I förrgår lagade min mor en mycket god auberginegratäng. Jodå, även om jag skäller på henne är hon ofta en klippa i köket.

Här kommer receptet i milt modifierad form. Skälet till att man saltar auberginerna är som tidigare sagts inte att få bort den bittra smaken eftersom den i princip är bortodlad. Nästan i överkant tycker jag som gillar lite sturig beska. Har inte auberginen förlorat lite karaktär och blivit smått uppblåst på senare år? Men vem har inte det?

Dessutom tror jag inte saltet eliminerade så mycket som maskerade beska. saltningen gör man för att få ut vätska ur auberginen så att den kan suga åt sig mer god sås och bli mindre blaskig.

Vi åt grillad citrusmarinerad fläskkarré till men auberginegratängen är givetvis god som ensamrätt eller med lammfärsbiffar också.

Enkel auberginegratäng med tomat och feta

receptmakare: Lisa Förare Winbadh

Portioner: 4

Tid: 2 timmar

Om du vill kan du använda andra trevliga kryddor och blanda med tomatkrosset som krossad anis, en skvätt pastis eller timjan. Eller så kan du strö grovrivna basilikablad över vid servering. Nyckeln till framgång är dock att hålla sig till en smaksättare utom vitlöken. Enkelheten får auberginen att skina.

• 1 stor eller 2 små auberginer, ca 400 g
• 1/2 msk salt
• 1 dl enkel olivolja
• 1/2 msk finhackad färsk kraftig oregano eller mejram eller 1/2 tsk torkad
• 3 klyftor färsk vitlök
• 1 burk krossade tomater, helst Mutti
• 2 msk fin pepprig olivolja
• 100 g fetaost
• nymald svartpeppar

1. Skiva auberginerna tjockt. Skalet ska sitta kvar. Lägg skivorna på en plåt. Salta på båda sidor och låt ligga i en timme. Torka av auberginerna och pressa dem lätt med papper så att överflödig vätska kramas ut.
2. Olja en ugnsfast form med enkel olivolja och lägg ut auberginerna. Ringla över resten av den enkla oljan.
3. Baka i ugn 225°C till auberginerna mjuknat något och fått lite färg, ca 15 minuter.
4. Pressa över vitlöken och fördela den ganska jämnt på auberginerna. Strö över mejram eller oregano. Bred ut tomaterna över  auberginen.
5. Baka i ugn 175°C tills auberginerna mjuknat helt och är alldeles mosiga, 45-60 minuter. Skeda över en aning vatten eller täck med folieom det ser torrt ut.
6. Smula över osten och baka ytterligare 5 minuter. Ringla över den fina oljan och peppra mycket precis före servering.

Min två årtionden långa kärleksaffär med spiskummin har mattats av senaste åren efter att ha varit plågsam för både mig och min omgivning i flera perioder. Men ibland flammar den upp igen. Inte sällan är det aubergine som är den tändande gnistan. Den här marinaden är ovanligt lyckad och receptet kan säkerligen användas till zucchini också.

Det pratas ofta om att auberginen ska saltas ur för att bittra ämnen ska lakas ur. I själva verket är de europeiska auberginerna numera förädlade så att de innehåller väldigt små mängder bittra ämnen. Jag tycker till och med att de skulle kunna smaka mer. Men jag tror faktiskt inte att bittra ämnen lakas ur så bra med hälp av salt. Smaka på den urlakade vätskan själva! Naturligtvis är det mycket möjligt att saltet förändrar bitterämnen men den troligaste anledningen är snarare att saltet maskerar bitter smak. Testa själv med att salta i tonic water så ska du få se!

Nej, skälet till att man ska laka ur auberginen är att den får trevligare och fastare konsistens när vattnet pressas ut. ytan blir torrare vilket ger finare stekyta när du ska steka eller grilla. I det här fallet gör ursaltningen att marinaden fäster bättre och slutresultatet blir mindre sankt.

Chiliflingorna i receptet är ganska milda. Ersätt med starkare chili och lite paprikapulver om det är vad du råkar ha hemma.

Att fritera i förväg och hålla varmt i ugnen funkar dåligt. I synnerhet när man friterar något vätskerikt. Servera bums och låt gärna gästerna äta stående i köket så att de kan beundra din teknik vid frityrgrytan.

Marinerad aubergine med marockanska kryddor och spröd frityrsmet

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 som förrätt

Tid: 2 timmar, typ

• 1 stor aubergine
• 2 tsk salt
• 1 sats frityrsmet
• 1 l olja till fritering
• Kryddpasta:
• 1/2 msk spiskummin
• 1 tsk anis
• 1-2 tsk chiliflingor (krossad torkad chili)
• Finrivet skal av 1 citron
• 2 msk tomatpuré
• 2 msk olivolja
• 2 klyftor vitlök
• 1/2 tsk mald kanel
• Till servering:
• Fetaostkräm
• Kryddigt tomathack

1. Skiva auberginen i 2 cm tjocka skivor. Skalet behåller du för smakens skull. Halvera de stora skivorna till halvmånar. Salta på skivorna och lägg i en skål. Låt stå ca 1 timme.
2. Förbered kryddpastan. Krossa spiskummin, anis och chili fint i mortel. Blanda med övriga ingredienser (vitlöken pressar du ner). Låt stå och samla smak.
3. Skölj hastigt aubergineskivorna och pressa dem omedelbart hårt mellan rena handdukar eller hushållspapper. Tryck ordentligt med fingrarna så att skivorna blir lite konkava.
4. Bred kryddpastan i tunna lager bå skivorna. Låt stå i minst 10 minuter. Gärna 30 minuter.
5. Hetta upp oljan till 175°C i en traktörpanna eller djup stekpanna. Doppa aubergineskivorna i frityrsmeten och fritera dem mörkt gyllene i ca 2-3 omgångar. Servera omedelbart och toppa med fetakräm och tomathack.

Är det inte konstigt: När man har så där skrämmande mycket att göra längtar man efter långsam mat. mat som tar tid, måste få ta tid. Aubergine till exempel. Den måsta lagas sakta, sakta för att beskan och svampigheten ska ersättas av en rökig fyllighet. Den som ätit riktigt vällagad baba ghanouj kan aldrig riktigt hemfalla åt xenofobi igen.

Jag har just slängt en skrumpen aubergine som jag hittade i kylen. Den dog oälskad. Och hur ekologisk den än var gjorde den ingen lycklig i min soptunna. Den här rostade auberginekrämen hade varit ett smartare val, min väninna Maria bjöd mig på den. Hon hade fiffat upp den med lite finfin oivolja, vitlök och spiskummin. Här ses guckan i sitt naturliga habitat på Egeisk import i Malmö. Nej, den är inte perfekt för den har en liten, knappt skönjbar kemisk syra. Men som långsam snabbmat är den banne mig så bra som det blir.

Snälla berätta var den finns i Stockholm!