Recept: Krämigt savoykålsfräs

Hjälp, igår plåtade jag grönsaker för Taffel.se. Eftersom Årstiderna dessutom kom med sina lådor svämmar det över i köket. Kan meddela att Årstiderna skärpt till sig och sett över packningsrutinerna väsentligt sen föra årets trauman. En sur, mjuk gurka och en limegrön ananas (som jag har visst hopp om) var enda bottennappen i gårdagens lådor. Underbar purjo och makalöst fin kraftig timjan var höjdpukterna. Det är som min fotografering: hit & miss.

Nå, jag bjuder på ett snabbt tips på hur du kan tillaga savoykål (rest sen förra veckans låda).

• Finhacka 1/2 pkt bacon och fräs i torr panna. Vänd ner 1 l finstrimlad savoykål och fräs några minuter. Salta lätt.
• Slå på 1 1/2 dl matlagningsgrädde och låt puttra under lock ca 10 minuter. Tillsätt lite vatten om det behövs.
• Tillsätt 2 dl finstrimlad purjo och sjud ytterligare 5 minuter. Smula ner 50 g getost och färsk finhackad timjan. Mycket nymald svartpeppar.

Igår åt vi fräset till stekt lubb och potatismos. Pojkarna fick bladspenat och smakade lite på kålen.

Recept: Snabb tomatsallad på asiatiskt vis

När jag gjort av med tråktomaterna gav jag mig på mammas tomater. De hade plockats illgröna men hade fått rodna sakta i ett soligt fönster. De var smakrika men inte så söta och rätt hårda. Grönsakiga mer än fruktiga. Jag snodde ihop en asiatisk sallad av dem. Vi åt den till entrecote köpt på Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen, men salladen är nog ännu bättre till stekt fisk.

Förövrigt föreslår jag att vi kör en bloggfrukost på Berns snarast. Föreslå datum i kommentarerna!

Tomatsallad på asiatiskt vis
6 tomater
2 msk pressad lime
1 msk ljust muscovadosocker
1 tsk fisksås
1 msk finhackad ung ingefära eller 1/2 msk vanlig färsk ingefära
1 tsk krossad färsk eller torkad grönpeppar
2 msk fint skuren koriander

1. Tärna tomaterna något mindre än sockerbitar. Blanda klabbet och låt dra en kvart före servering.

Recept: Pumpasoppa revisited

I morgon blir det Halloween-ståhej på dagen och pumpasoppa till middag. Eftersom så många googlat sig hit på sökordet pumpasoppa verkar det vara läge att lägga upp en länk.

Enklaste sättet att gröpa ur en pumpa som inte ska bli lykta är att baka den i ugn. Dessutom blir soppan mångdubbelt godare eftersom smakerna anrikas och mjuknar. Den där stickiga stärkelsesmaken pumpan kan ha försvinner helt. En pumpalykta av en bakad pumpa får dock tyvärr ett svårt bedagat utseende, typ Mickey Rourke.

När jag ändå är i farten länkar jag till en annan gammal guldgul goding.

PS. Personerna på bilden har inget med artikeln att göra.

Recept: Tomatsallad Desperado

Ikväll har vi ätit flundra från årtiderna i form av minstingens fiskfavorit pankorullar.
Grönsakslådorna från Årstiderna håller högre kvalitet än tidigare men tomaterna är riktiga bottennapp. Lyckligtvis finns det hopp för håglösa vegetabiler. Räddaren heter ofta bacon. I just det här fallet var det ett underbart varmrökt sidfläsk från Bondens bod i Hötorgshallen som gjorde sin plikt och lite till.

Använder du mald spiskummin får du pytsa i dem samtidigt med korindern. Om någon vet var man får tag på mexikansk oregano (inte epazote, som den ofta förväxlas med) är det bara att hojta till. Lite linser eller svarta bönor är gott i.

Tomatsallad desperado
6 tveksamma tomater
75 g varmrökt sidfläsk eller Jägarbacon
1 tsk ljust muscovadosocker
1 tsk hela spiskummin
2/3 tsk mald koriander
finhackad röd chili efter behag
1 rejäl nypa mexikansk oregano (eller vanlig)
Några droppar pressad lime eller rödvinsvinäger

1. Tärna tomaterna grovt och ställ åt sidan.
2. Finhacka fläsket och lägg i en kall panna. Stek det gyllene. Blanda ner socker och hela spiskummin. Fortsätt steka på medelvärme tills fläsket är knaprigt.
3. Vänd ner koriander, chili och oregano. Stek en halv minut under omrörning. Vänd ner tomaterna och låt dem bli lätt varma. Pressa över lime.

Recept: Sardinsallad

Efter ett beök på underbara Bäckdalens handelsträdgård är du garanterat försedd med tomater för flera dagar. Igår gjorde vi en snabb sallad med fem sorters mirakulöst smakrika tomater i alla möjliga färger och former.


Nu när tonfisken blir allt mindre acceptabel ur moralisk synpunkt tröstar vi oss med kvalietssardiner på burk. Du hittar dem i specialbutiker, min inköpets på favoriten Emmerys i Malmö. Där köpte jag också en sisådärig comté och en märklig toskansk/dansk salami med fänkål. Juryn överlägger fortfarande om korven. Däremot har den frikänt Lucque-oliverna på samtliga punkter. Värda vartenda öre. Det är också de dyra mackorna, som tillhör fem i topp i Malmö. Kanske är de rent av bäst. Mackan på bilden stoltserar bland annat med rökt oxkött och persiljepesto.

Sardinsallad med tomat och grönpeppar (2 personer)
1 burk dyra sardiner i olivolja
300 g fina tomater, grovt tärnade
1 tsk torkad grönpeppar, krossad
1 msk fin sherryvinäger
2 msk olivolja
2 dl kokta svarta linser
2 salladslökar, tunt skivade
1o blad basilika
lite citronrasp

1. Blanda grönpeppar med olja och vinäger medan du förbereder resten av salladen.
2. Äsch ni fattar resten: varva alla ingredienserna i två skålar. Toppa med basilika och citronrasp.

Recept: Italiensk lammgryta

Nu är det dags för lamm. Verkligen dags. Inte som på våren då producenterna försöker tuta i oss att det är läge att äta lamm gödda på sojabönor och annat oekologiskt foder. Nej, det är när ulltottarna är grässtinnaa på hösten som det är rätt att laga lammgryta.

Det här är en barnvänlig variant som kan piffas till med en gremolata eller annat för vuxna vars smaklökar kräver mer stimulans. Jag brukar krydda grytan i två omgångar under tillagningen för att få mycket och balanserad smak. Just nu håller jag på att experimentera med när det ska kryddas för bästa smak. Så ursäkta om jag är lite inkonsistent. Klart är att smaken blir blaskig och murrig om alla kryddor går med från början. Grytan räcker minst två dagar.

Italiensk lammgryta (8-10 portioner)
2 kg mager lammlägg i bitar
3 gula lökar
1 +1 tsk fänkål
1 dl olivolja
3+2 klyftor vitlök
3 burkar hela tomater (jag gillar Mutti)
3 dl torrt vitt oekat vin
2+1 kraftig kvistar rosmarin
1+1 stort lagerblad
2 msk konc kalvfond
1 l (eller 3 burkar avrunna) kokta vita jumbobönor
nymald svartpeppar
Vuxenhack:
1 klyfta vitlök, riven eller finhackad
1-2 msk finhackad salvia
1 msk finhackat citronskal
Till servering:
Quinoa
Grönsallad med rostade pumpafrön
1. Lägg fram köttet så att det är rumstempererat. Skala och hacka löken grovt. Fräs löken mjuk och gyllene i olivolja tillsammans med fänkål. Använd en redigt stor tjockbottnad gryte. Skala och skiva vitlöken och låt den fräsa med sista minuten.
2. Slå på tomater och vin. Lägg ner två kvistar rosmarin, 2 lagerblad, saffran och kalvfond. Låt koka upp. Rör ner köttbitarna 1/4 i taget och låt koka upp mellan. Låt sjuda utan lock ca 2 timmar tills köttet börjar bli mört.
3. Piffa! Pressa ner 2 vitlökslyftor, strö över stött fänkål, smula ner lagerbladet och klipp ner rosmarin i grytan. Smaka av med nymald svartpeppar. Låt puttra ytterligare 20-30 minuter tills lammköttet är riktigt mört. Smaka av. Kanske lite mer kryddor?
4. Rör ner bönorna. Kom ihåg att skölja dem om du använder burkade. Låt allt bli genomvarmt. Ät och njut!

Snabbt tips!

Förra leveransen av lådor från Årstiderna var så spektakulärt bra att min man muttrade att leveransen var riggad. Jag har ju gnällt en del på dem. Nu har de bytt förpackningsstrategi och varorna når oss i mycket piggare skick. Hur som helst har vi nut tagit oss till botten på lådan och savoykålen. Igår åt vi renskav och serverade savoykålen till på detta vis:

Stek fintärnat rökt sidfläsk eller bacon med finhackad ingefära i en gnutta smör tills det får färg. Vänd ner strimlad savoykål och fräs någon minut. Slå på en skvätt kycklingbuljong (Koncentrat+vatten går fint). Bräsera under lock tills kålen mjuknat, ca 10 minuter beronde på kålens mörhet. Vänd ner tärnat äpple och låt ånga ytterligare någon minut. Peppra mycket.

PS. Vi fick långa i fisklådan i torsdags. Som altid var firren okanderligt färsk men jag har insett att jag helt enkelt inte gillar långa.

Recept: Plommonchutney

Det här är ett väldigt ungefärligt recept som kan modifieras after behag. Styrkan kommer från ingefäran men den som vil ha mer hetta pytsar i lite chili.

Förebilden är en äppelchutney som serveras på Govindas vid Fridhemsplan i Stockholm. Den innehåller dock spiskummin vilket jag inte tycker är lika bra med plommon som med äpplen. Sylttsockret innehåller pektin som ger en lite stadigare konsistens. Dessutom en aning konserveringsmedel.

Jag råkade ha vietnamesisk kanel hemma som ger en piggt pepprig skärpa. Vanlig kanel funkar också men Ceylon-kanel är för mesig.

Plommonchutney
2 kg plommon (små rödgula)
1 ½ msk bruna senapsfrön (inte gula)
1 dl mycket finhackad ingefära, oskalad
1 msk kalonji
½-3/4 tsk hing
500 g ljust muscovadosocker eller farinsocker
2 rejäla kanelstänger
1 dl gröna russin
1 pkt syltsocker
1. Tvätta plommonen. Lägg allt utom syltsocker och gröna russin i en stor rostfri kastrull. Låt puttra ca 1 timme på låg värme. Skumma av under tiden om det behövs.
2. Fiska upp kärnorna, jag brukar använda en stekpincett i plast. Ös i syltsocker och gröna russin. Koka upp och låt sjuda i 4 minuter.
3. Fyll upp på rena burkar. Skruva på locket och ställ burkarna upp och ner och låt svalna,

Kryptiskt kockspråk

En av mina uppgifter är att redigera recept åt tidningen Gourmet. Det roliga är att komma i kontakt med Sveriges bästa kockar och prata mat med dem. Jag lär mig löjligt mycket under de nördiga diskussionerna och min respekt för yrkeskåren ökar för varje år.

Utmaningen är att få ordning på en del av recepten. Kockar har visserligen blivit enormt mycket bättre på att skriva recept senaste åren. Men fortfarande krävs inte bara fackkunskap utan ibland intuition gränsande till tankeläsning.

Problemen gäller inte så mycket aromatiska substanser 1-okten-3-ol eller nya agar-substanser och glykopektiner, som vanliga hederliga begrepp.

gradering=garnering
lutmat=glutamat
35 gelatinblad=3 1/2 gelatinblad (baggis)
apri=citron (ett av mina svårare fall, den annars genombegåvade kocken var dyslektisk och åkte till Turkiet utan mobil. Den minnesgode fotografen lyckades kryptera koden.)

Recept: Lubb med rödlöksragu och kryddigt svampfräs

I går åt vi upp lubben som kom från Årstiderna i torsdags. Det är ett dyrt sätt att köpa fisk men maken till firrar har jag aldrig fått tag på i Stockholm. Lubb är en riktig favorit. Den smakar som marulk men godare, med en söt skaldjurston som närmast liknar krabbans. Salta, peppra, vänd i mjöl och stek i smör. Nästan all fin fisk blir godast på det viset.

Gitto som är på besök lagade ett gott palsternacks- och potatismos till. Jag gjorde en intensivt purpursvart rödlöksragu på överbliven pinot noir. (kan ersättas med annat fruktigt, ej hårt ekat vin. Och sen uppfann jag ett litet kantarellfräs av bara farten.

Rödlöksragu
• Klyfta en mycket stor eller två små rödlökar tunt. Fräs den riktigt mjuk och lätt gyllenbrun i smör på medelvärme. Låt det ta tid, annars utvecklas inte de fina smakerna. Stö över en tesked farinsocker och 1/2 msk finhackad färsk rosmarin och stek vidare tills sockret karamelliserats. Krydda med mycket nymald svartpeppar.
• Slå på 2 1/2 dl pinot noir av saftig typ och 1/2 msk koncentrerad kalvfond. Låt puttra samman på låg värme tills det blivit simmigt och smaken mjuknat. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Trattkantarellfräs
• Stek fyra stora nävar trattkantareller med 75 g finhackat rimmat sidfläsk och 3 finstötta kryddpepparkorn. Stek tills fläsket är fint brynt. Makalöst gott i all enkelhet.

Recept: Indisk kål med gurkmeja och kalonji

Nu har det hänt! Min relation till hing har övergått från fascination till passion. Idag när jag skulle sno ihop lite indiskt kålfräs slutade det med att jag vände på varenda bytta i skåpet under en vild hingjakt. Och tro mig, det finns en del byttor att vända på.

Sen mindes jag att jag tagit med hing-burken till bokmässan i Göteborg (fråga inte varför). Det fick bli vitlök i stället. Och som utlovat kommer här ett recept med kalonji. Chutneyreceptet dyker upp när jag hunnit plåta eländet.

Använd inte gula senapsfrön i receptet, de blir beska. (Jag säger bara: sinalbin.) Om du är bekväm kan du grovriva ingefäran itället för att finhacka den. Samma kryddning funkar fint till att pigga upp kokt överbliven potatis med. Den behöver ju all hjälp den kan få ... Vänd bara runt den i pannan med alla frästa kryddor. Riktigt gott faktiskt. Men hoppa över tomaten, den är lite knepig till potatis.

Indiskt kålfräs med gurkmeja och kalonji (2-4 personer beroende på tillbehör)
1/4 kålhuvud
2/3 tsk svart eller brunt senapsfrö
1/2 tsk kalonji
2 msk smör & rapsolja
1/2 dl finhackad ingefära
1 tsk ljust muscovadosocker eller socker
1-2 krm nypa hing eller en klyfta vitlök
2 tsk finriven färsk gurkmeja eller 1/2 tsk mald torkad
1/2 tsk garam masala
2 tomater
2 1/2 dl frysta ärtor
1-2 tsk pressad citron
Till servering:
Kall kyckling eller lammkotletter
Fullkornsbasmati eller dinkelris

1. Strimla kålen i 1/2 cm tjocka bitar med lagom längd. Rosta under tiden senapsfrö och kalonji i torr panna på medelvärme. Fröna är färdiga när senapsfröna poppat ca 20 sekunder. Se upp så att de inte bränns.
2. Ös snabbt i fett och ingefära. Stek på medelvärme ellerr lite lägre tills ingefäran börjar bli gyllene. Strö över sockret och stek ytterligare i någon minut.
3. Vänd ner hing, gurkemja och garam masala. Rör runt i 10 sekunder. Vänd ner kålen. Stek på i sakta mak tills kålen mjuknat. Vänd runt då och då. Salta lite lojt. Tärna tomaterna under tiden.
4. Vänd ner ärtorna. Tillsätt tomaterna när ärtorna tinat helt. Värm ytterligare någon minut. Smaka av med salt och pressad citron.

Äntligen recept: Renskav med variation

Min snälla mamma förser mig varje höst med en stor kartong renskav som skavts från små renkalvar. Köttet är mört, saftigt och har en rejäl viltsmak. Renskav med olika variationer får lyckligtvis ungarna att jubla.

Beroende på tillgång är det olika ingredienser som trängs i grytan. Äppeltärningar är gott i grytan (om man inte serverar den med andra söta tillbehör). Rotselleri eller min favvo palsternacka,är också finemang till. Ibland ersätter jag den franska getosten med riven getmesost vilket ger en trevlig kolasöt ton.

Min mycket indiska chutney med hing och kalonji var suverän till. Rårörda lingon är ett annat, mer klassiskt tillbehör. Jag brukar röra dem med lite ljust muscovadosocker och en gnutta mald ingefära.

Hjalmars egen renskav
500 g renskav
2 stora nävar torkad svamp, trattkantareller shiitake etc
1 rejäl gul lök
150 g kålrot, skalad vikt
7 enbär
1/2 tsk timjan
4 dl matlagningsgrädde
1/2 msk kantarellfond
1 tsk mörk svampsoja
7g g getost (vanlig fransk rulle)
smör&rapsolja till stekning
Till servering:
Plommonchutney (recept snart!)
Stekt zucchini, bladspenat eller brysselkål
Kokt potatis (jag gillar inte potatis)
1. Jag brukar ta fram renskaven medan jag förbereder de andra ingredienserna så att den halvtinar lite. Slå 4 dl kokande vatten på svampen och låt stå i en kvart. Gör en kopp Yogi-te och mata ungarna med getost, gurkstavar och nötter.
2. Hacka kålroten fint. Hacka löken fint. Hack enbären fint. Fräs alltsammans fint i smör&rapsolja i en riktigt stor, tjock teflonpanna. Vänd ner timjan och fräs ytterligare någon minut. Krama ur svampen lätt, spar blötläggninsgvattnet. Finhacka svampen och vänd ner i fräset. Mal peppar över. Stek ytterligare ett par minuter.
3. Fös fräset åt sidan. Klicka i mer fett, låt det bli varmt och stek renskaven några minuter. Vänd runt med rästen av fräset när den börjar tina helt. Slå på grädde, fond och soja. Låt puttra samman 10 minuter. Späd med svampvatten allt eftersom.
4. Smula ner osten och låt puttra ytterligare någon minut. Smaka av med salt och peppar,

Sista rycket med utegrillen?

Fläskfäbless verkar ligga i släkten. Det här goda spetten serverade min syster i somras när min oförskämt unga faster fyllde 70.

Kanske får du lust att grilla lite mitt på dagen en sådan här underbart solig helg? Annars kan du laga till spetten i ugnen. Sval öl passar till. Jag gillar belgiska öl av mustigare typ. Champagne eller riktigt torr cider är tänkbara alternativ.




Grillade spett med rimmmat sidfläsk (ca 15 stycken)

400 g rimmat sidfläsk i skivor
träspett
Glaze:
2 msk flytande honung
1 msk neutral olja
1 msk ljus soja
2 tsk riven ingeföra
1 tsk smabal olek

• Lägg spetten i blöt i minst 10 minuter. Blanda till marinaden. Skär bort ev svål från sidfläsket. Trä upp fläskkskirvorna på speten och pensla med glaze.
• Grilla spetten på grill på svag värme eller i ugn 200°C, ca 10minuter. Pensla med marinaden flera gånger under tiden till de får fin färg och knäckig konsistens. Servera!

Möss, människor och plommon ...

The best laid schemes o' mice an' men
Gang aft a-gley

Plommon hade utlovats. Det blev inte så. Johans ungar åt upp plommonen. och så var det med det. Istället lagade jag en lyckad zucchinirätt som vuxentillbehör åt den barnvänliga curryn. Torkad aprikos och zucchini är ett äktenskap instiftat i himlen, att jag inte insett det tidigare!

Använd inte gula senapsfrön, de blir beska. Nigellan kan ersättas av 1/2 tsk kalonji. De ovanliga kryddorna hittar du på t ex Taj Mahal, Kammakargatan eller Govindas på Fridhemsplan.

Zucchini med aprikos, nigella och senapsfrö
1 liten zucchini
1 liten avlång grön paprika
8 torkade aprikoser
2/3 tsk brunt eller svart senapsfrö
1/2 tsk nigellafrö
1 msk finhackad eller grovriven ingefära
1-2 msk smör eller rapsolja
1/2 tsk hing
1/2 tsk socker
ev pressad citron
1. Tärna paprika och zucchini i sockerbitar. Strimla aprikoserna fint. Lägg åt sidan.
2. Rosta senapsfrö och kalonji i torr teflonpanna på medelvärme tills senapsfröna poppat och blivit grå. Passa noga så att de inte bränns. Slå omedelbart upp i en liten skål.
3. Fräs försiktigt ingefäran i smöret tills den mjuknat. Blanda ner kryddfrön och aprikoser och stek vidare 15 sekunder. Vänd ner hing och låt fräsa 10 sekunder. Vänd snabbt som attan ner grönsakerna, strö över sockret och stek vidare under omrörning. Fortsätt steka tills zucchinin mjuknat. Smaka av med salt och kanske någon droppe pressad citron om zucchinin är besk.

Gott med zucchini och feta

Medan jag funderar på vilket av de eminenta förslagen som ska belönas äger jag ut ett eget snabbt recept.

Zucchini med mynta och feta
2 små zucchini (gärna 1 gul)
2 klyftor färsk vitlök
1/2 dl gröna eller gula russin
2 msk finskuren mynta
(ev 1/2 dl fint skuren salladslök)
1/2 msk finhackat citronskal (det vita noga bortskuret först)
2 msk pressad citron
1 dl smulad feta
salt, nymald svartpeppar
olivolja till stekning
1. Skär zucchinin i 3 cm skivor och sedan i stora tårtbitar. Hetta upp oljan i en stor tjockbottnad stekpanna. Stek zucchinin ett par minuter på hög värme.
2. Pressa ner vitlöken, russin, salt och stek ytterligare några minuter tills bitarna är mjuka men stunsiga.
3. Blanda med övriga ingredienser. Tillsätt lite mer olivolja om det behövs.

Matutmattad

Har haft kurs på Matlabbet med fullkomligt bedårande och superduktiga deltagare. Maten blev ovanligt god. Vi lagade 8 rätter bland annat Black Pepper Beef på hästentrecote, lammtunga med sichuanesisk dressing, flankstek enligt Andreas recept men toppat med min valnötsdressing, i framtiden får ni recept på pulled pork på fläskkarré. De trådiga men ändå förunderligt saftiga köttet serverades på majschips med en raketsnabb plommonsalsa.

Finhacka 4 stora blå svenska plommon. Blanda med 2 msk finhackad silverlök, 1 msk pressad lime, 1 tsk brunt socker och lite grovhackad koriander eller långkoriander. Om du vill kan du ha chili i också, men köttet var rätt starkt.

Tack även till rara Örjan som kom förbi med zucchini. Den som skriver bäst förslag på användningsområde i kommentarerna nedan belönas med en utnämning till veckans matnörd. Alla snuskiga förslag undanbedes eftersom de ändå underträffar mina egna idéer med bred marginal.

Recept: Mexikansk köttfärssås på vilt

Länken till receptet jag lagade på radio hittar ni här.
Det blir en ganska mild gryta som passar barn. Inte minst om man serverar i tacoskal första gången. Vad som helst går ner i tacoskal tycks det som.

Älgsallad med portlak

Älgen är slut, men minnet lever kvar. Den här salladen med portlak var mycket smarrig och är säkert minst lika god med överbliven lammstek. Stora vita bönor på burk är enkelt, gott och vackert att blanda i salladen om du vill ha den matigare. Quinoa vore inte heler så dumt. Krutonger på halvgrovt bröd passar också. Förresten: Undrar hur många som googlar sig hit på älgsallad?

Senapsmarinerat kött med portlak och tomat
(2 portioner)

250 g tärnad rest av t ex älgstek
1 knippe portlak
3 tomater
1 dl grovhackad dill och/eller persilja
1 par blad färsk mynta
Till dressing:
1 tsk honung
1 msk äppelcidervinäger
1 msk stark grov senap
1 msk finhackad schalottenlök, helst asiatisk
3/4 dl god mild olivolja
1. Vispa samman alla ingredienser till dressingen utom oljan. Vispa ner oljan lite i taget. Späd med någon matsked vatten om det behövs. Smaka av med nymald svartpeppar. Vänd runt kött och hälften av dressingen.
2. Tärna tomaterna grovt. Ansa portlaken och dela i munsbitar. Vänd hasigt runt alla ingredienser och arrangera på tallrikar. Droppa över resten av dressingen.

Svalkande chutney, eller kanska raita ...

Mittemellan raita och chutney befinner sig den här svalkande sluringen. I Indien har nämligen ordet chutney en annan, bredare och friskare betydelse. Om den ska serveras till mild mat så kan du dopa den med lite grön chili som ger fin hetta.

En fin mortel kan du köpa billig i asiatiska affärer. En indisk sil eller en mexikansk metate funkar naturligtvis också. Du kan också mixa allt med pressad lime och hälften av yoghurten om du har en bra och vass mixer men mortlingen verkligen ger mycket bättre smak och len konsistens. Här får du ett recept på en mortlad fransk pistou. Om du vill ha en riktigt snäll sås kan du blanda i mer yoghurt och lite tinad hackad spenat som du kramat ur.

Behöver jag berätta att såsen serverades till en curryälg igår?

Chutney med mynta och koriander
2 1/2 dl plockade korianderblad
2 ½ dl plockade myntablad
1-2 klyftor vitlök, skivade
(skivad grön chili)
1 msk socker
½ tsk salt
1 ½ msk pressad lime
2 dl tjock yoghurt (10%)

1. Mortla örter, vitlök, (ev grön chili), socker och salt till en slät massa
2. Rör ner lime och yoghurt. Smaka av. Såsen ska vara rejält söt med skarp syra

Thaisallad på köttrester med mynta, koriander och söt thaibasilika

Ägg och älg. Så kan man lakoniskt sammanfatta vårt kosthåll sen vi kom hem från Finland och vår sinnessjukt ljuva semester. Med i bagaget hade vi två älgstekar och 1 ½ kg grytkött som nu tillagats. Men först hann älgen läcka sin saft över stora delar av bagaget när den tinade på Silja-färjan.

Lyckligtvis är älg gott med nästan allt, viltsmaken finns där men överröstar inte. Igår lagade vidärför en asiatisk sallad på rester av älgstek. Ikväll får det sista av älgen stifta bekantsmak med smaker från Mumbai.

Köp hela råa jordnötter på asiatiska butiker och rosta dem själv. Det är verkligen värt besväret att få den där färskrostade smaken. Skär inte upp örterna förrän precis innan salladen ska serveras. De aromatiska smakämnena förstörs snabbt. Naturligtvis kan du experimentera hejvilt med andra asiatiska örter. Chilisåsen kan ersättas av sambal oelek eller färsk chili som du finhackar, eller ännu hellre mortlar. På Tabberaset hittar du en pedagogisk beskrivning hur du pressar lime enklast. Lustigt nog plockade jag först upp knepet när jag lärde mig laga mojito. Samma sallad smakar utmärkt med tofu eller rester av fisk eller kyckling också.

Älg på vift (Äsch, asiatisk sallad på köttrester, då!)
2-3 personer beroende på tillbehör)
300 g kall älgstek
2-3 shalottenlökar, helst asiatiska
350 g gröna bönor
1 stor morot
3/4 dl rostade jordnötter, grovhackade
1 dl grovt skuren thaibasilka
1/2 dl grovt skuren mynta
1 dl grovt skuren koriander
1 dl grovt skuren dill eller fänkålsdill
Till marinad:
saft av 1 lime
½ msk socker
1 msk fisksås
2-3 tsk sriracha (chilisås)
Till servering:
ev fullkornsnudlar eller råris

1. Strimla steken i stavar ca 1 1/2 x 5 cm. Skala shalottenlöken och klyfta den tunt. Blanda samman alla ingredienser till marinaden och blanda med kött och lök.
2. Skala moroten och skär den i stavar något tunnare än köttet. Blanda ner i köttet. Snoppa bönorna, skär dem i bitar och sjud dem mjuka i vatten med ½ tsk salt och 1 tsk socker. Låt ånga av i durkslag. Blanda ner i salladen. Hit kan rätten förberedas i god tid.
3. Vänd ner örter och hälften av jordnötterna. Toppa med resten av jordnötterna

Älgstek på Medelhavsvis- fortsättning.

Älgstek har en ganska mild vilsmak och kan tillagas ungefär som rostbiff, den lånar sig villigt till experiment med smaker mer långväga än enbär. Valnötsfräset är en variant på en röra som ofta förekommer hemma hos oss för att marinera kött med. Om du vill kan du vända ner lite fintärnade tomater efter granatäppelsirapen. Valnötsfräset är även gott på skivade tomater eller att blanda med gröna blad.

Om du inte får tag på riktigt mild och fin färsk vitlök kan du sjuda ett par vanliga vitlöksklyftor ett par minuter i linskoket eller i kokande vatten. Min vän Dag Hermelin har lärt mig att linsspad har en otroligt djup och mustig smak. Om du är mycket hungrig kan du servera rostad potatis till.

Älgstek på Medelhavsvis
1 älgstek á 800 g
Valnötsfräs:
6 stora färska vitlöksklyftor
1 ½ dl god olivolja
1 ½ dl grovhackade valnötter
12 sardellfilér, finhackade
2/3 tsk krossad svartpeppar
1 msk granatäppelsirap eller balsamico
1 msk konc kalvfond
(ev lite linsspad)
Till servering:
Linssallad med örter
Grönsallad
Tomater
1. Tillaga älgsteken på ditt favoritsätt. Eller stek den i ugn 125§C tills innertemeraturen är 63°C. Du behöver inte krydda den innan. Låt svalna.
2. Finhacka vitlöken. Hetta upp vitlöken i oljan på medelvärme tills den börjar fräsa. Sänk värmen. Vänd ner valnötter och fortsätt hetta upp på ganska låg värme. Låt fräsa under omrörning ett par minuter. Dra av från värmen om det blir för hett. Vänd ner sardellerna och fräs ytterligare någon minut. När valnötterna fått lite färg och allt doftar underbart vänder du ner granatäppelsirap och fond. Dra bort kastrullen från värmen.
3. Skiva upp köttet och skeda blandningen över. Låt stå och dra i minst en kvart, gärna någon timme.

Älgstek på Medelhavsvis

Recept i morgon! Och för er som inte har älgstek i frysen kan jag meddela att det går bra at laga till vilken stek som helst på samma vis. Utom struts.

45-minutersägg

Ibland är man så finurlig att man krånglar till det för sig. Till Gourmet gjorde Gitto och jag 45-minutersägg på två sätt. Båda fungerade men inget var så enkelt som vattenbad ovanpå spisen, vilket jag avfärdade i ett tidigt skede eftersom det skulle vara svårt att reglera temperaturen. Igår skulle jag koka fler ägg än mikroreceptet klarar av och fick därför omvärdera. Med en stor kastrull med ånginsats (för att äggen inte ska komma i direkt kontakt med kastrullens botten) och en bra termometer är det faktiskt ingen konst alls att hålla en jämn temperatur. Det stora vattenmängden fungerar som värmebuffert och motverkar snabba temperaturväxlingar. Du hinner göra annat i köket under tiden bara du kommer ihåg att kolla temperaturen ofta.

45-minutersägg
ägg, så många man vill (bara de ryms i kastrullen)
mycket vatten

1. Blanda kokande och kallt vatten i en stor kastrull med ånginsats så att vattendjupet i ånginsatsen räcker till att täcka äggen och så att temperaturen är 65°C. Prickar du inte in exakt 65°C kan du börja med en lite lägre temperatur.
2. Sätt äggen i ånginsatsen och håll temperaturen vid 65° i minst 45 minuter (ingen risk att de blir överkokta). Använd mycket låg effekt på spisen och häll i lite kallt vatten om det blir för varmt.
3. Dela skalen nästan i tu på längden genom att knacka runt med en vass kniv. Du kan då lätt och elegant hälla över äggen i skålar för servering. Vi lade våra på en bädd av karamelliserad schalottenlök och lade friterad salvia och prosciutto ovanpå.

Karamelliserad schalottenlök (räcker till 8 ägg)
9 schalottenlökar (inte bananschalottenlök)
2 msk smör
2 tsk farinsocker
en pyttenypa salt
1-2 krm sherryvinäger
1 tsk vitt vin

1. Skär lökarna i tunna skivor.
2. Stek i smör på ganska låg värme ca 7 minuter. Tillsätt salt och socker och stek i ytterligare 5-7 minuter. Löken ska vara helt mjuk, genomskinlig och vackert brun.
3. Smaksätt med sherryvinäger och vin. Låt puttra i ytterligare någon minut.

Friterad salvia och prosciutto
80 g prosciutto eller annan torkad, tunnt skivad skinka
färsk salvia motsvarande en halv kruka
rapsolja eller annan neutral olja till stekning

Värm ca 1 cm olja i teflonstekpanna. Det ska vara riktigt hett! Fritera prosciutto och salvia tills de är knapriga. Mal över en massa svartpepapr (så att den hinner stekas med någon sekund.) Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.

Recept: Aprikoser med getost och rosmarin

Igår stekte vi fina fettsprängda fläskkotletter. Nöden, även känd som uppfinningarnas moder, tvang oss att improvisera samman ett tillbehör. Vi diskade inte ens ur pannan emellan. Servera med en sallad eller sockerärtor och lite grov bulgur till. Kyckling eller kalkon passar till om du inte vill ha gris.

Varm aprikossallad med rosmarin och getost (2 personer)
6 aprikoser, gärna halvmogna
1 msk smör
1 msk ljust muscovadosocker eller farin
1 msk repade rosmarinblad
1-2 tsk sherryvinäger
1/2 dl smulad fransk getost
nymald svartpeppar
1. Klyfta aprikoserna i fina bitar. Hetta upp smöret på hög värme i teflonpanna tills det är vackert nötbrunt. Strö sockret över pannan och smält ca 30 sekunder.
2. Vänd ner aprikoser och rosamrin. Peppra. Stek vidare tills aprikoserna mjuknat något. Slå på vinägern och fräs uttrrligare en halv minut.
3. Tippa upp och strö över osten. Peppra lite till.

GI utan trams

Karin Bojs fortsätter sitt korståg mot Livsmedelsverket. Anledningen till den nya krönikan är en välgjord studie som visade att fettsnål kost inte var bättre än en GI-kost för viktnedgång. Snarast tvärtom.
Jag är ytterst tveksam till många av Livsmedelsverkets rekommendationer, bland annat deras starka fokus på bröd. Att rekommendera bröd utan att göra klar åtskillnad på vitt bröd och fullkornsbröd är makabert korkat. Och att påstå att vi mår bra av att fylla nästan halva tallriken med vit pasta är ungefär lika smart.
Fettet då? Jag tycker att det är viktigt att dra ner på fett, i synnerhet mättat fett, för att istället äta livsmedel som är naturligt feta. Som erbjuder en massa näringsämnen och smak samtidigt med fettet. Oliver är bättre än olivolja, solrosfrön bättre än solrosolja, ost är bättre än smör och så vidare.
När det gäller GI-tycker jag att det är en av de vettigaste modedieterna som bygger på en hel del sunda principer. Men att värdera en råvaror enbart efter glykemiskt index är som att enbart ge elever betyg i geografi. Och tyvärr ger flera av GI-profeterna ut böcker fulla av odiskutabla faktafel och myter. Många av dieterna innebär ett kosthåll som är katastrofalt ur ekologisk synpunkt.
Så hur ökar man sitt intag av helkorn utan att det gör ont? Tja, ett sätt är att läsa den här bloggen. Förutom några surdegsbröd förekommer knappt vitt möl, vitt ris och vit pasta hos oss längre. Vi gillar det helt enkelt inte.
På bilden ser ni en av mina favoritprodukter: grönt vete. En ljuvlig produkt från Chile som borde produceras i Sverige. Omogna korn av vete behandlas med en sodalösning, förkokas och torkas. Sodabehandlingen ger fluffig textur och fyllig smak. Det gröna vetet kan ersättas av andra, mer närodlade grova gryn. Johan gjorde denna underbara rätt och serverade till grillad fläskfilé. Passar även fint till min mumsiga kycklinggryta.
Om du vill kan du blanda lite olja och pressad citron i salladen. Men vi tycker att smaken av spannål framhävs bäst av bara lite kryddor.

Johans sallad på grönt vete
7 dl kokta gryn
1 tsk svarta eller bruna senapsfrön
1 tsk hel koriander
1 tsk fänkål
1 stor morot
1 färsk lök, gärna rödlök
färsk timjan
salt, nymald svarpeppar
Till servering:
grillat, min greksalladsallad, linssallad, yoghurtsås
1. Rosta kryddfröna i torr panna tills de börjar knäppa. Fortsätt rosta under flitig omrörning i ca 30 sekunder. Slå raskt upp i mortel och stöt fint.
2. Skala och strimla moroten. Finhacka löken.
3. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Recept: Päronsorbet med honung

Nu när fruktdiskarna mest erbjuder influget, skrumpet och smaklöst tar jag understundom min tillflykt till burken. Jag är nämligen enormt förtjust i konserverade päron. Det här är en mycket enkel dessert som väcker omgivningens jubel (om omgivningen inte är helt pantad).

Päronsorbet med kryddhonung
1 stor burk konserverade päron
1 tsk finrivet citronskal
1 msk pressad citron
Kryddhonung:
1 dl ljus honung
1 krm salt
2 krm kanel
1 krm mald kryddnejlika
1/2 tsk rostad svartpeppar
Till servering:
frysta björnbär, halvtinade

1. Låt päronen rinna av och skiva dem. Spara spadet. Frys skivorna utbredda på plastfolie på ett fat. Ställ även in 4 coupeglas i frysen.
2. Förbered kryddhonungen: Koka samman alla ingredienser och låt det puttra i ett par minuter tills honungen precis börjar dofta ”karamelligt”. Dra snabbt bort från värmen och låt svalna något.
3. Kör päronen till ”snö” i en matberedare med kniven monterad. Tillsätt skal och saft av citron. Späd med en aning päronspad tills sorbeten får en smidig konsistens. Sleva up i coupeglasen, dekorera med björnbär och servera omedelbart med ljummen honung.

Recept: het kycklinggryta med ananas

Just nu har min stormiga relation med Årstiderna lett till att jag har kylen full med halvskrumpna, oinspirerande rotsaker. Jag betade av en del i lördags genom att laga en slät rotsakssoppa med chili, kokoksmjölk och torkade räkor. Barockt? Övergrepp på mat kan vara rättfärdigad om avkomman blir lyckad. Men rödbetorna? Min man gillar inte rödbetor och de här var sannerligen inte glada. I morgon måste jag ta itu med dem på allvar, men idag är jag sugen på ananas!
Igår åt vi tacos på älg istället för den vanliga hjorten eller rådjuret. Så jag intalar mig att vi har lite till godo på atmosfären idag.
Vår hemrattade tacoröra har nu avlägsnat sig ljusår från påsoriginalet. Barnen vill (eller vågar) inte klaga utan mumsar snällt.

Sötsur kycklinggryta med sting
1 liten färsk ananas
500 g kycklinglårfié
1-2 msk rapsolja
100 g schalottenlök eller gul lök
1 msk finriven färsk ingefära
1 msk sambal oelek
1 msk tomatpuré
1/2 dl ljus soja
2 tsk farinsocker
2 msk fisksås
1 dl vatten
250 g djupfrysta gröna bönor
(1 dl grovhackad thaibasilika eller koriander)
Till servering:
2 msk grovhackade jordnötter
1 msk rostad lök

1. Skär skalet av ananasen och dela i rejäla bitar stora som 1/2 liten tändsticksask. Skär bort mittstocken om den är träig (det är den nästan alltid, men jag brukar äta upp den av ren snålhet). Ställ åt sidan.
2. Putsa kycklingen och skär i 2 cm tjocka bitar. Bryn dem hastigt i mycket het olja i en teflonpanna. Fiska upp och lägg åt sidan att rinna av på lite hushållspapper.
3. Tillsätt ev mer olja och hetta upp den. Bryn löken ordentligt i teflonpannan. Vänd ner ingefära, tomatpuré och sambal oelek och fräs i ytterligare ett någon minut under omrörning. Slå på soja, farinsocker, fisksås och vatten. Lått puttra under lock 5 minuter.
4. Vänd ner bönorna och koka upp och sjuda ett par minuter. Vänd ner köttet, ananasen och ev thaibasilika. Låt puttra under lock 5 minuter. Smaka av. Kanske lite mer sambal? Servera!

Recept: Rådjursgryta med vin och rotsaker

Mer ägg och mindre lamm. Det är mitt grundtips för den som vill fira medveten påsk efter att ha läst nyheterna om den senaste miljörapporten från FN.
Och åk för alldel inte till Chicago.
Igår lagade vi en hiskligt god och ganska klimatvänlig rådjursgryta på mycket välhängt rådjur. Med välhängt menar jag inte att den gjort små rådjursdamer lyckliga i sitt jordeliv utan att den luktade härligt ampert. Vi kryddade ganska återhållsamt för att viltsmaken skulle få fritt svängrum. Men om du vill kan du låta en kvistrosmarin och lite snabbstekt apelsinskal puttra med sista kvarten. Eller blanda ner lite fräst svamp från förråden.

Rådjursgryta med rotsaker och enbär
1, 25 kg rådjursbog med märgben
6 enbär
1 gul lök
1 palsternacka
1 morot
2 tsk socker
10 korn svartpeppar
2 tsk tomatpuré
2 små lagerblad
2 tsk konc kalvfond, Touch of Taste
3 dl lätt fruktigt oekat rödvin, gärna pinot noir
1/2 msk kakao
Till rotsaksfräs:
2 palsternackor
1/4 rotselleri
smör & rapsolja till stekning
Till servering:
Grönsaker
Kokt dinkelvete eller andra trevliga gryn
1. Klappa köttet torrt och låt det få rumstpemeratur. Skala och hacka lök, palsternacka och morot pyttesmått. Bitarna ska koka sönder och göra såsen lätt simmig.
2. Stek rotsakerna i fettet på låg värme tillsammans med enbär och svartpeppar tills de mjuknat och blivit gyllene. Strö över sockret och låt karamellisera tills sockret blivit ljust nötbrunt. Rör ner tomatpuré och stek vidare en halv minut under omrörning.
3. Under tiden i en annan stor panna: Salta köttet och bryn det ordentligt runt om i omgångar. Lägg över det på grönsakerna. Slå på vin, lägg i lagerblad och fyll med vatten så att det precis täcker. Låt sjuda under lock i en timme. Rör ner kakao och låt puttra utan lock ca en timme eller tills köttet börjar bli mört. Grytan får inte stormkoka, det förstör smaken,
4. Under tiden: Lyssna på musik. Dansa med din älskling i köket. Gråt lite om du som jag har har sorg. Drick ett gott elegant vin av nya, tidigare underskattade innedruvan chenin blanc.
5. Skala palsternacka och rotselleri i sockerbitstora tärningar. Bryn och sockra en aning. Låt dem gå med i grytan sista kvarten. Slå gärna i lite sött rött starkvin samtidigt, om du har. Grytan är färdig när köttet börjar ge sig av från benen. Justera kryddningen med salt, nymald peppar och kanske någon droppe balsamvinäger före servering.

PS. Jesper på krubb har en tävling för er som gillar ansjovis. Jag och min medmatälskare har en lätt sillfobi (om den inte är hemgjord på mycket färsk fisk). Men en och annan ansjovisbit slinker ner i bland.

Sardellens smakkamrater

Lite recept med sardeller som utlovat. Min favoritröra är ett fiffigt sätt att göra av med hårdkota ägg. Inte helt fel i dessa tider.
1. Finhacka 4 ägg. Hacka 8 avrunna sardeller ännu finare. Bind samman med 1 1/2 dl hemgjord majonnäs. Smaka av med mycket krossad svartpeppar, finhackad gräslök och färsk timjan. Ät på rostat surdegsbröd eller knäcke.
2. Eller gör små raffinerade påskmackor: lägg avrunna paprikafiléer i olja på brödbitar bredda med färskost. Lägg på en fin, dyr sardell ovanpå. Och så kanske en liten timjankvist eler några kapris på?
3. Späcka lammsteken med vitlök och sardeller. Långsjuden tomatsås och en sallad med vitlöksrostade valnötter till.
4. Snabb pasta på saker man hittar i skåp och lådor: blanda ångande het fullkornsspaghetti med chiliflingor, finhackad vitlök, finhackat citronskal, finhackad persilja och grovhackade sardeller. Olivolja också, så klart! Kan byggas ut med linser, grovhackade tomater och/eller tonfisk.

Kayatoast med lime och limebasilika

Tänk dig lemoncurd men utan lemon. Men med mäktig kokosötma. Dyker ordet "kaya" upp i din besatta hjärna medan mungiporna börjar streta uppåt är du förmodligen en medberoende. Om du inte ens tänker "smaskens" är jag inte säker på att det här är rätt blogg för dig.
Egentligen hade jag tänkt göra egen kaya men den färdigköpta, som du hittar i asiatiska butiker är så pass bra att jag ångrade mig. Istället piffade jag upp burkad kaya med lime och limebasilika (bai manglak). Fotot togs av Ingvar Eriksson, melaminporslinet kommer från Singapore.

Kayatoast med limebasilika
(8 pyttemackor)
4 skivor fiberrrikt ljust rostebröd
1 1/4 dl kaya
1 msk pressad lime
1 tsk finrivet limeskal
några rejäla kvistar limebasilka
1. Blanda kaya med pressad lime och rivet limeskal.
2. Rosta brödet. Bred på kayan i ett rejält lager. Strö över blad av limebasilika. Lägg ihop bröden och skär i trevliga former.

Smal sås till fest

Den här såsen smakar fanstastiskt till skaldjur eller en bit lax. Servera gärna med sesamstekta gröna bönor. Det lilla bettet av ingefära ger ett lyft. Försök få tag på sanchopeppar, som är en trevlig, lite mildare kusin till sichuanpeppar. Du hittar den mald och rostad i asiatiska affärer.

Grapefruktssabaione
2 äggulor
3/4 dl färskpressad blodgrape
ca 1 msk lag av syltad ingefära
1/2 tsk finrivet grapefruktskal
några droppar sherryvinäger
krossad sichuanpeppar eller sanchopeppar efter behag
krossad chilipeppar
salt
1. Vispa samman äggulor, juice och ingefärslag i en liten tjockbottnad kastrull. Fortsätt vispa över medelvärme tills sabaionen är riktigt pösig. Slå medelbart upp den i en liten skål eller sänk ner kastrullen i kallt vatten. (Får den vara kvar i den varma kastrullen är det lätt att den koagulerar.)
2. Smaka av med grapeskal, sherryvinäger, sichuanpeppar, chili och salt. Servera kall eller ljummen.