Nu nalkas primörernas tid. Ofta stöter jag på det gamla kockknepet att hastigt sjuda primörer i lättsaltat vatten och sedan kyla ner dem i isvatten så att kokningen avstannar. (Om koktiden bara är någon minut kallas det blanchering.) Knepet passar utmärkt i krogkök där det är vanligt att grönsakerna sedan värms på. Sämre i ett vanligt kök. Grönsakerna blir blaskiga och kalla. Inte minst broccoli och andra yviga grönsaker blir aptrista. Koka grönsakerna kortare tid och låt dem ånga av istället så får du varma och torra grönsaker där dressing eller smör fäster fint. Om du förkokar grönsakerna för att vända ner dem i en sås eller gryta spelar vattendoppet naturligtvis mindre roll.

Fast knepet med iskallt vatten funkar fint för t ex broccoli om du ska äta den kall. Fast bara om du har en salladsslunga hemma. Sjud broccolin, släng i isvatten tills de är kalla och kör sedan i salladsslunga. Kör på dressing före servering om grönsaken i fråga är grön, annars förstörs klorofylllet. När det gäller blomkål, potatis och andra grönsaker absorberas dressing bäst om man slår dem på varma grönsaker, dels tror jag att det har med stärkelseomlagring att göra (vegetabilien blir fastare när den svalnar och stärkelsen retrograderar), dels med att oljan i dressingen blir mer lättflytande och smiter in i blomkålens fraktalskrymslen.

För övrigt tycker jag att sparrisen blir klart bäst ångad eller snabbstekt. Igår åt vi de ömtåligaste ggrönsakerna i vår låda från Årstiderna: skärbönor, sparris och ramslök.

Snabbstekt sparris med skärbönor och ramslök

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

Primörer gör sig fint snabbstekta. Om du har riktigt färska skärbönor kan du hoppa över koket och steka dem tillsammans med sparrisen. Om du inte har ramslök kan du smaksätta med några droppar tryffelolja.

• ca 250 g grön sparris
• 250 g skärbönor
• ca 20 blad ramslök (mer om du har)
• 1 dl grovriven parmesan
• olivolja och smör till stekning
• salt och peppar

1. Sjud eller ånga bönorna så att de precis bara mjuknar en aning. Dela i små bitar.
2. Bryt av nedersta delen av sparrisen om den är torr och seg. Du får liksom arbeta dig upp nerifrån och böja prövande tills du känner att sparrisen är mör och ger efter, men se till att inte bryta för högt upp då blir det ett högt kilopris. Eller skala ordentligt med potatissakalare.
3. Skiva sparrisen i stora bitar på snedden. Hetta upp smör och/eller olivolja i en stekpanna på hög värme. Stek hastigt sparrisen någon minut. Tillsätt ramslöken och stek ytterligare någon minut. Tillsätt bönorna och stek en tredje minut. Salta och peppra. Strö över parmesan och servera.

Känner ni till den där faktoiden; ni vet den om grodan i kastrullen? Det hela går ut på att om du har en groda i en kastrull med vattnet och hettar upp den mycket långsamt så kommer grodan fatta noll och kokas levande. En myt, så klart.

Igår när jag kom hem med ungarna från landet till min stackars man som legat sjuk hemma började jag tro att det ligger viss sanning i det i alla fall. För vi möttes av en massiv stank av lök i oskönt förfall. Upphovet var den vackra bukett ramslöksblommor min älskade mor plockat åt mig tidigare i veckan. Givetvis glömde jag bort att göra något vettigare av den än att dekorera maten ett par dagar. Nu kunde den möjligen användas som kemisk stridsföring. Min man som långsamt adapterats till eländet och dessutom varit sjuk hade inte märkt något. Vi sov med öppet köksfönster i natt.

Se där, en liten sedelärande historia ur verkliga livet! Exakt hur det danade din karaktär att få ta del av den vet jag inte.

Den sorgliga sanningen är att min man är bättre än jag på att laga mat. Inte alltid. Då hade jag inte orkat vara gift med honom. Men medan jag aldrig kan läta bli att lägga till en extra ingrediens eller två, har han vett att låta bli. Igår lagade han upp den fina ramslöken vi fått från Årstiderna. Det var himmelskt. Inte en pinal för mycket, inte en smak för lite.

När ramslöken tillagas smakar den nästan lite torkad shiitake, så där svavligt, vitlökigt. Perfekt till de lite mesigare champinjonerna. Ungarna älskade det.

Jag hade tänkt smaksätta majon till de fina räkorna med rå finstrimlad ramslök också men det glömde jag! Om ni inte får tag på ramslök tycker jag att ni ska testa med en något mindre mängd löktrav som säkert börjar titta fram i trädgårdarna nu.

Ramslök, champinjoner och skärbönor i smör

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 300 g skärbönor eller andra gröna bönor
• 250 g små skogschampinjoner
• 150 g ramslök
• salt
• mycket smör till stekning

1. Skär skärbönorna i munsbitar. Sjud bitarna precis mjuka i lättsaltat vatten. Låt ånga av i durkslag.
2. Skär under tiden champinjonerna i kvartar och fräs dem i smör.
3. Skär ramslöken i tre delar. Vänd ner den och stek sakta under omrörning någon minut eller två tills den slaknat. Vänd ner bönorna. Salta lätt. Det behövs ingen peppar.

De senaste åren har skandinaviska smaker blivit allt mer populära. Inte konstigt att ramslöken kommit på tapeten och tallrikarna. En av de allra första primörerna och en av de godaste. Jag stötte för första gången på den när jag researchade för en restaurangguide i Köpenhamn. Kärleken var omedelbar och lycklig.

Tyvärr är ramslöken svår att jaga rätt på. Den vissnar snabbt och tappar smaken ännu lättare. Är det någon som vet var man får tag på fin ramslök? Jag får mina blad från Årstiderna men vill gärna köpa dem utan att få en hel låda med andra grönsaker på köpet. Om du tillhör de lyckliga som har ogräset löktrav i trädgården är deras blad en god ersättning. Löktravsblad är ett av de hippaste inslagen på noma.

Jag tycker att man ska laga så enkelt som möjligt med ramslöken. Finstrimla med vass kniv och blanda i smör som får smälta över stekt fisk eller på varmt bröd. Vänd ner hela blad i en enkel potatissoppa. Eller blanda ner i en grönsallad.

När jag skrev en artikel om lök med matkreatörerna Sanna Liedgren och Malin Landgren presenterade de en otroligt läcker munsbit. Pyttesmå nykokta nypotatisar slogs in i ett doftande ramslöksblad och doppade sedan i smält smör. En skojig variant av den klassiska lökdoppan där man blandar finhackad lök i smält smör.

Ramslöken är en nära släktig till kajpen som är Gotlands landskapslök. På sommaren ger den kornas mjölk en stark lökdoft, vilket jag ser som en strålande affärsidé. Varför inte göra ost eller smör med kajpsmak?

Nej, det är inte sparrissäsong på ett bra tag. Men igår lämpade Årstiderna av lådor hos oss och i en låg ett knippe späd sparris. Förmodligen från Långtbortistan.

Men skälet till att jag beställde lådan var ett faktiskt ett knippe med underbar ramslök, de gröna vitlöksdoftande bladen som älskas av svenska kockar (och deras gäster) just nu. Jag stiftade bekantskap med dem i Danmark för första gången

Vi tillagade godsakerna på enklast tänkbara sätt. När sparrisen är späd tycker jag att den blirbäst stekt eftersom det intensifierar smakerna.

Sparris och ramslök med parmesan

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 10 minuter

• Ramslöken kan ersättas av salladslök skuren på snedden. Då kan det vara gott med några droppar fin balsamico eller rostade valnötter till. Använder du ramslök tycker jag att den smaken ska få fritt spelrum.

• 1 litet knippe späd sparris
• 1 stort knippe ramslök
• 2 msk smör
• 1 msk mycket fin, gräsig olivolja
• 1/2 dl finriven parmesan
• salt, nymald svartpeppar

1. Skala sparrisens nederdel, men bara om det behövs. Skär sparisen i 3-4 cm bitar.
2. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme tills det smält och börjar puttra. Ös ner sparrisen och fräs några minuter tills sparrisen börjar mjukna. Peppra lätt.
3. Vänd ner ramslöken och låt mjukna under omrörning högst en minut. Lägg omdelbart upp på tallrikar. Strö över parmesan och servera bums.