Att vara handlare är inte lätt. Vissa kunder protesterar högjutt över politiskt inkorrekta varor i diskarna. men den stora massan struntar ännu blankt i miljökrav, etik och utfiskning. Det är alltid intressant att prata med Pär-Anders som är fiskhandlare på Hav, Hötorgshallen. Konkurrensen mellan fiskdiskarna är hård och för att få ett mer miljöanpassat sortiment krävs samarbete och överneskommelser. Än så länge ligger därför  ålarna och marulkarna kvar i kyldiskarna.Och försöken att få kunderna att betala mer för miljömärkta räkor har inte varit någon succé. Det är en sak vad man säger, en annan vad man gör.

Hur som helst var Pär-Anders glad över att ha fått in grönlistad tonfisk. Fritt fram för den blonda albacore-tonfisken. Den har mindre must och smak än de gulfenade och blåfenade varianterna. Jag serverar den gärna som sichuanpepparkryddad tataki med blodgrape och en liten misovinägrett med hackad gari (sushiingefära).

Tataki är ett slags fegsushi där fiskens yta bränns av smabbt i pannan medan det inre är rått. Sedan marineras det traditionellt med ingefära, men begreppet har numera urvattnats och ingefärsmarinaden förekommer inte alltid. Jag gillar smaken och vetskapen om att de flesta bakterierna kolavippar eftersom de främst bor på fiskens yta.