Första tuggan. Gulan är varm och krämig medan vitan är dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 45-minutersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!

Äggen kokas alltså inte i 45 minuter utan väms försiktigt i en noga specificerad temperatur mellan 60 och 68°C beroende på vilken effekt du vill ha. Nyfiken på exakt varför ägget blir så fascinerande vid låga temperaturer?

Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61°C. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84°C. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70°C. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens.

De flesta kockar väljer 64°C. Sen är det ju självklart att det som bäst gnabbas om huruvida 64°C-äggen är överlägsna 63- eller 68-gradersvarianterna. Men hur som helst: revolutionen är att äggen faktiskt inte kokas. Receptet hittar du här!

En längre variant av artikeln presenteras lagom till påska, då taffel givetvis har äggfestival.

Ljuva förhoppningar grusades grundligt igår. Musslorna var förmodligen de sämsta jag ätit (i alla fall av dem jag behållit). Redan när Johan utförde den obligatoriska påknackningen började vi ana oråd. Ett stort antal slöt sig inte, som pigga musslor ska, och fick kasseras. Resten knep igen, men erbarmligt slött. De små molluskerna var helt enkelt inte i toppform.

Vi gjorde två smaksättningar. En i portugisk stil med tomat, bacon, chiliflingor och koriander. En med kokosgrädde och curry. Ingendera hjälpte. Musslorna var taniga, smaklösa och utan den markanta sötma som gör musslor så värda att älska.

Orsaken var förmodligen att musslorna på ena eller andra sättet förbrukat sitt glykogen, ämnet som ger den underbara sötman. Glykogen är ett ämne som bildas för att lagra energi, precis som i våra muskler och lever. Antingen hade de haft det väl livat eller stressats under en alltför lång transport. Eller så hade de rackarna satt igång och producera gameter (fint ord för könsceller, din obildade slusk). När musslorna har sin brunstperiod (eller vad det nu kan heta) går all energi åt till sådant och glykogenhalten minskar. I och med att musslorna tacklar av och blir magra tappar de även andra fina smakämnen.

Fler musselrecept blir det i alla fall på Taffel.se närmaste tiden. Samt en titt på mer ovanliga musslor.

Musslorna på bilden har inget med musslorna i artikeln att göra. De är helt oskyldiga. Och eftersom jag plåtade dem på Borough Market i London smakade de förmodligen hur bra som helst.