I lördags frossade vi på friterade jätteräkor och bläckfisk som var ganska vintage. Jag hittade dem nämligen allra längst in i frysen, lätt frystorkade. Jätteräkorna kändes så inkorrekta att min man förbjöd mig att ens plåta dem. Jag minns att jag redan när jag köpte dem fick ett styng av dåligt samvete.

Numera finns ”ekologiska jätteräkor” men enligt alla auktoriteter går de inte att lita på. Ännu. Utvecklingen mot mer hållbar odling med plasttäcken i botten som skyddar de ömtåliga mangroveträsken är på gång. Den utvecklingen skulle inte skett om det inte hade funnits en opinion mot exploateringen.

För mig var det SNF:s rapporter om räkföretagens terror och  systematiska våldtäkter för att terrorisera de lokala fiskarna som fick mig att tappa smaken för de odlade jätteräkorna. Så det var en lite sorglig middag även om de var lika bra att äta upp de små rackarna.

Chilimarinerad bläckfisk i fantastisk frityrsmet

Receptmakare: Johan Swanljung, Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4 stora eller 8 små

Tid: 30 minuter + 1 timmes marinad

Det är lite si och så med bläckfiskens korrekthet. Bäst torde svensk bläckfisk vara. Man får helt enkelt kolla med försäljaren. Annan fisk blir också bra lagad på samma sätt.

Ett mer praktiskt problem med bläckfisken är att den släpper mycket vatten vid tillagning. Det är lätt att den blir kokt istället för stekt i panna eller att frityrsmet släpper i het olja. Herr Lager har en fiffig metod att komma runt det, men den passar inte för fritering. Jag tycker mig se att en marinad före gör bläckfisken saftigare och mindre blöt eftersom saltets (och kanske syrans) effekt på proteinerna binder vätska i bläckfisken. Helt säkert är att de små friterade bitarna alldeles vansinnigt goda eftersom de är kryddade inifrån.

Frityrsmeten är en riktig höjdare. Idealmjöl har samma egenskap som det dyrare tempuramjölet: eftersom det inte bildar gluten blir smeten riktigt mör och frasig. Det är dock viktigt att hålla temperaturen vid 175°C, är oljan kallare blir frityrskalet oljigt. Är den hetare bränns den lätt.

Jag  gillar att servera den här typen av rätter i köket så att gästerna får nibbla det nyfriterade allt eftersom med ett glas vin i handen.

• 400 g frysta bläckfiskbitar
• 2 msk chilibönpasta
• 2 msk finhackad koriander
• 1 msk grovriven eller finhackad ingefära
• 1/2 tsk salt
• (1 klyfta vitlök)
• 7 dl jordnötsolja eller annan till fritering
• Frityrsmet:
• 2 äggulor
• 3 dl ljust lättöl
• 250 g idealmjöl
• salt, nymald peppar
• Till servering:
• Asiatisk dippsås
• Vitkålssallad med asiatisk smak eller andra fina grönsaker

1. Vispa samman ingredienserna till smeten och låt den stå och svälla i ett par timmar (det går bra att fritera direkt men resultatet blir inte lika övertygande).
2. Klappa bläckfisken helt torr med hushållspapper. Blanda alla ingredienser till bläckfiskmarinaden och låt marinera i minst en timme.  Häll av ev vätska som bildas. (Det blev ingen alls när jag gjorde det.)
3. Hetta upp oljan till175°C  i en traktörpanna. Lägg ett par bitar bläckfisk i frityrsmeten och fritera allt eftersom.  Fritera inte för mycket åt gången då blir oljan för kall. Låt rinna av på hushållspapper och ät bums.

Jag gillar egentligen den karakteristiska beskan hos vit sparris. Men just i den här rätten är det viktigt att skala sparrisen ordentligt så att det mesta av beskan försvinner. Den dödar nämligen de fina tonerna hos forellrommen. Försök att få tag på Rossinis forellrom, den är sju resor bättre än all annan jag smakat.(Nej, jag får inte ett öre av dem för att skriva det.)

Du får gärna lägga upp lite tjusigare än jag gjort på bilden. Vi åt den snabba förrätten på stående fot i köket och jag var tvungen att plåta snabbt som attan för att den inte skulle kallna.

Stekt vit sparris med citron och forellrom

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 8-12 knubbiga vita sparrisar
• 1 msk smör
• 1/2 msk neutral rapsolja
• 2 krm socker
• lite raspat citronskal
• 2-3 tsk pressad citron
• 100 g forellrom eller annan god rom
• finhackad gräslök eller finskuren lökblast
• nymald svartpeppar

1. Skala sparrisen ordentligt och skiva den sedan tunt på snedden.
2. Värm smör och rapsolja i en panna på medelvärme. Stek sparrisen med sockret ett par minuter tils den är mjuk men spänstig och har fått en gnutta färg.
3. Vänd ner citronskal och smaka av med salt (tänk på att rommen är salt!) och pressad citron.
4. Lägg snabbt upp på små tallrikar. Toppa med forellrom. Strö över löken. Peppra lätt.

När jag nu tjatat om vårgrönt känns det lika bra att rota fram en spenatsoppa. Jag älskar nämligen spenatsoppa.Och den frysta spenaten är i regel bättre än den färska så här års. Gör en djupdykning i frysdisken alltså!

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Foto: Joel Wåreus (from the hip!)

Portioner: 4

Tid: 25 minuter

När jag lagar den här soppan på våren brukar jag köra ner vilda blad som löktrav, skogslök, ramslök och annat gott i den. Låt de hela oskalade vitlökslyftorna puttra med i soppan ett par minuter innan du fiskar upp dem och sen mixar ner dem i getostkrämen. Då får de en rund och fin smak.

Den här soppan kan varieras hur mycket som helst. Välj grönsaksbuljong (helst lantbuljong) i soppan om du vill ha en vegetarisk soppa. Känns soppan för vegetariskt kan du ersätta getostkrämen med creme fraiche med finhackad rökt lax och massor av hackad gräslök.

Om du vill ha soppan extra slät kan du köra den i kannmixer.

• 4 små shalottenlökar
• 1 msk olivolja
• 2/3 tsk fänkålsfrö
• 50 g smör
• ev 2-3 msk torr vit vermouth
• 1 stort lagerblad
• 300 g finhackad fryst spenat
• 7 dl kycklingbuljong
• 2 tsk Maizena
• salt, socker, svartpeppar
• Getostkräm:
• 2 kokta vitlöksklyftor
• 75 g getost
• 1 ½ dl matlagningsgrädde

1. Skala och finhacka schalottenlökarna. Fräs dem mjuka i hälften av smöret på låg värme tillsammans med fänkålsfröna. Låt det ta tid, det är nu alla fina smaker utvecklas.
2. Dra pannan av värmen och slå på vermouthen. Låt puttra in mycket försiktig. Hög värme förstör smakämnena.
3. Blanda ner lagerblad, spenat och slå på buljongen. Lägg ner vitlöksklyftorna. Koka upp och puttra i drygt fem minuter. Vispa ut maizenan i kallt vatten och vispa ner lite i taget i den sjudande soppan till lagom simmig konsistens.
4. Skala vitlöksklyftorna och mixa dem med getost och grädde. Använd gärna stavmixer. Värm gärna blandningen snabbt i mikro.
5. Vispa ner resterande smör i soppan. Servera soppan i skålar och skeda i den tunna getostkrämen.