Mitt sinnelag var puristiskt. Jag hade intentionen att laga en ortodox tom ka gai, en renlärig. Behöver jag säga att det sket sig? Det började med att äldsta bonusungen fick syn på minimajs på Asian Market på St Eriksgatan. Som styvmor i största allmänehet får jag Snövits dito att framstå som  ett våp. Men när ungarna uttalar önskemål vad gäller mat, isynnerhet mer bisarra,  är jag som gelé. ”Minimajs, så trevligt!” kviddevittade jag. Detta trots att jag utvecklade en grav fobi under minimajsens glansdagar under ett åttiotal jag helst vill glömma. Och faktum är att minimajs ibland förekommer på tom ka gaierna som serveras på stockholmska thaikrogar.

Än så länge var det ingen fara. Jag hade alla de rätta ingredienserna. Men sen tog jag ett glas vin före maten och stöp på målsnöret, eller rättare sagt en palsternacka. Hur som helst, jag ger er: Tom ka gai som på Hornstull!

Tom ka gai, typ dårå

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Soppan är förvånansvärt lättlagad när du väl jagat upp alla ingredienser. Om du inte får tag på galangal kan du använda ingefära. Det smakar inte ett dugg likt den kådiga kamferosande galangalen, men blir gott på ett annat sätt. Men kalla det inte tom ka gai utan kycklingsoppa. Om du inte får tag på frysta limeblad kan du hoppa över dem. Torkade limeblad gör ingen människa lycklig utom möjligen butiken som får dina pengar helt oförtjänt. Om du inte får tag på bra kokosgrädde som t ex Savoy ska du inte laga soppan alls. Du hittar den på asiatiska affärer. Dålig kokosgrädde smakar urk. frys in citrongräs, galangalen håller sig i flera veckor i svalen om du förvarar den i en pappåse. I receptet står det visserligen kycklinglårfilé men jag använde en hel kyckling som strimlades i pitar. Lårköttet lite tunnare än bröstköttet. Om du har tid kan du marinera strimlorna med 1 knapp msk av fisksåsen och 1/2 tsk salt.

• 450 g kycklinglårfilé
• 1 palsternacka
• ca 6 cm galangal
• 2 stjälkar citrongräs
• 2 asiatiska schalottenlökar eller 1 liten fransk (inte bananvarianten)
• 1-2 thaichili, ca 5 cm långa eller krossad torkad chili
• 4 dl kokosgrädde, Savoy
• 8 dl svag kycklingbuljong, t ex fond du chef
• 1-2 msk fisksås, helst Tiparos
• 150 g minimajs, fryst eller färsk
• 8 små fina skogschampijoner
• 4 stora frysta eller färska limeblad
• 4 salladslökar
• 2-3 tsk palmsocker eller farinsocker
• ca 2 msk pressad lime
• Till servering:
• Grovhackad koriander (inte för mycket!)

1. Putsa kycklingen och strimla i bitar tjocka som mitt lillfinger.
2. Skala och ansa palsternackan. Strimla den i strimlor tjocka som McDonalds pommes frites. Halvera schalottenlöken, skala och kvarta. Krossa varje klyfta i morteln. Skiva chilin fint (kärna inte ur den). Tvätta cirongräset, halvera på längden och krossa dem med baksidan av en kniv. Knyt til en knut så är det lättare att fiska upp sen.
3. Koka upp palsternacka, lök, chili, citrongräs, kokosgrädde, buljong och den mindre mängden fisksås  i en kastrull i emalj, teflon eller rostfritt. Låt sjuda 4 minuter. Halvera minimajsen på längden. Kvarta champinjonerna i fyra klyftor. Strima salladslöken tunt på snedden. Håll det vita för sig och det gröna för sig.
4. Smaka av med mer fisksås. Lägg ner kyckling och minimajs. Låt sjuda sakta 5 minuter. Läg ner svamp, de grövre bitarna av salladslökensalladslök och limeblad. Låt sjuda ytterligare 7-8 minuter och kycklingen är mör. Vänd ner det gröna av salladslöken. Smaka av med socker och lime. Soppan ska vara het, aromatisk och kokossöt med markerad syra.
5. Fiska upp limeblad och citrongräs om du har oerfarna gäster som inte vet att peta dem åt sidan. Varna för galangalen, den ska inte ätas. Jag tycker att det är en del av charmen att kryddorna ligger kvar så att man kan beundra dem.
6. Servera med koriander. Inte för mycket, en liten nypa räcker, annars dödas soppan.

Snart spelar jag in sista avsnittet av Stjärnkockarna. Ett sånt där uppsluppet lekprogram där jag suttit i juryn tillsammans med Melker Andersson, Edward Blom och Tom Sjöstedt. Det har varit roligare än jag trodde. Nu återstår bara två lag. Eftersom jag är belagd med munkavel vad gäller alla viktiga detaljer kan jag bara avslöja att finalisterna är värdiga. Och att i stort sett alla kök presterat både bottennapp och riktiga höjdare under tävlingens gång. Jag har själv fått inspiration till flera nya rätter tack vare deltagarnas påhittighet.

Deltagarna har klagat lite på att juryn varit svår att förstå sig på, men vitsen är just att vi är mycket olika och värderar olika saker i mat. På så vis blir den totala bedömningen kanske mer rättvis. Melkers käpphäst är att huvudråvaran ska behandlas rätt. Edward gillar traditionella smaker. Jag är svag för intressant kryddning och Tom… ja, det får ni se själva.

Jag kommer att skriva lite om varje avsnitt, antingen på programmets hemsida eller här när programmen sänds. Lite mer skvaller och förklaringar till hur juryn resonerat. Egentligen tycker jag inte att det är så kul med teve, men om jag fick erbjudande att göra ett nördigt program med Edward Blom skulle jag inte tacka nej.

Snart ska jag läga upp recept på en gigantisk vegochiliconcarne på min andra blogg. Så länge kan ni väl kika på Silverkocken som ger fin matinspiration (gillar i synnerhet idén med färsbiff och ädelost på surdegsbröd). Eller kolla in fina lammläggen på Smaskens medan ni rustar er för vegochocken. Och ni har väl inte missat Den bruna maten? Ett återupprättande av gamla receptkort.

Och nu ligger det gigantiska vegokoket ute på Sydisbloggen (missa inte heller mina kollegors fantastiska inlägg. Håkan Engström skriver underbart om öl.).

Vår nye tafflare Videgård skriver om hur man i panik löser situationen när det dyker upp vegetarianer på krogen. Och bjuder på några lysande knep. Men det viktigaste av all: Man biter ihop. Man biter ihop även när vegetarianen sedan påpekar att hon eller han borde betala mindre för sin mat än de andra eftersom hon eller han inte ätit dyrt kött. Men sanningen är att vegetarianen har ätit den dyraste måltiden av alla. Det är nämligen inte råvarorna som är dyrast utan arbetstiden. Jag vet inte hur många gånger jag under min tid som gasquekock i studentvärlden lagat extra vegomat för att sedan få den tillbakaskickad till köket eftersom ”kötträtten såg godare ut” eller vegetarianen i fråga visat sig äta både fisk och kyckling. Detta är inget påhopp på vegetarianer utan den stora gruppen pseudo-vegetarianer som gillar att kalla sig vegetarianer för att det låter bra.

Är man kock ska man kunna fixa käk åt folk som av medicinska, etiska, estetiska eller religiösa skäl har andra behov än andra gäster. Det är lite av en yrkesstolthet att kunna ordna bra alternativ, dessutom får man kallt ta med i beräkningen att man inte tjänar lika mycket pengar på alla gäster. Men man har också rätt att förvänta sig att gästen meddelar avvikande matvanor i god tid och sedan visar uppskattning istället för att försöka pruta på notan.

Ännu värre är det när man som privatperson bjuder på middag och gästerna meddelar när de anländer att de inte äter ditten eller datten. De har inte velat nämna det tidigare för de vill inte ”ställa till besvär”. Eller också säger de ingenting.  Istället skapar de ofta en tråkig stämning vid bordet när de uppfyllda av sin offervilja nafsar på den grönsallad som visar sig vara det enda de kan äta.

Som värd vill man inget hellre än att göra sina gäster lyckliga, att frånta värden den möjligheten är faktiskt missriktad hänsynsfullhet. Berätta alltid om dina allergier, fobier och andra matvanor när du blir bjuden. Erbjud dig alltid att ta med något eget. Och säg att du jättegärna käkar innan och nafsar på sallad och har trevligt om värden föredrar det. Men låt det vara värdens val, inte ditt. Så klart att det är lite jobbigt att ta upp såna här saker, men är din värd inte värd den lilla ansträngningen? Däremot kan du fundera på om det inte i artighetens namn är värt att ge upp mer frivilliga påfund LCHF-dieter, fettfri-dieter, GI-dieter eller andra idéer just den där gången du blir bjuden på middag.

Tycker du att det är ditt problem vad du äter som gäst? Fundera på hur du skulle vilja bli behandlad som värd; skulle du verkligen tycka att det var kul om någon av dina gäster fick lämna bordet hungrig eller bara satt och petade i maten?

Påminn om dina avvikande matvanor/problem nästa gång du blir bjuden. Det är inte nonchalans att glömma sina vänners allergier, det är högst mänskligt.

Och en uppmaning till alla värdar: Fråga om dina gästers matvanor när du bjuder in dem. Alltid. Det kan bespara dig många problem. Och ska du bjuda på något lite udda som sniglar, grodlår eller kanin kan det vara bra att förankra det innan.

Lite sent omsider uppfyller jag nu mitt löfte om marinerade kalamataoliver. Aptera dem ikväll så har du en smakexplosion till förematenvinet i morgon. Välj ett kraftigt vitt vin, gärna ekad fruktig chardonnay från Nya världen till som klarar av sälta och apelsinattack från oliverna. Eller ett fruktigt rödvin, om du är lagd åt det hållet.

Om du ska serverar gröna oliver rekommenderar jag vårt nya älsklingsvin i budgetklassen: Viña Morejona Verdejo 2008, (96201) 88:-, Ett lättsinnigt överdåd av mogen winegum-aprikos, ananassötma och en svag bris av smultronaktiga schersminblommor. Något ryggradslös, men det är jag också. Egentligen ett utpräglat sommarvin, fast det kan behövas dag som denna.

Marinerade kalamataoliver

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Bild: Joel Wåreus

Portioner: 8 som snacks

Tid: 8 minuter+1 dygn

Att marinera egna oliver ger oproportionerligt mycket beröm i förhållande till arbetsinsatsen.

• 4 dl kalamataoliver, avrunna
• 3/4 dl fin olivolja
• 1 tsk hela korianderfrön
• 1 tsk hela fänkålsfrön
• 1/2 msk finstrimlad apelsinzest
• 1/2-1 tsk finhackad vitlök
• ev 1/2 msk finhackad dragon eller söt thaibasilika
• 1/2 tsk chiliflingor

1. Rosta försiktigt fänkålsfrön och koriander i en torr panna utan att de tar färg. De ska bara precis hettas upp så att de mildras. Mortla dem grovt.
2. Blanda alla ingredienser och låt dra till följande dag. Rör om et par gånger under tiden. Serveras rumsvarma.

Jag hade ju tänkt vara ordentlig. Planera noga, låta varje moment ta tid, inte drabbas av den där desperata känslan som får mig med ett skevt leende att skaka fram rester ur kylen och trycka ner dem i maten. Det sket sig. Men det blev gott ändå. Fort som attan gick det också.

Hjortfärslimpa med svamp, selleri och parmesan

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 6

Tid: 1 timme+1 kvart

Såsen blir bedrövligt ful men så god att man inte tänker på det. Jag råkade ha lite ricotta över som åkte ner men du kan ersätta den med 1 dl mjölk eller grädde. Champinjoner som ska användas i komplexa rätter smakar mest och bäst när de börjar bli lite bruna, då kan man också fynda dem eftersom ingen annan vill ha dem.

• 500 g hjortfärs
• 1 ägg
• 100 g ricotta (det funkar nog med mjölk eller grädde också)
• 1 dl pankosmulor eller 2 skivor gammalt vitt bröd kantskuret i smulor
• 75 g parmesan i bit (eller annan god ost)
• 2 tsk salt
• 2 stora klyftor vitlök
• 2 stjälkar selleri
• 1 liten gul lök
• 8-10 stora ”mogna” champinjoner
• ca 1 dl olivolja
• 1 tsk oregano
• 1/2 tsk timjan
• 4 dl krossade tomater
• ev 1/2 dl rött portvin
• Till servering:
• Marinerade linser eller gröna bönor
• Potatis om du vill

1. Blanda samman ägg, ricotta och panko i en stor skål. Låt stå och dra medan du plockar fram de andra grejorna och pysslar lite, ca 5-10 minuter. Finriv parmesanen över blandningen och lägg ner färsen. Arbeta samman färs, salt, oregano och timjan lite slarvigt. Låt stå och samla smak.
2. Halvera löken på längden och skala. Finhacka. Fräs lökhacket sakta i olja medan du hackar det andra. Tillsätt resten av hacket och låt alltsammans fräsa sig mjukt och gyllene. Ha tålamod! Pressa ner vitlöken och fräs ytterligare en minut. Pytsa ner svampfräset ovanpå hjortfärsen och låt svalna 5 minuter. Arbeta samman allt till en smidig smet som släpper bunkens kanter.
3. Tvätta händerna, torka dem och olja in dem lätt. Forma färsen till en avlång limpa i en liten emaljgryta eller en liten ugnsfast form. Det ska finnas lite utrymme runt om. Slå på tomaterna runt om. Skvätt portvinet ovanpå tomaterna. Ringla över lite olivolja.
4. Grädda limpan på 175°C, ca 50 minuter.  Jag brukar sticka ner en kniv och sen känna på bladet att den är varm i mitte. Gråt lite för att såsen är så ful  Låt stå fem minuter innan du skär i den.
5. Smaka, glöm att såsen är så ful.

Idag har jag skrivit om bönors inbyggda ondska, men redan igår värmde jag upp genom att koka linser. Sen fick de sällskap med lamm och anis – och sämre sällskap kan man ha! Testade samtidigt de nya tomaterna från Hellenic Living och godkände dem utan prut. Helt osaltade och med djup fin smak utan burkighet, inte samma pigga fruktighet och intensitet som hos favoriten Mutti, men trevliga till andra saker. Jag valde att fortsätta det grekiska temat genom att toppa grytan med smulor av Delias fina ekfatslagrade feta.

Lammfärsgryta med anis, linser, vin och feta

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4-5

Tid: 40 minuter

En enkel gryta som blir skojigare av anissmaken och den goda syrliga fetan som smälter ner. Du kan också använda grytan som fyllning i en smarrig lasagne. Om du inte hunnit koka linser sätter du igång dem först av allt och tillsätter dem när de är mjuka. Spara linsspadet att späda grytan med eller till en viltgryta. Om du har känslig mage bör du dock slänga spadet eller skänka det till en förmodligen oförstående granne.

• 400 g lammfärs
• 2 gula lökar
• 2 morötter
• 2 palsternackor
• 2 stjälkar selleri
• 1/2-1 dl olivolja
• 1/2 msk anis
• 2 lagerblad
• 2+1 klyftor vitlök
• 1 1/2 dl fruktigt oekat rött vin
• 1/2 dl rött portvin (om du har!)
• 5 dl krossade tomater
• 1 kapsel Fond du chef kalvfond
• 3 dl kokta små linser av Puy-typ (t ex Risentas små linser)
• 1/2 msk grekisk oregano eller 2/3 tsk oregano
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Smulad feta
• Stekt aubergine
• Spenatsallad
• Ev fullkornsbulgur eller pasta

1. Ta fram lammfärsen så att den är rumstempererad.
2. Halvera lökarna på längden, skala och hacka. Skala, ansa och fintärna morötter och palsternacka. Ansa och tärna sellerin.
3. Fräs sakta lök, rotsaker och selleri tillsammans med anis i olja i botten på en tjockbottnad kastrull. Låt det ta tid, rotsakerna ska bli helt mjuka och löken skifta vackert i gyllenbrunt.
4. Smula ner lagerbladet och pressa ner två vitlöksklyftor. Fräs ytterligare i någon minut.
5. Slå på portvin och vin. Tillsätt tomaterna och fonden och låt puttra i 5 minuter.
6. Om lammfärsen är sådär mald i strängar: pressa ihop den hårt med händerna. Tillsätt långsamt lammfärsen i små kluttar och rör om mellan. Låt puttra några minuter. Dela på stora kluttar men rör inte så mycket att det blir gröt av alltsammans.
7. Låt puttra sakta utan lock 20-30 minuter. Tillsätt linserna efter halva tiden.  Smaka av med salt, peppar och oregano. Pressa i lite mer vitlök om det behövs. Låt puttra ytterligare 5 minuter.

I fredags kom så äntligen varorna från Hellenic Living. Delar av Hornstulls isterkluster har redan hämtat sina delar av leveransen. Nästan alla grejor jag köpte av dem för några år sedan var magnifikt bra. Ofta småskaligt, en hel del ekologiskt. Bland annat har de bland de kanske bästa kalamataoliver jag ätit (bilden), som tyvärr inte fanns i lager när jag beställde. Återkommer i morgon med enkelt men raffinerat recept på marinerade kalamata-oliver som jag till min häpnad insåg att jag inte har lagt upp på Taffel.se.

Den förtjusande ägaren Cristopher Rosenqvist lyckades nästan sälja på mig en tvåkilosförpackning ekologisk feta också, jag har redan ångrat mig halvt om halvt. Några godbitar tipsar jag om i nästa nyhetsbrev (nej jag är inte ett dugg mutad, betalar snällt för allt.)  Ikväll ska jag testa de grekiska tomaterna på tetra i en gryta med lite färs, mycket linser och en sorgsen aubergine som för en tynade tillvaro i kylen.

I tider som dessa behöver Grekland all hjälp de kan få. Så kalla det inte shoppingexcesser utan se det som ett utslag av min solidaritet. NK Saluhall har en del av Hellenic Livings grejor, men jag ska luska ut fler återförsäljare för er som inte vill beställa så mycket att en leverans känns motiverad.

Missa inte heller att jag skrivit om svårkokta bönor på Matmolekyler.

Du trodde aldrig att du skulle få höra det av en medlem av Hornstulls isterkluster, men så här är det –   våren ska vigas åt groddning. Groddning, som i raw food? Groddning som i att rejuvenera cellerna på ribosomnivå med hjälp av livsviktiga enzymer? Nej, groddning för att det är gott. Dessutom är det ekologiskt, närodlat, resurssnålt och – okejrå– nyttigt. Inte för att det innehåller mysko enzymer och magisk växtkraft utan för att det helt enkelt är nyttigt med gröna och energiglesa grönsaker enligt praktiskt taget alla näringsdoktriner.

Nej, jag inbillar mig inte att jag är en ny trend på spåren. Det har spirat skirt och grönt på tallrikarna länge. Att vara skotträdd har varit en plåga senaste åren när krogmantrat varit skum, skott, rulle. Det är bara det att jag tror att det kommer att bli mainstream nu. Och det är lika bra att säta igång nu för att i alla fall vara med i andra vågen, så att säga.

Visserligen får vi hem förtjusande sallad från Årstiderna, men eftersom sallad är bisarrt energikrävande att odla och transportera i kylkedja i förhållande till antalet kalorier den bidrar med känns det lite småkymigt att äta det mer än undantagsvis. Groddar och fina ärtskott finns naturligtvis i kyldisken, men de transporteras av och an och odlas dessutom i regel i varmväxthus. Alltså: Mission Groddning förklaras härmed inledd. Med tanke på att jag tar livet av varenda växt i min närhet, har ett knökat kylskåp, begränsat med utrymme och minne som en senil guppy kan det här bli lika rafflande som om Tom Cruise hade huvudrollen.

Min introduktion i groddarnas förlovade land började med konserverade groddar på burk. Mamma blandade dem med ris, kyckling och fräst purjo. Lindade in kalaset i vanliga pannkakor, gratinerade med ost och serverade med trögflytande svampsoja. Vad det var? Vårrullar, så klart! (Åh, ljuva sjuttiotal, ibland tänker jag på dig och hur enkelt vi hade det tillsammans: innan besattheten av olika sojor, korvneurosen och tekniker att blötlägga sommarrullebladen tog över mitt liv.)

Så om gud vill och hängslena håller blir det en groddskola här på Matälskaren närmaste veckorna. Men för att förbättre oddsen tigger jag härmed om era bästa knep och att ni tipsar om era favoritgroddar. Eller dela med er av era festligaste misslyckanden. Kort sagt: Shoot!

Snart kommer en recension, eller en rent av en artikel om gårdagens roliga besök på Frantzèn/Lindeberg. Men först har jag en deadline till Sydis att klara av. Till dess kan ni lyssna till Malcolm Gladwell när han berättar om spagettisås. Passa på att lyssna på andra TED-talare när ni är i farten. De är nästan undantagslöst makalöst bra, mest njutbara är de när de handlar om ett ämne man trodde att man inte var intresserad av.

Enjoy!

Tipsa gärna om era favoriter bland TED-talks i kommentarerna nedan. Matrelaterade och andra favoriter…