Ju mer jag tänker på det desto surare blir jag. Alltså vissa av de här molekylära gastronomerna… Man kan bli tokig på deras arrogans, Hervé This nonchalanta sätt att referera till gammal kunskap som ”old wives tales”. Och alla pretentiösa fåntrattar på konferensen vi var på. Hmmm, här måste jag tillstå att Heston Blumenthal, Harold McGhee och Peter Barham är ödmjuka och kunniga raringar.  Men trots alla kunskap de har till sitt förfogande kan den molekylära gastronomin alltså inte ens enas om hur man ska koka en buljong. Kallt eller hett vatten? Lock på eller av? Blanchering? Salta före eller efter? I de olika förgrundsgestalternas verk presenteras helt skilda metoder utan just några referenser men med initierade förklaringar. Vidskeplighet fast på högre abstraktionsnivå, hävdar jag. Har de ens testat undrar jag. Nej, istället har de tydligen suttit och filat på recept med varma gelénudlar, granbarrsrök och kombinationer av sniglar och violer.

Molekylär gastronomi borde handla mer om vad vi alla gör i hemmen och lite mindre om vad 100 toppkockar gör på krogar vanliga människor aldrig går på. Och nej; det ena behöver absolut inte utesluta det andra. Men just nu tycks det göra det i förfärande stor grad.

Nej, alla års förvillare vore bättre. Nu har han uttalat sig på radio igen. ”Kött ska man salta på efter stekning för då vet man hur salt det blir.” Att forskningen säger annorlunda? Äh, det behöver man inte bry sig om. Marinad drar saften ur köttet så det ska man undvika. Att rimning är ett välkänt sätt att öka köttets vikt med upp till 7  %  och därmed åstadkomma saftighet? Och att köttets protein ändrar struktur så att förlusterna blir mindre vid stekning. Äh, det behöver man väl inte bry sig om?

Dessutom ska köttbullarna kokas före stekning. Visst blir köttbullarna fint runda men väldigt mycket av smak och näring försvinner ut i kokvattnet. Det är ju det goffiga i pannan som är det godaste med köttbullarna!

Bara man är lite grabbig och spexig, kallar sig kökskemist och använder uttrycket ”tekniskt sett” tillräckligt ofta så lyssnar ju alla ändå. Jag tycker Jan Boris-Möller och Marit Paulson ska ha en egen talkshow med Sassa Åkervall.

I sanningens namn: Lite drygt hälften av det Jan Boris-Möller är rätt, sant och riktigt. Enstaka saker är lysande. Det är synd att han är för lat för att läsa på för han är en utmärkt pedagog och underhållare, men vad hjälper det när man faktiskt inte fattar själv vad man pratar om?

Å andra sidan kanske jag ska tacka Jan Boris-Möller för utan hans ovetenskaplighet hade jag aldrig tagit mig samman och övertygad Malin om att vi skulle söka pengar till boken om molekylär gastronomi hemma.

Nu är det officiellt, det där som fick mig att ge upp ett glädjetjut vid lunchbordet så att det slog lock för öronen på den stackars förtjusande Dr Bergh. Malin Sandström och jag har beviljats anslag för att skriva den smånördiga boken med arbetsnamnet ”Molekylär gastronomi i ditt eget kök”. Tanken är att det ska bli mer än en bok; det ska dessutom bli fortlöpande rapportering och nördiga diskussioner här på Taffel.se.

Tack snälla Formas som ger oss pengar!

Hur kul får kockarna ha det? Jo, hur kul som helst så länge det inte är på gästernas bekostnad. Jag ska snarast laga furikake!

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra  för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!

Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!

Här kan du diskutera min artikel om marinering och gärna ge dina bästa knep. Backa gärna upp dina påståenden med vetenskapliga referenser. Eller ställ bara frågor om du är lite blyg. Ordet är ditt och fritt.

Vissa av er kanske tvivlar på det. Men fläskkotletten blir verkligen god om du lägger den i kall panna. Sorgligt nog krävs det kotletter av en kaliber som de flesta inte hittar i sin affär. Nå, men så klaga då! Hur många gånger har ni berättat för er handlare hur ni tycker att en kotlett ska se ut: fettsprängt, fettkantad och dubbelt så tjock som de som vanligen säljs?

Det här receptet funkar altså bara på lite tjockare kotletter. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkelt.

Fläskkotlett i kall panna med äppelsky

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh (anpassad från Cook´s Illustrated)

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 4 4-5 cm tjocka kotletter med ben och fettrand
• ½ msk neutral olja
• ½ tsk socker
• salt, nymald svartpeppar
• Äppelsky:
• 4 dl god äppeljuice (t ex Tropicana)
• 2 tsk konc mörk kalvfond
• 1 tsk finriven färsk ingefära
• ett par droppar äppelcidervinäger
• Till servering:
• Gröna bönor med gräslök och dragon
• Grov bulgur

1. Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme innan du kryddar kotletterna så att plattan hinner bli varm. Gnid in kotletten med olja. Salta och peppra. Strö över socker.
2. Lägg kotletterna i en tjockbottnad teflonpanna. Pressa ner dem mot pannans botten.
3. Sätt pannan på medelvärme. Stek tills ytan är gyllenbrun 4-9 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.
4. Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
5. Äppelsky:Slå på äppeljuice, ingefära och fond i pannan. Låt sjuda samman ett par minuter. Rör ner maizena utrört i kallt vatten tills blandningen fått lite simmig konsistens, smaka av med ett par droppar vinäger.

Nu ligger min artikel om kockarnas texturas-hyss ute på nätet.

Idag har jag en låååång artikel om toppkockarnas vurmande för tillsatser i maten. En märklig paradox i en tid då konsumenterna stormar mot den kemikaliestinna maten. Jag och hi-tech herrarna Frantzén/Lindeberg var dock rörande överens i en fråga. Uppsåtet avgör om det handlar om fusk eller konst. Att pimpa kackiga råvaror med natriumglutamat och att binda vatten i köttet med polyfosfater är rätt skunkigt. Att piffa en svindlande dyr pilgrimsmussla med ett skum stabiliserat med lecitin är en annan femma.

Ni behöver inte alls hålla med. Kom gärna med era synpunkter i kommentarerna nedan.