Idag har Johan Jureskog på Rolfs Kök och Allmänna Galleriet slagit soppsleven i det getingbo som även är känt som bloggvärlden. Han vill helst inte se bloggare som gäster. Inte om de har mage att skriva om hans mat i alla fall. För de vet ju inte hur det går till bakom kulisserna. De förstår inte konstnären. Jag gillar Johan Jureskog, hans mat älskar jag. Jag gillar honom för att han var en av de första i Stockholm som lagade maten som låg hans hjärta närmast; obekymrad av idéhöjd besatt av djupa smaker trollar han fram rätter som får mig att le lyckligt med isterflottiga läppar. Sen råkar Johan Jureskog vara så lik min man att personalen har tagit fel på dem, vilket ju gör mig lite partisk. Dessutom är han rolig att prata med. Kort sagt: en av mina favoritkockar.

Det förhindrar inte att jag tycker att han har fel. Fel så in i baljan. Jag förstår hur utarbetad och känslig han är efter att nedkommit med ytterligare en välskapt krog. Men en krog bör inte vara matkonstnärens kanvas, inte enbart till för ett fåtal invigda som kan branschen utan och innan. Den är till för alla som släpps in genom dörren – så länge de inte kräks i pelargonlådan. Vill man som krögare ha gästernas kärlek och pengar är man tvungen att älska dem lite tillbaka. Ett bra krogbesök är just det: en kärleksaffär. Och så här är det: Eftersom den ena parten betalar pengar är det samtidigt en affärsuppgörelse. Kunden har inte alltid rätt, men kunden har tolkningsföreträde. Att driva en krog är visserligen delvis en konst, men det är samtidigt ett serviceyrke. Man kan inte bestämma sig för att vara enbart konstnär och därmed höjd över all kritik. Och den som tror att ens heltidskonstnärer slipper kritik har uppenbarligen aldrig läst kultursidorna.

En krögare behöver inte ta till sig all kritik, en del är orättvis. Annan okunnig. Jag tycker att Krogkommissionens recension av Rolfs Kök var överdrivet hård. Lite orättvis. Men de har onekligen hittat denna underbara krogs akilleshäl: mustighet slår ibland över i bristande smakdynamik. Och – jag trodde aldrig jag skulle skriva det här – en överdriven förtjusning i maillardreaktionen gör ibland smaken överdrivet tät och flack. Det märker till och med jag som är förblindad av kärlek.

Tack vare matbloggarna ges ett oöverträffat tillfälle att tjuvlyssna på matgästerna, att smygläsa sin älskades dagbok. Och kom ihåg att det är de ganska vanliga matälskarna, inte überätarna, som får en krog att gå runt. Men om det råder stor enighet om såväl företrädena som bristerna hos, exempelvis Allmänna Galleriets hamburgare är det tjänstefel att inte vara lyhörd och i alla fall fundera på om det kan ligga något i kritiken.

Matbloggarnas krogskriverier innebär tidigare otänkbara möjligheter att klämma gästerna, helt vanliga gäster som inte särbehandlas, på mer information än standardmantrat: Jättegott! Vill man inte ha något annat omdöme än det tar man inte sin gastronomiska utveckling på allvar. Den bästa utvärderingen är den som gör lite, lite ont. Det gäller matskribenter också. Jag hatar att få kritik, men bara i fem minuter. (Vem lurar jag? OK, kanske ett par dagar i allvarliga fall.) Sen biter jag ihop och blir lite, lite bättre.

Jag får i skrikande stund mitt och Malins manus redigerat av en professionell redaktör. Det gör mer än lite ont. Allra mest att hon är så jäkla duktig och så ofta har rätt. Samtidigt lämnar jag ut manuset till amatörer för att få deras input. Och vi har lagt ut nästan allt material på bloggen för att få det kritiserat av allmänheten. Det är ju de som är mina läsare, det är de som måste älska boken för att det ska vara värt allt hårt arbete. Om en redaktör och fem högkvalificerade recensenter älskar den räcker det varken för att jag ska vara lycklig eller för att pengarna för hyran ska komma in. Proffsen och amatörerna kompletterar varandra.

Hur jag sammanfattar mina åsikter om amatörernas julafton? Enkelt: även om du inte gillar julen kan du inte låtsas som den inte existerar. Det är bara att gilla läget och spela med. Så: God jul, för tusan!

Nästa vecka går jag på Allmänna Galleriet. jag är rätt säker på att jag kommer att älska det. Om inte lär ni få läsa om det här på bloggen.

Edit: Jag tycker att det är fånigt att bojkotta en krog på grund av en tidningsartikel som kan ha vinklats lite. Jag har sagt dummare saker än det Johan sagt när jag varit utarbetad.

Restauratören låter krogarna sätta betyg på kritikerna. Vad tycker ni?

Ett gäng sådana här bedömare på ett och samma ställe skulle inte vara fel.

Jaha, då har Sveriges genom tidernas mest utskällde krogrecensent avslöjat sig själv. I en lång, självgratulerande och gäspinducerande text berättar han om sitt fantastiska värv.

I mina ögon utmärkte sig Bong genom tre saker: sin okunnighet, sin misslyckade parodi på andra krogkritiker och sin totala oförmåga att använda rätt prepositioner. Varför parodin var mislyckad? Parodi är en konstart som kräver förståelse av det man parodierar. Bongs texter var tryfferade med pinsamma faktafel och att parodiera andra matkritikers språk kräver att man själv kan hantera satsdelarna hjälpligt.

Om jag tillägger att människan desutom har meriter som astrolog förstår ni vilken inställning till rationell kunskap han har. Nej, jag var aldrig särskilt intresserad av vem han var. Jag var bara intresserad av hur Sydsvenskan lät honom hållas när han var både okunnig och skrev illa.

Dock har mannen som var Bong ett par viktiga poänger. Jag är den första att hålla med om att billigare och mer exklusiva ställen ska bedömas efter olika kriterier. Och jag tycker att det kan vara en god idé i att anställa en kritiker utan alltför stor branscherfarenhet. De insnöade faller alltför ofta i farstun för det innovativa och beter sig inte heller som vanliga gäster. Något annat som hedrar Bong är att han lyckats bibehålla sin anonymitet. Jag slutade som krogkritiker när jag blev allt för igenkänd och började få lojaliteter som försvårade. Det borde fler göra.

I mina ögon är en recensents viktigaste egenskaper att ha kunskap och pedagogisk förmåga att lära läsarna smaka, utan att tala om för dem vad de ska tycka. Att ödmjukt redogöra hur man själv upplever maten och varför. Det är därför det är så viktigt för mig att förklara fantastiska fynd, som att Lang på lilla Asien i Malmö kokar sina egna buljonger. De smakar mindre men de smakar äkta, utan det råa sticket av natriumglutamat. Tomas Drejing är ytterligare en av dem vars snudd på svårmodiga, minimalistiska kökskonst behövde förklaras för många läsare. Och jag har full förståelse för dem som inte insåg hans storhet. Precis som jag hoppas musikrecensenter har överseende med mig som blir uttråkad av Wagner och får huvudvärk av aldrig så välsnickrad listpop.

Men. Ofta kan jag urskilja nyanser och klurigheter i maten som andra missar. För mindre rutinerade ätare krävs att de lägger huvudet på sned och lyssnar noga. Som recensent kan jag inte få dem att höra, än mindre att automatiskt uppskatta det maten har att säga. Men jag kan tala om vad de kan lyssna efter. Ofta förstår de och upptäcker en ny smakdimension. Då har jag lyckats.

Att beskriva kökskonst är en konst i sig. Bong var ingen konstnär.