Posts Tagged ‘fräscha sallader’

Ankor, smakfascism och vådan av fräscha sallader

Flera gånger när vi letat lunchhak i Helsinki har vi i uppgivenhet hamnat på Toscanini på hotellet Klaus K. Skälen har varierat. Ibland har vi strandat på hotellet och varit inregnade eller sjuka. En het sommarsöndag hamnade vi där för att inget annat var öppet. Dessutom gillar vi italienskt och Toscanini har alltid utmärkta råvaror. Tyvärr är det inte alltid kockarna vet vad de ska ta sig till med dem. Vi har drabbats av en förfärlig ugnsomelett som påminde om skolans skinklåda. Vi har njutit av en förbaskat bra griskind och vi har nickat godkännande över våra pastatallrikar.

Igår hade kockarna en bra dag och levererade en anksallad med perfekt mört smakrikt ankbröst på spänstiga gröna blad, pikant syltade lökar, bakade körsbärstomater, äpple, pinfärska valnötter och en enkel dressing med färsk rosmarin. På det hela taget var jag nöjd. Mer än nöjd till och med. För 10 euro var det ett litet fynd.

Men (ni anade att det skulle komma, eller hur?) kocken hade nästan gått i den vanligaste fällan vad gäller sallader. Bristande smakstringens.  I vanliga fall är det fräscha sallader som är mest drabbade, men det här är ett solklart bevis på att även de härligt ofräscha salladerna med anka (en fågel som till skillnad från kycklingen sällan är fräsch) riskerar samma öde.

Problemet är att man helt enkelt stoppar allt som är gott (och i föremommande fall fräscht) på samma tallrik. Ett praktexemplen är de tokfräscha salladerna på numera konkade Street där stärkelsemakande groddar, lax, tomat, gurka, rödlök, en tam dillmajo och rått äpple missklädde finfin varmrökt lax på lunchsalladerna.

Och i salladen på bilden ska vi nu pedagogiskt leka ”En ska bort!”. Jag röstar nog för tomaten. Hur besatt jag än är av tomater så tycker jag inte att rått äpple och bakad tomat bör har intimt umgänge.  Fast jag hade gärna sett en annan djup sötma för att balansera den mustiga lite feta ankan och den vassa syrliga löken. Jag hade gärna sett lite frästa russin. Eller att äppelskivorna karamelliserats lite. Jag är inte helller tokförtjust i kombinationen av rostade tomater och gröna blad. Vad tycker ni?

Att salladen inte var en katastrof berodde på att kocken klokt åberopat en smakbrygga i form av rosmarin som förmildrande omständighet.

Om man har två knepiga, disparata ingredienser är smakbryggor ofta räddningen. Smakbryggan är ofta en krydda eller ingrediens som passar så där klockrent till båda ingredienserna att smaklökarna lättat utroppar ”javisstja”. Rosmarin är ju suveränt med både äpple och tomat och knöt därför i viss utsträckning samman smakerna. Ett annat exempel är ingefära som faktiskt kan få tomat och äpple att funka ihop i en chutney.

Det här är vad jag tycker och eftersom ni inte ska äta med min mun så behöver ni ju inte bry er ett smack om det. Men om ni håller med lite grann kan ni gärna komma med egna exempel på smakbryggor i kommentarerna.

En kvinna och en sallad i min smak

Fräscha sallader är något av en nagel i ögat på oss tafflare. En kvinna som komponerar en blodpuddingssallad måste bara hyllas reservationslöst.

Farligt fräsch sallad på blodgrapefrukt, frisésallad och (gudskelov) lite sunkiga räkor

Ja, jag vet att jag och Årstiderna har haft lite fnurror på tråden i det förgångna. Men jag har framhärdat och de har kommit tillrätta med fuktskadorna i lådorna. I sina bästa stunder levererar de nu frukt och grönt som tycks odlade på en annan planet. En bra planet. Undantaget är tomatträsket där de fortsätter att underprestera.

Igår levererades mestadels härligheter, bland annat en grapefrukt stor, nej, större än ett barnhuvud som gjorde mig gravt misstänksam. Dels är det inte säsong, dels gick tankarna till Belgian Blue. Mina misstankar kom på skam för det var den fruktigaste, mest aromatiska och saftiga grape jag smakat. (Min man säger att jag väldigt ofta äter det godaste jag någonsin ätit, men vaddådå?) Enbart denna skönhet var värd lådans pris för en matfanatiker.

. Jag gjorde en sallad som blev fantastisk (nej, jag är inte blygsam heller)  på den spröda milda krispsalladen som också kom i lådan. Krispsalladen är en i min mun perfekt korsning av frasig isberg och den bittrare frisésalladen. Isbergssallad (gärna med lite beskare blad inblandad) eller annan frasig sallad kan ersätta krsipsalladen. Tunt strimlade sockerärtor är säkert gott i också.

Det är lite petigt med det där fräset för det bränns lätt. Knepet är att köra på medelvärme i en teflonpanna  och att ha en tallrik bredvid. Ser det ut att vilja brännas slår man bara snabbt upp det på tallriken.

Om du har svårt att få tag på torkade räkor eller känner ett djupt etiskt eller estetiskt motstånd kan du kanske ersätta med jordnötter som tillsätts samtidigt som vitlöken och 1 tsk fisksås som tillsätts samtidigt med sojan.

Asiatisk sallad med blodgrapefrukt, frisé, ingefära och torkade räkor

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Tid: 30 minuter

Portioner: 4 stora eller 8 pluttiga

  • 1 groteskt stor blodgrapefrukt eller 2-3 normalstora
  • Massor av krispsallad (ca 4 små krukor)
  • 1/2 dl finstrimlad lökblast eller salladslök
  • Till räkfräs:
  • 2-3 msk torkade räkor
  • 2 msk finhackad skalad ingefära
  • 4 msk neutral rapsolja eller jordnötsolja
  • 2-3 klyftor vitlök
  • 2 msk gröna eller gula russin (torkade aprikoser funkar säkert också)
  • ev en nypa syltade grapefruktskal
  • 2 tsk ljus soja
  • Dressing:
  • 3/4 dl pressad grapefrukt
  • 1 tsk socker
  • 1 nypa salt
  • 1 tsk pressad lime eller citron
  • pyttefinhackad grön chili efter smak
  1. Börja med räkfräset. slå ett par dl kokande vatten på räkorna och låt stå i 20 minuter. Krama ur och hacka fint. Hacka ingefäran, russinen och vitlöken fint. Håll dem i separata högar. Bitarna ska vara något mindre än tändstickshuvuden.
  2. Nu gäller det! Hetta upp olja och ingefära i en liten teflonstekpanna eller en vid kastrull.  Tillsätt räkorna när ingefäran börjar få färg. Stek under omrörning någon eller några minuter tills räkorna fått lite färg och börjar dofta.
  3. Vänd nervitlöken och stek under omrörning en halv minut. Tillsätt russinen och ev grapefruktskal och stek vidare 20-30 sekunder. Slå på sojan, rör om, låt puttra in. Dra snabbt pannan åt sidan eller slå upp på en tallrik. Tänk på att det eftersteks i pannan.
  4. Skär av allt det vita på grapefrukten. Skär ut fina filéer och dela dem i lagom munsbitar.
  5. Pressa ur inkråmet så att du har saft till dresingen. Blanda alla ingredienser till dressingen.
  6. Skölj salladsbalden noga. Klappa eller slunga torr. Riv eller skär i lagom bitar.
  7. Vänd samman alla ingredienser några minuter före servering.

Syltat skal av blodgrapefrukt

Nu ligger de syltade skalstrimlorna och gonar sig i en burk i kylen och ska användas som glassdekoration och peptalk för håglösa sallader. Saltet i sockerlagen minskar beskan hos grapefruktskalen och ökar smaken. Mer än du trodde att du ville veta om sockerlag läser du här och här.

  • grapefruktskal från 2-3 små obesprutade blodgrape eller en groteskt stor
  • Sockerlag:
  • 2 dl socker
  • 2 dl vatten
  • 1 msk pressad citron
  • 4 tunna skivor ingefära
  1. 1/2 krm salt).
  2. Koka upp alla ingrediener till sockerlagen. Skär av det yttersta skalet med en potatiskalare.
  3. Strimla tunt och lägg i sockerlagen. Sjud sakta i tio minuter. Häll bums upp på väl regjord burk. Förvara i kyl. 
Annons