Min kärlek till fläskkarré är het och evig. Igår impulsköpte jag tag en fin bit Krav-märkt karré utan att ha en direkt plan för dess framtid. Det är ofta så med mig och karré. Jag bara hugger, svårt styrd av reptilhjärnan. I Skåne kallas karrén grisnacke eller grishals vilket jag tycker låter ännu mer tilltalande på ett småbrutalt vis.

Det enda tråkiga med karrén är att det är genomkorsat av ganska sega bindvävshinnor. Förut brukade jag ofta putsa bort dem och blottlägga fina bitar rent kött som blev mör som filé men oändligt mycket mer smakrikt. Idag har jag främst två knep. Det ena är att laga köttet så länge att bindvävens kollagen bryts ner till gelatin. Det andra är att helt enkelt strimla köttet väldigt fint så att senorna inte märks.

Igår blev det en ny variant på den andra metoden. Resultatet blev sanslöst saftigt.

I morgon får du receptet på en asiatisk kålsallad att servera till, den innehåller de små mysko fröna från förra inlägget. Jag håller som bäst på att klura på vad man kan ersätta dem med om man inte bor nära en koreansk affär med fantastiskt sortiment.

Snabbmarinerad fläskkarré med chili och ingefära

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6

Tid: 20 minuter+tid att marinera

Jag använde en av mina färdiga favoritguckor med chili och fermenterade bönor av märket Fu Chi (bild hittar du här). Om du inte får tag på den kan du använda 2/3 miso eller fermenterade bönor och 1/3 sambal oelek samt en pytteskvätt vinäger och en något större slatt mörk sesamolja. Inte riktigt samma sak men bra nära. Skippa woken och stek köttet i en stor tjockbottnad teflonpanna istället. Köttet går lättast att strimla tunt om det är riktigt kallt eller rent av halvfryst. Ingefäran behövs inte skalas om skalet är fint, men skär bort torra bitar och tvätta den ordentligt.

• 800 g fläskkarré
• 1 dl chilibönpasta
• 2 msk finhackad eller grovriven ingefära
• 2 msk ljus soja
• 1 stor klyfta vitlök
• Till servering:
• Asiatisk kålsallad med frukt
• Gröna bönor eller bondbönor
• Fullkornsspaghetti eller risnudlar (om du är hungrig)

1. Skiva köttet i nästan lövbiffstunna skivor tvärs över fiberriktningen Skär bort större klumpar av fett och senor om det finns såna, men det är inte så noga. Strimla köttet i ca 6-7 cm långa strimlor.
2. Blanda köttet med övriga ingredienser. Pressa ner vitlökslyftan (Du behöver inte skala den först.) Vänd runt ordentligt och låt marinera i minst 30 minuter, gärna uppåt 2 timmar. Marinerar du längre än så kan köttet bli hårt.
3. Hetta upp ordentligt med olja i en stekpanna på högsta värme. Stek hastigt köttet i 2-3 omgångar beroende på pannans storlek. Ungefär 3 minuter, beroende på värmen.
4. Rör inte om för mycket under tiden, då blir pannan kall. Köttet blir inte direkt brynt, men det behövs inte.

Eftersom tomaterna fortfarande är i mjäkigaste laget för att göra mig riktigt lyckligfrossar jag i burktomater och tomatpuré också. Försynens gåva till den late och fattige kocken. Styrkt av framgången med auberginerna fortsatte jag att använda tomatpuré på ett lite oortodxt sätt. Igår blev det två 600 gramsbitar fläskkarré som beströks med en tomatgucka och fick gå länge i ugnen. Lite som mitt recept på pulled pork, fast med den torrare tillagningen blev köttet lämpligt att skiva.

Fenomenalt gott och enkelt. Mycket barnvänligt dessutom eftersom de flesta ungar spiskumminindoktrinerats genom tacomåltider. Jag har en annan variant på lut som kanske dyker upp här så småningom.

Äntligen har det kommit fin färsk vitlök i affären! Den hjälpte till att göra karrén god.  Den kinesiska vi har dragits med senaste månaderna gillar jag inte. Den smakar inte vitlök, den smakar som man luktar dagen efter man ätit vitlök.

• 1 bit fläskkarré á 1,2 kg
• 1 dl tomatpuré
• 1/2 tsk salt
• 1 dl olivolja
• 1/2 msk hela spiskummin
• 2-3 tsk chiliflingor (gärna turkiska rökiga)
• 2 tsk mald korianderfrö
• (ev 1/2 msk finhackat citronskal)
• 3-4 klyftor vitlök
• Tomatsås:
• 1 burk körsbärstomater
• 2 klytftor vitlök
• 1 tsk mald koriander
• 1/2 tsk mortlade eller malda spiskummin
• 1/2 msk ekologiskt grönsaksbuljongspulver
• Till servering:
• Kokt broccoli
• Kokta fullkornsgryn

1. Sätt ugnen på 140°C. Dela karrén i två delar på längden, längs med fiberriktningen. lägg i en mycket rymlig ugnsfast form, om formen är för liten blir tomatsåsen inte så god eftersom den inte kokar ihop rejält.
2. Blanda alla ingredienser till kryddpastan, pressa ner vitlöken. Smeta kryddpastan på karrén.
3. Sätt in i den halvvarma ugnen och stek i 1 1/2 timme. Kolla efter 1 timme så att det inte blir bränt i botten. Slå på en bottenskyla vatten om det ser riskabelt ut. Om själva köttet ser lite mörkt ut kan det vara läge att täcka med folie.
4. Rör blanda ner ingredienserna till tomatsåsen direkt i formen efter 1 1/2 timme. Stek ytterligare ca 45 minuter, tills köttet är mört.
5. Fiska upp köttet och låt svalna en aning. Skiva upp i tjocka skivor och servera med den goda såsen.

Det är inte lätt för en shopaholic att äta upp allt det byte som släpas hem i triumf från härjningarna på stan. Men vi försöker. Verkligen. I vår storslagna nyårsvision om ett mer miljövänligt ätande ingick returtänkandet. Mat i repris, även känt under det mer prosaiska namnet rester.

Igår utforskade jag därför djärvt frysens innersta regioner. Och hittade spagetti med köttsås till barnen och lite pulled pork till oss. Fast det visste jag förstås inte förrän klumparna var tinade. Frysen är full av unidentified frozen objects. Att sätta lappar på maten innan den åker in i frysen blir ett projekt för nästa år. Jag menar: Rom bygdes inte på en dag och det tar ännu längre tid för gamla hundar att lära sig sitta.

För att hitta pulled pork i frysen måste man förstås laga det först. En sån tur att vi har receptet!

Pulled pork

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid: 3-4 timmar

Konstigt nog är den härligt saftiga och trådiga specialiteten pulled pork nästan okänt i Sverige. Kanske för att vi inte har en tradition av barbeque, där köttet steks långsamt i en rökig värme. En italiensk släkting är porchettan, som jag lärde mig älska i Italien. Inte minst Dario Cecchinis variant med fänkålspollen får en att fundera på om paradisets fröjder på något sätt kan ersätta de jordiska.

I det här förenklade receptet lagas karrén i ugnen medan en saftig sås bildas runt omkring. Du behöver en tjock emaljgryta med lock, men du kan också använda lergryta. Vanliga tunna kastruller funkar inte så bra.

Rökigheten kommer från chipotlepasta som kan ersättas av 1 tsk röksalt och extra tomatpuré om du vill ha en mildare rätt. Jag brukar använda 2 hela chipotlar och öka på mängden ketchup med någon matsked, det ger absolut finast smak, men alla får inte tag på chipotle.

• 1 kg fläskarré
• BBQ-sås:
• 1 stor gul lök
• 4 klyftor vitlök
• 1 dl ketchup
• ½-1 msk chipotlepasta
• ½ dl vatten
• 1 msk farinsocker
• 1/2 tsk +1 nypa mald koriander
• ½ msk + ½ tsk mald spiskummin
• (1 msk whisky eller annan trevlig smakrik sprit)

1. Lägg köttet i botten av en tjockbottnad emaljkastrull med lock, lergryta eller en ugnfast form med lock.
2. Skala lök och vitlök och skiva tjockt. Skala och skiva lök och vitlök. Blanda alla övriga ingredienset till en smet och bred på köttet. Placera lök och vitlök ovanpå karrén.
3. Sätt in i ugnen och värm till 125°C. Låt karrén stå i ca 4 timmar. Efter en dryg timme petar du ner löken så att den hamnar i botten av kastrullen. Om den får ligga i den sura röran frön början blir den inte lika fint mjuk.
4. Kika till grytan då och då så att det inte bränner fast i botten. Slå på vatten om det behövs. Om du behöver lämna köttet utan tillsyn är det bra att slå lite vatten i botten innan, så att det inte bränner vid. Efter 3 timmar kan du tillsätta lite mer av alla kryddorna.
5. Ta ut grytan när köttet är så mört att det faller ihop bara du petar på det. Låt svalna något.
6. Mosa och luckra upp köttet genom att dra i det med en stor gaffel. Blanda med såsen. Smaka av med lite mer whisky, spiskummin och chili om det behövs. Köttet blir ännu godare om det får stå till sig över natten. Värm eller ljumma köttet före servering.

Serveringsförslag

1. Lägg köttet mellan rostade skivor av surdegsbröd med skivad lök, avokado och tomat.
2. Gör tortillas med majsbröd, sallad, bönor och en rivig potatissallad.
3. Gör en sallad med en bas av isberg. Toppa med majs, marinerade bönor, salsa, avokado och gräddfil
4. Servera som snacks på majschips toppat med en het tomatsalsa och färsk koriander.