För en gångs skull har jag inga pressande deadlines. Och vad gör jag då? Ingenting, naturligtvis! Stirrar ut i luften, dumsurfar och kokar get. Och planerar semester. Eftersom jag inte fick någon i somras tänker jag bege mig ut på vift i oktober. Just nu lutar det åt att jag travar i Anna Billings fotspår och beger mig till Aten och Amorgos. Eftersom det blir några dagar i Aten tar jag tacksamt mot tips på vad jag ska gör där och om det finns ett trevligt hotell varifrån jag lätt tar mig till och från Piraeus.

I gengäld får ni ett bra basrecept på get. Eftersom getfan tar så ohyggligt lång tid att få mör gjorde jag en sats på nästan 2 1/2 kilo get som jag brynte och sedan lät gå i ugn med bara lite lök, palsternacka och morot. Resultatet blevs så makalöst gott att vi serverade en del rakt upp och ner bara lätt redd och spetsad med lite färsk timjan och svartpeppar. Och så några droppar citron för att friska upp!

Resten av getkoket hamnade i kyl och frys i tvåportionspåsar. Enkel att ta fram och fiffa upp. Häromdagen blev det en gryta med rökt paprika och aubergine. Ikväll blir det en indisk ragu. Jag återkommer med recept på dessa så småningom, när letargin släppt. Naturligtvis kan du göra samma sak på nötkött och lamm. Ett smart sätt att kunna åstadkomma långkok i rekordfart helt enkelt.

Geten har jag köpt genom Gitto. Ibland går det enligt uppgift att beställa på Palmyra vid Möllevångstorget. Tipsa gärna om fler inköpsställen för get i kommentarerna!

Basgryta på get eller annan ful filur

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 12-16

Tid: ca 5 timmar

Ett otroligt smart sätt att spara tid är att göra långkoket i förväg att frysa in. Grytan är så pass neutral att du kan ge den artistska utformningen prägel av nästan vilken matkultur som helst.

• 2 1/2 kg getkött, jag använde ett helt ben
• 2 gula lökar
• 2 små palsternackor
• 1 stor morot
• 1 msk salt
• smör eller smör/rapsolja till stekning

1. Tärna köttet i stora bitar och se till att det är rumstempererat.
2. Halvera, skala och finhacka löken. Börja fräsa den mjuk i fettet i botten av en gigantisk emaljkastrull (rostfritt går bra också). Skala och fintärna palsternacka och morot också. Släng ner i löken när den börjar bli mjuk. Slå på 1 l vatten och låt koka upp
3. Hetta upp fett i en stor stadig stekpanna. Bryn getköttet i flera omgångar tills det fått fin färg runt om. Lägg ner i den sjudande kastrullen allt eftersom.
4. Stoppa in kastrullen i ugnen. Sätt på 100°C och låt stå tills köttet är mört. Det tar ungefär fem timmar, men beror på vilket kött du använder.
5. Häll upp den heta grytan i rejäla fryspåsar. Pressa ut luften och förslut. Låt svalna och förvara i kyl eller frys tills behov uppstår.

Det finns inget i världen som täcker in så mycket lycka, så mycket vånda och så lite klokskap som den enkla termen grytbitar. Jag tänker mig att det lika gärna kunde stått ett störigt whatever på etiketten. Vildsvinet är ett djur som i princip verkar vara  sammanfogat av grytbitar. I alla fall om man ska bilda sig en uppfattning om djuret efter att enbart stött på det i köttdisken på ViHornstull.

Allt som oftast köper jag hem en förpackning, som om jag inte hade nog problem redan. Lösningen på problemet heter som så ofta flexibilitet. Låt vildsvins-whatever sjuda mört på kvällen dagen innan det ska serveras och tillsätt det mesta av aromgivarna ganska sent. Och lite inte på någon tidsangivelse utan smaka på köttet lite då och då. Precis innan det blir mört brukar den här typen av magert vilt kännas knutet och torrt; så sjuder man lite till och plötsligt är det mört. Ett bra knep är att reda såsen lite och dutta ner lite smör. Då smörjs köttet ytterligare.

Syrlig vildsvinsgryta med blandad svamp och enbär

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Tid:3 timmar eller längre

Den här ganska diskret kryddade grytan bygger på balansen mellan söt och surt. Låg värme är ett måste, kör antingen med lock i ugn 125°C eller utan lock på spisen. Om du kör med lock på spisen är det oerhört viktigt att titta till den då och då så att det inte sjuder för mycket.

• 1 kg grytbitar av vildsvin
• 1 gigantisk lök, gärna spansk rosélök
• 1 stor morot
• 1 bit (150 g) rotselleri
• 1 msk konc kalvfond
• 1 näve torkade trattisar eller annan torkad svamp
• 2 msk sherryvinäger eller bourgognevinäger
• 2 stora lagerblad
• 14 enbär
• 300 g färsk eller fryst skogssvamp eller blandade butikssvampar
• 2 msk olorososherry eller trevligt starkvin
• 1/2-1 msk maizena
• 2 msk smör att vispa ner
• mycket smör till stekning
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Stekta äppelklyftor
• Ugnsrostade rotsaker eller gröna bönor
• Sobanudlar eller rostad potatis

1. Skär vildsvinsköttet i rejält stora bitar och se till att det får rumstemperatur.
2. Halvera, skala och grovtärna löken. Skala och grovtärna morot och selleri. Stek sakta lök och rotsaker i en stor kastrull tills det mjuknat och fått färg.
3. Hetta upp smör i en stor stekpanna tills det är ljusbrunt. Torka av och bryn vildsvinet ordentligt på hög värme i två omgångar. Lägg ner med.  Fyll upp med vatten så att det precis täcker. Använd gärna kokande vatten så blir grytan klarare.
4. Slå på vinäger. Lägg ner lagerblad och lätt krossade enbär. Låt puttra mycket saka tills köttet är mört, ca 2 1/2-3 1/2 timme.
5. Förbered svampen mot slutet av koktiden. Ansa svampen och skär i bitar. Lägg med lite smör i en panna och stek sakta tills det fått lite färg. Smula ner ev örtkryddor som timjan eller salvia, men de är inte nödvändiga. Slå på sherry och låt fräsa ett par sekunder. Tippa ner svampen i grytan och låt puttra 5-10 minuter..
6. Vispa ut maizena i lite kallt vatten. Rör ner lite i taget i grytan tills konsistensen är lite simmig, tänk på att konsistensen tjocknar när grytan svalnar. Vispa ner smör och smaka av med salt, nymald peppar, socker och vinäger.

Den här grytan kom till i helgen när jag fick tag på riktigt välhängt hjortkött. Den blir säkert god med annat vilt också.Till den serverads K:s goda gurka (Ehem, jag fick den innan vi grälade i kommentarerna. Vi är sams oftast …)

Som alltid vid långkok är det den sista kryddningen som avgör framgången. Och den går bara inte att beskriva i ett recept. Den där ödesminuten med smakskeden i tassen. Nu gäller det att hålla tungan rätt i mun! Några droppar vinäger? En nypa socker? Lite soja? Mer peppar? Åh, det här är verkligen viktigt!

Hjortragu med fransk cider och rökt fläsk

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: Egentligen 6 men det är så gott att 4 äter upp det garanterat.

Tid: Minst 3 timmar

• 900 g hjortkött
• 1/2 msk salt
• 1 tsk farinsocker
• 7 enbär
• 5 dl fransk torr cider
• 4 klyftor vitlök, skivade
• 1 msk mörk soja t ex svampsoja
• 1/2 msk mörk kalvfond eller lantbuljong
• 2 lagerblad
•  1/2 dl mjöl
• 1/4 tsk timjan
• ev 2 tsk maizena till redning
• 100 g rökt sidfläsk
• smör till stekning
• nymald svartpeppar
• Till servering:
• Rostade palsternackor eller rotsaksmos
• Gröna bönor
• Inlagd gurka

1. Skär köttet i rejäla bitar. Krossa enbären. Blanda noga kött, enbär, salt och socker. Låt stå och marinera i minst 30 minuter. Gärna någon timme.
2. Koka upp cider, vitlök, soja och lagerblad i en stor tjockbottnad kastrull av teflon eller rostfritt.
3. Hetta upp smör i en panna och bryn köttet rejält  i tre omgångar. Pytsa ner i den sjudande cidern allt eftersom. Torka ur pannan mellan varje gång. Eller koka ur med lite vatten. Vid sista bryningen pudrar du över mjölet och låter det få fin färg några minuter under omrörning. Koka ur pannan med lite vatten sista omgången.
4. slå på en aning vatten så att köttet nästan täcks. Låt puttra mycket sakta under lock i drygt 2 timmar tills köttet börjar kännas mört. Rör om då och då. Smula ner timjan och låt sjuda ytterligare tills köttet är smältande mört.
5. Red ev av med lite maizena utvispat i kallt vatten. Kanske en pytteskvätt calvados? Smaka av med salt och peppar. Smaka av enligt anvisningarna ovan. Liv och död, minns det.
6. Tärna fläsket fint och stek det knaprigt. Strö över varje tallrik vid servering.

Grytkött stod det på förpackningen med ett bastant stycke vildsvin. Då tänker många på kött i småbitar. Men jag tänkte i lite andra banor. Inspirerad av en blick på min älsklingsgryta beslöt jag att göra en grytstek. Tanken var att köttet skulle bli riktigt mört och sedan skivas som en lite festlig stek. Och tänk det funkade ypperligt! Samma rätt blir säkert utmärkt med andra sega bitar. Extra plus om det är ett lite fetare köttstycke.

När du ska steka segt kött länge så att den sega bindväven bryts ner till lent gelatin riskerar du att köttet blir torrt och smuligt. Jag tycker att det hjälper att låta köttet puttra snarare än steka. Köttet blir förvisso ändå torrt och lite kort i konsistensen men på samma trevliga sätt som mormorst grytstekar. Du måste verkligen ha en tjock bastant kastrull (á la Le Creuset) som jämnar ut värmen. Jag tror det kan funka med en liten lergryta också, men det har jag inte testat.

Enda nackdelen med att laga kött på det här sättet är att det krymper något förtvivlat. Det kompenseras dock i viss mån av den fanstastiska såsen som bildas av vätskan som övergivit sitt kött.

Eftersom jag ville ha djup av kokumi i smaken men var rädd för att steka ur köttet, stekte jag istället lök ordentligt gyllenbrun så att en massa aromatiska Maillardämnen bildades. Detta fick puttra med i grytan tillsammans med några enbär och lagerblad. Men de mesta av smaksättarna tillsatte jag först sista halvtimmen för att de inte skulle bli urtvättade i smaken.

Laga gärna grytan dagen före den ska ätas så blir den ännu godare. Skiva köttet och värm försiktigt köttskivorna i såsen. Eller värm hela köttstycket och skiva upp vid bordet.

Grytstek av vildsvin med italienska smaker

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4-6

Tid: 3 timmar

• 1 kg grytkött av vildsvin i stycke
• 1/2 msk salt
• 2 gula lökar
• 2 msk smör
• 2 msk olivolja
• 1 tsk socker
• 4 enbär, krossade
• 2 hela vitlöksklyftor
• 1 lagerblad
• 1 burk körsbärstomater
• 1 tsk konc kalvfond
• Smaksättare:
• 1 liten klyfta vitlök, pressad
• 1 lagerblad, finsmulat
• 1/2 msk repad hackad rosmarin eller 1/3 tsk torkad
• 2 msk madeira, rött portvin eller Pedro Ximenes-sherry
• svartpeppar, salt
• Till servering:
• Rostade rotsaker
• Broccoli eller gröna bönor

1. Värm ugnen till 125°C. Klappa köttet torrt och klappa in saltet. Skala och skiva lökarna. Stek dem sakta djupt gyllenbruna på medelvärme. Tillsätt sockret sista minuterna när löken börjat få fin färg så att det karamelliseras.
2. Lägg ner enbär, vitlök och lagerblad. Slå på tomaterna samt kalvfonden och koka upp. Lägg ner köttet i såsen och koka upp igen. Sätt locket på grytan och ställ in i ugnen. Låt stå två timmar.
3. Förbered smaktillsatserna. Ta ut grytan och rör ner smaksättarna i den rikliga sås som bildats. Ställ tillbaka grytan i ugnen och kör ytterligare 1/2 timme eller tills köttet är mört. Det ska inte falla sönder men ge efter lite när du petar i det.
4. Finjustera smakerna med salt, nymald svartpeppar, salt och kanske några droppar balsamico.
   

Redan nu börjar jag gotta mig i tanken på alla goda rätter jag ska laga under den utlovade gröna veckan. En sak som är säker är att det kommer att bli mycket ägg. Det blir det ju i vanliga fall också. Men jag tänker ta tillfället i akt och damma av recepten på hamine-ägg och kinesiska te-ägg. För den som har bråttom medelas att Omi Food på Olofsgatan i Stockholm har utmärkta teägg (se bilden). Perfekt att mumsa på när matshoppingrundan går mot sitt slut. Jag gillar att doppa äggen i chiliolja, i Kina äter man dem i regel som de är.

Dessutom längtar jag efter att plocka fram mina indiska recept med smaker från Kerala. Nu när jag fått tag på färska curryblad kommer det avra ännu roligare att laga rätterna.

Igår åt vi en osso bucco-spinoff på kalvlägg ungefär som min vanliga lammgryta. Orsaken var att Johans minsting önskat sig märgben (det går framåt i barnens kulinariska fostran). Alltså tillredde jag extra sås och lät 4 stora märgben sågade i bitar puttra med. Märgbenen hittade jag på Latinamerikanska Livsmedel. Du kan också rosta benen i ugn, men jag tyckte att det här var en bra tillvänjning för ungarna. Mycket riktigt petade de girigt ut märgen. Minstingen föredrog det rent av framför köttet. Den äldre var något mer reserferad. Nåja, ytterligare ett steg på vägen till knorr-till-tryne-tänket. Den som inte äter hela djuret lever både dyrare och tråkigare.

Jag gjorde dock en liten förändring i förfarandet. I stället för att tillsätta all tomat från början tillsatte jag två burkar tomater. Sista dryga halvtimman slog jag i en burk Mutti körsbärstomater. På så vis fick gryta en renare, klarare tomatsmak. Överhuvudtaget bör man friska upp alla smaker på slutet genom att tillsätta mer kryddor och en pressad vitlöksklyfta. På så sätt balanserar du murrigt djup och hög smaker.

Nästa vecka utser vi de första taffelhjältarna på Taffel.se. Det vill säga hängivna matälskare som förtjänar lite extra uppmärksamhet. Vi kommer även att kora vinnaren i palsternackstävlingen.

Varför är den gode alltid ful?

Tja, något i den vägen flög genom mitt sinne när jag försökte plåta de långsjudna kalkonbenen. Sambandet mellan must och fager yta tycks vara omvänt proportionellt. Ful fågel borde för övrigt vara ett mer nedsättande invektiv än ful fisk.

I regel älskar jag fågel. Jag slukar möra råkor om våren, väjer inte för vaktlar och vet av egenerfarenhet att gamla hönor ger den bästa buljongen. Kalkon är tyvärr fågelfaunans obetridliga tråkmåns (möjligen har den sällskap av struts). Att kunna laga något njutbart av kalkonlår tycktes mig länge vara lika ouppnåeligt som att göra vin av vatten. Tills nu. I söndags bedrog snålheten visheten och jag stoppade ner två bastanta kalkondrumsticks i shoppingvagnen. Den enda förklaringen är så här enkel: 29:90 per kilo. Reptilhjärnan styrde. Hade du kära läsare stått emot extraprislapparnas grälla lockrop?

Idén tagine dök upp och det visade sig vara en kanonidé. Både kryddningen och den makliga tillagningen visade sig passa pjodden perfekt. Jag kan ju inte ta åt mig all ära själv. Jag har ju naturligtvis inspirerats av Jens besatthet av långkok vilket fått till följd att jag levt i en snudd på sjuklig symbios med min Le Creuset senaste tiden.

Långbräserade kalkonben med aprikoser och habanero

Jag vet inte hur många gånger jag ska behöva upprepa det här: Långkok är enkelt! Släng bara ner allt i en gryta och låt tiden göra jobbet. Och bli inte förskräckt över mängden ingredienser. Du har det mesta hemma redan!

Jag brukar förbereda långkok innan jag sätter igång med middagen dagen före. Sent på kvällen stoppar man in sin gryta i kylen och sen får smakerna blomma ut under natten. Till det här receptet krävs det antingen en liten lergryta eller en stor emaljerad gryta. Om du gör dubbelsats kan du utesluta vattnet.

Du kan laga exakt samma rätt men med färsk orimmad fläsklägg om du noga skär bort svål och fett från dem.

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: Lååååång (men bara 15 minuters effektivt arbete)

• 2 stora (drygt 1,2 kg) kalkonben (drumsticks)
• 5 schalottenlökar
• 2 klyftor vitlök
• 1 burk hela tomater
• 20 aprikoser, helst osvavlade
• 3/4 dl gröna eller gula russin
• 1/2 tsk hela kardemummafrön
• 1 stor kanelstång
• skal av 1/2 citron i breda remsor det vita noga bortskuret
• 1 bit torkad ingefära
• (1 nypa saffran)
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk konc kycklingfond
• 1 tsk salt
• habanerotabasco efter behag/obehag
• Dagen efter:
• 1 klyfta vitlök
• 1/2 tsk mald kanel
• 1 stor nypa mald eller mortlad kardemumma
• 1/2-1 msk sherryvinäger
• 4 dl avrunna kokta svarta linser eller svarta bönor
• 1 tsk finrivet citronskal
• mycket nymald svartpeppar
• Till servering:
• Fyllkornspitabröd, nyrostat

1. Sätt ugnen på 125°C. Skala lökarna och halvera dem på längden. Skala vitlöken och skiva grovt. Klipp tomaterna i stora bitar. Lägg alla ingredienser i en tjock emaljgryta eller en liten lergryta gryta och rör om. Lägg kalkonbenen ovanpå. Salta. Sätt på locket.
2. Sätt in grytan i den halvarma ugnen. Låt stå 1 1/2 timme. Vänd på låren. Rör om i såsen. Låt stå en timme till. Vänd på kalkonbitarna och rör om i såsen. Stäng av ugnen och låt stå på eftervärme tills köttet är riktigt mört, ca 1 timme.
3. Ställ in i kylen över natten,
4. Vid servering: Hetta upp på svag värme ca 15 minuter. Pressa ner vitlöksklyftan och blanda ner övriga kryddor när grytan börjat bli varm. Kanske lite mald torkad ingefära också? Smaka av med salt, habanerotabasco och vinäger.
5. Dra kalkonkötttet av benen i stora bitar. (Du kan också servera benen hela och servera vid bordet. Blanda ner linser eller bönor och värm ytterligare ett par minuter. Riv ner citronskalet.