I veckan visades dokumentären hur det går till i köket på Noma. Låt oss först göra en sak väldigt klar: Jämfört med Ramsays restauranger och andra restauranger jag hört historier ifrån är det rena rama dagis. Frågan som ändå debatteras i Danmark just nu är om Renés temperament ger maten en obehaglig bismak.

Eftersom jag inte orkar köra hela debatten här igen klargör jag bara kort. Jag vet att det kan gå hett till i köket under service, arbetet sker under press. Det är ursäktligt att fräsa, skälla och svära. Men det får inte uphöjas till ett ideal. Om man inte kan få sina underlydande att prestera på topp utan att slå och/eller förnedra dem är man helt enkelt en dålig chef. Jag var själv en rätt kass chef när jag var kökschef på studentnationer. Men jag ursäktar mig med att jag var ung, dum och sorgligt otillräcklig i min roll. Jag är övertygad om att jag hade fått mina assistenter att prestera bättre om jag varit en bättre chef. Med bättre menar jag inte mer disciplinerad utan en tryggare chef som litade mer på mig själv och mina medarbetare.

Så här enkelt är det: Vid lätt stress skärps förmågan och resultatet ökar. Det är här du presterar som bäst. Vid hård stress försämras finmotoriken, sinnesintryck av t ex doft och smak försämras och risken ökar att du fattar drastiska och felaktiga beslut. Det finns naturligtvis individer som har höga stresströsklar, men om du som kökschef bara kan rekrytera din personal från den gruppen så missar du en otroligt stor mängd genuina kökstalanger. För toppkrogar är inte det ett så stort problem eftersom många begåvade söker tjänsterna, men för krogbranschen i stort är det här ett genuint problem.  När de stora förebilderna visar ett dåligt ledarskap påverkar det hela branschen. Det är en bransch där missbruk, arbetsolyckor och utbrändhet utgör stora problem.

Det finns en poäng med att likna livet i köket med att ligga i lumpen men militärtjänst gör du bara ett år och dina befäl har en rejäl ledarutbildning. Det finns också en poäng i att likna situationen vid en akutmottagning; men även här finns studier som visar att utbildning i lagarbete ger fantastiska resultat. Felen minskar.

Jag tror helt enkelt att många kökschefer skulle behöva en mentor från en annan del av yrkeslivet att diskutera sin ledarroll med. Dessutom behöver vi lyfta fram de stora kockarna som har en mjukare ledarstil som ändå presterar på topp.De där kockarna som dyrkas av sin personal, inte bara för sin matlagning utan för sina personliga kvaliteter.

Min favorit är, som ni vet, Rick Bayless (även Obamas favorit). Jag var på en guidad tur med honom i Chicago (och var så blyg att jag inte vågade säga flasklock till honom, tro det eller ej). Jag frågade hans personliga assistent om det var sant att Rick aldrig skrek på sin personal. Hon tittade häpet på mig:

– Rick behöver inte skrika. Alla lyssnar ändå.

Plötsligt framstod alla vrålande kökschefer som de osäkra barnungar de innerst inne är.

Varför får vi aldrig se ett program med Rick Bayless? Eller Alice Waters, den milda kvinnan som mer eller mindre staratade den amerikanska kulinariska revolutionen? Eller någon av de svenska toppkockar som får personalen att trivas. Förmodligen för att det inte blir lika bra teve.

PS. För att skingra några myter om ledarskap i det militära. En ung god vän till mig mönstrade för bara några år sedan. Han sökte vapenfri tjänst och förklarade ärligt att han var pacifist, feminist och vegetarian. Han fick gå befälsutbildning och arbetade sedan som förtroendevald inom militären.

PPS. Noma är och förblir min favoritkrog och René min favoritmatkreatör.

Härförleden samlades ett antal stjärnprydda kockar på en liten restaurang i Helsingfors. Ja, man kunde räkna till sex stjärnor sammanlagt vid det lilla bordet på den skumma restaurangen. I slutet av måltiden hyllades de rodnande kockarna på krogen med applåder av de berömda matgästerna med René Redzepi från danska tvåstjärniga Noma i i spetsen. Kuggfrågan är nu: Vilken krog?

Svaret är Salve, ett favorittillhåll för hamnarbetare och de som blir sugna på en lonkero mitt på blanka dagen. För er oinvigda måste jag berätta att lonkero är finska för långdrink, färdigblandad ginåtonic (fast på finsk grapefruktssoda)på flaska. Salve är den typen av krog där salladsbuffén består av ett stort tråg sillsallad med potatis och inlagda rödbetor samt ett pliktskyldigt tråg strimlad isbergssallad.

Varför gå dit? Jo, Salve serverar vad många anser vara den bästa stekta strömmingen i Helsingfors. För en dryg hundring får du ett tiotal små stekta strömmingar och ett berg grov potatismos krönt av en klick smör som smälter ner över hela härligheten. Är du karl eller kvinna för din hatt äter du hela strömmingen rakt av med hull och hår … nej, förlåt ryggrad och stjärt. Det är sagolikt gott. Därför blandas publiken upp av konstnärer, affärsman och en och annan lysten matnörd. Igår var vi där och förtjustes.

Enligt en ögonvittnesskildring belv René Redzepi så upphetsad över de knuspriga strömmingsstjärtarna att han plnerar att servera enbart den yttersta stärtbiten med den fantastiska knapriga fenan som tilltugg till champagne.

Kom ihåg var ni läste det först!

De senaste åren har skandinaviska smaker blivit allt mer populära. Inte konstigt att ramslöken kommit på tapeten och tallrikarna. En av de allra första primörerna och en av de godaste. Jag stötte för första gången på den när jag researchade för en restaurangguide i Köpenhamn. Kärleken var omedelbar och lycklig.

Tyvärr är ramslöken svår att jaga rätt på. Den vissnar snabbt och tappar smaken ännu lättare. Är det någon som vet var man får tag på fin ramslök? Jag får mina blad från Årstiderna men vill gärna köpa dem utan att få en hel låda med andra grönsaker på köpet. Om du tillhör de lyckliga som har ogräset löktrav i trädgården är deras blad en god ersättning. Löktravsblad är ett av de hippaste inslagen på noma.

Jag tycker att man ska laga så enkelt som möjligt med ramslöken. Finstrimla med vass kniv och blanda i smör som får smälta över stekt fisk eller på varmt bröd. Vänd ner hela blad i en enkel potatissoppa. Eller blanda ner i en grönsallad.

När jag skrev en artikel om lök med matkreatörerna Sanna Liedgren och Malin Landgren presenterade de en otroligt läcker munsbit. Pyttesmå nykokta nypotatisar slogs in i ett doftande ramslöksblad och doppade sedan i smält smör. En skojig variant av den klassiska lökdoppan där man blandar finhackad lök i smält smör.

Ramslöken är en nära släktig till kajpen som är Gotlands landskapslök. På sommaren ger den kornas mjölk en stark lökdoft, vilket jag ser som en strålande affärsidé. Varför inte göra ost eller smör med kajpsmak?

Här kan du tortera Lisa med frågor om hennes artikel om noma, ifrågasätta hennes omdöme och komma med ett eget mycket bättre. Ordet är ditt och fritt!

En gammal artikel om noma som publicerades i Gourmet för sisådär en fyra år sedan. Håll till godo, snart kommer en ny rapport.

Nej, det var ingen expedition präglad av skattjaktens kittlande upptäcktslusta. Frågan var inte om noma var bra, utan exakt hur bra det var. När vi besöker noma har restaurangen hypats in absurdum i ett halvår och den har just valts till ett av Conde Nasts 60 hetaste bord i världen. För all del, men hett är inte ett epitet som självklart förknippas med den krog som måste karakteriseras som det svalaste nordiska tänkbara. Nej, det är en ljuv men lätt distanserad folkviseton som präglar både matsalen och menyn. Det kulturskyddade gamla packhuset på Nordatlantisk Brygge i Kristianshavn är inte platsen för röjiga vikingagillen, hit vallfärdar en sofistikerad publik med skärpta sinnen. Ibland krävs nästan lite väl mycket lyhördhet av gästerna, vid de nakna borden av rökt ek under mäktiga takbjälkar serveras anrättningar som oftast spelar på det smala registret mellan sublim subtilitet och utstickande av tunga genom fönster, så fjärran från storvulna medelhavsanslag att en soltorkad tomat på noma vore opassande som en kötted i kyrkan.

Bakom receptet står bland annat köksmästaren René Redzepi, som för ett par år sedan var om inte kungamakare så i alla fall prinsskapare iframgångssagan när den unge krögaren Niklas Ekstedt vann halva kungariket med sin Niklas i Helsingborg. Här på noma har han hjälp av sin kreative partner Claus Meyer, känd dansk debattör, kock och matprofil. Initialt bidrog även Mats Refslund till de nordiska klangerna, men han har med kockars sedvanliga nomadisntinkt redan strövat iväg på nya köksäventyr.

Dramatik saknas inte på noma, den antyds redan i arkitekten Signe Bindslev Henriksens hyss, som att låta chica djurfällar nonchalant ligga slängda över ryggarna på Wegenerstolarna. På tallrikarna tar dramatiken sig lika poetiska uttryck. Burdus rölleka, har rejäl timjanaktig kryddighet men med mer parfym, och tillsammans med den beska fetbladiga kärleksörten bildas den perfekta uppbackningen till två sorters pinfärska pilgrimsmusslor som flugits in från Färrörna för att välsignas med en sagolik emulsion av bryntsmör, löskokt ägg och pregnant skaldjursfond.
En mer finstämd rätt är grön sparris som klätts i en lövtunn kappa av kavlat bröd och sedan knaperstekts och kontrasteras mot ett smäktande skum på rygeost, den rökta färskosten från Fyn. Den nygamla salladen portlak ger visuell kontrast.

Missa inte paradnumret myskoxe, som med rätta blivit legendarisk på rekordtid. Den rikligt marmorerade filén förevisas stolt isom den dyrgrip den är, innan den steks till perfektion och serveras med kantareller i tre texturer (och en smak) samt nypotatisar så späda att det känns lika otillständigt som att äta dem som att bära persianpäls.

Vad mer? Tja, det är bara att pricka av de säregna nordiska doldisarna en efter en: ramslök, skogsnäva, baleskud, harsyra, skyr, djuphavs krabbor och tång från Island …

Det är lätt att dra paralleller till Oaxen men på noma är hi-techtrenden inte lika märkbar. Ett självvförtrende som de flesta kockar, som i likhet med Rene Redzepi haft ett par år på Kong Hans Kelder, verkar ha anammat.

Vurmandet för eklologiskt innebär tyvärr att vinerna understundom är mer intressanta än goda. Men matchningarna är klockrena. Som Spätburgundern till myskoxen och det isländska ölet Black Sheep som djärvt paras med den kanske märkligaste desserten — en snudd på osötad, mild smekning av kärnmjölksgelé.

Kvällen enda braskande rätt är signaturdesserten; en hårt muscovadokaramelliserad fattig riddare berikad med slösande len chokladmousse och en elegant sallad på doftande rosenblad.

Det är inte de enskilda rätterna som får oss att kapitulera. Det är helheten, konskevensen och modet. Visserligen kostar en middag med vin i klass med en charterresa varmare bredggrader. Men vem längtar dit när svala, eleganta noma finns över sundet?

Strandgade 93
1401 København K
Tlf: +45 3296 3297
Fax: +45 3295 9722
Mail: noma@noma.dk

En liten lunch på Noma blev till 16 rätter och en hel del vin. René Redzepi fick fria händer. Jag kan inte svära på att varje rätt var den bästa jag ätit men som helhetsupplevelse slår det nästan allt. Inte bara för smakerna utan för vad jag, något pretentiöst, vill kalla visionen. Redzepis mat följer inga enkla lagar om obalans. Han jobbar ofta med att överdriva en bestämd råvaras smak istället för att balansera den med komplement.

Mer om maten senare när vi hämtat oss.

Tills vidare bjuder jag på en höjdaridé som jag ska vidareutveckla hemma. ( Kanske på ankfett?) Fett från rostad gris smaksatt med persilja, pumpafröolja och pumpafrö. Ganska flackt i smaken, jag hade säkert balanserat med lite torkade äppeltärningar eller ett par droppar citron. Nomas genialitet ligger just i att kockarna inte gör det. Då, och bara då, får smaken av rostad gris fritt spelrum.

Jag måste helt enkelt lära mig att låta bli.