Matilda är en oförvägen matnörd som köper saker hon inte har en susning om vad det är. Sen frågar hon mig. Det gör hon rätt i.

I en liten butik på Sofielund i Malmö köpte jag en förpackning ”Kokt ost” (200 gram, fetthalt 18%)tillverkad på Nablus mejerier här i Malmö. Förpackningen ser ut som en fetaost-förpackning, men på undersidan kan man se några svarta frön. Innehållsförteckningen lyder ordagrannt som följer: ”Mjölk och salt, svart kardemumma, vejksel (typ av rosnfrukt) för smaksättning, mejstika (kåda) för konsistens.” Längst ned på framsidan står att man kan lägga osten i vatten ”5-10 minuter” om man vill minska den salta smaken.
Vad är detta? Hur ska osten serveras?

Matilda – du lyckliga kvinna! – vad du har i dina händer (om du kunnat behärska dig och inte ätit upp den redan) är med största sannolikhet en ost med rötter i Mellanöstern. Osten går vid namnet nabulsi, uppkallad efter staden Nablus. Traditionellt tillverkas den på mjölk från får eller getter, men jag gissar att det är en kossa som fått släppa till mjölken för den här efersom den är tillverkad i Malmö- Den påminner mycket om halloumi och kan ätas stekt. Hetta upp pannan som satan och stek mycket hastig så att den blir brynt utan att bli seg eller hård. traditionellt steks den i olivolja. Jag tycker dock att ytan blir mer smakrik och får finare färg med smör, jag pytsar istället olivolja över.

Servera med exempelvis granatäppelsirap, granatäppelkärnor, valnötter, svartpeppar, lövtunna lökringar och lite mynta på en bädd av varma marinerade linser. Eller till en tomatsallad med rostade spiskummin, lite chili, persilja, citronskal, olivolja och salladslök. Ja, du fattar galoppen. Lägg till eller dra ifrån efter eget godtycke. Om du saltar ur den kan du riva den över en sallad, men jag tycker att den är rätt poänglös serverad på det sättet.

Om du har eoner av tid eller bara är äventyrslysten kan du sätta igång och tillverka kanafeh. Jag tycker dock att den sötsaken blir bättre på en lite mjukare och mindre salt ost, måste jag erkänna.

Att få någon ordning på innehållsförteckningen är lite som att tolka apokryferna: man måste nog ha upplevt miraklet för att riktigt förstå. Det kryptiska ”vejksel (typ av rosnfrukt)” skulle jag gissa är mahleb, en liten kärna från en körsbärssläkting  med lätt bittermandelsmak. Trädet tillhör nämligen rosenfamiljen.  De små svarta fröna skulle kunna vara nigella som ofta förekommer i den här typen av ostar. Det är mycket möjligt att det är nigellan som kallas för svart kardemumma eftersom nigella ofta och felaktigt kallas för black cumin. Här finns en lång Taffel-artikel om denna bedårande krydda.

Mastic är just en typ av kåda, vars grekiska variant Anna Billing redan avhandlat här på Taffel.

Jag hoppas att du blev lite klokare, jag blev i alla fall betydligt hungrigare.

Har mina kära läsare förslag eller mer information? Svar nedan! Har mina kära läsare frågor? Ställ dem här!

Någon i Lasse i parken, just utanför mitt fönster, slaktar Karma Chameleon. Lite som att slå ihjäl en sprödbakad torsk. Nu bor jag ensam en vecka och ska tokjobba med Matmolekyler-boken. Varje gång jag är ensam hemma händer samma sak. Kylen fylls på något mystiskt sätt med diverse ostar. Eftersom jag mest handlar på Vi Hornstull blir utbudet inte ens särskilt intressant. Men som alla vet kan ”mycket” ibland kompensera för brist på ”intressant”. Hur som helst är det här några av mina favoriter ur standardostsortimentet.

1. Presidents färska getost. Ät med skivade tomater och några toppar klotbasilika på Finn Crisp.
2. President färskost med valnötter. Ja, jag vet att det är mig det är fel på. Men jag gillar verkligen den här hejdlöst vulgära godisosten med drag av lönnsirap.
3. Extralagrad prästost
4. Papillons Roquefort. Men bara om den börjat skifta lite i vackert gult. När det gäller ädelost är mognad så viktigt att en Danablu som har sin formtopp slår omogna dyringar. Inte alls den bästa roqueforten, långt ifrån. Men good enough om man råkar hitta en flaska sauternes i förråden. Och det gjorde man.
5. Delias ekfatslagrade feta. Smula den över tomater, klyftad färsk rödlök och tärnad gurka. Rosta gärna lite pumpafrön med spiskummin och dofta över nyriven kanel sista sekunderna i pannan. Några droppar vinäger.
6. Extralagrad Kvibille cheddar. På knäcke med smör. Eller på hamburgaren.
7. Falbygdens getbrie. Kyskt opersonlig – men korrekt. Utmärkt till matlagning.  Eller som fyllning i varma mackor med lite hemgjord chutney. Glöm den gärna framme ett par timmar.

Har ni månne tips på riktigt goda ostar i standardsortimentet?

Här komer de äntligen: De små rackarns goda ostarna. Perfekt mogna, lätt syrliga, djuriska och fylliga. Krämiga och söta med drag av kondenserad mjölk och helt utan den där tradiga ostkantskänslan i det lena skalet.

Rocamadour Fermier köpta på Nimbs delikatessbutik precis mittemot centralstationen i Köpenhamn. Där kan man väldigt enkelt göra av med pengar man egentligen behövt till annat. Men ost som smakar så här mildrar saknaden.

Den tillverkas av råmjölk från get på ett stort kooperativ i Quercy i Frankrike  och är ursprungsskydad (AOC) (hmmm, har vi någon upphovsrättsdebatt här?). 35 gram ren och skär lycka.

Är det någon som vet var den finns i Sverige? Jag vet bara att jag ätit den förut men kan för mitt liv inte minnas var.

Man orkar inte blogga varje dag. I synnerhet inte sådana dagar man upplevt ostar som krävs en Dante för att beskriva. Himmel eller helvete? Har inte bestämt mig än.

Jag var länge lite petig vad det gäller ostar som har en slorpa med odefinierade mikrober och annat guck runt om. Lite på grund av en otrevlig matförgiftning där mina mistankar riktades mot den här typen av ost. Tack vare min ömme mans insisteranden jar jag återfått tron på ystra ostar. I vår närbelägna Vi-butik finns ofta Langres till bra pris. Mild men inte mesig. Söt med frisk syra och betagande smak av kossan den kom från. Lite sträv tills den smälter i munnen. Den är lite släkt med den andra Vi-favoriten Chaource.

Vi äter helst våra ostar före maten, närmare bestämt när vi lagar den. Det är just när man är hungrig det sitter fint med ost. Rakt upp och ner i stora bitar. En ost brukar vara lagom för två. Och så tackar jag gud att jag inte blev dietist.

Ibland måste man få ge efter. Jag har tillfälligt sträckt vapen inför mikroberna som invaderat min kropp och ligger med täcke upp till näsan och saknar mässan lite grann. Men bara lite. Det godaste mest remarkabla jag ätit på länge åt jag nämligen igår när Gina Hjort bjöd på produktkavalkad på Café Opera.

Ni kanske har ätit den ost som gav besten ett ansikte, testun al barolo? Osten som kommer till liv när den lagras insmetad i urlakade nebbiolodruvor. Ni kanske rent av tyckte att ni var lite småcoola?

Huka er! Nu kommer testun inlindad i tobaksblad för alla förhärdade nikotinister. Tobak är faktiskt rasande gott vilket de toppkockar vet som tidigare blandade piptobak i chokladen för en dubbelkick utan dess like (möjligen undantaget nicotinin).

Ginas nya ost är inget annat än animaliskt fett och nikotin i en ohelig allians. Tänk en vällagrad Primadonna med kolatoner och lägg sedan i andanom till en dosa General. Ungefär så. Gott? Vet inte riktigt men jag måste bara äta det igen snart!

Det kan iofs ha varit en febrig dröm, men bildbeviset talar för att det verkligen hände.

Den handlare som först börjar importera rygeost till Stockholm får en stor puss! Alternativt en utnämning till Taffelhjälte.

Ni vet det säkert redan men ekad chardonnay och långlagrad söt ost är himmelskt tillhopa. Jag upptäckte det av en slump för en sju, åtta år sen när budgetvinet Santagostino cataratto/chardonnay (12464) var mitt husvin och långlagrad parmesan var min last.  Vinet passar också löjligt perfekt till den behagfullt åldrade goudan, Ballerina.

Varför är det så gott? Kolatoner i vinet speglar dem i osten. Kokumi-djupet och fettet rundar av det där lite spritiga som ibland kan störa i chardonnay (inte minst budgetvarianter). Och som alltid när man i sin enfald snubblat på något stort så inbillar man sig att man är den enda som sett ljuset.

Igår var det en ekologisk Bonterra som fick ackompanjera en gruyère som en klok gäst haft med sig. Till och med chardonnayhataren i sällskapet lade sig platt.

Nu ska jag laga en skinka i min Le Creucet tills den faller sönder och samman i en salig röra med tomatsås. Skinkan alltså. Missa inte Petters fantastiska kaffeartikel!