I år bestämde jag mig för att inte blogga från Årets Kock. Jag blev helt enkelt för utmatad för att ha kul. Däremot har jag twittrat mer eller mindre infamt skvaller hela dagen. Ni kan följa mig här (eller läsa dagens noteringar):
http://twitter.com/foraretaffel
Snart dyker Alice Brax och Edward Blom upp för att ta taxi till banketten 19.30. Jag twittrar matkuriosa och skvaller hela kvällen.
Vid det här laget vet ni säkert allt om Viktor Westerlind inklusive hans skonummer. Det finns inte så mycet att tillägga. Nu försöker jag förtvivlat komma på något intressant skvall… åh, jag menar nyttig information från banketten.
När Daniel Höglander ville kyssas redan vid förrätten förstod jag att det skulle bli en bra fest (detta brukar annars inträffa först efter desserten). Jag hade helt missat att han numera huserar på Operakällaren. Sayan är kvar på Esperanto.
Tom Sjöstedt som jag gillar mer och mer höll ett roligt, lagom vanvördigt tal och gav blivande vinnare en idolbild på sig själv demonstrerandes de sex kilon han gått upp sen vinsten förra året. (Kolla in hans syrras coola blogg när du ändå är där.)
Kristofer Sandström på Stureplanskrogen Vassa Eggen berättade om sin kommande relansering. Enligt honom kommer det att bli ett steakhouse med lagoma priser; lite som ett uppsnofsad mer kvalitetsmedveten variant av Texas Longhorn vilket låter som något ganska nära min idé om paradiset. Han bedyrade att jag skulle älska stället. Jag tycker att Vassa Eggens glansperiod var när de huserade i pyttelokalen på Kungstensgatan och ser fram mot att se mer av de gamla, mer avslappnade takterna.
Maten var fantastisk och signerad Ola Andersson, köksis på Park Avenue Hotell. En strålande comeback efter åratal av personliga problem. Välkommen tillbaka! Man kan raljera hur mycket som helst om teknikfreakande i köken men tack vare minutios temperaturkontroll fic 600 personer perfekt fisk. En trevlig detalj var att det fanns plockmat på borden i form av grisrillette, picklade hela små tomater, potkäs, vispat smör och rotfrukschips med dipp. Risken att man skulle falla ur var obefintlig. Portionerna var genomgående gigantiska och den avslutande mandelpannacottan med hjrortron serverades i en smärre balja. Fettet flödade och vinerna var välvalda. Jag förtjustes av den noblare varianten av ett av våra favvobudgetviner Bellingham Chenin Blanc. Det här storasystern från åldriga rankor var mer koncentrerat och ekat.
Det ryktas om att en känd skånsk kock gav (eller försökte ge) en betydligt kändare Stockholmskock på plytet efter en nedlåtande kommentar om kvällens insatser från de skånska tävlande.
Jag drack ett av mitt livs äckligaste viner: en italiensk skitchardonnay (någon annan vidrig liten druva var också inblandad). Vinet hade dock den synnerligen förlåtande egenskapen att vara bjudvin från den förtjusande fru Brax, som var lika imponerad som jag över den låga kvaliteten. Roland Persson bjöd på champagne, vilket ju tyvärr är lite bortkastat på mig. Vi satt i trappan och hinkade i oss smörjan sammanbitet (som synes på bilden)
Det börjar dra ihop sig! Alla kockar har levererat maten och är tämligen utsjasade.
Karin Franson tycker att det var rätt jämnt i grisheatet. Men hon menar att det är svårt att komma rakt in i Årets Kock och ro hem det.(Bild: Daniel Hertzell)
– De som tävlat en del före har oerhörda fördelar.
Vad tyckte publiken? Flera av tidigare Årets Kockar hade Tomas Didriechsen som favorit men han drog över med hela fem minuter på grisen och det innebär svindlande 50 poängs avdrag. Anna Johansson gjorde vackra presentationer men skvallret går att hennes gris gått för länge och var en aning torr.
Hi-tech köket har kommit för att stanna och manifesterades bland annat i en tempererad äggula på Alexander Sjöbergs sej och pepparrotspulver på Tomas Didriechsens portion.
Sveriges kanske mest underskattade matskapare Katja Palmdahl serverade galet goda munsbitar för Svensk osts räkning där en ravioli med jordärskocka och grevé med stekta körsbärstomater var allra godast. Dessutom bjöds provsmakning på tvåårslagrad herrgård och svecia. Det är en gåta varför svensk hårdost inte har bättre internationellt rykte. Ja, en hel del andra godsaker bjöds det också på. Bland annat yoghurtar med lika sorters smakrikt rippel som jag komponerat.
Just nu pågår ett seminarium om varför kvinnliga kockar inte kommer fram mer och samtidigt delar Sveriges Bästa Bord ut sina utmärkelser ett par kvarter bort.
Björn Frantzén var här för att upphöjas till kategorin guldbord för Frantzén /Lindeberg. Jens Linder klagade på att han aldrig blev tillräckligt antastad på festerna och oroade sig för att prisutdelningen skulle bli så sen att han inte hann festa tillräckligt. Farhågor som aldrig tidigare besannats för hans del på dessa evenemang.
Mer mingelbilder hittar ni hos Arla.
Anna Johansson och Bertil Hammar har presenterat sina panikskapade rätter med råvaror ur hemliga korgen. Bertil gick på surkålsspåret och kompletterade med en aprikossås. Nu är det nedräkning för Viktor Westerlind och de strategiskt utdelade harkskramlorna skräller och kvirrar i öronen. helstekt kotlettrad (med fettet kvar) med choucroute, aprikosskompott och vinägersky levererades under massornas jubel. I tid dessutom. Juryn avslöjar förvånansvärt mycket om sina intryck men det verkar som om alla tre imponerat hitills.
Jag tycker att tävlingen förlorade sin charm de år råvarukorgen försvann och tävlingen handlade mest om hur väl coachad och tränad de unga tävlingslystna var. Kockar från krogar med god ekonomi sporrade av tidigare vinnare dominerade då tävlingen.
Gissa om Ella Nilsson på Svensk Köttinformation myser över att den svenska grisen exponeras till max idag.
Tom Sjöstedt, förra årets vinnare, har också premiärnerver eftersom hans smaksatta creme fraiche smygvisas ikväll. Traditionen bjuder att Arla, som är storsponsor och en kanske allt för stor maktfaktor, ger vinnaren att smaksätta en creme fraiche efter eget huvud. Pepparrot och äpple är årets smakkombo som knyter ann till den bonniga trenden. Jag är milt skeptisk eftersom äpple ofta smakar kokt på fel sätt med seg konsistens i mejeriprodukter. Och pepparotens riviga tiocyanater är svåra att stabilisera. Tommy Myllymäkis är den mest lyckade hittils med karljohan, timjan och citron.
Karin Fransson intervjuas just om kvinnliga kockar och hon efterlyser kvinnlig sammanhållning. Årets samtalsämnen är annars tillsatser och lågkonjunkturen. I juryn siter också min Matlabb-sambo Mia Gahne, journalist för bl a TT-Spectra, en kvinna vars smaklökar jag får allt större respekt för.
Apropå kvinnliga kockar får vi inte glömma att allas vår Tina Nordström varit i final; något jag gillar att påminna avundsjuka manliga kockar om. Rätt många fnyser nämligen att hon bara är tevekock och inte lagar bra mat. (Ja, det finns tyvärr såna tristenkvistar i denna allt mer underbara yrkeskår.)
Citronstekt gårdsgris, potatis- och svampkräm, pepparotssky från Alexander Sjögren är på väg.
Snart blir det bilder! Jag har fått låna ett objektiv till kameran (har inte fått tillbaka det tjuven stal eftersom det ine fanns i lager). Den förtjusande Fredrik har lånat ut ett jätteflådigt objektiv. Han ville inte ens hångla lite till tack. Men det är nog ett tecken på min tilltagande ålder och avtagande fräschör. Lyckligtvis återstår ännu bordets fröjder.
Den hemliga huvudråvaran i korgen var kotlettrad från gårdsgris med den finaste fettkappa man kan tänka sig. Kockarna stirrade på det vackra, vita blänkande fettet och jobbar nu som bäst på att få det att skimra i tusen nyanser av gyllenbrunt.
Man kan ju inte låta bli att heja på Anna Johansson som har de två förträffliga egenskaperna att vara kvinna och Malmöbo. Jag är hemskt nyfiken på vad räkpärlorna består av. De serveras till hennes sej som är räkgriljerad. Sej var alltså huvudråvara i den rätt som de fick komponera i förväg. Anna är stencool och ser misnt stressad ut av alla kockarna.
Igår var jag och föreläste om smaker för Arlas räkning på unuversitetet. Publiken bestod av blivande restaurangmanagers och kostchefer. Idag stod de här och tindrade.
– Är det någon ni beundrar som jag ska presentera er för? frågade jag moderligt.
– Tommy, blev det bävande svaret.
Och Tommy Myllymäki kom snällt över och berättade entusiastiskt om varför han driver Julita Wärdshus istället för att brötas med terendkockarna i storstaden:
– Jag känner att det är lättare att göra min grej. På Julita behöver jag aldrig snegla på andras menyer.
Dessutom har han nära till råvaran:
– Idag slåss kockarna om att hitta bra producenter. Men jag träffar mina leverantörer varje dag för jag bor granne med dem. Det är väldigt speciellt. Och då kommer inspirationen på ett helt annat sätt.
Om man får tro Tommy Myllymäki bjuder pyttelilla krogen Coi på en av de största matupplevelserna i San Francisco just nu. Och man vill gärna tro Tommy Myllymäki, Årets Svårstavade Kock 2007, som just kommit hem från sin vinnarresa. Han tillhör den nya generationen kockar: talför, smart och med en förmåga att analysera sin mat som gör honom till en godbit för matskribenter. Att han är förtjusande uppnäst gör inte saken sämre.*
Så vad kännetecknar då Coi som hänförde så till den grad att Tommy frankt erkänner att han snott en hel del idéer därifrån till sin egen nystartade krog i Julita? Fokus på grönsaker är en aspekt. Enkelheten är en annan.
— Mogen matlagning, summerar Tommy gillande, när han visar bild på en till synes frugal tofupudding med bok choy. En rätt som han medger måste gömmas i en avsmakningsmeny för att den ska hamna framför gästen. Tofupuddingen var givetvis sublim. Jag undrar i stilla, småelakt sinne hur många svenska gäster som skulle uppskattat rätten utan ett par vinpaket innanför västen. Jag skulle förmodligen älska den, men jag är ju inte riktigt frisk.
Kökschefen på Coi, Danniel Patterson, är berömd för sin intellektuella approach och besatthet av dofter och kunskaper som parfymör. Efter en utflykt i molekylärgastronomins värld brukar han numera sifon och agar med besinning och har taggat ner maten. Kritiken har varit blandad. Coi, som betyder fridfull på franska, anses helt enkelt lite temperamentslös av kaliforniska kritiker som ofta föredrar mer livliga smaker. Men skandinaver har måhända ett annat förhållningssätt. Det låter som mat i min smak.
En kär souvenir Tommy tog med sig var minnet av Cois klorofylltäta soppor. Idén hade han redan bekantat sig med under sin tid hos örtdrottningen Karin Fransson, men här var de kanske strået vassare i sin avskalade elegans. Ja, själva spenaten till spenatsoppan var så rik i smaken att soppan lagades på vatten. Här hemma tar Tommy till en mer smakrik, publikfriande kycklingbuljong för att gardera sig mot spenat som inte håller den kaliforniskt svindlande höga standarden.
Något mer värt att notera under resan? Ja, ekologiskt är en livsstil i Kalifornien, konstaterade Tommy. Och han uppskattade gastronomins motsvarighet till röjarskiva, det vill säga ett besök på Boulevard, där kocken Nancy Oakes regerar. I New Yorks Meat packing district fann Tommy det särskilt värt att notera att det fanns en Milk Bar. En förtjusning som kan ha visst samband med att Svensk Mjölk sponsrade dagens pressträff.
Påsen med mutostar och eko-yoghurt som jag ogenerat bar hem till den glupande familjen kommer att recenseras skoningslöst här de närmaste dagarna. Receptet nedan är utmärkt gott och innehåller föga förvånande en hel del mejeriprodukter. Men jag gillade den och då kvalar den in.
Receptmakare: Tommy Myllymäki
Portioner: 4 (som förrätt)
Tid: 25 minuter
RSS 2.0