Den koppärriga kärringens bönost

I Kina använder man många knep att dryga ut köttet, här används den milda bönosten tofu. Torkad shiitakesvamp är mycket, mycket mer aromatisk än färsk och bidrar till att biffa upp köttsmaken eftersom den är rik på umami-ämnen som bildas vid torkningen. Fråga mig inte hur de får ihop namnet Ma po do fu till ”Den koppärriga kärringens bönost” men det gör de! Se till att du får tag i riktigt fin och mager skinkfärs. Vanlig fläskfärs innehåller skröfs från hela grisen och smakar därefter. Rätten blir helt vegetarisk om du använder t ex quornfärs. Receptet är en lite modifierad verson av det som publicerats av min idol Fuchsia Dunlop.
Ma po do fu
4 torkade shiitakesvampar
1/2 tsk sichuanpeppar
2/3 tsk fänkålsfrö
2 msk neutral rapsolja
250 g skinkfärs
2 klyftor vitlök
1/2-1 msk sichuanesisk chilipasta med bondbönor eller sambal oelek
1 msk ljus soja
1 msk mörk soja
1/2 msk kycklingfond
250 g tofu, helst av halvfast typ
1 tsk chinkiangvinäger eller balsamvinäger
ca 1 tsk ljust muskovadosocker
ca 1/2 msk potatismjöl
Till servering:
finhackad koriander, finskivad salladslök, ris eller nudlar
1. Slå hett vatten på shiitakesvamparna och låt stå i 20 minuter.
2. Rosta sichuanpeppar i torr panna med fänkålsfröna tills de doftar och knäpper. Stöt i mortel. Ställ åt sidan.
3. Knipsa bort de sega stjälkarna från shiitaken. Grovhacka hattarna. Finhacka vitlöken. Tärna tofun.
4. Hetta upp oljan i en panna och stek färsen hastigt på mycket hög värme tills den fått lite färg. Se till att den smulas i små bitar. Blanda ner svamp, vitlök. och chilipasta. Fräs i ytterligare någon minut under omrörning. Vänd ner tofun.
5. Vänd ner sojorna, fond och 2 dl vatten. Låt puttra under lock ca 10 minuter. Vänd ner tofu och låt puttra ytterligare 5 minuter. Tofun ska gå sönder lite grann men inte helt. Vispa ut potatismjölet med en liten skvätt kallt vatten och rör ner i den puttrande grytan. Smaka av med vinäger och socker.