För något år sedan reagerade jag över urusel centralpackad köttfärs. Den som tog över nästan helt eftersom handeln tog avslöjandena om färsfusk som ursäkt för att slippa mala själva. I stället började de alltså kränga centralpackad färs i skyddande atmosfär. Den sög. Jag ville veta varför färsen blev så mycket sämre i skyddande atmosfär.

Jag visste faktiskt inte att Sverige packade i syrgas istället för kvävgas då. Orsaken till detta vara att jag bara hittade amerikansk och norsk forskning med kvävgasrik skyddad atmosfär.

Jag kontaktade bland annat Margareta Thorgren på Scan som inte hade någon aaaaning om kvalitetsskillnaderna. (Jag har kvar mejlen från deras expert, hon besvarade inte frågan.) Jag hade inte tid att driva frågan men har senaste året konsekvent varnat mina läsare för att köpa färs i skyddad atmosfär av nuvarande typ, bland annat i Sydsvenskan.

Med tanke på okunskapen och oengagemanget som rådde för ett år sedan är det milt sagt mysko när Scan idag skickar ut ett pressmeddelande att de minsann jobbat massor på att få fram nya metoder för att förvara köttet. I flera år.

Undersökningen Åsa Lagerstedt Norström, SLU, har gjort angående nötkött och förpackningsmetoder stämmer väl överens med Scans egna erfarenheter och kunskaper.

- Scan har jobbat med den här frågan under många år, men konsumenterna är vana vid att köpa köttet på ett visst sätt, färdigpackat i svarta tråg och med en klarröd köttfärg. Vi tycker det är bra att frågan är uppmärksammas och konsumenterna får kunskap, säger Margareta Thorgren, kommunikationsdirektör Scan AB.

Jag kan intyga att för ett år sedan var de synnerligen okunniga och ointresserade av att informera kunder eller matskribenter.

Det finns inget i världen som täcker in så mycket lycka, så mycket vånda och så lite klokskap som den enkla termen grytbitar. Jag tänker mig att det lika gärna kunde stått ett störigt whatever på etiketten. Vildsvinet är ett djur som i princip verkar vara  sammanfogat av grytbitar. I alla fall om man ska bilda sig en uppfattning om djuret efter att enbart stött på det i köttdisken på ViHornstull.

Allt som oftast köper jag hem en förpackning, som om jag inte hade nog problem redan. Lösningen på problemet heter som så ofta flexibilitet. Låt vildsvins-whatever sjuda mört på kvällen dagen innan det ska serveras och tillsätt det mesta av aromgivarna ganska sent. Och lite inte på någon tidsangivelse utan smaka på köttet lite då och då. Precis innan det blir mört brukar den här typen av magert vilt kännas knutet och torrt; så sjuder man lite till och plötsligt är det mört. Ett bra knep är att reda såsen lite och dutta ner lite smör. Då smörjs köttet ytterligare.

Syrlig vildsvinsgryta med blandad svamp och enbär

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid:3 timmar eller längre

Den här ganska diskret kryddade grytan bygger på balansen mellan söt och surt. Låg värme är ett måste, kör antingen med lock i ugn 125°C eller utan lock på spisen. Om du kör med lock på spisen är det oerhört viktigt att titta till den då och då så att det inte sjuder för mycket.

• 1 kg grytbitar av vildsvin
• 1 gigantisk lök, gärna spansk rosélök
• 1 stor morot
• 1 bit (150 g) rotselleri
• 1 msk konc kalvfond
• 1 näve torkade trattisar eller annan torkad svamp
• 2 msk sherryvinäger eller bourgognevinäger
• 2 stora lagerblad
• 14 enbär
• 300 g färsk eller fryst skogssvamp eller blandade butikssvampar
• 2 msk olorososherry eller trevligt starkvin
• 1/2-1 msk maizena
• 2 msk smör att vispa ner
• mycket smör till stekning
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Stekta äppelklyftor
• Ugnsrostade rotsaker eller gröna bönor
• Sobanudlar eller rostad potatis

1. Skär vildsvinsköttet i rejält stora bitar och se till att det får rumstemperatur.
2. Halvera, skala och grovtärna löken. Skala och grovtärna morot och selleri. Stek sakta lök och rotsaker i en stor kastrull tills det mjuknat och fått färg.
3. Hetta upp smör i en stor stekpanna tills det är ljusbrunt. Torka av och bryn vildsvinet ordentligt på hög värme i två omgångar. Lägg ner med.  Fyll upp med vatten så att det precis täcker. Använd gärna kokande vatten så blir grytan klarare.
4. Slå på vinäger. Lägg ner lagerblad och lätt krossade enbär. Låt puttra mycket saka tills köttet är mört, ca 2 1/2-3 1/2 timme.
5. Förbered svampen mot slutet av koktiden. Ansa svampen och skär i bitar. Lägg med lite smör i en panna och stek sakta tills det fått lite färg. Smula ner ev örtkryddor som timjan eller salvia, men de är inte nödvändiga. Slå på sherry och låt fräsa ett par sekunder. Tippa ner svampen i grytan och låt puttra 5-10 minuter..
6. Vispa ut maizena i lite kallt vatten. Rör ner lite i taget i grytan tills konsistensen är lite simmig, tänk på att konsistensen tjocknar när grytan svalnar. Vispa ner smör och smaka av med salt, nymald peppar, socker och vinäger.

Jag hade ju tänkt vara ordentlig. Planera noga, låta varje moment ta tid, inte drabbas av den där desperata känslan som får mig med ett skevt leende att skaka fram rester ur kylen och trycka ner dem i maten. Det sket sig. Men det blev gott ändå. Fort som attan gick det också.

Hjortfärslimpa med svamp, selleri och parmesan

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 6

Tid: 1 timme+1 kvart

Såsen blir bedrövligt ful men så god att man inte tänker på det. Jag råkade ha lite ricotta över som åkte ner men du kan ersätta den med 1 dl mjölk eller grädde. Champinjoner som ska användas i komplexa rätter smakar mest och bäst när de börjar bli lite bruna, då kan man också fynda dem eftersom ingen annan vill ha dem.

• 500 g hjortfärs
• 1 ägg
• 100 g ricotta (det funkar nog med mjölk eller grädde också)
• 1 dl pankosmulor eller 2 skivor gammalt vitt bröd kantskuret i smulor
• 75 g parmesan i bit (eller annan god ost)
• 2 tsk salt
• 2 stora klyftor vitlök
• 2 stjälkar selleri
• 1 liten gul lök
• 8-10 stora ”mogna” champinjoner
• ca 1 dl olivolja
• 1 tsk oregano
• 1/2 tsk timjan
• 4 dl krossade tomater
• ev 1/2 dl rött portvin
• Till servering:
• Marinerade linser eller gröna bönor
• Potatis om du vill

1. Blanda samman ägg, ricotta och panko i en stor skål. Låt stå och dra medan du plockar fram de andra grejorna och pysslar lite, ca 5-10 minuter. Finriv parmesanen över blandningen och lägg ner färsen. Arbeta samman färs, salt, oregano och timjan lite slarvigt. Låt stå och samla smak.
2. Halvera löken på längden och skala. Finhacka. Fräs lökhacket sakta i olja medan du hackar det andra. Tillsätt resten av hacket och låt alltsammans fräsa sig mjukt och gyllene. Ha tålamod! Pressa ner vitlöken och fräs ytterligare en minut. Pytsa ner svampfräset ovanpå hjortfärsen och låt svalna 5 minuter. Arbeta samman allt till en smidig smet som släpper bunkens kanter.
3. Tvätta händerna, torka dem och olja in dem lätt. Forma färsen till en avlång limpa i en liten emaljgryta eller en liten ugnsfast form. Det ska finnas lite utrymme runt om. Slå på tomaterna runt om. Skvätt portvinet ovanpå tomaterna. Ringla över lite olivolja.
4. Grädda limpan på 175°C, ca 50 minuter.  Jag brukar sticka ner en kniv och sen känna på bladet att den är varm i mitte. Gråt lite för att såsen är så ful  Låt stå fem minuter innan du skär i den.
5. Smaka, glöm att såsen är så ful.

Söndagens artikel om köttoasen Bastard finns naturligtvis på nätet.

Nyss hemkommen från klassutflykt för äldste bonusungen. Jag fick äran att packa picknick. Ni som hänger med mig på Twitter och Facebook vet redan om att jag tampats med ett rostlock under eftermiddagen. Tack vare köttoraklet Patrik blev det satans så gott. Det enkla receptet kommer i morgon tillsammans med bilder.

Nå, för att säkra barnens gunst gjorde jag en smått vulgär marinad till köttet på färdig rökig BBQ-sås från deras paradis Texas Longhorn. Så enkel att man egentligen inte behöver recept. Något ökade jag nördfaktorn genom att strimla ner lite ramslök.

Rökig marinad till kallt kött

”Receptmakare”: Lisa Förare Winbladh

Tid: Tre röda och en halvtimme till marinering

Portioner: 4

• 400 g kallt tunnskuret nötkött eller karré (jag använde rostlock)
• 2 msk rökig BBQ-sås
• 2 msk olivolja
• 1 msk balsamvinäger eller annan god vinäger
• mycket finhackad gräslök eller ramslök

1. Vispa samman BBQ-sås, olivolja och balsamvinäger. Vänd runt med köttskivorna och låt marinera minst 1/2 timme.
2. Blanda med nyhackad gräslök före servering.

Den här grytan kom till i helgen när jag fick tag på riktigt välhängt hjortkött. Den blir säkert god med annat vilt också.Till den serverads K:s goda gurka (Ehem, jag fick den innan vi grälade i kommentarerna. Vi är sams oftast …)

Som alltid vid långkok är det den sista kryddningen som avgör framgången. Och den går bara inte att beskriva i ett recept. Den där ödesminuten med smakskeden i tassen. Nu gäller det att hålla tungan rätt i mun! Några droppar vinäger? En nypa socker? Lite soja? Mer peppar? Åh, det här är verkligen viktigt!

Hjortragu med fransk cider och rökt fläsk

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: Egentligen 6 men det är så gott att 4 äter upp det garanterat.

Tid: Minst 3 timmar

• 900 g hjortkött
• 1/2 msk salt
• 1 tsk farinsocker
• 7 enbär
• 5 dl fransk torr cider
• 4 klyftor vitlök, skivade
• 1 msk mörk soja t ex svampsoja
• 1/2 msk mörk kalvfond eller lantbuljong
• 2 lagerblad
•  1/2 dl mjöl
• 1/4 tsk timjan
• ev 2 tsk maizena till redning
• 100 g rökt sidfläsk
• smör till stekning
• nymald svartpeppar
• Till servering:
• Rostade palsternackor eller rotsaksmos
• Gröna bönor
• Inlagd gurka

1. Skär köttet i rejäla bitar. Krossa enbären. Blanda noga kött, enbär, salt och socker. Låt stå och marinera i minst 30 minuter. Gärna någon timme.
2. Koka upp cider, vitlök, soja och lagerblad i en stor tjockbottnad kastrull av teflon eller rostfritt.
3. Hetta upp smör i en panna och bryn köttet rejält  i tre omgångar. Pytsa ner i den sjudande cidern allt eftersom. Torka ur pannan mellan varje gång. Eller koka ur med lite vatten. Vid sista bryningen pudrar du över mjölet och låter det få fin färg några minuter under omrörning. Koka ur pannan med lite vatten sista omgången.
4. slå på en aning vatten så att köttet nästan täcks. Låt puttra mycket sakta under lock i drygt 2 timmar tills köttet börjar kännas mört. Rör om då och då. Smula ner timjan och låt sjuda ytterligare tills köttet är smältande mört.
5. Red ev av med lite maizena utvispat i kallt vatten. Kanske en pytteskvätt calvados? Smaka av med salt och peppar. Smaka av enligt anvisningarna ovan. Liv och död, minns det.
6. Tärna fläsket fint och stek det knaprigt. Strö över varje tallrik vid servering.

Anklever är en sådan där ingrediens som väcker heta känslor. Otyglad passion eller flammande vrede över djurplågeri. Jag har något slags vag idé om att det största problemet är att mycket gås- och anklever är så usel (läs:konserverad) att en god kycklinglevermousse hade varit bättre.

Personligen väljer jag därför helst att spankulera förbi råkurret genom att servera just mousse på kycklinglever.  Ett fantastiskt knep är att blanda lite hasselnötsolja i moussen så att den blir lenare och mer aromatisk.

Kycklinglevermousse med grönpeppar, kanel och russin

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 8 som liten förrätt eller 30 crostini

Tid: 2 timmar (30 minuter effektiv tid)

• 300 g kycklinglever
• ½ dl grovhackad schalottenlök
• ½ msk grönpeppar
• ½ tsk kanel
• ½ dl portvin
• 2 dl grädde eller matlagningsgrädde
• 50 g smör + extra till stekning
• 2- 3 tsk hasselnötsolja eller annan god nötolja
• salt, socker, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Russin stekta med smör och kanel

1. Klappa kycklinglevern torr med hushållspapper. Stek lever och lök gyllene i smör på ganska hög värme under ett par minuter i botten på en stor kastrull . Slå på portvin och matlagningsgrädde. Låt puttra utan lock ca 10 minuter tills levern är genomstekt men fortfarande något rosa i mitten. Exakt tid beror på leverns storlek.
2. Låt svalna tills den är ljummen.
3. Kör till helt slätt fint mos i matberedare med grönpeppar och kanel.  Kör inte för länge då blir den gryning av gräddfettet. Skrapa ner från kanterna ett par gånger under mixningen. Klicka ner smöret lite i taget. Droppa ner oljan och mixa färdigt.
4. Smaka av med salt, socker och nymald svartpeppar. Några droppar konjak är gott i.
5. Klicka upp moussen i små skålar. Om du vill tippa upp moussen klär du dem med plastfolie först. Eller häll över i en större skål om du vill göra snittar eller crostini med moussen.
6. Kyl ett par timmar eller över natten tills moussen är fast. Servera rumstempererad.

Ibland blir jag beklämd när jag märker hur få fiskrecept jag lägger in här. Skälet är egentligen mycket enkelt. Vi gör nästan alltid samma sak med riktigt fin fisk. Vi panerar den med mjöl och smörsteker. Eller när vi har ungarna varannan vecka: dubbelpanerar med panko och steker i mycket olja så att den blir nästan friterad. Eller så köper vi rökt fisk. Sen serverar vi med  olika tillbehör eller såser och mycket grönsaker. Just så kommer fisken bäst till sin rätt. Men bättring utlovas!

Bara inte just idag för jag hittade det här receptet. Jag använde älgfärs vilket var mycket bra, men amper viltsmak i övermått passar inte.

Varm sallad med kinesisk biffdressing

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 25 minuter

När jag hittade ett stort glömt salladshuvud som började se lite ledset ut tyckte jag att det var smart att förse det med lite glamour i form av kött. Den här eller i alla fall en liknande receptidé snublade jag över i den makalösa boken Beyond the Great Wall av mina favoritförfattare Jeffrey Alford och Naomi Duguid. Fast sen lagade jag helt efter eget huvud i alla fall.

• 200 g köttfärs, gärna älg men inte välhängt
• 2 msk grovriven eller finstrimlad ingefära
• 2 msk jordnöts- eller rapsolja
• 1 msk ljus soja
• 2 tsk farinsocker
• 1 liten grön thaichili, finhackad eller 1 msk chilipasta t ex sambal
• 2 klyftor vitlök
• 1 msk miso
• ev 1/2 msk torr sherry
• 1 msk chinkiangvinäger
• 2-3 dl god osalt buljong
• 2 huvuden romansallad eller annan fast sallad, färsk vitkål funkar också
• 1 tsk maizena
• 1 tsk mörk sesamolja
• Till servering:
• Fullkornsnudlar eller pasta
• Ev 2 msk grovhackade rostade jordnötter

1. Bryn köttfärs och ingefära lätt i oljan i het panna.  Blanda ner soja, farin och chili. Pressa ner och fräs någon minut.
2. Rör ner miso, sherr, vinäger och buljong. Låt puttra under lock 10 minuter. Skölj under tiden salladen noga och skär i stora bitar,
3. Vispa ut maizenan i vatten och red av med den. Smaka av med mer vinäger eller socker.  Vänd ner salladen och låt puttra under lock någon minut. Droppa över sesamolja

Jag orkar inte tjata om FRA-lagen mer. Istället river jag tapeter och skriver på nästa kokbok. Man blir hungrig av sådant och då mättar fläsk fint. Det blev ingen bild på fläsket för jag var för hungrig. Min man sitter för övrigt och skissar på förbättringar av Taffel.se. Vänta ni bara!

Sidfläsk med BBQ-sås, salladslök och tomat

Portioner:2-4 beroende på antal ägg som serveras till

Tid: 20 minuter + en natt i kylen

Den här rätten som är en perfekt brunch måste föreberedas kvällem före eftersom det är viktigt att saltet rimmar fläsket och röksmaken tränger igenom och ger den tama grisen härligt bångstyrig smak. Du kan använda din favvo-BBQ-sås men den måste vara rejält koncentrerad i smaken. Jag stekte i ankfett som jag råkade ha hemma vilket gav ett löjligt bra resultat. Dessutom är det förvånansvärt billigt. En burk på runt 400 g kostade bara drygt 20 kronor och det håller länge, även när du öppnat burken. Men det går bra med en blandning av smör och mild olivolja. Om du har koriander på drar rätten åt tex-mex-hållet.

• 400 g skivat sidfläsk eller bogfläsk
• 1 dl stark rökig BBQ sås
• Till servering:
• Tärnade tomater med hackad bladpersilja eller koriander
• Stekta ägg
• Snabbstekt eller rå salladslök
• Rostat fullkornsbröd eller surdegsbröd

1. Blanda fläsket och BBQ-såsen noga. Låt stå i kyl över natten. Ta gärna fram 45 minuter före servering så att köttet blir rumstempererat.
2. Hetta upp fett i en pannapå högg värme tills det är riktigt hett. Stek fläsket några skivor i taget ca 2 minuter på varje sida. Fiska upp och lägg på fat.Täck över så att kötet håller sig varmt.
3. Torka ur pannan och stek äggen. Toppa köttet med äggen. Strö över tomater, grönt och salladslök. Servera.

 Är det någon mer än jag som är lite trött på käbblet om vad som är den värsta miljöboven? Nu spelar etanolproduktionen ingen roll för matpriserna för den odlas bara på 1% av åkerarealen. Och så vidare.

En mig närstående person som har kylen fullt av eko-mat och pratar om grön skatteväxling, tar utan att blinka med hela familjen till andra världsdelar ett par gånger om året. Motiveringen? Flyget står bara för 6% av utsläppen, så ”det spelar ingen roll”. En av de största självutnämnda vurmarna för ekologiskt jag känner håller just på att titta på sommarhus i Frankrike. En annan ger sig själv ekologiska grönsaker men har en hund som livnär sig på köttfärs och kyckling. Jag föredrar omoral framför dubbelmoral.

Jag upprepar: Jag tror inte att man ska sluta resa, jag tror inte man ska sluta äta kött. Men om alla fortsätter som vanligt utan att ifrågasätta sina egna konsumtionsmönster kommer politikerna aldrig att vakna och fatta de nödvändiga men obekväma besluten som krävs. Just dina beslut spelar roll, precis som att det är viktigt att alla röstar.

Jag älskar kött. Djupt och innerligt. Dessutom blir man så mätt av det att det är lätt att hålla vikten. Vi väljer vilt, svensk gris och svensk kyckling i först hand. Nötkött då och då. Men vi jobbar konsekvent på att äta mindre kött och av udda styckningsdelar så att hela djuret utnyttjas. I Sverige är köttproduktionen i mycket en biprodukt av mjölkproduktionen, så det är svårt att räkna på miljöeffekterna för köttätandet.

Från och med nu blir det minst ett vegorecept i veckan här på Matälskaren. (Räkna med mycket ägg och feta!) Och ett fuskvego där en liten portion kött ger smak, lycka och hjälper till med järnabsorptionen. Och nu i augusti tar vi en helgrön vecka till! Häng på!

(Och nej, det här är inte skuldkänslor och vånda utan en rolig utmaning!)