bättre – och att komplettera med föreläsningar. Helt enkelt för att föreläsningar är det roligaste jag vet. Och för att jag gör det bra. Väldigt bra. Det vore ju larvigt att tillstå något annat eftersom jag alltid får så fina utvärderingar. (Här hittar ni några.)

Faktum är att jag föreläser bättre än jag skriver. Det beror på att jag älskar det jag pratar om, har roliga idéer och mycket kunskap att bjuda på. Och jag ger allt, absolut allt, för min publik. Jag är själv en extremt kräsen och lättuttråkad åhörare och vet därför hur man håller intresset uppe även hos dem som tror att de inte är intresserade av mat.  Och jag har aldrig använt en PowerPoint. Att jag gärna bjuder på mycket spännande smakprover uppskattas också. Om det behövs föreläser jag på engelska.

Jag talar om smaker, mattrender, matvetenskap, matmedia, råvaror, hur man skriver om mat – och skräddarsyr gärna helt nytt material när det behövs. Dessutom ger jag heldagskurser i matlagning och workshops i smakkunskap och kökstekniker för matbranschen. Kurserna kan anpassas till såväl nybörjare som garvade proffs. För glada amatörer ger jag exempelvis en entimmes inspirationskurs i smaklära i form av en rafflande smakshow som är mittemellan hemkunskap och stand-up. Perfekt för en kick-off, eller före en festmiddag. Jag tar dessutom gärna uppdrag som konferencier. Vill du rent av ha hjälp att sätta samman ett helt originellt program till ett seminarium med spännande, lite oväntade föreläsare inom matområdet? Då är jag rätt person att hjälpa dig!

Jag har redan flera dagar i vår och höst inbokade, allt från storföretag till små skolor. Men jag vill ha fler roliga uppdrag! Problemet är att jag inte hunnit marknadsföra mig tillräckligt, så jag passar på att göra det här. Vad ska man ha en blogg till om inte för att tuta i sin egen lur? Så länge jag inte går genom en talarförmedling som tar halva arvodet kan jag dessutom hålla rimliga priser. I stället kan ni ju beställa två föreläsningar av mig!

Om ni vill ha en offert, förslag på upplägg och mer detaljer kan ni kontakta mig på lisa/at/taffel/punkt/se eller ringa mig på 0709-733 331 (svarar dock endast sporadiskt när jag är mammaledig så sms är snabbast.) Personen som anlitar mig eller förmedlar ett uppdrag får ett signerat exemplar av min och Malins bok Matmolekyler i hittelön!

Vad sägs?