Ofta när jag sätter tänderna i ännu en plywood-liknande fläskkotlett begrundar jag det faktum att de ansågs vara finmat förr. Jag är väldans förtjust i det enkla vardagssättet att laga kotlett snabbt genom att lägga den i kall panna. Men det godaste sättet? Om man varken tar hänsyn till tid, energiåtgång, disk eller det faktum att man måste bege sig på jakt efter den optimala  kotletten. Förmodligen det jag körde igår.

Knepet är att kotletterna verkligen måste vara tjocka. Vi talar om minst 5 centimeter. Jag köpte kotletterna på G Nilsson i Hötorgshallen, de styckar sina kotletter så att filén sitter kvar också. Ben och fett kvar, så klart. De skyddar kotletten mot uttorkning. Vanliga kotletter blir alldeles för torra med den här metoden.

Salta kotletterna i god tid genom att massera in salt och en pyttenypa socker. Se till att kotletterna är nästan rumsvarma. Hetta upp smör i en panna på hög värme tills det blir ljusbrunt. Klappa kotletterna torra och klappa in lite färsk rosmarin. Bryn hastigt kotletterna på båda sidor. Mycket hastigt. (Ställ den på sidan och bryn fettsvålen någon minut om du är som jag och finner den oemotståndlig.)   Lägg dem i en ugnsfast form, peppra och ställ in dem i ugnen. Sätt ugnen på 100°C. varmluft om du har.  Kör kotletterna tills de är ljusrosa inuti, ca 30-45 minuter. (Glömde tyvärr att kolla exakt innertemperatur men det är ju lite en smaksak.)

Peppra lite till. Kanske lite flingsalt? Servera med sallad eller en enkel grönsaksrätt och citronklyftor. Något annan behövs faktiskt inte. Ät rotsaker och grönsaker som mättande förrätt istället. Vi råkade ha kvar en överjordiskt god röra Johan lagat på fintärnade rotsaker, tomat och olorosocherry, han har lovat blogga den.

Sen är det ju det där lilla problemet att kotletten är så groteskt stor att man inte orkar en hel men ändå inte vill dela med sig. (Jag skrev ju att jag inte skulle ta hänsyn till praktiska omständigheter.) Därför kommer jag att äta upp den sista biten kall kotlett till frukost nu.

PS! Fläskkotletten på bilden är plåtad innan den fick gosa i ugnen tillräckligt länge. Ljuset höll nämligen på att försvinna.

Vissa av er kanske tvivlar på det. Men fläskkotletten blir verkligen god om du lägger den i kall panna. Sorgligt nog krävs det kotletter av en kaliber som de flesta inte hittar i sin affär. Nå, men så klaga då! Hur många gånger har ni berättat för er handlare hur ni tycker att en kotlett ska se ut: fettsprängt, fettkantad och dubbelt så tjock som de som vanligen säljs?

Det här receptet funkar altså bara på lite tjockare kotletter. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkelt.

Fläskkotlett i kall panna med äppelsky

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh (anpassad från Cook´s Illustrated)

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 4 4-5 cm tjocka kotletter med ben och fettrand
• ½ msk neutral olja
• ½ tsk socker
• salt, nymald svartpeppar
• Äppelsky:
• 4 dl god äppeljuice (t ex Tropicana)
• 2 tsk konc mörk kalvfond
• 1 tsk finriven färsk ingefära
• ett par droppar äppelcidervinäger
• Till servering:
• Gröna bönor med gräslök och dragon
• Grov bulgur

1. Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme innan du kryddar kotletterna så att plattan hinner bli varm. Gnid in kotletten med olja. Salta och peppra. Strö över socker.
2. Lägg kotletterna i en tjockbottnad teflonpanna. Pressa ner dem mot pannans botten.
3. Sätt pannan på medelvärme. Stek tills ytan är gyllenbrun 4-9 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.
4. Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
5. Äppelsky:Slå på äppeljuice, ingefära och fond i pannan. Låt sjuda samman ett par minuter. Rör ner maizena utrört i kallt vatten tills blandningen fått lite simmig konsistens, smaka av med ett par droppar vinäger.