När raringen är sjuk vill han ha stark och smakrik mat. Och det raringen vill ha, får raringen. Till rätten passar det utmärkt med ett lite fruktigt fint vin med hög syra. Typ en Pouilly-Fuissé. Hur vi vet det så säkert en måndagkväll? Bry inte ditt söta lilla huvud med det!

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 20 minuter

Den här rätten lagar vi ofta i olika varianter. Grönsakerna varieras efter säsong. På vintern blir det strimlad vitkål och frysta ärtor. Om sensommaren (då bilden togs) blir det zucchinitärningar och körsbärstomater. Eller kanske gröna bönor …

Var beredd på att det krävs lite tålamod. Färsen ska verkligen stekas läderseg och intensiv i smaken för att rätten ska fungera.

Jag använder gärna klimatsmart viltfärs till rätten. Den välhängda smaken passar oerhört bra med de asiatiska tonerna. Men glad gris med knorr platsar också. Om du vill kan du servera nudlar eller fullkornspasta till. Men det är också väldigt gott på en salladsbädd eller helt utan nudlar och med ännu mer grönsaker i.

• 500 g vildsvinsfärs elelr skinkfärs
• 2 msk rapsolja
• 2 msk ljus soja, t ex japansk
• 2 msk fisksås, gärna Tiparos
• 2 msk sambal badjak eller annan chilipasta
• finahckad röd chli efter behag
• 2 msk grovriven eller finhackad färsk ingefära
• 2 vitlöksklyftor
• 2 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker
• 6 dl finstrimlad vitkål eller blandade grönsaker
• 3 dl frysta ärtor
• Till servering:
• 1 dl grovhackad koriander
• 3/4 dl nyrostade jordnötter
• 1 dl tärnad tomat eller ananas
• Limeklyftor
• Lite limezest (det yttersta skalet fint strimlat)
• 4 portioner nykokta nudlar, gärna fullkorn

1. Se till att färsen inte är iskall. Hetta upp oljan i en teflonpanna. Lägg ner färsen och bryn den. Dela den under tiden i mindre bitar.
2. När färsen fått fin färg: Blanda ner soja, fisksås, sambal och ingefära. Stek vidare ett par minuter. Pressa ner vitlöken, blanda ner sockret och stek minst 10 minuter på låg värme tills färsen är fin och knaprig. Smaka av med chili och mer fisksås till lagom smak.
3. Vänd ner kålen och fortsätt steka tills kålen precis mjuknat. Vänd ner ärtorna och låt dem bli genomvarma.
4. Vid servering: Blanda ner nötter, tomater, nykokta nudlar och koriander. Servera med limeklyftor att pressa över.

PS. Är det bara jag som uppfattar det snuskiga i ”bättre välhängd än illa gift”?

Grytkött stod det på förpackningen med ett bastant stycke vildsvin. Då tänker många på kött i småbitar. Men jag tänkte i lite andra banor. Inspirerad av en blick på min älsklingsgryta beslöt jag att göra en grytstek. Tanken var att köttet skulle bli riktigt mört och sedan skivas som en lite festlig stek. Och tänk det funkade ypperligt! Samma rätt blir säkert utmärkt med andra sega bitar. Extra plus om det är ett lite fetare köttstycke.

När du ska steka segt kött länge så att den sega bindväven bryts ner till lent gelatin riskerar du att köttet blir torrt och smuligt. Jag tycker att det hjälper att låta köttet puttra snarare än steka. Köttet blir förvisso ändå torrt och lite kort i konsistensen men på samma trevliga sätt som mormorst grytstekar. Du måste verkligen ha en tjock bastant kastrull (á la Le Creuset) som jämnar ut värmen. Jag tror det kan funka med en liten lergryta också, men det har jag inte testat.

Enda nackdelen med att laga kött på det här sättet är att det krymper något förtvivlat. Det kompenseras dock i viss mån av den fanstastiska såsen som bildas av vätskan som övergivit sitt kött.

Eftersom jag ville ha djup av kokumi i smaken men var rädd för att steka ur köttet, stekte jag istället lök ordentligt gyllenbrun så att en massa aromatiska Maillardämnen bildades. Detta fick puttra med i grytan tillsammans med några enbär och lagerblad. Men de mesta av smaksättarna tillsatte jag först sista halvtimmen för att de inte skulle bli urtvättade i smaken.

Laga gärna grytan dagen före den ska ätas så blir den ännu godare. Skiva köttet och värm försiktigt köttskivorna i såsen. Eller värm hela köttstycket och skiva upp vid bordet.

Grytstek av vildsvin med italienska smaker

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4-6

Tid: 3 timmar

• 1 kg grytkött av vildsvin i stycke
• 1/2 msk salt
• 2 gula lökar
• 2 msk smör
• 2 msk olivolja
• 1 tsk socker
• 4 enbär, krossade
• 2 hela vitlöksklyftor
• 1 lagerblad
• 1 burk körsbärstomater
• 1 tsk konc kalvfond
• Smaksättare:
• 1 liten klyfta vitlök, pressad
• 1 lagerblad, finsmulat
• 1/2 msk repad hackad rosmarin eller 1/3 tsk torkad
• 2 msk madeira, rött portvin eller Pedro Ximenes-sherry
• svartpeppar, salt
• Till servering:
• Rostade rotsaker
• Broccoli eller gröna bönor

1. Värm ugnen till 125°C. Klappa köttet torrt och klappa in saltet. Skala och skiva lökarna. Stek dem sakta djupt gyllenbruna på medelvärme. Tillsätt sockret sista minuterna när löken börjat få fin färg så att det karamelliseras.
2. Lägg ner enbär, vitlök och lagerblad. Slå på tomaterna samt kalvfonden och koka upp. Lägg ner köttet i såsen och koka upp igen. Sätt locket på grytan och ställ in i ugnen. Låt stå två timmar.
3. Förbered smaktillsatserna. Ta ut grytan och rör ner smaksättarna i den rikliga sås som bildats. Ställ tillbaka grytan i ugnen och kör ytterligare 1/2 timme eller tills köttet är mört. Det ska inte falla sönder men ge efter lite när du petar i det.
4. Finjustera smakerna med salt, nymald svartpeppar, salt och kanske några droppar balsamico.