Varje torsdag får vi fisk från Årstiderna som i drygt nio fall av tio är pinfärsk och fantastisk. Det är olika fiskar varje vecka. Som ni vet har jag dock länge haft en biff med långan.

Enligt Årstidernas egna understundom smått tondöva recept ska den bakas i ugn eller stekas. Det är så fel det kan bli. Efter ett antal blindskär, återvändsgränder och rena fiaskon är jag nu tvärsäker på min sak. Långa kräver grädde som den ska sjudas sakta i. Då blir den å andra sidan fantastisk. Konsistensen som annars blir fibrös som yllegarn blir trevligt stunsig.

Jag har länge dissat grädden. Dels är det sviter från min tid som dietist, dels fick jag en kraftig överdos under min tid som kock på studentnationerna i Uppsala. Däremot har jag aldrig  tröttnat på rinda små ostar, nötter eller brynt smör. I desperationen över långan har grädden och jag dock grävt ner våra stridsyxor. Igår när jag smakade på den ekologiska grädden kände jag en överraskande ton av valnötter, så nu grunnar jag på nya uppslag med grädde.

Nyligen lagade jag en gryta på piennolotomaterna, grädde och timjan. Det tycker jag att du också ska göra snart. Till det åt vi en enkel sallad på späda blad med grov senapsdressing samt ett kålfräs som du får recept på i morgon.

Gryta med långa, tomat, grädde, timjan och sidfläsk

Receptmakare:Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Det går säkert fint att byta ut tomaterna mot konserverade avrunna körsbästomater. om du har en liten stjälk selleri, en halv palsternacka eller en pytteliten bit rotselleri kan du hacka den riktigt fint och fräsa med fläsket.

• 600 g långa
• 1 tsk salt
• 75 g rimmat sidfläsk
• 2 liten gul lök eller 3 små schalottenlökar
• 2 msk olivolja
• 1 knubbig vitlöksklyfta eller två små
• 8 piennolotomater eller 14 körsbärstomater
• 1 1/2 dl aromatiskt vitt oekat vin, gärna halvtorrt eller halvsött
• 1 lagerblad
• 1 tsk färsk repad kraftig timjan elelr 1/2 tsk torkad
• (ev lite kyndel eller 1 nypa salvia)
• 3 dl ekologisk grädde
• 2 tsk konc kycklingfond eller lantbuljong
• 1/2 tsk asiatisk fisksås
• mycket nymald svartpeppar
• Till servering:
• Fräst spetskål eller broccoli
• Pressad potatis

1. Skär längan i rejäla munsbitar ungefär lika stora som 1/2 tändsticksask. Skär bort de små raderna med ben som går genom filéerna ungefär som när man byxar abborrar. Blanda fisken med saltet och ställ svalt.
2. Halvera löken, skala och hacka fint. Strimla sidfläsket fint. Hetta upp lök och sidfläsk i en traktörpanna elelr vid tjockbottnad kastrull och stek på medelvärme till fläsket är lite gyllenbrunt.
3. Klyfta tomaterna under tiden. Skala och finhacka vitlöken .
4. För fläskfräset åt sidan i kastrullen. Slå en aning olja på den blottade ytan och låt det bli hett. Ställ gärna kastrullen lite på sned över värmen så att ytan får mycket hetta. Stek nu hastigt vitlöken på den blottade ytan så att den blir gyllene, så fort den blir det rör du ut den med övrigt fräs. ( På det här sättet får vitlöken en nötig smak som jag vill ha i vissa rätter men inte alla. )
5. Rör ner tomaterna och låt puttra drygt 5 minuter. Slå på vinet och låt puttra ytterligare 5 minuter. Tillsätt lagerblad, timjan och ev kyndel. Rör ner grädde, buljong och ev fisksås.
6. Låt puttra mycket sakta utan lock 15 minuter. Slå på vatten om det behövs. Smaka av med salt och nymald svartpepapr.  Höj värmen ordentligt.
7. Vänd ner ett par fiskbitar i taget i den sjudande såsen. Sänk värmen ingen och låt puttra tills fisken är klar, ca 3-6 minuter. Gärna under lock. Rör om ett par gånger under tiden. Peppra mycket igen och servera bums.

Igår gjorde jag en Jens. Det vill säga jag hällde ogenerat en trea helgrädde i käket. Minns inte när jag gjorde det sist. Inte för att jag är fettskrämd, jag gillar helt enkelt inte just gräddsmak något vidare. Men det finns undantag och de börjar faktiskt bli allt fler. Palsternacka är tillexempel hysteriskt gott i samklang med grädde. Chablissås till en fin rödtunga likaså, men de flesta gräddvänliga fiskar är ju numera rödlistade. Och så har vi svamp. En krämig svampstuvning utan en gnutta mjöl är just vad en skriande mager viltstek behöver.

Igår bidrog dessutom köksserendipitet till den bästa kompositionen någonsin. Försynen (läs; generösa nyårsgäster) hade nämligen ställt inte mindre än två halvflaskor Don Guido av den chokladsöta sherrydruvan Pedro Ximenes i min väg. Snubblande nära sömnigt slisk har den 20-åriga (nåja, en del av den är i alla fall 20 årig) sherryn en räddande nyter fruktsyra och ett salmiakstick som gör den till en utsökt dryck till chokladdesserter och nötdesserter. Tonerna av fikon och dadlar var märkligt nog idealiska i stuvningen.

Jag hade mycket blodriska och karljohan i min stuvning eftersom det var vad som fanns i frysen. Om du inte är begåvad med en underbar svampplockande mor kan du använda torkade blötlagda vilda svampar, samt någon blötlagd torkad shiitake för att få fjong på ostronskivlingen. Men jag tror faktiskt att det var just blodriskan som gjorde susen.

Om jag serverat stuvningen til griskött hade jag toppat med lite fina nålar av apelsinskal som jag gyllenstekt snabbt med smör och ljust muscovadosocker. Och kanske kryddat på såsen med lite färsk salvia.

PS. Missa inte Jens stiltonjakt på DN.

Gräddig svampstuvning med Pedro Ximenes

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 6 stora portioner

Tid: 20 minuter

• 1/2 gul lök
• 5 enbär
• 400 g ostornskivling
• 200 g vild svamp med mycket smak
• 1 klyfta vitlöök
• 2 tsk ljus soja (t ex japansk)
• 1 tsk mörk svampsoja
• 2 -3 tsk konc kycklingfond
• 2-3 msk söt sherry av Pedro Ximenes
• 3 dl grädde (inget lättslask!)
• några droppar sherryvinäger
• smör & rapsolja till stekning

1. Finhacka löken. Krossa enbären fint i mortel eller finhacka med kniv om de är mjuka. Finhacka svampen.
2. Bryn försiktigt enbär och lök tills löken börjar få färg. Blanda ner svampen, salta mycket lätt och fräs på medelvärme tills svampen börjar få färg, ca 5-10 minuter. Rör om ofta. Slå på sojorna och fonden. Låt puttra ytterligare någon minut.
3. Slå på sherryn och grädden. Låt puttra på mycket svag värme, ca 10 minuter. Smaka av med kycklingfond, nymald svartpeppar, salt och ev några droppar sherryvinäger. Vinägersmaken ska inte kännas bara precis lätta upp anrättningen.