Min kärlek till fläskkarré är het och evig. Igår impulsköpte jag tag en fin bit Krav-märkt karré utan att ha en direkt plan för dess framtid. Det är ofta så med mig och karré. Jag bara hugger, svårt styrd av reptilhjärnan. I Skåne kallas karrén grisnacke eller grishals vilket jag tycker låter ännu mer tilltalande på ett småbrutalt vis.

Det enda tråkiga med karrén är att det är genomkorsat av ganska sega bindvävshinnor. Förut brukade jag ofta putsa bort dem och blottlägga fina bitar rent kött som blev mör som filé men oändligt mycket mer smakrikt. Idag har jag främst två knep. Det ena är att laga köttet så länge att bindvävens kollagen bryts ner till gelatin. Det andra är att helt enkelt strimla köttet väldigt fint så att senorna inte märks.

Igår blev det en ny variant på den andra metoden. Resultatet blev sanslöst saftigt.

I morgon får du receptet på en asiatisk kålsallad att servera till, den innehåller de små mysko fröna från förra inlägget. Jag håller som bäst på att klura på vad man kan ersätta dem med om man inte bor nära en koreansk affär med fantastiskt sortiment.

Snabbmarinerad fläskkarré med chili och ingefära

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6

Tid: 20 minuter+tid att marinera

Jag använde en av mina färdiga favoritguckor med chili och fermenterade bönor av märket Fu Chi (bild hittar du här). Om du inte får tag på den kan du använda 2/3 miso eller fermenterade bönor och 1/3 sambal oelek samt en pytteskvätt vinäger och en något större slatt mörk sesamolja. Inte riktigt samma sak men bra nära. Skippa woken och stek köttet i en stor tjockbottnad teflonpanna istället. Köttet går lättast att strimla tunt om det är riktigt kallt eller rent av halvfryst. Ingefäran behövs inte skalas om skalet är fint, men skär bort torra bitar och tvätta den ordentligt.

• 800 g fläskkarré
• 1 dl chilibönpasta
• 2 msk finhackad eller grovriven ingefära
• 2 msk ljus soja
• 1 stor klyfta vitlök
• Till servering:
• Asiatisk kålsallad med frukt
• Gröna bönor eller bondbönor
• Fullkornsspaghetti eller risnudlar (om du är hungrig)

1. Skiva köttet i nästan lövbiffstunna skivor tvärs över fiberriktningen Skär bort större klumpar av fett och senor om det finns såna, men det är inte så noga. Strimla köttet i ca 6-7 cm långa strimlor.
2. Blanda köttet med övriga ingredienser. Pressa ner vitlökslyftan (Du behöver inte skala den först.) Vänd runt ordentligt och låt marinera i minst 30 minuter, gärna uppåt 2 timmar. Marinerar du längre än så kan köttet bli hårt.
3. Hetta upp ordentligt med olja i en stekpanna på högsta värme. Stek hastigt köttet i 2-3 omgångar beroende på pannans storlek. Ungefär 3 minuter, beroende på värmen.
4. Rör inte om för mycket under tiden, då blir pannan kall. Köttet blir inte direkt brynt, men det behövs inte.

Folk tycker att det är märkligt när Johan och jag vid middagsbordet högljutt analyserar varandras matlagning. Glada tillrop, kritiska utvärderingar och regelrätta sågningar. Igår var vi i alla fall rörande eniga om att förrätten var en hit.

Vi hade kvar frityrsmet efttersom torsdagens friterade sej ställdes in (vi hade glömt fisken framme så den gick hädan). Med utgångspunkt i befintliga råvaror komponerades följande rätt: Aubergine marinerad i marockanska krydddpasta som sen doppades i frityrsmeten och serverades med fetakräm smaksatt med honung samt tomathack med mynta och koriander. Våra gäster Molly och Guiseppe hade med sig en makalös grönpepprig olivolja som producerats av Guiseppes familj.

Sedan serverades den så kallade Bospar-kycklingen (något överstekt) med enkel grönsallad och friterad potatis. Sist ut var Johans fantastiska rabarberpaj (jag tycker dock att pajskalet ska ha socker, det tycker inte Johan och eftersom det här är min blogg har han fel) med hemgord vaniljglass. Eftersom vi drack en hel del charmerande viner vars namn och ursprung just nu undflyr mig tar jag det lugnt idag och börjar med fetakrämen. Auberginereceptet kommer i morgon.

Jag har lite defekta händer och har i perioder svårt med vissa arbetsmoment bland annat att mosa saker för hand, därför kom jag på ett bra trick igår. Jag mosade helt enkelt fetan i dess oöppnade förpackning. Om du vill ha din kräm riktigt krämig kan du istället lägga förpackningen i kranhett vatten tio minuter (då kan man faktiskt sprisa den rakt ut på mackor eller tomater), men jag gillar när fetan har kvar sin lite korniga struktur i krämen.

Fetakräm med honung och svartpeppar

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid: 10 minuter

Den här krämen är tänkt att serveras som tillbehör till aromatiska rätter. Om du väljer att servera den med bara skivade tomater rekommenderar jag att du lägger till anisfrön, lätt rostade i torr panna, och dekorerar med mynta. Om du serverar fetakrämen i ett sammanhang där den spelar huvudrollen är det väl värt att lägga ner lite omsorg på att välja rätt honung. Jag gillar mörkare grekisk skogshonung som ger lite djup i smaken.

• 1 pkt feta av lite krämigare typ (gärna Delias ekfatslagrade)
• 3/4 dl svindyr olivolja av gräsig typ
• 2 dl tjockyoghurt (10 %)
• 1/2 tsk fint krossad svartpeppar
• (1 tsk anis, rostad och krossad)
• 1 -2 msk smakrik honung (gärna pinjehonung)
• myntablad

1. Mosa fetaosten i paketet genom att klämma frejsigt på det (du kan med fördel sätta dig på det eller köra över det med en kavel.) Om du vill ha riktigt krämig och slät konsistens lägger du paketet i kranhett vatten då behöver du inte mosa osten i paketet för den blir alldeles mjuk och mycket slätare. Du kan också lägga den uppackade fetan i en skål och mikra en halv minut på medeleffekt.
2. Kläm ut innehållet i en skål, använd baksidan av en kniv för att dra ut det sista kladdet. Rör massan med olivolja. Rör ner kryddorna. Rippla ner honungen. Jag gillar när den inte är helt utblandad så att krämen får små söta stråk.

Igår när jag googlade efer riktigt bra kökstips (ny kommande avdelning på Taffel.se) hittade jag en fantastiskt originell sida. I mitt febriga tillstånd fattade jag först inte att det var en indisk sida även om vissa kökstips tyckes mig en smula främmande. Jag menar de var ju inte på något sätt mer bisarra än de tips som den förvirrade Nina Yunkers delar ut till höger och vänster. Det var nog det flitiga omnämnandet av asafoetida som satte mig på spåret. Subtilt!

Pickles: To prevent the growth of fungus in pickles, burn a small grain of asafoetida over a burning coal and invert the empty pickle jar for some time before putting pickles in the jar.

Potatoes: Use the skin of boiled potatoes to wipe mirrors to sparkling clean.

Lizards: Hang a peacock feather, lizards will leave your house

Left Overs: Don’t throw away the foods left over. Store them in Fridge. Use them in making tasty dishes.

Skicka gärna in bra, jag menar verkligt bra, kökstips eller smarta tekniker till mig på lisa/at/taffel/punkt/se Givetvis får ni både ära och länk. Vi kommer att publicera lite läsartips också.

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra  för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!

Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!

En av de stora fröjderna med sommaren är att det är lätt att få tag på riktigt fin och kraftig salvia. Salvia är ganska burdus i smaken vilket gör att den tål tuffa tag i köket.

Jag gillar att steka den sekundsnabbt i smör eller olivolja på mycket hög värme vilket ger den en rund, nötig och mild smak. Kom ihåg att fiska upp salviabladen sabbt som atan bara. En metod som är perfekt för förvuxen salvia som nästan blivit besk i smaken. Sen är det bara att blanda ner den knapriga salvian i gräddfilssåser eller att använda den som elegant tillbehör. Riktigt krallig rosmarin blir god på samma sätt men de flesta andra örtkryddor tappar för mycket av sin ömtåliga charm.

Laga till exempel en enkel rätt genom att blanda nykokt pasta med knaperstekt sidfläsk och lättkokta gröna bönor. Pressa ner två färska vitlöksklyftor som fått koka med pastan sista minuten. Peppra som en tok och toppa varje portion med lite knaprig salvia och grovriven pecorino. Servera med tomatsallad, gärna uppbiffad med svarta linser.

Som bonusinformation kan jag avslöja att rättstavningsprogrammen är tämligen analfabetiska när det kommer till matlagning. I stället för 1 krm salvia förslog den länge 1 km saliv. Inte riktigt lika gott va?

Har du bra salviaknep, kanske?

Förresten glömde jag att länka till en intervju i Bloggtidningen. Men ni vet väl redan allt det där om mig redan?