Igår upplevde jag en av mina roligaste och nyktraste barrundor. Allt från heavymetalbarer på köpcentrum till supersofistikerade skandinaviska bärdrinkar. Helsinki är på kommande, det bara är så! Läs mer i nyhetsbrevet som kommer (något försenat) ikväll. Större guide är på gång. Promise!

Huvudet är sprängfullt av hett stoff till artiklar men just nu är jag lite för snurrig för att reda ut begreppen och de nya finska matglosorna surrar i öronen.  Kyyttö, kyyttö, kyyttö! Det jag gillar bäst med maten här är att så många kockar vågar göra det enkelt för sig. Mindre fjös på tallrikarna och mer råvarufetischism.

Flera gånger när vi letat lunchhak i Helsinki har vi i uppgivenhet hamnat på Toscanini på hotellet Klaus K. Skälen har varierat. Ibland har vi strandat på hotellet och varit inregnade eller sjuka. En het sommarsöndag hamnade vi där för att inget annat var öppet. Dessutom gillar vi italienskt och Toscanini har alltid utmärkta råvaror. Tyvärr är det inte alltid kockarna vet vad de ska ta sig till med dem. Vi har drabbats av en förfärlig ugnsomelett som påminde om skolans skinklåda. Vi har njutit av en förbaskat bra griskind och vi har nickat godkännande över våra pastatallrikar.

Igår hade kockarna en bra dag och levererade en anksallad med perfekt mört smakrikt ankbröst på spänstiga gröna blad, pikant syltade lökar, bakade körsbärstomater, äpple, pinfärska valnötter och en enkel dressing med färsk rosmarin. På det hela taget var jag nöjd. Mer än nöjd till och med. För 10 euro var det ett litet fynd.

Men (ni anade att det skulle komma, eller hur?) kocken hade nästan gått i den vanligaste fällan vad gäller sallader. Bristande smakstringens.  I vanliga fall är det fräscha sallader som är mest drabbade, men det här är ett solklart bevis på att även de härligt ofräscha salladerna med anka (en fågel som till skillnad från kycklingen sällan är fräsch) riskerar samma öde.

Problemet är att man helt enkelt stoppar allt som är gott (och i föremommande fall fräscht) på samma tallrik. Ett praktexemplen är de tokfräscha salladerna på numera konkade Street där stärkelsemakande groddar, lax, tomat, gurka, rödlök, en tam dillmajo och rått äpple missklädde finfin varmrökt lax på lunchsalladerna.

Och i salladen på bilden ska vi nu pedagogiskt leka ”En ska bort!”. Jag röstar nog för tomaten. Hur besatt jag än är av tomater så tycker jag inte att rått äpple och bakad tomat bör har intimt umgänge.  Fast jag hade gärna sett en annan djup sötma för att balansera den mustiga lite feta ankan och den vassa syrliga löken. Jag hade gärna sett lite frästa russin. Eller att äppelskivorna karamelliserats lite. Jag är inte helller tokförtjust i kombinationen av rostade tomater och gröna blad. Vad tycker ni?

Att salladen inte var en katastrof berodde på att kocken klokt åberopat en smakbrygga i form av rosmarin som förmildrande omständighet.

Om man har två knepiga, disparata ingredienser är smakbryggor ofta räddningen. Smakbryggan är ofta en krydda eller ingrediens som passar så där klockrent till båda ingredienserna att smaklökarna lättat utroppar ”javisstja”. Rosmarin är ju suveränt med både äpple och tomat och knöt därför i viss utsträckning samman smakerna. Ett annat exempel är ingefära som faktiskt kan få tomat och äpple att funka ihop i en chutney.

Det här är vad jag tycker och eftersom ni inte ska äta med min mun så behöver ni ju inte bry er ett smack om det. Men om ni håller med lite grann kan ni gärna komma med egna exempel på smakbryggor i kommentarerna.

Jag har just nu landat på hotell Klaus K. Hotellet som inretts av någon konceptuell inredningsarkitekt som inte tycks ha normala kroppsfunktioner eller -proportioner och aldrig tillbringat en natt på hotell. Men allt är förlåtet eftersom Klaus K har den trevligaste personal jag stött på i hotellsvängen. Samt världens förmodligen bästa hotellfrukost som jag kommer att rapportera mer om senare.

Ingen bokmässa för mig i år, däremot en djupdykning i den finska folksjälen som den manifesteras på Helsinkis tallrikar. Och om ni kommer med ironiska kommentarer om hur man kan göra en djupdykning i en plan tallrik så säger jag bara: Just watch me!

Det kanske beror på att jag alltid väjer för det uppenbara. Eller att jag försöker vara lite konträr och märkvärdig. Men få saker gör mig så upphetsad som krogutvecklingen i Helsinki. Eftersom jag åker tillbaka til Finland nästa vecka kommer jag att rapportera mer därifrån då. Jag vill bara flagga lite för vad som komma skall.

Jag är just hemkommen från Finland där jag varit på konferens på trevliga Hanaholmen om det nordiska matspråket. Själva projektet är tämligen luddigt och seminarierna var den här gången på låg gymnasienivå. Men vilken fröjd och stimulans att träffa begåvade kolleger från hela Norden under så trivsamma (läs: snapsiga) former.

Mer snart för jag är sinnessjukt trött och utfestad.

Härförleden samlades ett antal stjärnprydda kockar på en liten restaurang i Helsingfors. Ja, man kunde räkna till sex stjärnor sammanlagt vid det lilla bordet på den skumma restaurangen. I slutet av måltiden hyllades de rodnande kockarna på krogen med applåder av de berömda matgästerna med René Redzepi från danska tvåstjärniga Noma i i spetsen. Kuggfrågan är nu: Vilken krog?

Svaret är Salve, ett favorittillhåll för hamnarbetare och de som blir sugna på en lonkero mitt på blanka dagen. För er oinvigda måste jag berätta att lonkero är finska för långdrink, färdigblandad ginåtonic (fast på finsk grapefruktssoda)på flaska. Salve är den typen av krog där salladsbuffén består av ett stort tråg sillsallad med potatis och inlagda rödbetor samt ett pliktskyldigt tråg strimlad isbergssallad.

Varför gå dit? Jo, Salve serverar vad många anser vara den bästa stekta strömmingen i Helsingfors. För en dryg hundring får du ett tiotal små stekta strömmingar och ett berg grov potatismos krönt av en klick smör som smälter ner över hela härligheten. Är du karl eller kvinna för din hatt äter du hela strömmingen rakt av med hull och hår … nej, förlåt ryggrad och stjärt. Det är sagolikt gott. Därför blandas publiken upp av konstnärer, affärsman och en och annan lysten matnörd. Igår var vi där och förtjustes.

Enligt en ögonvittnesskildring belv René Redzepi så upphetsad över de knuspriga strömmingsstjärtarna att han plnerar att servera enbart den yttersta stärtbiten med den fantastiska knapriga fenan som tilltugg till champagne.

Kom ihåg var ni läste det först!