Den hemliga huvudråvaran i korgen var kotlettrad från gårdsgris med den finaste fettkappa man kan tänka sig. Kockarna stirrade på det vackra, vita blänkande fettet och jobbar nu som bäst på att få det att skimra i tusen nyanser av gyllenbrunt.

Man kan ju inte låta bli att heja på Anna Johansson som har de två förträffliga egenskaperna att vara kvinna och Malmöbo. Jag är hemskt nyfiken på vad räkpärlorna består av. De serveras till hennes sej som är räkgriljerad. Sej var alltså huvudråvara i den rätt som de fick komponera i förväg. Anna är stencool och ser misnt stressad ut av alla kockarna.

Igår var jag och föreläste om smaker för Arlas räkning på unuversitetet. Publiken bestod av blivande restaurangmanagers och kostchefer. Idag stod de här och tindrade.

– Är det någon ni beundrar som jag ska presentera er för? frågade jag moderligt.

– Tommy, blev det bävande svaret.

Och Tommy Myllymäki kom snällt över och berättade entusiastiskt om varför han driver Julita Wärdshus istället för att brötas med terendkockarna i storstaden:

– Jag känner att det är lättare att göra min grej. På Julita behöver jag aldrig snegla på andras menyer.

Dessutom har han nära till råvaran:

– Idag slåss kockarna om att hitta bra producenter. Men jag träffar mina leverantörer varje dag för jag bor granne med dem. Det är väldigt speciellt. Och då kommer inspirationen på ett helt annat sätt.