PS: Listan över ingredienser under ”Tillpiffning” kunde må bra av att utökas med bacon, till förmån för enkelspåriga stackare som kanske annars missar det i inköpslistan, trots att de faktiskt läst igenom resten av receptet och sett det användas. Inte för att jag talar utifrån egen erfarenhet, förstås! Men andra, kanske..

Men vad är det för äckligt ämne som utvecklas i överkokta morötter? Jag har alltid fått kräksreflexer av det, vilket inte var kul i skolbespisningen där det serverade minst en gång i veckan. Nej, man fick inte lägga upp maten själv och om man pep ”Bara lite, tack!”, fick man en extra slev i stället. Och matvakten gick runt med händerna på ryggen och såg till att alla åt upp.

Anna: Det låter fantastiskt med hyvlde morötter, jag har ett mycket ambivalent inställning till dessa överanvända rotsaker. Jag tycker att en pyttemorot är lagom till en jätteladdning mat. Men konstigt nog måste den vara där …

mattias: Själv är efter en del parallelltestande jag i de flesta fall tveksam till marinad av nötkött i allmänhet, och vinmarinader i synnerhet. Alkoholen och syran i vinet bryter ner myoglobinet som är viktigt för smaken, hur mycket och hur myoglobin sen påverkas vid tillagning är jag inte säker på, men provsmakarna upplevde en minskad köttsmak och bitoner vid rödvinsmarinad (rödvin och örtkryddor) för en fransk köttgryta. Några gillade det, de flesta inte. Jag som har handikappet att vara snudd på supersmakare har väldigt svårt för vissa typer av beska, bland annat den som uppstår när kött marineras i vin, för mig upplevs den som en parodi på välhängt kött. Andra tycker att det ger en spännande komplexitet. Så det får väl anses vara en smaksak.

Att prata om ”kött” generellt är överhuvudtaget svårt, olika styckningsdetaljer har så olika egenskaper.

Just när det gäller oxkinder har jag dock marinerat i vin med mindre sorgesamt resultat. Orsakerna är främst två: ytan är väldigt liten i förhållade till volymen och bismakerna blir därför mindre framträdande, eftersom köttet innehåller otroligt mycket bindväv kan det lätt bli nästan slemmigt vid långkok då bindväven bryts ner till gelatin och då kan den lilla torra hårdheten i ytan faktiskt vara välgörande. Den luckra konsistensen gör även att köttet sannolikt absorberar mer sås, vilket gör att bismaken av marinerat kött märks mindre.

Jag anser att man särskilt ska undvika annat än extremt korta marinader (t ex gourmetsaltning) till fransyska och rostbiff som lätt blir hårda och torra på grund av minskad vätskebindande förmåga vid höga temperaturer som bryningen innebär. . Detta gäller även hjärta som är ovanligt finfibrigt och fast (och dessutom har en kraftig smak). Mycket bindvävsrikt grovfibrigt kött som oxkind, tunga och fransyska blir i mitt tycke mindre drabbade av en vinmarinad. Inte minst om bitarna är stora.

Intressant är att nötkött traditionellt sällan rimmas av samma orsaker (saltet har liknande funktion som syran och alkoholen i vinet – bland annat att myoglobinet bryts ner). Undantagen är just bringa och högrev: grovfibriga och bindvävsrika.