Gårdagens pintxosjakt blev något mer målmedveten. Alltså hamnade vi på moderna Bitoque en kort promenad från hotellet och petade i oss hastigt stekt ankelver på grön sparris med balsamicoreduktion. Drygt €3 för en rejäl smakportion. På ett par andra ställen ät vi en fin tortilla med potatis och chorizo (hur kan något så simpelt smaka så gott?) samt skivade bläckfiskarmar med purpurfärgade sugkoppar i en klart röd, rökig och söt papriksolja. Brödet är sanslöst uselt nästan överallt. Även på de bättre ställena. Vitt, fluffigt och doftlöst. Inget annat än ett transportmedel för oljor och skyer.

Vi kom hem tidigt igår med bara försumbara mängder txakoli i krävan. Nu har vi arbtetat fram till lunch och ska snart strosa till den ädre stadsdelen för mer pintxos. Det är lite för varmt för vinterjackan. Tänk om man ska våga nöja sig med en ylletröja?

Efter att lyckligt har återförenats med vårt bagage (i alla fall fått veta att det var på väg) begav vi oss ut i ett soligt Bilbao. Få pratar engelska men vänligheten är stor och kroppsspråk och haltande spanska räcker långt. Vänligheten är inte översvallande utan mer värdig. Bilbaoborna fjäskar inte för turisterna men nonchalerar dem inte heller. Det är ganska imponerande med tanke på att turism är ett mycket nytt fenomen i den ganska ruffiga forna varvindustristaden. Orsaken till att miljoner vallfärdats till Bilbao kunde länge förklaras i ett enda ord. Guggenheim. Frank Gehrys titanglänsande skulpturala byggnad rymmer en makalös samling modern konst. Och bygnaden, som liknats vid Marilyn Monroe, har i sig varit en attraktion.

Men numera är det även maten som lockar turisterna. I Baskien fanns redan alla förutsättningar för ett strålande kök; men kulturturismen gav den gastronomiska revolutionen bränsle. I runda slängar 9 miljoner besökte Guggenheim-museet mellan 1997 och 2007. Inte illa för en liten stad med runt 350.000 invånare.

I Baskien är det tätt mellan stjärnkrogarna. Jag har tidigare ätit på både utsökta Mugaritz och Zuberoa (som jag var mindre imponerad av). Men det jag älskar allra mest är att sitta på barer och äta enkla pintxos med det vita lokala vinet txakolin.

Till lunch idag åt vi alltså helt enkelt pintxos på stimmiga Purple Bar med just de där två glasen txakoli som stunden och den höga fetthalten i köket krävde. Vi satt inne i baren uppspetade på vingliga stolar; utanför stod det Bilbao-bor och kisade mot den klara vintersolen som snabbt gjorde vinterjackorna överflödiga. Inte en turist inom hörhåll.

Det var tämligen traditionella pintxos som serverades även om godbitarna var elegantare och mer utstuderade än brukligt. Vi lirkade det sötsalta köttet ur havssnäckor med knappnålar. Övergick till stabbiga smakrika albondigas i rik oljig sås på vitt vin, bröd och lök som stekts söt. Miniburgare toppade med stekta vaktelägg. Till sist spett med svampar och bacon som stektes med vitlök och persilja.

Folk som inte gillar kycklinglever faktiskt går miste om något storartat. Att den dessutom är billig och nyttig gör att motargumenten är sorgligt få.

Men kycklinglevern måste naturligtvis behandlas rätt. Krämig, välkryddad och vackert rosa måste den vara. Lite sötma, som den uttalade hos russin och den mer subtila i kanel lockar fram det bästa hos levern. Fryst försiktigt tinad kycklinglever går utmärkt men godast blir det med färsk lever, och lagas bruschettan med majskycklinglever är vi uppe i den högre kulinariska skolan.

Kanelstekt kycklinglever med russin

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

2 portioner (eller 4 pintxos)

Tid: 15 minuter

• 4 små bitar gott bröd

• 4 stora kycklinglevrar
  1 liten schalottenlök
  1 krm kanel
  1 krm finstött fänkål
  2 msk gröna eller blonda russin
  balsamicosirap
  1 msk balsamicovinäger
  2 msk portvin
  1/2 msk konc kycklingfond
  smör till stekning

1. Dela levern i stora bitar. Finhacka löken. Rosta brödet i ugn eller i torr panna. Pensla ev med lite smör eller olja först.
2. Hetta upp smör i en liten teflonpanna eller kastrull. Fräs lever och lök tills leverbitarna är vackert rosa i mitten. Salta och peppra generöst i början av stekningen.
3. Vänd ner russin och kanel när levern börjat få färg. Fiska upp lever och russin. Lägg upp på bruschettan.
4. Slå balsamvinäger, portvin och fond i pannan. Koka ner till simmig konsistens. Runda ev av smaken med lite socker och en nypa kanel. Ringa lite sirap över kycklinglevern. Ät!