Jag har helg. I morgon ska jag inte jobba. Jag har ätit lammfrikadeller i tomatsås med fina grönsaker. Snart får jag vaniljterrin med valnötsknäck. Men människan är aldrig nöjd. Det är ju marinerade aprikoser jag vill ha.

Yoghurt med kryddmarinerade aprikoser

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 10 minuter+ett par timmars gonande

De här aprikoserna blir så goda att du kommer att ångra om du inte gör en dubbel sats. Kryddningen blommar ut mer om de får stå och gona sig och de håller i minst en vecka om de förvaras i kyl. Bottna gärna skålarna med säsongens färska frukt i fina bitar.

• 5-6 dl tjock turkisk yoghurt
  3/4 dl grovhackade pistaschkärnor
• Aprikoser:
• 16 torkade aprikoser
  1/3 tsk kardemummafrön
  4 svartpepparkorn
  1 nypa (ca 1/3 pkt à 0,5 g) saffran, gärna hela trådar
  2 msk flytande honung
  1 1/2 dl vatten
• (1-2 tsk apelsinblomsvatten)

1. Klipp aprikoserna i munsbitar. Rosta kardemumma och peppar försiktigt i torr kastrull tills de börjar dofta. Stöt dem fint i mortel. Lägg kryddorna i en skål tillsammans med saffran och honung.
2. Koka upp vattnet, använd gärna vattenkokare. Slå det heta vattnet över kryddorna och rör om. Vänd ner aprikoserna. Låt blandningen stå och ta åt sig smak i ett par timmar, gärna över natten.Vänd ner apelsinblomsvatten.
3. Klicka upp hälften av yoghurten i vackra skålar. Skeda över lite aprikoser. Varva med ytterligare ett lager yoghurt och ett med aprikoser. Toppa med pistaschkärnor.

Nu nalkas primörernas tid. Ofta stöter jag på det gamla kockknepet att hastigt sjuda primörer i lättsaltat vatten och sedan kyla ner dem i isvatten så att kokningen avstannar. (Om koktiden bara är någon minut kallas det blanchering.) Knepet passar utmärkt i krogkök där det är vanligt att grönsakerna sedan värms på. Sämre i ett vanligt kök. Grönsakerna blir blaskiga och kalla. Inte minst broccoli och andra yviga grönsaker blir aptrista. Koka grönsakerna kortare tid och låt dem ånga av istället så får du varma och torra grönsaker där dressing eller smör fäster fint. Om du förkokar grönsakerna för att vända ner dem i en sås eller gryta spelar vattendoppet naturligtvis mindre roll.

Fast knepet med iskallt vatten funkar fint för t ex broccoli om du ska äta den kall. Fast bara om du har en salladsslunga hemma. Sjud broccolin, släng i isvatten tills de är kalla och kör sedan i salladsslunga. Kör på dressing före servering om grönsaken i fråga är grön, annars förstörs klorofylllet. När det gäller blomkål, potatis och andra grönsaker absorberas dressing bäst om man slår dem på varma grönsaker, dels tror jag att det har med stärkelseomlagring att göra (vegetabilien blir fastare när den svalnar och stärkelsen retrograderar), dels med att oljan i dressingen blir mer lättflytande och smiter in i blomkålens fraktalskrymslen.

För övrigt tycker jag att sparrisen blir klart bäst ångad eller snabbstekt. Igår åt vi de ömtåligaste ggrönsakerna i vår låda från Årstiderna: skärbönor, sparris och ramslök.

Snabbstekt sparris med skärbönor och ramslök

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

Primörer gör sig fint snabbstekta. Om du har riktigt färska skärbönor kan du hoppa över koket och steka dem tillsammans med sparrisen. Om du inte har ramslök kan du smaksätta med några droppar tryffelolja.

• ca 250 g grön sparris
• 250 g skärbönor
• ca 20 blad ramslök (mer om du har)
• 1 dl grovriven parmesan
• olivolja och smör till stekning
• salt och peppar

1. Sjud eller ånga bönorna så att de precis bara mjuknar en aning. Dela i små bitar.
2. Bryt av nedersta delen av sparrisen om den är torr och seg. Du får liksom arbeta dig upp nerifrån och böja prövande tills du känner att sparrisen är mör och ger efter, men se till att inte bryta för högt upp då blir det ett högt kilopris. Eller skala ordentligt med potatissakalare.
3. Skiva sparrisen i stora bitar på snedden. Hetta upp smör och/eller olivolja i en stekpanna på hög värme. Stek hastigt sparrisen någon minut. Tillsätt ramslöken och stek ytterligare någon minut. Tillsätt bönorna och stek en tredje minut. Salta och peppra. Strö över parmesan och servera.

Fläskfilé. Jag undviker den i det längsta men i går måste jag provlaga ett recept å tjänstens vägnar och en halv filé blev över. Där låg den. Den visste vad jag skrivit om att filén är djurets onödigaste och mest övervärderade bit. Jo, jag är säker på att den visste. Jag tittade på den, den bligade surt tillbaka. Sen tog jag fram en burk sambal badjak och vi blev sams.

Sambal badjak är till skillnad mot den råe sällen, släktingen oelek, en mildare variant där chilin stekts med schalottenlök. Den är trevligt söt, rostad i smaken, lagom stark och en sann vän i nöden (läs: då man är ensam i köket med en fientligt sinnad fläskfilé när skymningen faller). Du hittar den i välsorterade storköp och på asiatiska butiker.

Marinerad fläskfilé med sambal badjak  päron och sallad

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 2

Tid: 20 minuter+1 timmes marinad

Till och med fläskfilé blir gott med sambal badjak. Nuff said. Gröna bönor eller små bitar kokt broccoli är trevligt i salladen om du råkar ha det till hands. Du Kan också steka med lite strimlad morot tillsammans med filén.

• 250 g fläskfilé
• 1 1/2 msk sambal badjak
• 1 msk ljus soja, t ex japansk
• 1 litet päron
• 1 msk lime
• fina salladsblad
• 1/2+1 msk rapsolja
• ett par droppar sesamolja
• 2 msk hackade rostade salta jordnötter

1. Putsa fläskfilén genom att skära bort alla vita sega hinnor. Skär filén i bitar ca 3×4 cm eller så. Lägg i en liten plastpåse eller skål och gojsa runt med sambal och soja. Låt ligga i minst 30 minuter, gärna 60.
2. Skölj salladen noga. Slunga eller klappa den torr. Dela i munsbitar. Sväng runt med 1/2 msk rapsolja, pressad lime och sesamolja. salt lätt. Skiva päronet. Arrangera salladen och päronet på tallrikar.
3. Hetta upp 1 msk olja i en tjockbottnad teflonpanna på hög värme. lägg ner fläskfilén och låt den ligga 30 sekunder. Rör om. Fortsätt steka tills filébitarna är vackert rosa i mitten. Rör om då och då.
4. Toppa salladen med fläskfilén. Strö jordnötter över. Ät bums.

Jag vet ärligt talat inte hur många varianter jag har på den här salsan. Den är så där genenerade enkel: kör en burk Mutti körsbärstomater i mixerkanna, med lite goda grejor. Klart! Det som är lite jobbigt är att de där goda grejorna kanske inte finns i gemene mans ägo. Som mexikansk oregano. Och nu suckar mina läsare luttrat för plötsligt var det inte så enkelt längre. Men jag kan bara inte låta bli att sjunga den mexikanska oreganons lov. Den är mild, blommig, pikant och långt ifrån den metalliska överdrivna oreganon som finns att köpa i vanliga affärer.

Efter en stunds researchande stod orsaken klar. Det är ingen oregano. Inte ens nära släkt. Nej, den mexikanska oreganon är närmare släkt med citronverbena. Men den mexikanska  smakar tyvärr inte så likt verbenan att den kan ersättas med den. Vad man ska ersätta den med vete tusan men jag tycker ändå att ni ska gå ihop några i ett nördgäng och köpa hem saker från fantastiska Cool Chile Company, de säljer bland annat sina eminenta produkter på Borough Market. Både deras epazote och den mexikanska oreganon är utmärkt.

Och om du vill laga salsan på stört? Hoppa över vanlig oregano men pula ner lite färsk koriander istället. Eller en knapp tesked epazote om du råkar ha det till hands. Jaså inte? Men då har du ytterlgiare en anledning att näthandla kryddor.

Vintersalsa på burktomater

Receptmakare: Lisa förare Winbladh

Portioner: 8 som dipp

Tid: 15 minuter

Den här salsan är svår att laga på andra tomater än Muttis körsbärstomater, deras oburkiga rena klara smak är de enda burktomater jag stött på som kan ersätta färska tomater i en salsa.

• 1 tsk anis
• 1 tsk spiskummin
• 1 burk Mutti körsbärstomater
• 1 liten fransk schalottenlök
• 1/2 msk starkt paprikapulver
• 1-2 tsk mexikansk oregano
• 1/2 dl ketchup, helst Heinz
• chiliflingor efter behag
• 1 msk pressad lime
• 1/2 msk honung

1. Rosta försiktigt anis och spiskummin i torr panna eller kastrull tills de knäpper och doftar. Slå snabbt upp i en mixerkanna eller en hög skål där du ska köra salsan med handmixer.
2. Halvera schalottenlöken på längden, skala och skiva tunt lägg i mixerskålen. Mixa alla ingredienser till slät kräm. Mixa inte för länge då tappar du i smak.
3. Smaka av med lime och honung

Nä hörrni det har varit mycket svammel här senaste tiden , om jag skulle ta och skriva om mat istället den här veckan? Jag menar matnyttiga recept rent av? Jag frågade mig själv och svaret blev ett rungande ”JA!”. Vad ni svarade hörde jag inte. Det här är ett recept på ett smör till hummer. Hummer? Inte användbart? Snobbfasoner? Jamen, doppa något annat i det då!

Faktum är att jag själv inte är jätteförtjust i hummer. Däremot kan jag varmt rekommendera Findus frysta patagoniska pilgrimsmusslor som är mycket godare och finare i smaken än de sorgliga fosfatsvullna klumpar som så ofta säljs som färska. Låt de små pluttiga patagonierna tina, salta lätt. Klappa torrt och stek blsxtrande snabbt i smör i vrålhet panna. Stekyta är viktigt för att få fram skaldjurssötman hos pilgrimsmusslorna. Servera med smör, snabbstekta gröna bönor eller en grönsallad och kanske en liten citronklyfta.

Aromsmör med vitlök och anis

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

Perfekt för stekt fisk eller skaldjur; att gratinera med eller att bara smälta och dippa i. Hummern i receptet är alltså helt onödig.

• 50 g smör, rumsvarmt
• 1 stor klyfta vitlök
• 1/2 tsk anisfrö, lättstött
• 1 rejäl nypa saffran
• 1 tsk finrivet citronskal
• 2 stänk tabasco
• 2 msk finhackad bladpersilja
• Till servering:
• 1 hummer, stekt fisk eller andra skaldjur

1. Sjud den oskalade vitlöksklyftan i lätttsaltt vatten 3 minuter. Pressa den och blanda med smör och övriga ingredienser. Låt stå och dra minst 30 minuter.
2. Dela den högst eventuella hummern på längden (eller be din snälla fiskhandlare göra det). Om du vill kan du knäcka klo och dela i stora bitar och arrangera i skalet också. Klicka på smöret.
3. Värm ugnen till 225°C. Gratinera hummern i drygt 5 minuter, den ska bara precis hinna bli varm.

När man är hemma med sjukt barn är det lätt att man faller in i samma loja tillstånd. Kanske har man själv lite ont i halsen också om man känner efter riktigt noga? Man snörvlar lite på prov. Och inser att man inte behöver vara duktig just den här dagen. Att laga lunch tycks plötsligt vara ett snudd på oöverstigligt hinder. Tills man kommer på att man har en liten påse grekisk handmakad lyxpasta kvar. Små trinda knörvlar med betagande köttig konistens. Visserligen så vit som en snö, men den godaste vita pasta jag ätit. Och vem bryr sig om GI och vitaminhalt när döden mycket väl kan vara nära förestående?

Ett paket bacon och en djupdykning i grönsakslådan senare står resultatet på bordet. Receptet är varken raffinerat eller komplicerat men väldigt gott och närande. Konstigt nog innehåller det inte vitlök men blir gott ändå. Underverkens tid är uppenbarligen inte förbi.

Vabbpasta med bacon, grönsaker och valnötter

Receptmakare: Försynen

Portioner: 2-3

Tid: 20 minuter inkl pastakok

Använd de grönsaker du har hemma för att slippa gå utanför dörren. Öka mängden olja om risken för att du ska falla ur är överhängande.

• 1 pkt ekologisk bacon
• 1/2 tsk fänkålsfrö
• 2 msk olivolja
• 1/3 liten zucchini
• 2 1/2 dl små fina blomkålsbuketter
• 1/2 dl valnötter i bitar
• 1/2 tsk rosmarin
• några körsbärstomater i klyftor
• 1 1/2 dl finriven parmesan
• mycket nymald svartpeppar
• Till servering:
• 2-3 portioner nykokt pasta av fin sort

1. Skär eller klipp baconet i bitar. Skär zucchinin i drygt centimetertjocka skivor och sen i kvartar. Hetta upp baconet i en stekpanna med olivolja och bacon. Separera bitarna. Vänd ner blomkålen och stek några minuter. Rör om någon gång då och då men inte ofta.
2. Vänd ner zucchini, valnötter och rosmarin. Stek vidare tills allt är mjukt. Rör om då och då.
3. Vänd runt med nykokt pasta och parmesan. Peppra rejält.

Oj, så nöjd jag blev när jag sorterade gamla recept och hittade den här favoriten från forntiden. Jag minns att den var en del av en kampanj att få en god vän att upptäcka andra rätter än Flygande Jakob

Kycklinggryta med harissa, anis och blodapelsin

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 35 minuter

Lättlagad vardagsmat med festsmak. Eller festmat, som då måste betraktas som ännu mer lättlagad. Märkligt det där. Ringla gärna över lite av din finaste olivolja strax före servering. Lite svarta oliver eller rostad strimlad mandel gör det hela ännu flådigare.

• 450 g kycklinglårfilé
• 2 stora klyftor vitlök
• 2 msk olivolja
• 1 tsk anis, lät stött
• 1 kanelstång
• 3 dl blodapelsinjuice
• 1 krm (ca 1/3 pkt) saffran
• 1 –2 tsk harissa eller 1-2 sk sambal oelek och 2 krm spiskummin
• 1 1/2 msk konc kycklingfond eller 1 dosa Fond du Chef
• 1 burk kikärter eller 3 dl kokta
• salt, nymald svartpeppar
• Till servering:
• Bladspenat
• Goda gryn om du orkar

1. Putsa kycklingen och skär den i munsbitar.
2. Skala och skiva vitlöken och fräs den lätt med olja, anis och kanel. Slå på apelsinjuice och kycklingfond. Vänd ner saffran och harissa. Koka upp.
3. Vänd ner kycklingen, ett par bitar i taget och låt koka upp mellan. Låt sjuda under lock ca 15 minuter. Rör om då och då. Tillsätt kikärtorna och sjud i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och harissa.

I förrgår lagade min mor en mycket god auberginegratäng. Jodå, även om jag skäller på henne är hon ofta en klippa i köket.

Här kommer receptet i milt modifierad form. Skälet till att man saltar auberginerna är som tidigare sagts inte att få bort den bittra smaken eftersom den i princip är bortodlad. Nästan i överkant tycker jag som gillar lite sturig beska. Har inte auberginen förlorat lite karaktär och blivit smått uppblåst på senare år? Men vem har inte det?

Dessutom tror jag inte saltet eliminerade så mycket som maskerade beska. saltningen gör man för att få ut vätska ur auberginen så att den kan suga åt sig mer god sås och bli mindre blaskig.

Vi åt grillad citrusmarinerad fläskkarré till men auberginegratängen är givetvis god som ensamrätt eller med lammfärsbiffar också.

Enkel auberginegratäng med tomat och feta

receptmakare: Lisa Förare Winbadh

Portioner: 4

Tid: 2 timmar

Om du vill kan du använda andra trevliga kryddor och blanda med tomatkrosset som krossad anis, en skvätt pastis eller timjan. Eller så kan du strö grovrivna basilikablad över vid servering. Nyckeln till framgång är dock att hålla sig till en smaksättare utom vitlöken. Enkelheten får auberginen att skina.

• 1 stor eller 2 små auberginer, ca 400 g
• 1/2 msk salt
• 1 dl enkel olivolja
• 1/2 msk finhackad färsk kraftig oregano eller mejram eller 1/2 tsk torkad
• 3 klyftor färsk vitlök
• 1 burk krossade tomater, helst Mutti
• 2 msk fin pepprig olivolja
• 100 g fetaost
• nymald svartpeppar

1. Skiva auberginerna tjockt. Skalet ska sitta kvar. Lägg skivorna på en plåt. Salta på båda sidor och låt ligga i en timme. Torka av auberginerna och pressa dem lätt med papper så att överflödig vätska kramas ut.
2. Olja en ugnsfast form med enkel olivolja och lägg ut auberginerna. Ringla över resten av den enkla oljan.
3. Baka i ugn 225°C till auberginerna mjuknat något och fått lite färg, ca 15 minuter.
4. Pressa över vitlöken och fördela den ganska jämnt på auberginerna. Strö över mejram eller oregano. Bred ut tomaterna över  auberginen.
5. Baka i ugn 175°C tills auberginerna mjuknat helt och är alldeles mosiga, 45-60 minuter. Skeda över en aning vatten eller täck med folieom det ser torrt ut.
6. Smula över osten och baka ytterligare 5 minuter. Ringla över den fina oljan och peppra mycket precis före servering.

Eftersom tomaterna fortfarande är i mjäkigaste laget för att göra mig riktigt lyckligfrossar jag i burktomater och tomatpuré också. Försynens gåva till den late och fattige kocken. Styrkt av framgången med auberginerna fortsatte jag att använda tomatpuré på ett lite oortodxt sätt. Igår blev det två 600 gramsbitar fläskkarré som beströks med en tomatgucka och fick gå länge i ugnen. Lite som mitt recept på pulled pork, fast med den torrare tillagningen blev köttet lämpligt att skiva.

Fenomenalt gott och enkelt. Mycket barnvänligt dessutom eftersom de flesta ungar spiskumminindoktrinerats genom tacomåltider. Jag har en annan variant på lut som kanske dyker upp här så småningom.

Äntligen har det kommit fin färsk vitlök i affären! Den hjälpte till att göra karrén god.  Den kinesiska vi har dragits med senaste månaderna gillar jag inte. Den smakar inte vitlök, den smakar som man luktar dagen efter man ätit vitlök.

• 1 bit fläskkarré á 1,2 kg
• 1 dl tomatpuré
• 1/2 tsk salt
• 1 dl olivolja
• 1/2 msk hela spiskummin
• 2-3 tsk chiliflingor (gärna turkiska rökiga)
• 2 tsk mald korianderfrö
• (ev 1/2 msk finhackat citronskal)
• 3-4 klyftor vitlök
• Tomatsås:
• 1 burk körsbärstomater
• 2 klytftor vitlök
• 1 tsk mald koriander
• 1/2 tsk mortlade eller malda spiskummin
• 1/2 msk ekologiskt grönsaksbuljongspulver
• Till servering:
• Kokt broccoli
• Kokta fullkornsgryn

1. Sätt ugnen på 140°C. Dela karrén i två delar på längden, längs med fiberriktningen. lägg i en mycket rymlig ugnsfast form, om formen är för liten blir tomatsåsen inte så god eftersom den inte kokar ihop rejält.
2. Blanda alla ingredienser till kryddpastan, pressa ner vitlöken. Smeta kryddpastan på karrén.
3. Sätt in i den halvvarma ugnen och stek i 1 1/2 timme. Kolla efter 1 timme så att det inte blir bränt i botten. Slå på en bottenskyla vatten om det ser riskabelt ut. Om själva köttet ser lite mörkt ut kan det vara läge att täcka med folie.
4. Rör blanda ner ingredienserna till tomatsåsen direkt i formen efter 1 1/2 timme. Stek ytterligare ca 45 minuter, tills köttet är mört.
5. Fiska upp köttet och låt svalna en aning. Skiva upp i tjocka skivor och servera med den goda såsen.

Den sorgliga sanningen är att min man är bättre än jag på att laga mat. Inte alltid. Då hade jag inte orkat vara gift med honom. Men medan jag aldrig kan läta bli att lägga till en extra ingrediens eller två, har han vett att låta bli. Igår lagade han upp den fina ramslöken vi fått från Årstiderna. Det var himmelskt. Inte en pinal för mycket, inte en smak för lite.

När ramslöken tillagas smakar den nästan lite torkad shiitake, så där svavligt, vitlökigt. Perfekt till de lite mesigare champinjonerna. Ungarna älskade det.

Jag hade tänkt smaksätta majon till de fina räkorna med rå finstrimlad ramslök också men det glömde jag! Om ni inte får tag på ramslök tycker jag att ni ska testa med en något mindre mängd löktrav som säkert börjar titta fram i trädgårdarna nu.

Ramslök, champinjoner och skärbönor i smör

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 300 g skärbönor eller andra gröna bönor
• 250 g små skogschampinjoner
• 150 g ramslök
• salt
• mycket smör till stekning

1. Skär skärbönorna i munsbitar. Sjud bitarna precis mjuka i lättsaltat vatten. Låt ånga av i durkslag.
2. Skär under tiden champinjonerna i kvartar och fräs dem i smör.
3. Skär ramslöken i tre delar. Vänd ner den och stek sakta under omrörning någon minut eller två tills den slaknat. Vänd ner bönorna. Salta lätt. Det behövs ingen peppar.