Skaldjurspannkaka. Aldrig trodde jag att ett ord skulle klinga så skönt i mina öron. Skaldjurspannkaka. Jag kan inte sluta tänka på det. Skaldjurspannkaka.

Igår på Asien, på Ystadsgatan i Malmö, blev vi trakterade med en illlande gurkmejegul ni-vet-vad. Lövtunn, frasig med skaldjur lagade med sekundprecision. Som sig bör var den skuren i tårtbitar och placerad på gurkskivor och salladsblad. Vi toppade med spänstig söt basilika och vietnamesisk mynta, rullade samman med salladsbladet utåt. Sen var det bara att doppa i sin klara Nước chấm-sås.

I Vietnam äts pannkakan ofta med den märkligaste av örter: fiskmynta eller houttuynia som har en frisk myntadoft som dock övertrumfas totalt av en tydlig doft av färsk insjöfisk. Jag fick smaka lite i köket och stod fånstirrande med en svagt tinglande tunga efteråt. Inställsamt? Knappast!

Skaldjurspannkakan var bland det godaste jag ätit på Asien, kanske godast någonsin. Nu gäller det att tubba den underbara kockan Lang att sätta den på vanliga menyn. Och att ta ordentligt betalt för den. Vi åt även den goda ingefärskycklingen, räkfylld tofu, färsfylld zucchini samt dito chili och bittergurka. Kålsallad med söt anananas och laksaört (polygonum). Ja, och så de där fiskkakorna som jag inte fattar hur vi fick ner. Vi avslutade med färsk frukt; där den smultronsmältande mangostanen växte mest förtjusning. Edit: Anders har bilderna.

Ovanligt starkt var det. Maggie uttryckte det bäst:

– Ett långt tag satt man liksom bara och hanterade.

Och det är sant, jag kunde knappt tala, tänka vettigt på annat än den ljuvligt smärtsamma chilihetta som rasade genom min kropp. Ananassalladen hjälpte bara lite. Idag svider det när elden lämnar min kropp. Efteråt gick vi på Brogatan och funderade över olika matnördsfester vi vill fira i Malmö.

En idé var långbord på Brogatan med en lång tjock rand av gemensamhetsråbiff i mitten, som Malmös längsta råbiff liksom. Vi beslöt dock för att vänta till efter svininfluensan.

Någon som är sugen på att hänga med på Asien i Malmö i morgon kväll? Har inte orkat planera in en massa möten förrän nu. Ordnar ingen jättegettogether med specialmeny men jag förvarnar Lang idag att vi kommer så kanske vi får något extra gott.

Är det förresten någon som kan rekommendera något av matställena på Malmöfestivalen? Jag tänkte blogga lite om det nämligen. Inte så förtjust i festivaler för jag blir stressad av stora folksamlingar. Eller rättare sagt de navlar som jag på grund av min ynkliga storlek tvingas kommunicera med. Och så har jag lite svårt för oset av belgiska våfflor och deras flottiga kumpaner.

Men Malmöfestivalen är en av de drägligare både mat- och stämningsmässigt. Och det tyckte jag även under de år jag hade kontorsplats på Gustav Adolfs Torg. Jag gillar när folk har kul även när det inte alltid är kul på mitt sätt. Fyllan är på uthärdliga nivåer (nykterheten är påtaglig jämfört med min under min studentperiod).

Och jag tror min själ att matmedvetenheten höjs en smula. Lägstanivån höjs hos ett stort antal neofober. Stärkta av öl i plastglas vågar sig folk på något ätbart de inte kan stava till och befinner sig väl där av. Det är alltid en början. Jag har alltid hittat ljuspunkter. Malmös chokladdrottning Maria Escalente från Trois Roses brukar duka upp godsaker som sangria, tryffelbakelser och köttgryta med chili och choklad. Och en och annan anständig korv brukar man kunna snoka upp. Det borde vara ännu bättre Malmöfestivalen skulle kunna utnyttjas så mycket mer när det gäller matmedvetenhet. (Och här gick det oskyldiga blogginlägget över i ett indiskret tiggande om anställning.)

Ni som är på plats: Vart ska jag bege mig?

Igår bjöd vi ner våra förtjusande grannar på spontanmiddag eftersom vi hade flundra från Årstiderna som måste ätas upp. Och det blev en sån där kväll när allt vi lagade blev rktigt bra trots att vi experimenterade hejvilt.

Min man gjorde en fantastisk ölbaserad frityrsmet till fisken (recept kommer när han provlagat en gång till, håll tillgodo med detta så länge). Jag svängde ihop en superenkel asiatisk salsa (ehem, dagens värsta ordfusion)  på burkade körsbärstomater. Och ett lyckat tillbehör på savoykål.
Ingrediensen på bilden spelade en viktig roll i middagen men vad i jösse namn är det? Rätt svar och/eller begåvat förslag på användningaområde blir nästa Veckans Matnörd.

Förra veckan segrade Hobbykocken för sin surkålsentusiasm. Stort grattis!

Snabb asiatisk dippsås

Den här raketsnabba såsen passar på vintern när man har tomat-cravings men inga fina tomater att tillgå. Variera kryddningen efter eget huvud. God till panerat och friterat men även till fetare griskött som revbensspjäll och karré.

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6

Tid: 5-10 minuter

• 1 burk Mutti körsbärstomater
• 1/2 lite rödlök, i bitar
• 3 cm oskalad ingefära, tunt skivad
• 1/2 msk asiatisk fisksås eller ljus soja
• 1 liten thaichili, ca 5 cm eller annan chili efter behag
• 2 msk grovhackad koriander
• 2-3 tsk ljust muscovadosocker
• 1 msk pressad lime
• skal av 1/2 lime (avskalat med potatisskalare)
• • Kör alla ingredienser till slät sås i kannmixer. Smaka av med mer lime om det behövs.

När raringen är sjuk vill han ha stark och smakrik mat. Och det raringen vill ha, får raringen. Till rätten passar det utmärkt med ett lite fruktigt fint vin med hög syra. Typ en Pouilly-Fuissé. Hur vi vet det så säkert en måndagkväll? Bry inte ditt söta lilla huvud med det!

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 20 minuter

Den här rätten lagar vi ofta i olika varianter. Grönsakerna varieras efter säsong. På vintern blir det strimlad vitkål och frysta ärtor. Om sensommaren (då bilden togs) blir det zucchinitärningar och körsbärstomater. Eller kanske gröna bönor …

Var beredd på att det krävs lite tålamod. Färsen ska verkligen stekas läderseg och intensiv i smaken för att rätten ska fungera.

Jag använder gärna klimatsmart viltfärs till rätten. Den välhängda smaken passar oerhört bra med de asiatiska tonerna. Men glad gris med knorr platsar också. Om du vill kan du servera nudlar eller fullkornspasta till. Men det är också väldigt gott på en salladsbädd eller helt utan nudlar och med ännu mer grönsaker i.

• 500 g vildsvinsfärs elelr skinkfärs
• 2 msk rapsolja
• 2 msk ljus soja, t ex japansk
• 2 msk fisksås, gärna Tiparos
• 2 msk sambal badjak eller annan chilipasta
• finahckad röd chli efter behag
• 2 msk grovriven eller finhackad färsk ingefära
• 2 vitlöksklyftor
• 2 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker
• 6 dl finstrimlad vitkål eller blandade grönsaker
• 3 dl frysta ärtor
• Till servering:
• 1 dl grovhackad koriander
• 3/4 dl nyrostade jordnötter
• 1 dl tärnad tomat eller ananas
• Limeklyftor
• Lite limezest (det yttersta skalet fint strimlat)
• 4 portioner nykokta nudlar, gärna fullkorn

1. Se till att färsen inte är iskall. Hetta upp oljan i en teflonpanna. Lägg ner färsen och bryn den. Dela den under tiden i mindre bitar.
2. När färsen fått fin färg: Blanda ner soja, fisksås, sambal och ingefära. Stek vidare ett par minuter. Pressa ner vitlöken, blanda ner sockret och stek minst 10 minuter på låg värme tills färsen är fin och knaprig. Smaka av med chili och mer fisksås till lagom smak.
3. Vänd ner kålen och fortsätt steka tills kålen precis mjuknat. Vänd ner ärtorna och låt dem bli genomvarma.
4. Vid servering: Blanda ner nötter, tomater, nykokta nudlar och koriander. Servera med limeklyftor att pressa över.

PS. Är det bara jag som uppfattar det snuskiga i ”bättre välhängd än illa gift”?

Jag vet inte hur ofta jag får frågan om jag aldrig tröttnar på mat. Men det är ju inte bara maten, det är allt det där runt om kring. Som när jag i söndags blev inbjuden att fira kinesiskt nyår på sympatiska Restaurang Malaysia. Tack Dag Hermelin som tog mig med!

Vi åt friterad mjukskalig krabba, kinesiska friterade bröd, spröda kryddiga samosas som påminde oss om det indiska inflytandet i Malaysia. Vi njöt nudelsallad, fisk i svidande het chili, nonyasåsade räkor och kycklingspett med inställsamt len jornötssås.

När man är genuint intresserad av mat blir kulturskillnader mycket små. Den som inte tror mig borde få uppleva att höra Dag diskutera durian på en blandning av svenska och engelska med ett bord fullt av entusiaster från Malaysia. (Ni kommer snart att få veta mer om durian än ni trodde att ni ville på Taffel.se. )

Jag säger inte att mat är det enda som överbryggar kultur- och språkskillnader. Men jag kan inte komma på något som är mer effektivt. Gester, leenden och smackanden är självklara delar av det gastronomiska vokabuläret. Det är inte det att orden räcker till. Man behöver dem inte på samma sätt.

Bara som en sån sak att jag nu kan tossa en kinesisk nyårssallad gör mig till en bättre människa och mindre benägen att skaffa strategiska kärnvapen.

En läsarfråga förmedlad av Jens satte myror i huvudet på läsarna. Gröna blad till vårrullar? Menade han månne sommarrullar? Förslagen haglade.

Tja, nu visade det sig att det snarare var frågan om bladrullar och då blev det lättare. Inspirationen flödade och jag rusade till China Market och köpte gröna blad. Turligt nog var det tisdag och då är de asiatiska grönsakerna ochörterna nyinkomna. Naturligvis impulsköptes en del annat smått och gott. Och så gjorde jag en tur till Omi Food och skaffade torkade mikroräkor som jag friterade till sprött umamirikt fnas. Mer om torkade räkor senare.

Mina miang blev en succé; spelet av texturer och smaker är hänförande. Se det som matnördens motsvarighet till taco, trevligt middagspyssel som ger utdelning.

Cha plu, som ofta och felaktigt kallas vilda betelblad, används i Thailand och Vietnam för små förtjusande snacks som kallas miang. Ditt och datt med mycket smak sveps in i bladen och stoppas in i munnen. Torkade räkor, chili och schalottenlök är vanliga inslag. Variera efter eget huvud men se till att få med många olika konsistenser för bästa resultat. Om du inte får tag i cha plu kan du ersätta med salladsblad.

Visserligen försöker vi undvika influgen mat men lite grönska kan man unna sig i vintern, inte minst när man klimatkompenserar innehållet i dolmarna. Dessutom är det tveksamt om drivhusodlad svensk sallad verkligen är bättre. Smaken av bladen är en intressant blandning av selleri, metallisk grön paprika, rölleka, trollfläder och lite krasse.

Jag har experimenterat fram flera oortodoxa varianter som du snart hittar i receptbasen. Den på bilden är baserad på rester av rostbiff som frästs i chilipasta. Receptet nedan bygger på hjort och ananas i en ljuv men ohelig allians. Jag använde en sichuanesisk chili bean paste till min färs ftersom det var det jag hade hemma. Men använd gärna en thailändsk chilipasta istället.

Vegetarian? Gör ett fräs med t ex shiitake och linser. Eller använd quornfärs. Ersätt räkorna med friterad lök.

Miang på mitt vis

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 4 som förrätt

Tid: 20 minuter

• 2 msk grovriven ingefära
• 300 g hjortfärs eller vildsvinsfärs
• 1/2 msk ljus soja
• 2 tsk ljust muscovadosocker eller farin
• 2 stora klyftor vitlök, finhackade
• 1-2 msk asiatisk chlipasta efter smak
• 2 tsk fisksås
• Till servering:
• En bunt cha plu-blad eller 2 krukor sallad
• Skivad schalottenlök, gärna asiatisk
• Friterade torkade räkor
• Finhackad väl mogen ananas
• Grovriven morot
• Grovhackade nyrostade jordnötter
• Extra chili
• Lime i klyftor

1. Hetta upp oljan i en panna och fräs ingefäran någon minut. Tillsätt köttfärsen i omgångar så att annan inte blir kall. Skvätt över sojan lite i taget, tillsätt sockret och bryn.
2. Vänd ner chilipasta och vitlök och fortsätt steka på lägre värme. Dutta i fisksåsen och smaka av. Fortsätt steka tills färsen är knaprig, vackert brun och rätt torr.
3. Skölj bladen mycket noga och klappa dem torra. Duka fram alla ingredienser till bordet. Låt var och en fylla sina blad, vika ihop dem och mumsa.