Posts Tagged ‘molekylär gastronomi’

Att äta ett anagram: Lidl/Dill

Jo, jag var en av dem som åt på pop-uppkrogen Dill. Utan att veta att råvarorna kom från Lidl. Molekylär gastronomi idag? Över ett glas gott vitt från Josmeyer på Gondolens vinbar hade vi redan innan gett kvällen temat ”party like it is 2005″. Vi betedde oss därefter. Det var en av de roligaste kvällar jag haft på länge. Sällskapet kunde inte vara bättre. Den nochalant soptippsinspirerade inredningen med lappat golv, stolar av brädlappar och ståltråd runt servetterna var kongenial. Maten? Den minns jag inte mycket av. När min redaktör frågade om jag ville skriva om det var mitt svar:

Halvgott. Hade varit mkt bättre utan det molekylära. Det låg nåt slags kondylom på det goda varmrättsköttet. Typ agarpärlor. Makabert dåliga viner, lämnade hälften av varje glas utan svårighet. Tur det – annars hade jag kanske varit gift med Pelle Tahmlet på riktigt och inte bara på Instagram.

Köttet var gott även om det inte på långa vägar var så bra som biffen jag äter hemma från Gröna gårdar. I synnerhet med tanke på att det var en massutspisning var det imponerande. Perfekt tillagat och såsen till förlät det mesta. Och det faktum att jag petat i mig ett helt glas på vinbaren och ett antal halva vid bordet innan spelade säkert roll också. Men jag åt inte upp det. I efterhand vet jag inte om kondylomet avskräckte eller om det var något annat som spelade in. Eller för att jag var så hungrig eftersom de inledande rätterna lämnats halvätna. Mycket annat var skickligt tillagat. Men inte värt att skriva hem om, än mindre blogga om. Väldigt låga smaker, var mitt starkaste intryck efteråt. Vilket som de flesta läsare vet inte är min grej. Jag har ärligt talat ätit godare mat på sämre råvaror. Men prisvärt var det definitivt.

Så här i efterhand svär jag förstås lite över att jag inte åt mer uppmärksamt, analyserade och tog anteckningar. Jag hade lärt mig mycket om hur pass påverkad man blir av trevligt sällskap och det faktum att jag åt gratis. Men ärligt talat var jag så irriterad på den krystade matlagningen och de konstiga kombinationer att jag inte tänkte mycket på råvarans kvalitet. Ganska tidigt under måltiden insåg jag att jag inte skulle gilla det och koncentrerade mig på att ha trevligt. Något jag är oerhört skicklig på när det finns vin i närheten. Jag kommer aldrig att få veta om jag gillat det bättre om råvarorna varit av toppklass.Lite skojigt var förstås att jag efteråt pratade med ett antal sommelierer från stans finaste krogar. De var upprörda över de dåliga vinerna, där var vi rörande eniga. Men till skillnad från mig gillade de maten mycket. Vilket inte var konstigt, hantverket var ju gott. Jag smågrälade med en av dem som tyckte att jag var överdrivet kritisk.

Det var förstås ett smart drag att välja Michael Wignall för att genomföra stunten. Molekylär gastronomi, som den kom att utvecklas, handlar väldigt lite om råvaran och väldigt mycket om krimskrams, teknologi och kockens ego. En mer råvarucentrerad matlagning hade inte fungerat lika bra.

Jag tycker att det var en genialisk kupp från Lidls sida. Att jämföra med tönt-bedrägerier som Black och Miss Skinny är inte relevant. En och annan sneglar nog mot fotknölarna idag och får syn på sina brallor. Många dömer ut maten på Lidl som snudd på otjänlig. Ofta utan att ha smakat den. Att jag inte handlar på Lidl har mest med etiska skäl att göra. Äh, hade Lidl varit min närmaste butik hade jag nog gått dit ibland, vi handlar ju inte så mycket på vanliga affärer eftersom vi får paradisiska leveranser från Årstiderna, Gröna gårdar och andra. För i ärlighetens namn är skillnaden inte stor mellan Lidls varor och det mesta som säljs Coop eller Ica.

Däremot är det ett himmelsvitt avstånd till de råvaror toppkockarna nu serverar på sina ställen: Varsamt anrättade och snudd på osminkade. Och med ett ursprung som tilltalar även de mentala smaklökarna. Den molekylära gastronomin har lämnat ett viktigt arv efter sig: nya tillagningsmetoder, fördjupad kunskap i kemi och fysik. Men i det moderna krogköket används kunskapen för att framhäva råvaran. Inte förvanska den. Jag tycker om den utvecklingen.

Recept: Lite smått burgundisk gryta med oxhjärta och oloroso

Att vara matnörd är för många att vara ständigt missförstådd. Att vada i ett tvivlets mörker – är jag riktigt frisk som ligger sömnlös över en misslyckad ragu, som efter tretton år ännu ältar en i förtid fallen sufflé? Tills man träffar en like och allt blir upplyst. Problemet är att när ens like, och i detta fall älskade, får kraftig nästäppa – då faller ett mörker över tillvaron. Som igår när jag fått till en ypperlig rätt på oxhjärta. En liksom burgundisk gryta, fast på nöthjärta och oloroso. Den var sublim. Den tilltäppte älsklingen log stelt, hostade ynkligt och strösslade med flingsalt. Bonusbarnen var artigt reserverade. Jag tappade aptiten de lockande ångorna till trots och hängav mig åt självömkande ifrågasättande: Varför finns jag?

Svaret kom som så ofta på Facebook där Gitto påminde mig om att sociala medier är trösten för alla missförstådda gastronomiska genier. (Och ännu större tröst för dem som tror sig vara genier eftersom ingen kan syna deras bluff.)

Så jag bloggar helt enkelt skiten.

De flesta lagar hjärta snabbt eller inte alls. Efter överläggningar med Magnus Nilsson som jag hängde med i Östersund fick jag dock hans välsignelse att koka ragu på hjärtat. Själv har han ett rått tärnad nöthjärta med rå riven rova och bakad märg på menyn. En rätt som jag uppriktigt hoppas serveras i paradiset istället för en massa kladdig nektar och ambrosia.

Receptet är inexakt eftersom jag lagade det utan tanke på att det skulle bli ett recept. Hjärtat från Gröna Gårdar låg och väntade i frysen. Anrättningen började som ett litet bourgignonembryo: jag ville ha riktigt mycket must.Och det där lite rökiga och svampen skulle balansera de diskreta dova levertonerna hos det mörka hjärtköttet.  Sen tänkte jag lite kalops och det kändes också rätt. En hybrid llts! Men sen uppstod problem. En smygande misstanke om att rödvinet som skulle utgöra basen faktiskt kunde framhäva fel drag hos hjärtan (metallen och beskan) samtidigt som det skulle konkurrera ut särarten hos köttet. Lösningen hette som så ofta sherry, världens enigt mig (och Anders) bästa matlagningsvin. I just detta fall blev det en oloroso som med sina mjukt undfallande svamptoner fulländade den burgundiska kalopsen. Valet av kryddor var enkelt eftersom jag utgick från nötköttets klassiska smakkamrater: timjan, lagerblad och kryddpeppar. Och lök som fått stekalångsamtoch länge så att de söta svavelhaltiga ämnen som bildas biffar upp nötköttstonerna. Lite blekselleri för de umamiboostande ftalidernas skull, och för att dess korianderfröaktiga beska är en klassiker till nötkött. En morot för must och sötma. Och så champinjoner och bacon som brynd och tillsätts sista kvarten.

När jag kör långkok sjuder jag köttet betydligt längre än min käre vän och kollega Jens Linder, jag tycker en högrev behöver runt tre timmar på spisen (eller ännu längre tid i låg ugnsvärme) för att bli optimal. Nackdelen är att själva basen i grytan når sin formtopp långt före köttet. Toppnoterna och kryddorna gör sig som bäst efter ungefär 1 1/2-2 timmar, sedan tunnas bräckliga aromer obönhörligt ut även om musten så småningom tilltar i och med att köttet blommar upp och gelatinet reder grytan. Därför tillsätter jag i regel en ny dos av känsliga smakgivare mot slutet av tillagningen. Att tillsätta alla smaksättare på slutet är ingen bra lösning enligt mina många provlagningar, bland annat tycks de skydda mot oxidation och att bismaker uppstår. Ett sätt att skydda toppnoterna är att sjuda grytan vid lägre temperatur i ugnen. En temepratur på 80-knappt 90 grader inne i kastrullen gör att bindväven omvandlas till gelatin (den grundlägande principen i långkok) men skyddar ändå övriga ingredienser från förfall. Inte minst rotsaker skonas av metoden. Tänk på att det tar längre tid i ugnen och att du måste tillsätta lite mindre vätska än om du sjuder grytan på spisen. På spisen bör du nämligen helst sjuda utan lock (om du inte har tempeartursensor), i ugnen ska locket vara på. Undantaget är om ventilationen är dålig, då kan du ha locket på pytteglänt för att skydda köket från ångorna.

På tal om rotsaker: Jag är skeptisk stora mängder rotsaker och grönsaker i köttgrytor. De behövs som en krydda och för att ge simmighet när stärkelsen löses ut. Men de får aldrig dominera. Min smarta roliga vän Anna Sjögren rekommenderar att för miljöns skull öka mängden morötter i boeuf bourguignon. Själv får jag rysningar vid blotta tanken. Långkokta morötter i riklig mängd är en styggelse. De blir fadda, översöta, mosiga och har en samtidigt urlakad men paradoxalt dominant karaktär som effektivt överröstar den fina nötköttsmaken. Undvik! Servera istället ugnsrostade morötter eller andra rotsaker som tillbehör. De bästa ingredienserna att fylla ut med i en nötköttsgryta är svamp och puylinser (och andra liknande linser som beluga och svarta, mörkgröna etc.). Som tillbehör för nötköttsgrytan vill jag så gott som  alltid ha en grön grönsak – broccoli eller gröna bönor! – och dessutom kanske rostade rotsaker eller potatis.

Protestera gärna mot mina idéer i kommentarerna! Det är ju bara jag som äter med min mun. Ja, förutom bebisen vars oxhjärta jag fick tugga på grund av den för bebismun alltför stunsiga konsistensen. (Jag regurgiterade dock ej på pingvinvis. Mitt bordssällskap får vara glad åt det lilla.)

Återkommer möjligen med en bild på skapelsen i morgon eller så.

Lite smått burgundisk gryta med oxhjärta och oloroso

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: Ungefär 10, beroende på hunger

Tid: ca 4 timmar

Hjärta är en ljuvlig styckningsdetalj som kan tillagas på många sätt. Det här är ett av det bästa om du frågar mig. Och det gör du väl?

  • 1 gigantiskt nörhjärta, ca 1,5 kg
  • 2 stora (ca 300 g) gula lökar
  • 1 dl olivolja
  • 1 tsk salt
  • 1 stor stjälk selleri
  • 1 liten morot
  • 3/4 dl mjöl, gärna durumvete
  • 1 1/2 dl olorososherry
  • 3 korn kryddpeppar
  • 2 stora lagerblad
  • 2 msk tomatpuré
  • ca 4 dl vatten
  • 1 tsk torkad timjan
  • 2 tsk ekologisk lantbuljong
  • mycket smör till stekning
  • Salt, nymald svartpeppar
  • Tillpiffning:
  • 250 g champinjoner
  • 50 g smör
  • 1 msk tomatpuré
  • 2 msk olorososherry
  • ca 1/2 tsk torkad timjan
  • Konsistensjustering:
  • 1-2 tsk arrowrot
  • knappt 0,5 dl vatten
  • Till servering:
  • Gröna bönor
  • Rostad eller smaschad potatis
  1. Skär bort talgen, om hjärtat varit fryst brukar det vara lite unket i smaken och bör slängas. I annat fall kan du använda fettet till stekning. Skär hjärtat i bitar ca 4×4 cm. Låt ligga framme medan du pysslar med annat så att det inte är iskallt.
  2. Sätt ugnen på 150 grader. Halvera löken, skala och skiva ganska tunt. Lägg med olja i en riktigt stor kraftig kastrull som får plats i ugnen. Salta lätt, då kollapsar löken lättare.Fräs sakta tills löken är gyllene, minst 15 minuter. Skala moroten och skiva tunt. Skiva sellerin riktigt tunt. Vänd ner i löken och stek vidare tills grönsakerna mjuknat, ca 5 minuter. Rör ner mjölet och fräs vidare under omrörning tills mjölet är vackert ljust nötbrunt. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare någon minut under omrörning. Slå på sherryn och rör runt. Slå på vatten och lägg ner lagerblad, kryddpeppar, timjan och lantbuljong. Låt puttra sakta.
  3. Bryn hjärtat i omgångar, du kan lassa pannan lite fullare än du brukar för hjärtat får lätt fin färg. Tippa ner i gryta allt eftersom och höj värmen lite så att allt hålls sjudande. Hetta upp så att det sjuder. Sätt på lock och ställ in i ugnen. Sänk värmen till 100 grader.
  4. Låt stå tills hjärtat är mört, det har dock kvar en intressant stunsig konsistens. För mig tog det ca 3 1/2 timme. Ansa och kvarta champinjonerna (fler bitar om de är stora). Finstrimka bacon. Stek sakta baconet halvklart i lite smör. Vänd ner svampen och stek vidare tills de är fint brynta. Vänd runt med tomatpuré och stek vidare en minut eller två. Slå på sherry.
  5. Vänd ner fräset i grytan och ställ den på spisen. Smaka av med mortlad timjan, svartpeppar och några droppar god vinäger. Kanskelite mer buljong eller 1/2 msk ljus miso för musten?
  6. Vispa samman arrowrot och kallt vatten och rör ner.  Låt sjuda vidare mycket sakta utan lock, ca 15 minuter.

Bättre än du tror: Kotlett med rotselleri, äpple och hasselnötter

Saker och ting blir inte alltid som man tänkt sig, de blir bättre. Ganska mycket senare och inte enligt standardreceptet. Men det blir bra ändå. Mitt liv är faktiskt, trots att jag gnölar lite över stressen, tämligen underbart. Man lär sig mycket nytt. Bland annat kan jag meddela att stenoserande tendovaginit är mycket mindre spännande än det låter, och trots sitt suspekt klingande namn snarare ett tecken på övernitiskt föräldraskap än skörlevnad. Jag kan också meddela att världens förmodligen finaste bebis nu lärt sig krypa med acceptabel mankhöjd.

Det finns andra saker än livet i stort som kan bli bättre än man anat. Fläskkotlett till exempel. I all fall om man köper den tjock, steker den i kall panna och förser den med ett fräs stekt i mycket het panna. Lägg till en välmogen ädelost, gärna roquefort eller cornish blue (finns på underbara Kvantum Liljeholmen som lite otippat har en av stans bästa ostdiskar). Fördelen är att det går både snabbare och enklare att få till kotletten än resten av livet. Så man kan ju börja med kotletten.

Kotlett med rotselleri, äpple och hasselnötter

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 2

Tid: 20 minuter

Använd två små bra stekpannor. Och två stora bra fläskkotletter. Receptet funkar inte för tunna sladdriga otyg. Jag köpte mina fina fettsprängda på Cajsa Warg. Idén kommer ursprungligen från Cook´s Illustrated och bygger på kunskapen att griskkött blir torrt av höga temperaturer och att en långsam uppvärmning är skonsammare. För perfekt resultat är en köttermometer ett måste. Med den här metoden förlorar du lite i stekyta men vinner i saftighet. Molekylär gastronomi på hemmaplan helt enkelt

  • 2 tjocka benfria fläskkotletter, ca 4 cm tjocka
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk socker
  • 1 msk neutral rapsolja
  • Fräs:
  • 50 g smör
  • 1/2 dl grovhackade hasselnötter
  • 1 litet fast syrligt äpple
  • 200 g rotselleri
  • 5 stora blad salvia
  • 1/2 dl grovt smulad ädelost
  • Till servering:
  • Grönsallad med dressing på grov senap och gräslök
  1. Skala och tärna rotsellerin i centimeterstora bitar (typ 1\2 sockerbit). Hetta upp smör i en liten tjockbottnad stekpanna på hög värme. Lägg ner rotsellerin och stek, rör om lite då och då. Skala, kärna ur och tärna äpplet ungefär lika stort. Lägg ner äpplen och hasselnötter när rotsellerin är ordentligt mjuk, efter knappt 10 minuter. Stek vidare tills allt är vackert brynt och mysigt mjukt. Lägg ner grovskuren salvia när allt börjar bli klart. Krydda med herbamare och peppra som en tok. Smaka av med några droppar vinäger, äpplenas syra avgör exakt mängd.
  2. Samtidigt på en annan del av spisen(småbarnsföräldrasimultankapacitet, vettu): Om du använder elspis slår du på plattan på medelvärme i god tid så att plattan hinner bli varm.
  3. Börja ungefär när rotsellerin i fräset mjuknat. Klappa fläskkotletten torr (bara om det behövs med hushållspapper om det behövs. Gnid in kotletten med salt, riktigt massera in det som om det vore en kär vän eller ännu mer intimt. Klappa in sockret. Pensla eller dutta kotletterna med olja och lägg i en tjockbottnad kall liten teflonstekpanna.  Pressa ner dem mot pannans botten.
  4. Sätt pannan på medelvärme (om du använder gas, annars är ju plattan redan varm). Stek tills ytan är gyllenbrun 4-7 minuter. Vänd kotletterna. Sänk värmen och sätt lock på pannan. Stek vidare 3-6 minuter och ta temperaturen på kotletten. Den ska ha uppnått 58°C.
  5. Lägg upp kotletterna på serveringsfat och lägg lite folie eller ett lock löst över. Låt vila i minst 5 minuter.
  6. Sleva över rotsellerifräset. Smula över ädelost.  Ät och bli lycklig. Vi börjar där.

Madrid Fusión i backspegeln

Redan när jag ser scenen får jag onda aningar. Scenografin består av en vit stelt kantig soffgrupp och en maskinpark som får mig att associera till de oljekladdiga åbäkena på lektionerna i maskinteknik på 4-årig teknisk linje. Fast de här maskinerna är i skinande kliniskt rent rostfritt. Luktfritt. Väggen bakom täcks av sponsorernas namn, ett flertal multinationella och stora spanska företag. Ingen mat, inga dofter, bara ett gigantiskt auditorium. Kanske är både distansen till scenen och distanseringen genom den dyrbara apparaturen egentligen den bästa summeringen av situationen: det enorma avståndet mellan de extrema toppkrogarnas matlagning och den som sker i hemmen. Det är inte två skilda världar utan två helt olika galaxer.

I tre dagar har jag alltså vistats på ett av världens främsta matspektakel, Madrid Fusiòn, inbjuden av spanska handelskammaren. (Här finns en mer ingående artikel om bakgrund och tidigare evenemang.) Skälen till att jag inte bloggat berodde dels på helvetiskt seg uppkoppling, dels lite ovana vid min nya, men redan högt älskade iPad, men mest på att jag som alltid är oerhört ambivalent till hela den internationella matcirkusen. Att skriva är att förhålla sig, och jag vet faktiskt rakt inte vad jag ska tycka. Under tiden i Madrid har jag både varit arg och rörd till tårar vilket är som det ska vara. Vad som varit mer oroväckande är hur ofta och länge jag varit akut uttråkad. Och hur sponsorernas inflytande och politik förmodligen lett till att jag förutom enskilda smakprover på utställningen, faktiskt inte har en enda storslagen matupplevelse med mig i bagaget hem. Jag kommer att ge er några strödda, högst personliga funderingar, nedslag och kortreferat närmaste dagarna. Kanske klarnar mina egna tankar av skrivandet, kanske av era kommentarer. En del är nytt, en del är nygamla trender och idéströmningar. Vi börjar med några lösa anteckningar illustrerade med några usla men förhoppningsvis illustrativa iPhone-bilder:

  • Den franske grundaren av Omnivore och tidigare Gault Millau-redaktören, Luc Dubanchet, sade vänligt men bestämt hejdå till Guide Michelin som under senare år varit som en hämmande faktor på krogutvecklingen. Han tackade med artighet subtilt punkterad av ironi för lång och trogen tjänst. Lugnt och sansat förklarade han att kroglivet inte var vad det varit och de rigida Michelinstjärnorna fyller försvinnande lite funktion för de flesta ätare. Vad som är bra mat beror på vem som ställer frågan och när, menade han. Företrädare för Michelin verkade inte riktigt ta till sig det kristallklara budskapet att deras kriterier var kvastfeningar utan verkade se sina problem, i den mån några erkändes, som val av distributionskanal. Papper eller nät? Jo, man behövde nog bli duktigare på det där med internet. Det var nästan komiskt hur relevansfrågan, omtolkades till en distributionsfråga.
  • Från samma seminarium: När det gäller appar är det gräsrotsguiden Zagat som har haft den största succén. Zagat är guden som grundats av ett äkta par med samma namn. Principen är enkel: alla som har lust är med och sätter betyg och resultatet är alltså ett tidigt och mycket framgångsrikt exempel på crowdsourcing. En guide som inte låtsas vara något annat än vad den är: folket, de obildade barbarernas röst. Här kommer vanliga ätare till tals. De som upplever restaurangens rätta ansikte, inte uteätareliten som flygs världen runt på bekostnad av krogar och turistbyråer, äter gratis eller på någon annans bekostnad samtidigt som de ivrigt bedyrar att de inte alls får VIP-behandling och precis samma mat som alla andra gäster. Zagat talar om för vanliga ätare hur andra vanliga ätare upplever en krog. Gott så. Det innebär inte att behovet av expertomdömen försvunnit; men deras roll,  menar makarna Zagat (och jag med dem), är i första hand att upptäcka, tolka, förklara och belysa.
  • En sak jag blev ohyggligt trött på var när presentationer späckades med olika videofilmer där hederlig pedagogik och hårdfakta fått ge plats åt förment konstnärlighet. Hissmuzak eller teknoplingplong. Tungspetsar sveper näpet över glossiga modelläppar. Sliriga kameraåkningar över naken kvinnohud med någon sås utkletad. Jo, vi fattar dem subtila vinken: ni menar att mat är S-E-N-S-U-E-L-L?
  • Alla talar om havet. Kanske har Shell-katastrofen och ständiga hot om krympande korallrev ytterligare förstärkt längtan efter det rena oförstörda urhavet. Det är ett drömt hav, ett svalt hav med blågröna toner, subtila aromer, naturlig sälta, metall och umami från marin flora, fauna och eventuella livsformer däremellan som inte valt sida. Inspirationen kommer till stor del från Norden och Japan.
  • Sjökorall överallt som dekoration och signum. Den kombinerar land och hav; prunkande klorofyll och krispig sälta. De gracila stänglarna hittas ofta i drinkar* som dessutom spetsas med algextrakt och de svalare pinjegrönare varianterna av citrus. Yuzu, kaffirlime et consortes fortsätter att älskas.
  • Mindre blommor i maten och mer gröna blad. Årstiden spelar givetvis in, men säljare och kockar säger samma sak. Inte minst blad med lite otillgängliga metalliska toner. Ostronört, shiso (fortfarande), röda amarant-skott och andra godingar. De röda små saftiga örterna som syns på bilden kallas äppelblomma, men i själva verket är det något slags ört. Är det någon av mina begåvade läsare som kan ett svenskt eller latinskt namn? Vådligt poppis är de numera i alla fall.
  • Producenter av hantverksmässigt tillverkad gin dominerade förövrigt  utställarna i baravdelningen, inte mig emot jag älskar enbär och citrustoner. Mixologi har blivit allt hetare de senaste fem åren, och precis som när det gäller maten verkar mycket av koncepten hämtade ur Futuristernas kokbok. Jag älskade vissa av drinkarna som serverades medan jag fann vissa provocerande eftersom smak ersatts av spex i alltför hög grad. Mer om drinkar kommer i senare inlägg.
  • Den gamla maten från nya världen. Både Mexiko och Peru marknadsförde sig hårt under dagarna. Till min stora förtjusning fick jag återstifta bekantskapen med min sensommarfling huitlacochen. De hade tillagat den mycket enkelt som en puré med majs, en aning lök, kycklingbuljong och en droppe vinäger. Jag tråkade ut inte mindre än tre vänliga mexikanska representanter med försök till initierad huitlacochekonversation. Om jag fick bestämma skulle majsodlingarna i Sverige ersättas av huitlacocheodlingar.
  • Korv är en av årets stora trender i Sverige, de godaste korvarna jag smakade på mässan var botifarra från Mas Gourmets med och utan blod. Mest förtjust blev jag i den milda lök- och potatisbotifarran. Samme utställare serverade också Carrasco-skinka, en mycket trevlig variant.
  • Mangalica-skinkan då?   Av karnivorer har den utnämnts till nästa Kobe-biff (bland annat i New York Times, vilket måste gjort mirakel för försäljningen). Men egentligen är det två fenomenen  varandras motsatser i mycket. Jag är ingen stor vän av kobe-biff längre, de bortklemade kritterna smakar för ofta för lite, inte minst tillagad på västerländskt sätt. Mangalica-gris är rufft, småskaligt, ursprungligt och skinkan från en liten ungersk producent som jag testade var ytterst smakrik – vild och tät i smaken, fettspräng och mör. Visserligen utan nötsötma men med en annan intressant blodig viltsötma och biffiga toner. En produkt som har framtiden för sig men kommer att dö utvattningsdöden om succén blir för stor. Den ungerska producenten letar efter försäljningsställen i Sverige, jag har telefonnummer.
  • Äckligast under konferensen var förrätten på den stora galamiddagen. Ett lätt pocherat ostron på en bädd av unken ankgucka, däven lökig buljong och en liten sfär med ankfett i len mikroemulsion (som varit lysande i ett mindre komprometterande sammanhang) . Ostron har aldrig någonsin i så hög grad förtjänat att liknas vid ett kvinnligt könsorgan. Och då talar vi inte om ett friskt och förtjusande sådant. Skulle mitt ”ostron” sett ut och luktat så hade jag skrikit av fasa och åkt till akuten. Jag är helt fascinerad över att man kan komma undan med att laga sådan här mat som faktiskt är rent ut sagt äcklig. Efter förrätten reste sig min indiske bedårande bordsherre upp, låtsade vinka till någon på andra sidan rummet samtidigt som han lät blicken svepa. Inte ens hälften hade ätit upp. Det sponsrade vinet till, en småtråkig albariñho, beseglade katastrofen genom frontalkrock.
  • Näst äckligast (och mest för att portionen var mindre): En mingeltapas som serverades på samma tillställning. En sked med ett gigantiskt äggform av sjöborreglass, en anrättning som rätt lagad och i liten klick faktiskt inte kan beskrivas enkelt med något annat ord än det i matsammanhang bannlysta ”sexig”. Nåväl, jag stoppade i mitt blodsockerlåga, disträa tillstånd hela ägget i munnen och började likt flera andra i lokalen hulka. All association till sex var långt borta, det enda ord som kom till mig var mjau. Som i Mjau kattmat. En del av mingelmaten på samma tillställning var däremot förtjusande och två av dryckerna underbara: inte bara en rasande god cidra (minns tyvärr inte producenten och bilden blev toksuddig) och en fullkomligt lysande harmonisk, nostalgitripp till farmors kök genom ett litet martiniglas fyllt med en comfort drink på samma cider som spetsats med rom, bottnats med sorbet och toppats med varmt krämigt skum.

Nu håller jag på att putsa på en betraktelse över den molekylära gastronomins utveckling samt en liten namndrypande skvallrig artikel om den trestjärniga kock jag hängde med en kväll. Texterna kommer så småningom för nästa vecka har vi en första deadline för en del av manuset till boken Matmolekyler. Jag vet att jag allt för ofta håller tunnare än jag lovar men en artikel är redan färdig.

* Här vill jag bara påpeka att jag gjort dry martini med förvälld sjökorall i över tio år. Drycken som fick namn efter en berömd fysiker med dry martini-fäbless kallades Bengtsson, en liten lek med namnet gibson. Vi kanske inte behöver uppehålla oss vid det pinsamma  faktum att jag på grund av mina egna oläsliga anteckningar råkade kalla den för det obegripliga namnet framchise när jag skrev om den i en notis i Gourmet för tio år sedan.

Molekylär förvirring

Ju mer jag tänker på det desto surare blir jag. Alltså vissa av de här molekylära gastronomerna… Man kan bli tokig på deras arrogans, Hervé This nonchalanta sätt att referera till gammal kunskap som ”old wives tales”. Och alla pretentiösa fåntrattar på konferensen vi var på. Hmmm, här måste jag tillstå att Heston Blumenthal, Harold McGhee och Peter Barham är ödmjuka och kunniga raringar.  Men trots alla kunskap de har till sitt förfogande kan den molekylära gastronomin alltså inte ens enas om hur man ska koka en buljong. Kallt eller hett vatten? Lock på eller av? Blanchering? Salta före eller efter? I de olika förgrundsgestalternas verk presenteras helt skilda metoder utan just några referenser men med initierade förklaringar. Vidskeplighet fast på högre abstraktionsnivå, hävdar jag. Har de ens testat undrar jag. Nej, istället har de tydligen suttit och filat på recept med varma gelénudlar, granbarrsrök och kombinationer av sniglar och violer.

Molekylär gastronomi borde handla mer om vad vi alla gör i hemmen och lite mindre om vad 100 toppkockar gör på krogar vanliga människor aldrig går på. Och nej; det ena behöver absolut inte utesluta det andra. Men just nu tycks det göra det i förfärande stor grad.

Jan Boris-Möller: Årets förvillare

Nej, alla års förvillare vore bättre. Nu har han uttalat sig på radio igen. ”Kött ska man salta på efter stekning för då vet man hur salt det blir.” Att forskningen säger annorlunda? Äh, det behöver man inte bry sig om. Marinad drar saften ur köttet så det ska man undvika. Att rimning är ett välkänt sätt att öka köttets vikt med upp till 7  %  och därmed åstadkomma saftighet? Och att köttets protein ändrar struktur så att förlusterna blir mindre vid stekning. Äh, det behöver man väl inte bry sig om?

Dessutom ska köttbullarna kokas före stekning. Visst blir köttbullarna fint runda men väldigt mycket av smak och näring försvinner ut i kokvattnet. Det är ju det goffiga i pannan som är det godaste med köttbullarna!

Bara man är lite grabbig och spexig, kallar sig kökskemist och använder uttrycket ”tekniskt sett” tillräckligt ofta så lyssnar ju alla ändå. Jag tycker Jan Boris-Möller och Marit Paulson ska ha en egen talkshow med Sassa Åkervall.

I sanningens namn: Lite drygt hälften av det Jan Boris-Möller är rätt, sant och riktigt. Enstaka saker är lysande. Det är synd att han är för lat för att läsa på för han är en utmärkt pedagog och underhållare, men vad hjälper det när man faktiskt inte fattar själv vad man pratar om?

Å andra sidan kanske jag ska tacka Jan Boris-Möller för utan hans ovetenskaplighet hade jag aldrig tagit mig samman och övertygad Malin om att vi skulle söka pengar till boken om molekylär gastronomi hemma.

Hurra för oss!

Nu är det officiellt, det där som fick mig att ge upp ett glädjetjut vid lunchbordet så att det slog lock för öronen på den stackars förtjusande Dr Bergh. Malin Sandström och jag har beviljats anslag för att skriva den smånördiga boken med arbetsnamnet ”Molekylär gastronomi i ditt eget kök”. Tanken är att det ska bli mer än en bok; det ska dessutom bli fortlöpande rapportering och nördiga diskussioner här på Taffel.se.

Tack snälla Formas som ger oss pengar!

WD-50: Skojsigt värre

Hur kul får kockarna ha det? Jo, hur kul som helst så länge det inte är på gästernas bekostnad. Jag ska snarast laga furikake!

Sockerlag: Hemligheten när du ska göra hallonsås

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på? Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation. och andra nationer! Eftersom jag är lat tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på! Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

Koka alltid sockerlagen med några droppar citron eller en nypa citronsyra  för att få igång spjälkningen av sackaroset till fruktos och glukos. Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snofffsigt. Beror lite på hur brådis jag har.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Extra fiffigt är ju att den ger mer sötma för lite mindre kalorier. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!

Missa inte Miriams fina inlägg om viner som passar bra till sommarens desserter!

Artikeldebatt: Molekylär gastronomi och sanningen om marinader

Här kan du diskutera min artikel om marinering och gärna ge dina bästa knep. Backa gärna upp dina påståenden med vetenskapliga referenser. Eller ställ bara frågor om du är lite blyg. Ordet är ditt och fritt.

Annons