Vegoveckan drar obevekligen mot sitt slut. En grön kompensationsmiddag för fiskfadäsen väntar näsa vecka. Igår blev det kikärtsgryta för de vuxna och köttbullar, vita bönor i tomatsås och stekt potatis åt barnen. Vi brukar nämligen se till att varva traumatiska rätter som palak paneer med säkra kort för ungarna.
Kikärtsgrytan fick smak av södra Grekland och jag hittade en påse underbar grekisk oregano i skåpet. Om du inte har det rekommenderar jag vanlig oregano och en liten nypa mynta för att få mer intressant smak. Överdriv inte myntan, då smakar det tandkräm om alltihop. Naturligtvis kan du ersätta med färsk oregano som du då tillsätter tillsammans med fetan.

Fetan blir smältande mjuk och delar med sig av sin smak när den värms. men om du vil ha en rolig. småstudsig konsistens kan du ersätta med halloumi. Eller servera grytan med halloumi till. Tänk då bara på at hålla nere på saltet eftersom halloumi är rysligt salt.

Kikärtsgryta med varm feta

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 3-4

Tid:40 minuter

• 1 stor gul lök
• 2/3 tsk anis
• 1 stor + 1 liten klyfta vitlök
• 2 msk olivolja
• 1 burk körsbärstomater
• 1 tsk grönsaksbuljong
• 2 små lagerblad
• 1/2 krm saffran
• (1/2 dl vitt vin)
• 1burk eller 3 dl kokta kikärter
• (1/2 msk pastis eller ouzo)
• drygt 1/2 tsk oregano, gärna grekisk
• 200 g fårfeta, gärna ekfatslagrad
• Till servering:
• Bladspenat med muskot
• Fullkornsbulgur

1. Skala och hacka löken. Stek den långsamt med anisfröna i olivoljan tills den är mjuk och fått gyllene färg. Låt det ta tid, det är nu löken utvecklar sin fina sötma. Skala och finhacka den stora vitlöksklyftan, vänd ner den i löken när den puttrat ett par minuter.
2. Vänd ner körsbärstomater, buljong, lagerblad, saffran och ev vin. Låt puttra på mycket svag värme utan lock i 20 minuter, gärna längre. Tillsätt vatten om det ser torrt ut.
3. Skölj kikärterna noga i kallt vatten om de är burkade. Vänd ner dem i tomasåsen tillsammans med spriten. Smula ner oreganon. Mal över generösa mängder svartpeppar. Låt puttra i ytterligare 10 minuter. Pressa ner det sista av vitlöken efter halva tiden. Den ger en trevlig, lite kantig skjuts åt smaken. Smaka av med salt.
4. Tärna fetan grovt och vänd ner den i tomatsåsen. Värm någon minut. Peppra lite extra och smula över oregano.

Det här med att utlova en grön vecka kan mycket väl vara det bästa jag gjort. Ändå har jag redan förbrutit mig mot allt som är heligt. Men vänta, en sak i taget!

Vad som är bra (och då menar jag verkligen asbra) är att jag tvingat mig själv att upptäcka och återupptäcka ingredienser för att göra vegokäket mer intressant och proteinsuget mindre skriande. Till exempel har jag lyckats lokalisera fryst panir. Ni vet, den mjölksöta småsega färskosten från Indien som står mitt hjärta så nära men ändå varit så gäckande. Mer om var jag hittade den och en utförlig rapport om dess prestanda får ni dock först om några dagar. Jorå, ni behöver inte berätta det: Den ricottaliknande varianten kan man göra hemma, men den fasta varianten är mycket godare och kräver mer expertis …

En annan gammal kärlek är de saltade ägg jag köpte på China Market (numera Asian Market). Dock handlade det inte om ankägg, som med förkärlek saltas in i Asien, utom om vanliga hönsägg. Förpackningen är ljuvlig med remsor av strimlade kolorerade magasin som emballage. Vi har en del att lära av Asien om återvinning. Jag har både saltat och picklat ägg tidigare men nu var det ett bra tag sen. Lager har ett recept om du vill kirra egna. Ett roligt recept som kräver mindre utrymme hittade jag här.
Saltade ägg har en rikare och mer köttig smak än vanliga kokta ägg. Och eftersom jag redan har ett smått perverst förhållande till vanliga kokta ägg kan ni föreställa er orgierna som firats i mitt kök under eftermiddagen. Nej förresten, det är ni alldeles för pryda för.

Resultatet blev inte bara en sallad utan också ett övertramp. Jag kunde helt enkelt inte låta bli att ha en tesked fisksås (OK, två) i salladen jag komponerade till äggens ära. I valet mellan att kränka äggen och att sälja ut min heder var valet lätt. Men om ni är mer renhjärtade än jag kan ni ersätta med ljus soja.

Till den utmanande salladen med saltat ägg passar det fint med något så beskedligt som friterad tofu. Men salladen platsar också suveränt på asiatiskt kryddat griskött som t ex en långlagad karré. Eller asiatiska crabcakes. Eller …

Sen är det ju det där med variationer. Vintertid slinker det ner ananas i salladen. På somaren är det bättre att laga rätten förstärkt med fint tärnade tomater. Egentligen har jag svårt med kombon kokt ägg och rå tomat/ananas men med de saltade äggen funkar det fint av någon lustig anledning. Det där svavliga äggen kan ha har liksom mildrats och förfinats tack vare ett par veckors insaltning. När du använder gurka kan du gott öka på mängden socker och pressad lime.

Du kan också ersätta sellerin helt med ångade gröna grönsaker som bokchoy, mangold eller spenat.

Friterad tofu och sellerisallad med saltat ägg

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 2 som en liten rätt

Tid:20 minuter

• 1 pkt (200 g) friterad tofu
• 2 dl neutral rapsolja till stekning
• Sellerisallad:
• 1 saltat ägg
• 2 stjälkar selleri
• 1/2 msk finhackad späd ingefära
• 1 dl fintärnad ananas, gurka eller tomat
• 2 små schalottenlökar, helst asiatiska
• 1 röd thaichili, ca 5 cm
• 2 tsk fisksås eller ljus soja
• 1 nypa socker
• 1 msk pressad lime
• Till servering:
• Färsk babyspenat
• Plockade blad av asiatiska örter t ex shiso och koriander

1. Sjud äggen i tio minuter. Lägg omedelbart i kallt vatten.
2. Skölj och ansa sellerin. Strimla den tunt på snedden. Lägg i en skål. Skala och skiva shalottenlöken. Skala och finhacka ägget. Finhacka chilin med kärnor och allt. Tillsätt övriga ingredienser.
3. Hetta upp oljan i en teflonpanna tills den är riktigt het. Stek tofun någon minut på varje sida så att den puffar upp och blir gyllenknaprig.
4. Servera tofun på en bäd av gröna blad och toppa med sellerisalladen.

PS: Kan ni också som kör grönt påminna mig lite så att jag kan länka till era smarriga recept.

Ibland räcker det med en simpel tugga mat för att man ska förflyttas i tid och rum. Som igår när jag åt kikärtspannakakor gräddade av en smet som fått stå och gona hela dagen i köket med en klick av Johans surdeg.

Åh, jag skulle aldrig ha mage att påstå att det var i närheten av de florstunna spröda dosas (dosor?) med rismjöl och kikärtsmjöl jag åt till frukost i Kerala. Det krävs åratal av träning och den rätta utrustningen. Men smaken var ändå så helt rätt, så genuin och innerligt tillfredsställande djup. Konsistensen påverkas också av syran och blir kortare, en aning grynigare.

Till pannkakorna serverades en halvlyckad kikärtscurry, hemgjord chutney, tjock yoghurt och en god variant av thoran.

Thoran är de torra curryrätter med kokos som jag lärde mig älska i London. Jag gör mina försvenskade varianter med djupfryst färsk kokos som jag köper på asiatiska affärer.Det är verkligen värt investeringen att ha ett par paket i frysen. Ett bra alternativ är att använda 75 g vanlig torr kokos som blötläggs i två deciliter vanlig mjölk en timme. Krama ur varligt före användning.

Jag har mycket mer kokos i min thoran än som är brukligt, men du kan minska mängden om du vill låta övriga ingrediener få spelrum. Variera gärna med andra kryddor. En nypa mald spiskummin eller lite gurkmeja är trevliga tillsatser. Om du inte får tag i curryblad kan du strö över färsk koriander på slutet.

Rätten är tänkt att ervera med ett par andra rätter. Som ensamrätt blir den lite för torr. En god potatiscurry eller kikärtscurry med gurkmeja är fint till.

Färska curryblad hittar du på vissa asiatiska affärer eller Taj Mahal på Kammakargatan i Stockholm.

Thoran på mitt vis med kål och palsternacka

Receptmakare:Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2 som huvudrätt 4 som tillbehör

Tid:20 minuter

• 1 stor palsternacka
• 200 g färsk vitkål eller spetskål
• 200 g färskt fryst kokos
• 1 tsk bruna eller svarta senapsfrön
• 2 msk smör
• 1 msk neutral rapsolja
• finhackad röd eller grön chlii efter behag
• 1/4 tsk hing eller 1 pressad klyfta vitlök
• 16 färska eller torkade curryblad
• 1 nypa socker
• salt
• Till servering:
• Kikärtspannkakor
• Chutney
• Tjock yoghurt
• Limeklyftor

1. Skala palsternackan och riv den grovt. Strimla kålen mycket fint om den är lite kraftigare och medelfint om bladen är späda och tunna. Hacka kokosen. Blanda samman palstrnacka, kål och kokos.
2. Rosta senapsfröna i en torr teflonpanna tills de börjar poppa. Rosta ytterligare ca 20 sekunder under omrörning tills fröna blivit gråa i färgen. Blanda snabbt ner fröna i grönsakerna.
3. Hetta upp smöret och oljan tills det fräser ordentligt. Vänd ner chili hing och curryblad. Fräs ett par sekunder under omrörning. Vänd ner grönsakerna och fräs på medelvärme under omrörning tills grönsakerna mjuknat ordentligt, knappt 10 minuter. Smaka av med salt och en nypa socker.

Nervös av kopruttar? Häng med på vår gröna vecka! Vi blev så vansinnigt nöjda med currymiddagen igår att vi repriserar smakerna ikväll. I synnerhet är jag barnsligt förtjust i kikärtspannkakor. Det perfekta tilbehöret som får en enkel vegocurry att bli uppsluppen partymat. Jag experimenterar lite med olika konsistenser på smeten och olika kryddningar.

Idag låter jag en smet stå över dagen med en klutt av Johans rågsurdeg nervispad. I Indien brukar man nämligen ofta använda en lätt syrad smet och jag tänkte att det här var ett smart sätt att hjälpa den på traven lite. Sen blir det nog lite nigella eller frön av bockhornsklöver som smaksättning. En nypa gurkmeja ger fin färg och en lustig lite rökig smak åt pannkakorna.

Receptet är löjligt enkelt. Enda kruxet är att proportionerna varierar beroende på vilket kikärtsmjöl du använder. Det här behövs till 2-3 personer: 2 1/2 dl kikärtsmjöl vispas ut med 4 dl vatten, 1 tsk socker och 1/2 tsk salt. Lägg ev ner lite trevliga kryddfrön och vispa ner 1/2 tsk gurkmeja. Låt stå minst en timme, gärna längre.

Grädda pannkakor på hög värme i mycket smör och olja. Jag gillar när de är ganska hårdgräddade, annars kan de ha en lite rå smak i mitten. Håll färdiga pankisar varma i ugnen. Tänk inte över dem då smakar dem bara kokt.

I morgon får ni recept på en kokoschutney och ytterligare en smarrig Keralainfluerad torr curry med palsternacka och kokos. Alltså en spinoff på rätten thoran. är ni sugna på recept redan nu så kan ni hämta inspiration hos Kardemumma.

När man är ute och föreläser får man i regel någon liten present. I torsdags fick jag den charmigaste någonsin: en påse potatis odlad av min urtrevliga värdinna Vanja. Potatisen heter Sprint, och jag som är notoriskt petig med potatis måste ge den högt betyg. Smakrik halvfast och mör utan att vara mjölig passar den prima i just en potatiscurry.

Potatiscurryn har smak av de sydindiska kryddor jag lärde mig älska när jag besökte Kerala. Välj en halvfast eller fast potatis och variera ingredienserna efter säsong. Jag gillar att servera den med kokt eller stekt ägg och små byttor med chutney och raita. Papadam är gott till. Curryn passar även fantastiskt till lammstek eller fisk.

De goda kryddorna hittar du bland annat på Govindas eller i butker med indiskt sortment som Taj Mahal på Kammakargatan i Stockholm eller Krung Thep på Möllevångstorget i Malmö. Där hittar du även curryblad. Om currybladen är torkade får de finare smak om du fräser dem i lite upphettat smör, ca 5 sekunder.

Jag använde glutamatfri lantbuljong från Biofood till grytan men du kan ta annan buljong. Ersätt gärna savoykålen med stora frysta gröna ärtor som smakar suveränt till potatisen. Blomkål är också gott i. I varianten på bilden ser du vita kuber av halloumi som jag råkade ha hemma. Jag vände ner bitarna sista minuten grytan puttrade.

Potatiscurry med sydindiska smaker

Receptmakare:Lisa Förare winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

• 4-6 potatisar
• 5 cm ingefära
• 1 tsk bruna eller svarta senapsfrön
• 1/2 tsk kalonji (nigella) eller 1 tsk hela spiskummin
• 2 msk smör
• 1/3 tsk hing eller 1 pressad klyfta vitlök
• 1 1/2 msk finriven färsk gurkmeja eller 1 tsk torkad
• 1/2-1 tsk finhackad röd thaichili, ca 5 cm lång
• 4-6 dl vatten
• 1 tsk lantbuljong
• 4 dl finstrimlad savoykål
• 16 frysta eller torkade curryblad
• 2 tomater, färska eller konserverade
• Till servering:
• Hårdkokta ägg
• Kokoschutney
• Kikärtspannkakor
• Linssallad

1. Skala potatisen och skär den i bitar stora som sockerbitar. Skala och finhacka ingefäran.
2. Hetta upp senapsfröna och kalonjin i en tjockbottnad kastrull tills senapsfröna börjar poppa. Hiva kvickt i smöret och ingefäran. Fräs tills ingefäran börjar få lite färg. Vänd ner hing, gurkmeja och chili. Fräs ytterligare 20 sekunder om gurkmejan är färsk.
3. Vänd ner potatisen och fräs ytterligare någon minut under omrörning. Slå på 3 dl vatten och vänd ner biljongpulvret. Låt puttra under lock 10 minuter. Tillsätt mer vatten om det behövs. Rör ner savoykålen och låt puttra tills potatisen är mjuk, ytterligare ca 10 minuter .
4. Tärna tomaterna i bitar 7×7 mm. Vänd ner dem i grytan tillsammans med currybladen. Låt puttra ytterligare 5 minuter Smaka av med salt, en nypa socker och mer chili om det behövs.

Redan nu börjar jag gotta mig i tanken på alla goda rätter jag ska laga under den utlovade gröna veckan. En sak som är säker är att det kommer att bli mycket ägg. Det blir det ju i vanliga fall också. Men jag tänker ta tillfället i akt och damma av recepten på hamine-ägg och kinesiska te-ägg. För den som har bråttom medelas att Omi Food på Olofsgatan i Stockholm har utmärkta teägg (se bilden). Perfekt att mumsa på när matshoppingrundan går mot sitt slut. Jag gillar att doppa äggen i chiliolja, i Kina äter man dem i regel som de är.

Dessutom längtar jag efter att plocka fram mina indiska recept med smaker från Kerala. Nu när jag fått tag på färska curryblad kommer det avra ännu roligare att laga rätterna.

Igår åt vi en osso bucco-spinoff på kalvlägg ungefär som min vanliga lammgryta. Orsaken var att Johans minsting önskat sig märgben (det går framåt i barnens kulinariska fostran). Alltså tillredde jag extra sås och lät 4 stora märgben sågade i bitar puttra med. Märgbenen hittade jag på Latinamerikanska Livsmedel. Du kan också rosta benen i ugn, men jag tyckte att det här var en bra tillvänjning för ungarna. Mycket riktigt petade de girigt ut märgen. Minstingen föredrog det rent av framför köttet. Den äldre var något mer reserferad. Nåja, ytterligare ett steg på vägen till knorr-till-tryne-tänket. Den som inte äter hela djuret lever både dyrare och tråkigare.

Jag gjorde dock en liten förändring i förfarandet. I stället för att tillsätta all tomat från början tillsatte jag två burkar tomater. Sista dryga halvtimman slog jag i en burk Mutti körsbärstomater. På så vis fick gryta en renare, klarare tomatsmak. Överhuvudtaget bör man friska upp alla smaker på slutet genom att tillsätta mer kryddor och en pressad vitlöksklyfta. På så sätt balanserar du murrigt djup och hög smaker.

Nästa vecka utser vi de första taffelhjältarna på Taffel.se. Det vill säga hängivna matälskare som förtjänar lite extra uppmärksamhet. Vi kommer även att kora vinnaren i palsternackstävlingen.

Jag gillar kriget mot plastkassar. Även om frågan är komplex behöver vi inte använda så förpipplat många.  Visserligen brukar vi gå jämnt skägg, eftersom vi använder dem som sopkassar. En in, en ut, precis som på populära diskon i min svunna ungdom. Men nu ska vi börja (har tjuvstrtat men glömmer) med nedbrytbara miljösoppåsar (vanskligt sköra) och stoppar ner inköpta pryttlar i min tantiga dramaten. Hoppas att inte sopgubbarna löper amok.
Det kan anföras att korståg mot kassar en struntsak, men sopbergen består av massor av struntsaker och någonstans måste man ju börja.

Apropå struntsaker så börjar vår gröna vecka 19:de januari och pågår en vecka framåt. En struntsak för miljön men en utmaning för en familj av köttälskare. Hur många av er vill hänga med och äta laktoovo-vegetariskt en vecka? Vi byter recept, tipsar och diskuterar här på bloggen (och på era). Anmäl er i kommentarerna nedan så gör jag en länklista dagen det börjar. Ni som redan äter grönt får fungera som mentorer. Bland annat kommer Matälskarna att våga sig på ingrediensen på bilden, inköpt på Hötorgshallen. Kom inte och säg att det är trist att vara vegetarian!

Däremot är det ingen struntsak att Ung farbror blev Veckans matnörd för att han lovade att bli bråkigare mot producenter. Utmärkt och ingen bekväm halvmesyr. Grattis!