Idag droppade det in kommentar så intressant att jag ville lyfta upp den till allmän beskådan. Signaturen Swedenborg har ett påpekande angående artikeln Diagnos: Matshopaholic, där jag i förbigående använder ordet wattle seed (en bedårande liten historia med drag av kaffe, kola, kakao och en rejäl pust hasselnötter). Kärvt manligt  skriver han bara så här, utan tillstymmelse till omsvep:

”Man bör inte använda utländska låneord i de fall det finns en adekvat inhemsk vokabulär disponibel.

Svenska: Akacia
Engelska: Wattle”

Jag går ju igång lite på män som utan att blinka använder en  djärv ordkombination som ”adekvat inhemsk vokabulär disponibel” istället för den tarvligare ”ett bra svenskt ord att använda”. Det här är uppenbarligen en man med guts – åh, förlåt –  tarmar, menar jag.  Så jag svarar inställsamt och lätt skälvande:

”Tack för en kommentar med en frågeställning som ofta kommer upp: när ska man använda svenska namn? Mitt svar blir: när det är relevant och underlättar för läsaren.Och det är jag inte säker på att det är och gör här.

Släktet akacior uppgår till en bra bit över tusen arter. Bara 100 av autraliensiska akaciearter ger det åtrådda fröet som enbart säljs som under namnet wattle seed. Tills australiensiska akaciefrön finns till försäljning under det namnet tycker jag att det  gynnar läsaren mest att få handelsnamnet. En hel del av mina läsare vet redan vad wattle seed är – medan endast en promille skulle associera rätt om jag hade skrivit ”australiensiska akaciefrön”. Och hade jag behövt skriva en förklaring hade jag tappat i fokus, rytm och tempo. (Ooh, där fick du ett härligt självsäkert och pompöst sätt att förklara vanlig simpel lättja.)  I en artikel om enbart produkten i fråga hade jag förmodligen gjort ett annat val. Självklart hade jag också skrivit akaciefrön om det hade varit en botanikartikel (lätt att säga). Men det hade också ökat risken för felaktig användning av frön från andra akacior (eller chansen att hitta en ny delikatess). I bland skriver jag båda namnen (för att fylla ut). Men alltid handelsnamnet så att folk lätt kan associera.

På samma sätt tycker jag det finns en poäng att använda namne goji och zereshk i stället för kinesisk bocktörne respektive berberis (möjligen är jag lite svag för det äldre svenska namnet surtorn). Inte bara för att det underlättar för läsarna att hitta produkterna utan också för att det i vissa fall indikerar att det kanske är en matingrediens och ibland en specifik underart som är extra  läcker. Och visst hade jag kunnat kampanja för att shiitake ska kallas ekskivling, men jag känner att det vore en ensam, bitter och fruktlös kamp.

Och hur skulle jag då hinna lägga ner otaliga timmar på att över telefon försöka tubba min bokstavstrogna redaktör att låta den oortodoxa stavningen bearnäs stå kvar i boken Matmolekyler. Det känns ju så trist att enbart majonnäsen tagit steget ut i moderniteten med sitt stolta -äs, istället för det snirkligare -aise. Var och en får helt enkelt hitta sina väderkvarnar att ta fajten med.”

Kära läsare: Kom med er åsikt i namnfrågan i kommentarerna nedan. Vilka verbala väderkvarnar fäktas ni med? Jag vill verkligen veta! Och om ni ber snällt bloggar jag kanske lite om bebiskräk och fläskkotletter i morgon. Egna frågor ställer ni här.

Björn, är en av mina mest bedårande frågeställare hittills, dessutom har han en intressant fråga.

Hej!
Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!

Skall för första gången i mitt liv laga surstek (den ”modernare” varianten med vinäger/vinmarinad snarare än surnande mjölk). Har en bit fransyska på 2 kg och funderar på vilken kärntemperatur jag skall ta upp den till. Normalt ignorerar jag gamaldags rekommendationer om genomstekning men funderar på om sursteken blir sämre av rosa kärna?
Ha’re gött!
/Björn

Åh, tadumpiddelitadam … Vilken väg med ord han har den där mannen. Vi tar det igen:

Tack för åratal av intressant och inspirerande läsning här såväl som i pappersmedia!

Ni undrar hur man får mig att svara på frågor? Det där lilla ordet tack får mig alltid att smälta. Och med smicker kommer du nästan hur långt som helst. Ja, så långt att jag bortkollrad försöker besvara en fråga jag faktiskt inte kan svaret på riktigt. Nåja, nog av vältrande i beröm nu övergår vi till det tekniska. Vitsen med den sura lagen är att hålla bakterietillväxten nere så att köttets egna enzymer kan möra köttet, vilket tillsammans med långvarig värme förvandlar det till en smältande högaromatisk massa.

Visserligen bryts en del av bindväven ner redan under marineringen men det handlar ju också om att omvandla det till gelatin (och en del välsmakande aminosyror) som kan binda vätska. Därför körs surstek traditionellt till höga temperaturer, runt 75° C eller högre. Oftast tillagas de i fuktig värme vilket gör att den yttre temperaturen hålls nere och dessutom underlättas gelatinbildningen. Kör du steken kortare tid blir inte köttet lika mört och binder inte vätska lika bra, är min gissning. Rent smakmässigt har jag också svårt att tro att det blir lika gott, ganska mycket av syran har trängt in i köttet och förstört myoglobinet som ger den där fina nötköttsmaken man är ute efter när man steker köttet rött.

Huruvida surmjölk eller vinäger som surgörare ska användas är en smaksak, men det finns en teori om att mjölkens kalciumjoner bidrar till mörningsprocessen.

Tycker ni att jag låter vag? Ehem, sanningen är den att jag inte lagat surstek själv på nio år och därför sätter jag mitt hopp till att det finns sursteksveteraner bland läsarna som kan föra diskussionen ett par snäpp längre. Ordet är ert!

Lillemor är försiktigt skeptisk till mitt vurmande för räkskalskokning.

”Du tipsar att koka av räkskal. Är lite
tveksam till räkhuvuden som är svarta.
Går det lika bra eller skall de rensas
bort?” Lillemor

Lillemor, för det första måste jag berömma dig för din sunt skeptiska hållning. Du är en mycket klartänkt och begåvad människa. Vis, rent av.  (Det går fint att skriva vad du tycker om mig i kommentarerna. Bara så att du vet. Tack på förhand!)

När det gäller kräftor finns det nämligen alla skäl i världen att inte tanklöst koka fond på huvudena eftersom det sitter en otroligt rälig och bitter gallblåsa där, som kan fördärva fonden om den inte pillas loss med avancerad hjärnkirurgi. Jag minns ett olyckligt tillfälle då två lindrigt nyktra kockar på Stockholms Nation i Uppsala beslöt sig att koka fond på alla skal efter en kräftskiva utan att avlägsna gallblåsan (på kräftorna). Fonden var fullkomligt oanvändbar, även sedan kockarna diskret plockat bort fimparna som flöt på ytan.

Räkor går däremot finemang att koka fond på utan specialistkunskaper. Det är så enkelt och blir så gott att det faktiskt är kriminellt att låta bli. Fräs finstrimlade grönsaker (selleri, morot, purjo och vad du råkar ha hemma) och lite fänkålsfrö i botten på en kastrull. Lägg ner skalen och fräs lite mer tills de vitnar. Rör ner en halv matsked tomatpuré och fräs lite till. På med ett glas vitt vin och vatten så att det täcker. Sjud i en halvtimme och sila av. Och om du tycker det där låter för meckigt så lägger du bara skalen i kastrullen, slår på vatten och sjuder. ALLT är bättre än att bara slänga skalen. (Och då är jag ändå en otroligt lat kock.)

Det svarta i huvudet? Ett litet romantiskt vårtecken!  Precis som matnördar har räkan både lever och mage i huvudet, och får den (räkan) sig ett skrovmål på mörka plankton avspeglas det ibland där. Det syns tydligast på våren när äggen vandrat ner under magen. En stor del av året lagrar räkan nämligen sina omogna rödaktiga ägg i huvudet. Svart huvud också förekomma på hösten innan ny skylande rom hunnit bildas.  Det mjuka brungråa gojset i nedre delen huvudet är för övrigt det godaste på räkan, men jag är inte helt säker på att du vill veta vad det är. Att rommen under magen ibland är lite mystiskt gråskimrande med svarta prickar  beror på att larven inuti äggen har hunnit utvecklas. Och ungefär vid det ordet slutar kanske hälften av läsarna att äta räkrom. Eller räkor överhuvudtaget. Eller att läsa här. Var inte ledsna det finns ju quorn. Och inredningsblogar.

Vill du också ha mer information än du ber om? Ställ frågor här!

Min kollega på jobbet kom på en fin fråga. Hur steker man korrekt en bit quorn, inspirerad av min utläggning om hur griskindspatrik stekte sitt högrev. Enligt henne är det inte helt enkelt, finns det några gyllene regler för quorn-stekning?

Bästa sättet att besvara den här frågan är med en motfråga: Hur steker man ett kokt ägg? För quorn är ju redan färdiglagat – det består av svampprotein från vad som biologiskt sett kan kallas en mögelsvamp som blandas med äggvita och aromer. Det enda du kan göra är att försöka dränka den märkliga avgrundstingesten i andra smaker och konsistenser. Min första instinkt är att verkligen steka quorn som ett kokt ägg, det vill säga klä in det i köttfärs och sedan dubbelpanera som när man gör skotska ägg. Men då faller ju hela idén att ge upp lite av den köttsliga njutningen för att vinna moraliskt överläge gentemot omvärlden. I vilket fall som helst bör stekning av quorn inte förekomma i samma mening som stekning av högrev.

Nu ska jag inte raljera alltför mycket, jag har faktiskt ätit en alldeles utmärkt chilisincarne med quorn. Och med tanke på att jag gillar att äta djuprysta färdiglagade köttbullar rakt ur förpackningen har jag svårt att hitta en säker stenkastarposition i mitt gastronomiska glashus. Det är fult möjligt att mina elakheter härstammar ur osäkerhet – jag lagar nämligen aldrig quorn. Edit: Däremot älskar jag tofu och tempeh.

Problemet med quorn är att det lätt blir torrt eller segt vid långvarig upphettning. Så det gäller att antingen hålla det kort med en hastig bryning i smör vid hög temperatur i kraftig panna utan trängsel för att få lite yta. Eller att åstadkomma ett skyddande lager av dubbelpanering eller frityrsmet så att quornbiten får sig en försiktig ångning innanför det skyddande skalet.

Eller vet mina kära läsare kanske bätre? Svara i kommentererna!

Vill du också bli poppis bland dina kollegor? Då kan du be dem hosta upp sina bästa matfrågor. Sen ställer du dem här.

Matilda är en oförvägen matnörd som köper saker hon inte har en susning om vad det är. Sen frågar hon mig. Det gör hon rätt i.

I en liten butik på Sofielund i Malmö köpte jag en förpackning ”Kokt ost” (200 gram, fetthalt 18%)tillverkad på Nablus mejerier här i Malmö. Förpackningen ser ut som en fetaost-förpackning, men på undersidan kan man se några svarta frön. Innehållsförteckningen lyder ordagrannt som följer: ”Mjölk och salt, svart kardemumma, vejksel (typ av rosnfrukt) för smaksättning, mejstika (kåda) för konsistens.” Längst ned på framsidan står att man kan lägga osten i vatten ”5-10 minuter” om man vill minska den salta smaken.
Vad är detta? Hur ska osten serveras?

Matilda – du lyckliga kvinna! – vad du har i dina händer (om du kunnat behärska dig och inte ätit upp den redan) är med största sannolikhet en ost med rötter i Mellanöstern. Osten går vid namnet nabulsi, uppkallad efter staden Nablus. Traditionellt tillverkas den på mjölk från får eller getter, men jag gissar att det är en kossa som fått släppa till mjölken för den här efersom den är tillverkad i Malmö- Den påminner mycket om halloumi och kan ätas stekt. Hetta upp pannan som satan och stek mycket hastig så att den blir brynt utan att bli seg eller hård. traditionellt steks den i olivolja. Jag tycker dock att ytan blir mer smakrik och får finare färg med smör, jag pytsar istället olivolja över.

Servera med exempelvis granatäppelsirap, granatäppelkärnor, valnötter, svartpeppar, lövtunna lökringar och lite mynta på en bädd av varma marinerade linser. Eller till en tomatsallad med rostade spiskummin, lite chili, persilja, citronskal, olivolja och salladslök. Ja, du fattar galoppen. Lägg till eller dra ifrån efter eget godtycke. Om du saltar ur den kan du riva den över en sallad, men jag tycker att den är rätt poänglös serverad på det sättet.

Om du har eoner av tid eller bara är äventyrslysten kan du sätta igång och tillverka kanafeh. Jag tycker dock att den sötsaken blir bättre på en lite mjukare och mindre salt ost, måste jag erkänna.

Att få någon ordning på innehållsförteckningen är lite som att tolka apokryferna: man måste nog ha upplevt miraklet för att riktigt förstå. Det kryptiska ”vejksel (typ av rosnfrukt)” skulle jag gissa är mahleb, en liten kärna från en körsbärssläkting  med lätt bittermandelsmak. Trädet tillhör nämligen rosenfamiljen.  De små svarta fröna skulle kunna vara nigella som ofta förekommer i den här typen av ostar. Det är mycket möjligt att det är nigellan som kallas för svart kardemumma eftersom nigella ofta och felaktigt kallas för black cumin. Här finns en lång Taffel-artikel om denna bedårande krydda.

Mastic är just en typ av kåda, vars grekiska variant Anna Billing redan avhandlat här på Taffel.

Jag hoppas att du blev lite klokare, jag blev i alla fall betydligt hungrigare.

Har mina kära läsare förslag eller mer information? Svar nedan! Har mina kära läsare frågor? Ställ dem här!

Carina har gjort ett fynd. Men mycket vill ha mer. Och får det:

Jag har precis upptäck kryddan körvel! Hittade ett fantatiskt recept på allt om mats hemsida där man slungade kokta rotfrukter i citron och körvel. Vad har jag körvel till mer? Vet du om det är lätt att odla körvel själv i trädgården?
Carina

Kära Carina, när man bekantat sig med en ny krydda är man lite som Columbus när han upptäckte Amerika. Alltså ”upptäckte” fast det redan bodde en massa folk där. Men sånt ser man inte när man är i förälskelsens våld. man känner bara ett vilt ägandebegär. Låt ingen ta ifrån dig den känslan, för ingen har förstått körvelns väsen som just du, även om de använt den i åratal.

Jag älskar körvel i enkla rätter, för den örtiga lakritsaromen är så älsklig att den lätt försvinner i alltför komplicerade anrättningar.  Det bär mig emot att säga det men den där receptskaparen på Allt om mat, har nog samma kärlek till, och förståelse av körvel som du och jag. Kombinationen av körvel, rotsak och sitron är nämligen lysande och går att bygga vidare på. Ta tunnskivade råa morötter och blanda med med pressad citron, en gnutta honung, två gnuttor finhackad scahlottenlök och olivolja. Massor av körvel över. Eller i en kall senapssås på creme fraiche, fransk senap och gräslök som serverast till inkokt lax. Du kan också vända ner en driva av de späda bladen i en enkel tomatsallad med citrondressing. Ännu godare är den på tomater som bakats i sakta värme i ugn. kanske en klick sådan där riktigt midl och krämig getost på burk ovanpå? Kokt kalv i mild citronsås på tunn grädde och äggulor förstärks med körvel precis före servering.

Om din körvel är lite kraftigare och du har förköpt dig kan du göra en pesto på lättrostade skalade hasselnötter, körvel, kokt vitlök och lite vällagrad herrgårdsost (vänd ner osten om du mixar peston istället för att handmortla, osten blir seg om den mixas). Lika delar fin gräsig olivolja och neutral rapsolja eller druvkärnolja blir bättre än vanlig olivolja.

Anna Billing har körvel i halländsk långkål och i sin poetiska soppa på ängssyra.

Du frågar om den går att odla lätt. Inte en blekfet aning, jag kan i alla fall inte odla just någonting. Däremot vet jag att det är min hetaste åstundan att odla spansk körvel i min nya trädgård. Denna kraftiga körvel är lustigt nog inte jättenära släkt med din danska, men den fyller liknande funktion i köket. (Kan detta kallas buksvåger? Kökskusin? Cook-alike?) Den spanska växer som det ogräs den är och är nästan ännu godare än vanlig körvel med sin lite mer burdusa smak. Den tål tuffare tag i köket och stjälkarna kan läggas i magen på en forell eller annan fin firre som du ugnsbakar. Eller gör en sallad med mycket grovhackad spansk körvel, tunt skivad färsk lök, olivolja, grov senap, tomat, skärbönor och kalla köttrester.

På bilden ser du en laxrillette på tunt knäcke med en stolt spansk körvelvimpel. Rilletten funkar dock lika bra under dansk som med spansk flagg.

Bäst är förstås att lita till mina begåvade läsare som delar med sig i kommentarerna nedan!

Andreas2 undrade: Lisa, är det en sant eller myt att guacamolen håller sig fräsch längre om man låter avocadokärnan ligga med i skålen under förvaring?

Ja, det är en myt. Jag har faktiskt testat själv.  Orsaken till att det ser grönare ut under avokadokärnan är att din guacamole inte exponeras för syre just där. Därför oxideras den inte. Det bästa är att pressa lite lime över den färdiga guacamolen (tänk då på att den ska ha lite mindre syra än behövligt innan) och sen lägga plastfolie direkt mot ytan och släta till.

Kom ihåg att guacamolen är godast nygjord! Gör du den i mixer finns risken att den blir besk och oxiderad i smaken på grund av all luft som piskas in. Och vill du hetsa upp barn kan du berätta att avokado fordom kallades alligatorpäron (vilket även kan uttolkas som ful flickas föräldrar).

Frågvis? Ställ dina frågor här!

PS Jag svarar på en till fråga senare ikväll, igår blev det inget för att jag är i Reykjavik och glömde min sladdur till min datur.

Hej,

Vi har en diskussion på kontoret som delar oss i två läger. Vill gärna ha expertsvar. Går det att frysa in basilika och timjan? Vi använder alla fryst persilja, dill och gräslök men ingen har provat med basilika. Funkar det??

Hälsningar
Kristin

Hinner tyvärr inte svara på personliga frågor via mejl eller SMS eller telefon. Men jag lägger ut den här.Vad tycker ni, kära läsare?

Jag får väldigt många trevliga, roliga frågor mejlade hem till mig. Tyvärr hinner jag inte svara på alla. Vill. Men det går bara inte. I väntan på Taffel.se.s frågelåda lägger jag ut några här som jag tror har allmänintresse.

Jag bor och arbetar i Luxemburg sedan drygt sju år. Under de femton år jag bodde i Stockholm innan vi flyttade hit ner så var jag först apfattig, sen aningen mindre fattig och sen småbarnsförälder i förorten. Det innebär att de enda restauranger jag har koll på är
billiga, barnvänliga, businesslunchställen och/eller nerlagda.

I mitten av maj ska några kolleger och jag till Stockholm på konferens och eftersom några av dem är mycket matintresserade vill jag ta med dem på något riktigt bra. Vi kommer att bo på söder, och det skulle vara skönt med gångavstånd tillbaka till hotellet om maj månad blir så fin som jag inbillar mig att den brukar vara. Jag har läst lite om Frantzén/Lindeberg och det låter alldeles underbart. Finns det andra ställen jag borde fundera på?

Alla tips är varmt välkomna!

Regngrå hälsningar från Luxemburg,

Jorun