Lillemor är försiktigt skeptisk till mitt vurmande för räkskalskokning.

”Du tipsar att koka av räkskal. Är lite
tveksam till räkhuvuden som är svarta.
Går det lika bra eller skall de rensas
bort?” Lillemor

Lillemor, för det första måste jag berömma dig för din sunt skeptiska hållning. Du är en mycket klartänkt och begåvad människa. Vis, rent av.  (Det går fint att skriva vad du tycker om mig i kommentarerna. Bara så att du vet. Tack på förhand!)

När det gäller kräftor finns det nämligen alla skäl i världen att inte tanklöst koka fond på huvudena eftersom det sitter en otroligt rälig och bitter gallblåsa där, som kan fördärva fonden om den inte pillas loss med avancerad hjärnkirurgi. Jag minns ett olyckligt tillfälle då två lindrigt nyktra kockar på Stockholms Nation i Uppsala beslöt sig att koka fond på alla skal efter en kräftskiva utan att avlägsna gallblåsan (på kräftorna). Fonden var fullkomligt oanvändbar, även sedan kockarna diskret plockat bort fimparna som flöt på ytan.

Räkor går däremot finemang att koka fond på utan specialistkunskaper. Det är så enkelt och blir så gott att det faktiskt är kriminellt att låta bli. Fräs finstrimlade grönsaker (selleri, morot, purjo och vad du råkar ha hemma) och lite fänkålsfrö i botten på en kastrull. Lägg ner skalen och fräs lite mer tills de vitnar. Rör ner en halv matsked tomatpuré och fräs lite till. På med ett glas vitt vin och vatten så att det täcker. Sjud i en halvtimme och sila av. Och om du tycker det där låter för meckigt så lägger du bara skalen i kastrullen, slår på vatten och sjuder. ALLT är bättre än att bara slänga skalen. (Och då är jag ändå en otroligt lat kock.)

Det svarta i huvudet? Ett litet romantiskt vårtecken!  Precis som matnördar har räkan både lever och mage i huvudet, och får den (räkan) sig ett skrovmål på mörka plankton avspeglas det ibland där. Det syns tydligast på våren när äggen vandrat ner under magen. En stor del av året lagrar räkan nämligen sina omogna rödaktiga ägg i huvudet. Svart huvud också förekomma på hösten innan ny skylande rom hunnit bildas.  Det mjuka brungråa gojset i nedre delen huvudet är för övrigt det godaste på räkan, men jag är inte helt säker på att du vill veta vad det är. Att rommen under magen ibland är lite mystiskt gråskimrande med svarta prickar  beror på att larven inuti äggen har hunnit utvecklas. Och ungefär vid det ordet slutar kanske hälften av läsarna att äta räkrom. Eller räkor överhuvudtaget. Eller att läsa här. Var inte ledsna det finns ju quorn. Och inredningsblogar.

Vill du också ha mer information än du ber om? Ställ frågor här!