Det är svårt att tröttna på kött, men det går om man jobbar på det. Eller med det. Eftersom jag konstant kokar kött till buljonger för Matmolekyler är jag bisarrt trött på kokt kött. Trots att det handlat om fin högrev. Häromdagen hade jag lite rå, mycket grovt tärnad högrev kvar och var fast besluten att inte klafsa runt i långkoksträsket.

Eftersom jag precis gluttat på Top Chef på YouTube var jag enormt sugen på texmexjox eller rent av mexjox. Alltså skivade jag det tärnade köttet lövbiffstunt och marinerade det snabbt i en oerhört chipotlegucka jag fått som varuprov av Santa Maria (tyvärr finns den bara för storkök än så länge, men jag har approximerat en stand-in-gucka åt er. För att bibehålla självaktningen efter denna eftergift åt industrin smulade jag ner lite, epazote, doftade över vietnamesisk kanel och strödde över lite ekologiska spiskummin. Och så gjorde jag en grymt god sallad med tequiladressing inspirerad av mina äventyr med sprit i maten. Tack vare den snabba marinaden och att det skivades tunt och stektes snabbt blev köttet fenomenalt välsmakande och mört. Men marinera inte köttet längre, nötkött förlorar nämligen sin fina smak om det marineras för länge med salt, till skillnad från gris som gillar att ligga länge i lagen.

Tyvärr har jag ingen bild eftersom det hade hunnit bli nattsvart innan maten var klar. Det berodde inte på att maten tog lång tid att laga, tvärtom. Det beror på att det är höst nu.

Chipotlemarinerad högrev med tequilaspetsad bönsallad och kryddost

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 2

Tid: 25 minuter

Knepen här är den lilla hutten tequila i salladen och att skära köttskivorna tunt och på rätt ledd. Kryddosten gör susen och harmonierar i smaken förvånansvärt väl. Spiskummin och kryddnejlika hör ju hemma i det mexikanska köket.

• 250 g högrev, putsad från de värst hinnorna
• olivolja till stekning
• Marinad:
• 2 tsk chipotlepasta
• 2 tsk tomatpuré
• 1 msk olivolja
• 1/3 tsk anis, nymortlad eller mald
• 1/2 tsk  spiskummin, nymortlade eller malda
• 1 krm kanel, helst nyriven
• 2/3 tsk salt
• 1 tsk pressad lime
• 1/3 tsk smulad epazote eller oregano (helst mexikansk)
• Sallad:
• 2-3 superfina tomater
• 1 1/2 msk pressad lime
• lite finstrimlat eller raspat limeskal (ca 1/8 lime)
• 1 dryg msk ljus tequila
• 1 1/2 dl svarta eller röda bönor från burk
• 1/2 pytteliten rödlök
• 2 msk grovhackad koriander
• 1 dl majs
• (2 msk olivolja)
• grovt hackad eller riven romansallad
• 60 g (ca 1 1/2 dl) grovriven lagrad kryddostost

1. Skär köttet i tjocka längder längs med fibrerna ca 4×4 cm breda. Skiva längderna lövbiffstunt. Nu hhar du alltså mycket tunna rektanglar. Blanda köttet med marinaden och låt stå drygt 15 minuter medan du förbereder salladen.
2. Gör salladen. Tärna tomaterna grovt. Blanda tomater, lime, limeskal och tequila. Låt stå minst 5 minuter, medan du förbereder det andra.  Skölj bönorna och låt dem rinna av. Skala löken och klyfta tunt. Blanda försiktigt alla ingredienser utom kryddosten med tomaterna.
3. Hetta upp oljan rejält  i en stor tjockbottnad panna. Klicka ner köttet i oika delar av pannan och separera det. Rör inte om. Vänd runt köttet först efter en knapp minut så att det blir stekt runt om. Rör inte för mycket då blir pannan kall. Fiska raskt upp köttet när det är färdigt, det ska fortfarande vara rejält rosa.
4. Arrangera ovanpå salladen, strö över osten och dekorera med korianderkvistar.

Som toshiba klokt påpekade i kommentarerna finns bra tortillas på Latinamerikanska Livsmedel I Hötorgshallen. Fritera chips hemma själv i neutral olja. Knepet är att bara friter lite åt gången. Blir oljan för kall blir chipsen otäckt hårda utan den bedårande sprödheten. Tortillabröden är också fina till quesadillas och enchiladas.

Överhuvudtaget är Latinamerikanska Livsmedel en guldgruva. Det är lätt att drabbas av köttfnatt; men höj blicken från biffarna och kolla in hyllorna där det finns godsaker som fint mexikanskt råsocker, bra halvfabrikat och en otroligt god dulce de leche.Den grova krossade chilin med rökig fruktighet är fenomenal i köttgrytor. Det gröna vetet, trigo mote, är rasande gott.

Spänn ögonen i personalen och fråga om du har missat något gott.

Pumpafrön? Jo, jag har varit inne i en mexikansk period. Tortillas. Tacos. Nya recept på långlagat kött med mustiga kryddor. Annatto. Jag försöker utgå från det jag snappat upp av gamla mexikanska recept och bearbeta så att det passar med de råvaror som finns att tillgå. Jag vill också skapa en opinion för att äkta mexikanska kryddor börjar importeras eller rent av odlas.

Om du gör mjuka tacos av tortillas finns risken att de blir lite för eftergivna. Därför förordar jag knusprighet i form av sockerrostade pumpafrön. Som du säkert kan räkna ut själv är de lysande till drinkar också.

Ha alla ingredienser klara och vitlökspressen apterad innan du sätter igång och lagar receptet. Om du använder mald spiskummin tillsätter du den samtidigt med vitlöken.

Rostade pumpafrön med mexikansk smak

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6

Tid: 10 minuter

• 100 g pumpafrön av hög kvalitet (gärna riktigt mörkgröna)
• 2 msk olivolja
• 1 tsk hela spiskummin
• 1 msk ljust muscovadosocker eller farin
• 1-2 krm salt
• 1 stor klyfta vitlök
• 1/2 tsk nymald kanel (använd rivjärn)eller 1/4 tsk vanlig mald kanel

1. Blanda pumpafrö, olja, spiskummin socker och salt i en stor teflonpanna.
2. Hetta upp på medelvärme tills pumpafröna börjar knäppa. Hetta upp ytterligare 10 sekunder under omrörning tills fröna fått en smula färg. Pressa ner vitlöken och fräs i ytterligare 10 sekunder. Tillsätt kanelen
3. Dra pannan av värmen. Tippa över i en liten skål om det börjar se för brunt ut. Låt svalna och ät helst samma dag. Kan förvaras i tät burk ett par dagar.